รวมทุกเรื่องที่คุณควรรู้เกี่ยวกับอาหารอินเดีย

ถ้าพูดถึงอาหารอินเดีย ภาพจำของทุกคนก็คงจะเป็นโรตีหรืออาหารรสจัดที่มาพร้อมกับการใช้มือในการกิน ทำให้หลายคนมองว่าไม่ถูกสุขลักษณะ อย่างไรก็ตาม หลังจากมีซีรีส์คังคุไบจากทาง Netflix เผยแพร่ออกมา ก็ทำให้ผู้คนเปิดใจและหันมาให้ความสนใจอาหารอินเดียที่ปรากฏในซีรีส์กันเป็นจำนวนมาก

แต่รู้หรือไม่ แท้จริงแล้วอาหารอินเดียไม่ได้มีเพียงโรตี เพราะยังมีอาหารอินเดียที่อร่อยอีกมากมาย นอกจากนี้การใช้มือก็ยังเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมของประเทศอินเดีย และไม่ใช่เรื่องผิดแต่อย่างใด

ในวันนี้ เราจึงจะพาทุกคนมาทำความรู้จักกับอาหารของประเทศอินเดีย และวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่เป็นธรรมเนียมปฏิบัติดั้งเดิม เพื่อให้ทุกคนเข้าใจในวัฒนธรรมของคนอินเดียมากยิ่งขึ้น ถ้าพร้อมแล้วก็เข้าสู่โลกของอาหารอินเดียกันได้เลยยย!

อาหารอินเดีย หนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายที่สุดของโลก

ก่อนจะเข้าสู่เรื่องราวของอาหารอินเดีย เราคงจะต้องทำความรู้จักกับที่มาของอาหารเหล่านี้ก่อน โดยอาหารอินเดียถูกพัฒนาจากการติดต่อปฏิสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมจากชาวมองโกลในภาคเหนือของอินเดีย และการแลกเปลี่ยนค้าขายสินค้าประเภทเครื่องเทศกับชาวยุโรป

ต่อมาในยุคอาณานิคมจึงเกิดการผสมผสานระหว่างอาหารยุโรปและอินเดียให้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น และในปัจจุบันอาหารอินเดียก็ถือเป็นอาหารที่มีอิทธิพลติดอันดับโลกในระดับต้น ๆ

อาหารอินเดีย จัดว่าเป็นวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายอย่างมาก เนื่องจากประเทศอินเดียมีพื้นที่ที่กว้างขวาง ทั้งยังมีประวัติศาสตร์ยาวนานดังที่อธิบายไว้ข้างต้น ทำให้ในประเทศอินเดียมีผู้คนหลากหลายเชื้อชาติ ดังนั้น อาหารอินเดียจึงมีความแตกต่างกันตามภูมิประเทศและสภาพแวดล้อม

ยกตัวอย่างเช่น อาหารอินเดียทางภาคเหนือ ผู้คนจะนิยมกินอาหารที่มีพลังงานสูงเพื่อให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย เนื่องจากสภาพอากาศที่หนาวเย็นมาก ส่วนอาหารอินเดียทางตอนใต้ ด้วยพื้นที่ติดกับทะเล จึงใช้สัตว์ทะเลเป็นวัตถุดิบ และมีมะพร้าวเป็นส่วนผสม

ถ้าจะให้พูดถึงจุดเด่นของอาหารอินเดีย ก็คงหนีไม่พ้นการใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดเป็นส่วนประกอบ ทำให้อาหารมีรสชาติจัดจ้าน ซึ่งเป็นผลมาจากสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการปลูกสมุนไพรและผักผลไม้ต่าง ๆ ดังนั้นอาหารอินเดียจึงมีเครื่องเทศเป็นส่วนผสมหลัก

หลังจากรู้จักที่มาและข้อมูลของอาหารอินเดียกันพอสมควรแล้ว ต่อไปเราจะแนะนำให้รู้จักกับอาหารอินเดียในแต่ละภาคกัน

อาหารอินเดียในภาคต่าง ๆ

ภาคเหนือ

เริ่มต้นจากอาหารอินเดียในภาคเหนือ สำหรับอินเดียตอนเหนือ มีภูมิประเทศและอากาศหนาวเย็น น่าท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวที่เราน่าจะเคยได้ยินชื่อก็คงเป็นกรุงเดลี ที่อยู่ในรัฐทาริยาน่า โดยชาวอินเดียตอนเหนือได้อิทธิพลจากชาวกรีก ตั้งแต่สมัยพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราช เข้ามาตีอินเดียแล้วนำเอาวิถีการกินเข้ามาด้วย

ดังนั้นอินเดียตอนเหนือจึงนิยมกินเนื้อย่างชนิดต่าง ๆ เช่น ไก่แดงย่างที่ใช้ไก่ดิบหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ขิง กระเทียม กับพริกสีแดง บดละเอียดหมักกับเนื้อไก่ เติมนมเปรี้ยวนิดหน่อย หมัก 3-4 ชั่วโมง ได้ที่แล้วเอาไปเสียบเหล็กแหลมยาวใส่ไว้ในโอ่งธันดูร์ เวลากินบีบมะนาวสด ราดซอสมิ้นท์ แนมกับหอมแดงสด หอมใหญ่ แตงกวา มะเขือเทศ

