สำรับแม่นายการะเกด ไม่ได้มีแค่น้ำปลาหวานนะออเจ้า

"ปลา" เป็นอาหารหลักชาวกรุงศรี "สุกรเป็นของดี" และซีฟู้ดก็อร่อย!

You are what you eat เป็นคำกล่าวที่จริงแท้แน่นอน แต่สำหรับฉันคำๆ นี้ไม่ได้หมายถึงแค่กินมากก็อ้วน กินคลีนก็ดีกับสุขภาพ (มั๊ง) เท่านั้น แต่อาหารการกินยังบอกถึงความคิดความอ่าน ทัศนคติ สภาพสิ่งแวดล้อมที่คนๆ นั้นอยู่อาศัย เรียกว่าอาหารมื้อๆ นึง เป็นการสรุปรวบตึงตัวตนของกลุ่มชนนั้นๆ ได้ในเบื้องต้น

สัปดาห์ที่ผ่านมา สิ่งที่ถกเถียงกันมากก็คือมื้ออาหารของแม่นายการะเกด ที่มีทั้งน้ำปลาหวาน และกุ้งเผาน้ำจิ้มแซ่บ ไม่รวมเตาหมูกระทะที่สั่งจีนฮงทำ จนสัปดาห์นี้เพิ่งจะนำไปเก็บไว้ที่เรือนนอน ยังไม่มีคิวให้ออกมาแสดงยั่วน้ำลาย ซึ่งก็เป็นเรื่องน่าสนใจ ว่าจริงๆ แล้วคนยุคเก่าก่อนเขากินอะไร แล้วมันสะท้อนภาพสังคมได้อย่างไรกันบ้าง

"ปลา" คืออาหารหลัก

ปลากระโห้ชโดแฝง            ช่อนชวาดแชวงแฝงครัน

หน้าสั้นปลานวลจันทร์         ปลาอ้องแอ้งปลาเสือหมู

กดคลังปลากสังมี               ปลากระดี่ปลาดุกอุย

พ่นน้ำกะจายกะจุย              ปลาหูช้างช้างเหยียบซิว

กาพย์ห่อโคลงนิราศธารทองแดง

เจ้าฟ้าธรรมธิเบศ

อย่างที่รู้กันโดยทั่วไปว่า "ปลา" เป็นอาหารหลักของชาวกรุงศรีฯ ดังมีบันทึกของฝรั่งมังค่ามากมาย เช่น จดหมายเหตุของโยส เซาเต็น (Joost Schouten) ผู้จัดการบริษัทการค้าฮอลันดา (The Dutch East Indies Company) ประจำกรุงศรีอยุธยาในรัชกาลพระเจ้าปราสาททอง บอกว่า "อาหารของชาวสยามไม่ฟุ่มเฟือยและมีน้อยสิ่ง ตามปกติมี ข้าว ปลา และผัก" และที่สำคัญคือไม่นิยมกินปลาสดๆ แต่จะแปรรูปให้เป็น "ปลาแห้ง" หรือ "ปลาร้า" อย่างที่ "ลา ลูแบร์" ราชทูตฝรั่งเศสสมัยสมเด็จพระนารายณ์ฯ บอกว่า ชาวสยามใช้ปลาแห้งแต่งเป็นกับข้าวได้มากมาย เช่น ปลาแห้งหั่นชิ้นเล็กๆ ผัดกับเส้นหมี่ เป็นต้น

 

การกินปลาเป็นอาหารหลัก น่าจะมาจากภูมิทัศน์กรุงศรีฯ ซึ่งเป็นที่ราบลุ่มน้ำท่วมถึง ปลาจึงอุดมสมบูรณ์ เมื่อมีมากกินไม่ทันการแปรรูปจึงตามมา อาหารจานปลาจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของ "กับข้าว" เรียกคู่กันจนเป็นคำชินปากว่า "กินข้าวกินปลา" จนถึงทุกวันนี้

แต่ถึงอย่างนั้น คนกรุงศรีฯ ก็ไม่ได้กินแต่ปลา ปลา ปลา สถานเดียว เพราะยังมีเนื้อสัตว์อีกหลายอย่างรวมถึง "หมู" ด้วย

"สุกรเป็นของดี"

"สุกรเป็นของดี" ...คำนี้ฉันไม่ได้พูดเอง แต่เป็นคำที่ "ลา ลูแบร์" จั่วหัวไว้ในจดหมายเหตุของเขา ในบทที่ว่าด้วยสำหรับกับข้าวของชาวสยาม โดยเขาบอกว่าแม้หมูสยามจะตัวเล็กและมีมันมากจนไม่น่ากินเท่าไหร่ แต่ก็นับว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่สะอาดใช้ได้ หมูกระทะของแม่นายการะเกด ถ้ามีจริงในยุคสมเด็จพระนารายณ์ฯ ก็คงจะเป็นของเด็ดดวงไม่น้อย

