ที่เกลียดผักไม่ใช่เพราะไม่ชอบ แต่อาจเป็นเพราะยีนของพันธุกรรม

ผู้คนต่างมีสิ่งที่ชอบและไม่ชอบแตกต่างกันขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล แต่สิ่งหนึ่งที่สามารถแบ่งคนออกได้เป็นสองประเภทได้ชัดเจนอย่างหนึ่งคือ คนที่กินผัก และ คนที่เกลียดผัก ซึ่งสำหรับบางคนการไม่กินผักอาจไม่ใช่เพราะรสชาติด้วยซ้ำเพราะยังไม่เคยลิ้มลอง เพียงแต่ไม่ชอบรูปลักษณ์ของผักต่าง ๆ เหล่านั้น กับคนที่ไม่ชอบผักเพราะมีความเห็นว่าผักนั้นไม่อร่อยเลยสักนิดเดียว ซึ่งรู้หรือไม่ว่าความรู้สึกว่าผักที่กินนั้นไม่อร่อยอาจเป็นเพราะพันธุกรรมของคุณทำให้คุณเป็นพวก Super Taster

Super Taster นั้นคือลักษณะของคนที่มีการรับรสไวต่อรสขมและมากกว่าปกติ ซึ่งรสชาตินี้มักจะอยู่ในผักใบเขียวแทบทุกชนิด นอกจากนี้คนที่มียีนรับรสขมได้มากกว่าคนทั่วไปจะรู้สึกว่า เบียร์ ดาร์กช็อคโกแลต กาแฟ สิ่งโปรดปรานของคนส่วนใหญ่นั้นมีรสชาติที่แย่อีกด้วย

เพราะโดยปกติแล้วมนุษย์จะถ่ายทอดยีนการรับรส 2 ตัวที่เรียกว่า TAS2R38 เป็นตัวแปรรหัสรสชาติที่ลิ้นทำให้ลิ้นสัมผัสได้ถึงรสขม TAS2R38 ซึ่งมีสองสายพันธุ์ที่เรียกว่า AVI และ PAV ซึ่งหากนักจำนวนคนทั้งโลกจะแบ่งได้ว่า 50% ของทั้งหมดจะได้รับการถ่ายทอดยีนเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งจากสายพันธุ์ข้างต้นซึ่งการรับรสจะอยู่ในระดับที่พอดีและไม่ไวต่ออาหารรสขม

25% ถัดมาคือคนที่ได้รับการถ่ายทอด AVI มาสองชุดเป็นพวกที่ไม่ไวต่อความขมเลย ซึ่งสำหรับการกินพวกเขาจะรู้สึกว่าอาหารมีรสชาติหวานด้วยซ้ำ

และ 25% สุดท้ายคือคนที่ได้รับการถ่ายทอดยีน PAV ทั้งสองชุด เป็นคนที่มีความไวต่อรสขมอย่างมาก ถึงขนาดรับรสขมจากพืชบางชนิดที่ผลิตขึ้นมาเพื่อไม่ให้สัตว์กินมันได้

นักวิจัยให้ความเห็นว่า คนที่มียีนรสขม(Bitter Gene) นั้นมีแนวโน้มที่จะกินผักน้อยกว่าคนทั่วไปมากถึง 2.6 เท่า จึงอาจทำให้บางคนประสบปัญหาการรับประทานพืชผักในปริมาณที่เพียงพอ แต่ถึงอย่างไรนักวิจัยชี้ว่า คนที่มียีนรสขม ในเชิงวิวัฒนาการ การที่มนุษย์มีความรู้สึกไวต่อรสขมนั้นอาจเป็นเรื่องที่ดีเพราะจะช่วยปกป้องพวกเขาจากการกินของที่เป็นพิษต่อร่างกาย

นักวิทยาศาสตร์ทางอาหารกำลังหาทางลดความขมภายในผัก เนื่องจากความจำเป็นของสารอาหารในผักหลาย ๆ ชนิดที่อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุอันจำเป็นต่อร่างกาย แต่ใช่ว่าผู้ที่มีความไวต่อรสขมจะไม่มีโอกาสเพลิดเพลินกับเมนูผักต่าง ๆ ได้ ซึ่งการใช้วิธีปรุงด้วยส่วนผสมต่าง ๆ อาจทำให้การกินผักใบเขียวง่ายขึ้นได้สำหรับพวกเขา