ไอเดียเจ๋ง มทร.ศรีวิชัย ใช้น้ำมะม่วงแทนมะนาว

เมื่อเข้าถึงฤดูร้อนทีไร เชื่อแน่ว่าทุกคนต้องประสบกับปัญหาราคามะนาวที่แพงจนน่าตกใจ จนทำให้หลายๆ คนต้องหาทางหลีกเลี่ยงการประกอบอาหาร หรือเครื่องดื่มที่ต้องใช้มะนาวเป็นส่วนประกอบ หรือถ้าหากเลี่ยงไม่ได้ ก็คงต้องหาวัตถุดิบอื่นที่มีรสชาติใกล้เคียงมาทดแทน

ด้วยเหตุนี้ ทำให้ น.ส.ศศิวิมล ชนะเมือง และ น.ส.อรวรรณ สุขสมวัฒน์ นักศึกษาชั้นปีที่ 3 สาขาอาหารและโภชนาการ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ศรีวิชัย คิดค้นการใช้วัตถุดิบอื่นๆ ที่สามารถนำมาประกอบอาหารทดแทนน้ำมะนาว โดยมองหาวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นเพื่อนำมาประยุกต์และดัดแปลงให้มีความใกล้เคียงกับน้ำมะนาวมากที่สุด จนมาลงเอยที่ "มะม่วงเบา" และนำไปสู่งานวิจัยการใช้ "น้ำมะม่วงเบาทดแทนน้ำมะนาวในน้ำยำ"

มะม่วงเบา...เป็นพืชประจำถิ่นภาคใต้ เป็นไม้ยืนต้นให้ผลดก ผลมีขนาดเล็กประมาณเท่าไข่ไก่ มีผลเกือบตลอดปีจึงได้เรียกว่ามะม่วงพันธุ์เบา ตามระยะเวลาการออกผลเนื่องจากภูมิอากาศของภาคใต้ไม่เหมาะกับการปลูกมะม่วงพันธุ์ดีชนิดอื่น มะม่วงเบาสามารถรับประทานได้ทั้งยังดิบและผลสุก ขณะที่ยังดิบจะมีรสเปรี้ยวกรอบและไม่มีกลิ่นฉุนจึงเหมาะที่จะใช้รับประทานสด เช่น ยำมะม่วงเบา

น.ส.อรวรรณ บอกว่า วัตถุประสงค์การวิจัยครั้งนี้นอกจากจะศึกษาถึงต้นทุนการผลิตน้ำยำที่ใช้มะม่วงเบาทดแทนน้ำมะนาวแล้ว ยังศึกษาถึงระยะความอ่อน-แก่ของมะม่วงที่เหมาะสมในการนำมาทำน้ำยำ อายุการเก็บรักษาของน้ำมะม่วงเบา ตลอดจนสูตรน้ำยำและอัตราส่วนที่เหมาะสมที่จะได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคที่มีต่อน้ำยำที่ใช้น้ำมะม่วงเบาแทนน้ำมะนาว

ทั้งนี้ ผู้ทดลองชิมยอมรับสูตรน้ำยำมาตรฐานที่ใช้นำมะม่วงเบาทดแทนน้ำมะนาวตามเกณฑ์ความพอดีเกินร้อยละ 70 ที่อัตราส่วน 25 ต่อ 75 นั่นคือใช้น้ำมะม่วงเบา 25% น้ำมะนาว 75% โดยได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติของมะม่วงเบาจากระยะแก่ ว่ามีความเหมาะสมในการทำน้ำมะม่วงเบามากกว่ามะม่วงเบาระยะอ่อน ทั้งนี้ สามารถเก็บรักษาน้ำมะม่วงเบาได้ไม่เกิน 7 วัน เนื่องจากลักษณะทางเคมีและกายภาพมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่มีการเปลี่ยนแปลงในด้านกลิ่นและรสชาติของน้ำมะม่วงเบา ซึ่งอาจจะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้ และจากการศึกษาต้นทุนการผลิตก็พบว่าสูตรน้ำยำมาตรฐานที่ทดแทนด้วยน้ำมะม่วงเบาระยะแก่มีต้นทุนที่ต่ำกว่า การผลิตน้ำยำที่ไม่ใช้น้ำมะม่วงเบาทดแทนถึงร้อยละ 3.50

ใครสนใจลองนำไปเป็นทางเลือกและไปปรับใช้ได้จริงในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะในช่วงสินค้ามีราคาสูง ทั้งนี้ ก็เพื่อแบ่งเบาภาระรายจ่ายในครัวเรือนในปัจจุบัน

คอลัมน์ การศึกษาสู่เศรษฐกิจ (ที่มา:มติชนรายวัน 30 ส.ค.2556)