ที่น่าสนใจคือเนื้อสัตว์รวมถึงเนื้อหมูในกรุงศรีฯ นั้นมีราคาถูก แต่กลับไม่ได้หาซื้อกันง่ายๆ ฝรั่งว่าต้องหาซื้อเอาจากกลุ่มชาวต่างชาติ เช่น พวกแขกมัวร์ ซึ่งทำไมถึงเป็นอย่างนั้นล่ะ?

คำอธิบายตรงนี้ ลา ลูแบร์ บอกว่า เพราะชาวสยามไม่ค่อยนิยมบริโภคเนื้อสัตว์ แต่ถ้าจะให้ลึกไปกว่านี้อีกนิด อาจอธิบายได้ว่าเป็นเพราะความเชื่อเรื่องบุญเรื่องกรรมตามศาสนา โดยฝรั่งแทบทุกรายบันทึกไว้ว่า กรุงศรีฯ แทบไม่มีโรงฆ่าสัตว์ สอดคล้องกับเอกสารสมัยปลายกรุงศรีฯ คือ คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม ที่ระบุว่าในสมัยพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศนั้น การเชือดสัตว์ขายก็มีอยู่บ้าง แต่ก็ดูจะไม่ต้องพระราชอัธยาศัย

 

"ดำรัสสั่งให้ตั้งกดพิกัด ห้ามปรามมิให้ฆ่าเปดไก่ขายแก่ฝ่ายคนที่นับถือศาสนาพุทธ แต่พวกมิจฉาทิฏฐิจะฆ่าก็ตามยะถากำมแห่งสัตว"

เห็นได้ว่าการเชือดสัตว์กินไม่เป็นที่นิยม และผูกไว้กับเรื่องบุญกรรม โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ใหญ่นั้นยิ่งถูกเชื่อมโยงกับบาปกรรมยิ่งกว่าสัตว์เล็กๆ ซึ่งแนวคิดนี้ยังสะท้อนผ่านวรรณกรรมอย่างชัดเจน เช่น ใน “ขุนช้างขุนแผน” ตอนพูดถึงวาระสุดท้ายของ “พันศรโยธา” พ่อของนางวันทอง ก็กล่าวว่าเพราะ “ปีศาจ” บันดาลทำให้ “อยากหมู อยากวัวสุกๆ ดิบๆ” ก่อนจะ "สิ้นบุญ"

๏ จะกล่าวกลอนถึงพันศรโยธา           เพื่อนไปค้าละว้ามาเป็นไข้

ศรีประจันรักษาระอาใจ                               แต่คลายคลายแล้วก็ให้ป่วยหนักมา

ด้วยปิศาจมันเข้าประจำตัว                            ให้อยากหมูเนื้อวัวอั่วพล่า

ยัดคำโตโตโม้เต็มประดา                               แลบลิ้นปลิ้นตาเจียนบรรลัย

ซีฟู้ดมีแล้วในกรุงศรีฯ

ในการถกเถียงเรื่องอาหารของชาวกรุงศรีฯ มีเรื่องหนึ่งที่เคยได้ยินบ่อยๆ คือ มีอาหารทะเลกินกันหรือไม่ แม้เรื่องน้ำจิ้มซีฟู้ดของแม่การะเกดอาจจะทำกูรูเถียงหัวชนฝาว่าไม่มีทางที่ชาวกรุงศรีฯ จะมีน้ำจิ้มแบบนั้น แต่ถ้าพูดถึงซีฟู้ดแล้วหละก็ ยืนยันได้ว่ามีรับประทานกันแล้วแน่นอน โดยเอกสารคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม บันทึกชัดเจนว่า ตลาดใหญ่ท้ายพระนครย่านในไก่ มีขาย "ปลาทเลและปลาน้ำจืดปูหอยต่างๆ" ขณะที่ลา ลูแบร์ กล่าวว่า "ท้องทะเลได้ให้หอยนางรมตัวเล็กๆ รสชาติดีมาก แล้วก็เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก"

ที่เล่ามาทั้งหมดถือเป็นเรื่องสนุกๆ และแสดงให้เห็นว่าแม้แต่เรื่องอาหาร ก็สามารถสะท้อนค่านิยมในอดีตได้