อูมามิ แก่นแท้ของความอร่อย มีที่มาและเริ่มต้นจากไหน

รสชาติอูมามิ รสชาติแห่งความอร่อย ต่อจากรสชาติ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามินับเป็นรสชาติที่ 5 ที่มนุษย์ได้รู้จัก (เผ็ด ไม่ใช่รสชาติ เผ็ดเป็นความรู้สึก) แล้วทุกคนรู้หรือไม่ว่า รสชาติอูมามิมีที่มาอย่างไร แล้วไม่ใช่แค่ประเทศญี่ปุ่นที่มีสิ่งที่ให้รสชาติอูมามิ ทั่วโลกต่างก็มีเช่นกัน จะเป็นยังไงไปอ่านพร้อมๆ กันเลย

อูมามิ คืออะไร?

“อูมามิ” มาจากรากศัพท์ 2 คำ คือ 1. อุไม่ (UMAI) แปลว่าอร่อย และ 2.มิ (MI) แปลว่า แก่นแท้ อูมามิ ถูกค้นพบโดย ศ.ดร.คิคุนาเอะ คิเคดะ ในปี พ.ศ.2451

จุดเริ่มต้นมาจากที่ ศ.ดร.คิคุนาเอะ คิเคดะ สงสัยว่าทำไมน้ำซุปที่ต้มจากสาหร่ายทะเลคมบุ ถึงมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม เขาเลยศึกษาเพิ่มเติม จนค้นพบว่า มันมีที่มาจาก กลูตาเมต กรดอะมิโน ชนิดหนึ่งที่มีอยู่มากในสาหร่ายทะเลคมบุ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของ รสชาติอูมามิหรือการสกัดเป็นผงชูรสที่เรารู้จักกัน

หากสรุปให้เห็นภาพมากขึ้น อูมามิก็คือรสชาติกลมกล่อม ภาษาไทยบ้านๆ อาจจะเรียกว่า นัว ก็ได้ มันคือรสชาติที่ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น

อูมามิ พบได้ในอาหารธรรมชาติ

จริงๆ อูมามิหรือกลูตาเมต นั้นพบได้ในอาหารเกือบทุกชนิด ตั้งแต่ หมู เห็ด เป็ด ไก่ ผัก ผลไม้ ต่างๆ แต่จะมีอยู่บางชนิดที่มีกลูตาเมตอยู่เยอะทำให้มีรสชาติอูมามิเยอะและของเหล่านั้นก็กลายเป็นพื้นฐานอาหารในหลายประเทศ ยกตัวอย่าง

• สาหร่ายคมบุ มีกลูตาเมตอยู่ที่ 2,240 มก.
• น้ำปลา 950 มก.
• เนยแข็งพาร์มีซาน 1,680 มก.
• สาหร่ายโนริ 1,379 มก.
• เห็ดหอมแห้ง 1,060 มก.
• ซีอิ้ว 1,090 มก.
• มะเขือเทศ 246 มก.

*ทั้งหมดคือ มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม

หากดูจากข้อมูลเบื้องต้น จะเห็นว่าแต่ละประเทศก็จะมีรสชาติอูมามิของตัวเองโดยที่ไม่รู้ตัว เช่น ญี่ปุ่นพื้นฐานอาหารก็ชอบทำจากสาหร่ายคมบุ ,จีนก็พื้นฐานจากเห็ดหอม ซีอิ้ว ,ไทย ก็น้ำปลา ปลาร้า ,ไปทางโซนยุโรปก็จำพวกชีสหรือมะเขือเทศต่างๆ

ส่งท้าย รู้หรือไม่ว่าการใส่ผงชูรสในปริมาณที่พอดี ช่วยลดการบริโภคเกลือได้ถึง 30% นอกจากนี้ผงชูรสยังไม่ได้ทำให้ผมร่วงอีกด้วย ติดตามบทความดีๆแบบนี้ได้ที่ iNN Lifestyle