เฉลยแล้ว! เมนูผัดกะเพรา จริงๆ แล้วต้องใส่ถั่วฝักยาวหรือไม่ต้องใส่

เรียกว่าเป็นที่ถกเถียงกันสำหรับชาวผู้รักข้าวกะเพรากันอย่างมากมายเลยทีเดียว ว่าจริงๆ แล้วกะเพรานั้นมันต้องใส่ถั่วฝักยาวหรือว่าแค่ใส่ใบกะเพราเพียงอย่างเดียว

วันนี้ Sanook Campus เราก็ได้ไปหาข้อแก้ความสงสัยของเพื่อนๆ กันมาแล้วว่าจริงๆ กะเพราฉบับโบราณที่มีสูตรมานานกว่า 50 ปีนั้นจริงๆ แล้วต้องใส่อะไรบ้าน วิธีทำต้องทำแบบไหน

ทำความรู้จักผัดกะเพรา

ผัดกะเพรา เป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจานหนึ่ง เป็นอาหารริมทาง อาหารตามสั่งที่มีทั่วไปในประเทศไทย บางครั้งเรียกว่า เมนูสิ้นคิด เนื่องจากเมื่อจะสั่งอาหารแล้วไม่รู้ว่าจะรับประทานอะไรก็มักจะสั่งผัดกะเพรา

ประวัติผัดกะเพราในประเทศไทย

จากหลักฐานจดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) ได้ระบุถึงใบกะเพราไว้ว่า “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” มีข้อสันนิษฐานน่าจะรับเอาต้นกะเพรามาจากศาสนาพราหมณ์ เพราะพราหมณ์ มักจะใช้กะเพราสำหรับบูชาเทพเจ้า ส่วนที่บันทึกไว้ใน อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเล พ.ศ. 2416 ให้ความหมายว่า "ผักอย่างหนึ่งต้นเล็ก ๆ ใบกลิ่นหอม ใช้แกงกินบ้าง ทำยาบ้าง"

ผัดกะเพราน่าจะเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง อย่างไรก็ดี ผัดกะเพราน่าจะเพิ่งนิยมราว พ.ศ. 2500 โดยน่าจะดัดแปลงจากอาหารจีน ที่ตำรับจีน เอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ บ้างก็ว่าเลียนแบบมาจากเนื้อผัดใบยี่หร่า

สำหรับผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างใน ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ระบุว่า ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด ส่วนใน กับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ระบุว่า จะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ในระยะหลัง ๆ จึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ

สูตรผัดกะเพราในสมัย 2513

บนโลกโซเชียลได้เคยแชร์คู่มือประกอบอาหาร ที่ถูกใช้เป็นอนุสรณ์ในงานฌาปนกิจศพ ในช่วงปี 2513 ซึ่งเป็นช่วงแรกๆ ที่ผัดกะเพราเพิ่งเป็นที่นิยม โดยสูตรได้ระบุเอาไว้ว่า

ไก่ผัดกะเพรา

ส่วนผสม

• เนื้อไก่สับหยาบๆ 1 ถ้วย
• ถั่วฝักยาวหันยาวประมาณ 1 นิ้ว
• พริกชี้ฟ้าแดงสับหยาบๆ 1/4 ถ้วย
• พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2 ซ้อนชา
• น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
• กระเทียมปอกเปลือกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 3 ซ้อนโต๊ะ
• ผงชูรส 1/2 ช้อนชา
• ใบกะเพรา 1 ถ้วย

วิธีทำ

ยกกะทะตั้งไฟแรง ใส่น้ำมันลง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียม เจียวให้เป็นสีนวล ใส่ไก่ลงผัดพอสุก ใส่ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู พอถั่วสุก ใส่น้ำปลา ผงชูรส ใบกะเพรา