นอกจากนี้ยังมี โรตีทอดไส้ผักกับมันฝรั่ง (Aloo paratha) ซาโมซา เกี๊ยวทอดรูปสามเหลี่ยมไส้ผักหรือเนื้อ แกงกาเลียไก่ (กาเลียเป็นแกงข้น นิยมใส่เนื้อไก่) ข้าวหมกไก่ กุรหม่าไก่ แกงแพะแบบมีน้ำ (Mutton curry) อิ่มแล้วดื่มนมเปรี้ยวผสมผลไม้ ที่เรียกว่า “แลซซี่” (Lassi) ช่วยระบาย ทำให้รู้สึกสบาย ขนมอินเดียหวานมาก ได้แก่ ขนมไส้ไก่ (Yelabi) รับประทานกับชาอินเดีย ซึ่งนิยมเติมนม น้ำตาล บ้างใส่ลูกเฮนนิดหน่อย ช่วยให้กลิ่นหอมขึ้น

ภาคตะวันออก

สำหรับอินเดียภาคตะวันออก มีพรมแดนติดกับบังกลาเทศ ชาวอินเดียในแถบนี้เป็นมังสวิรัติที่เคร่งครัด เน้นผักเป็นหลัก บางจังหวัดกินกันทุกคน อาหารยอดนิยม ได้แก่ แกงปลาชนิดต่าง ๆ เช่น แกงกะหรี่ปลา แกงปลาผสมผักกับเครื่องเทศ ข้าวหมกปลา ข้าวหมกผัก ขนมหวานมี กุหลาบยามูน (แป้งสาลีผสมนมใส่น้ำดอกกุหลาบ ปั้นเป็นก้อนกลม กลิ่นหอม รสหวานจัด) ขนมไส้ไก่

สำหรับผลไม้ประจำชาติของอินเดีย คือ มะม่วง ที่ขึ้นชื่อว่าหวานหอม สีสวย เรียกว่า “มะม่วงอัลฟองโซ” ลูกเล็ก นิยมกินสุก เนื้อสีแดง ฉ่ำน้ำ วิธีกินคือบีบมะม่วงที่สุกแล้วทั้งลูกให้เละจนเป็นน้ำอยู่ข้างใน เปิดหัวแล้วเอาหลอดเจาะดูดน้ำ บางคนนิยมกินกับโรตี มะม่วงใช้ทำไอศกรีมมะม่วง รสหวานหอม เรียกว่า “กูรฟี”

ภาคตะวันตก

สำหรับภาคตะวันตก มีเมืองที่ทุกคนน่าจะรู้จักกันดีอย่าง บอมเบย์หรือมุมไบ เมืองแห่งภาพยนตร์ของประเทศอินเดียอยู่ในภาคนี้

เนื่องจากภาคตะวันตกติดชายฝั่งทะเลอาระเบียน จึงได้อิทธิพลอาหารตะวันตกอยู่บ้าง เช่น แกงมันบดแบบข้นมีเนยแข็งโปะหน้า กินกับขนมปัง เรียกว่า Pav bhaji แกงถั่วอัคนี (Akni Dahl) คือแกงถั่วใส่เครื่องเทศเข้มข้นกับพริกแดงสด รสเผ็ดร้อน ข้าวเกรียบอินเดีย ฮาลีมหรือซุปข้น

อาหารทานเล่นมี บาเยีย ทำจากถั่วแช่น้ำให้นิ่ม ผสมน้ำใส่เครื่องเทศ ใส่ผักสับละเอียด จับเป็นก้อนเอาไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จิ้มกับน้ำจิ้มมะขามสลัดผัก ผลไม้สด ชาอินเดีย ถั่วทอดแบบอินเดีย

ภาคใต้

และสุดท้ายคือภาคใต้ ซึ่งเป็นที่ตั้งของบังกาลอร์ หรืออุทยานวิทยาศาสตร์ ซึ่งเป็นแหล่งไอทีของชาวอินเดีย

สำหรับภาคใต้ของอินเดียมีการกินรสจัด ใส่เครื่องเทศสมุนไพรมากกว่าภาคอื่น ๆ มีแกงเข้มข้นชนิดแห้ง ได้แก่ แกงกระเจี๊ยบทรงเครื่อง ใช้กระเจี๊ยบเขียวผัดกับพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ รสจัด ผัดแบบแป้ง แซมเบอร์ (Samber) คือ แกงเปรี้ยวผักผสมเครื่องเทศ ความเปรี้ยวได้จากมะนาว แกงผักขม ใช้ผักขมหั่นชิ้นเล็กผัดแบบแห้งๆ ข้าวหมกปลา แกงเปรี้ยวปลา ถั่วทอด สลัด และขนมหวานเรียกว่า ซุยี หน้าตาเหมือนขนมสาลี่ใส่ลูกเกด

เหล่านี้ล้วนเป็นอาหารอินเดียอันเป็นจุดเด่นของแต่ละภาค ที่ทำให้นักท่องเที่ยวแวะเวียนไปลองชิมรสชาติอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภาคอย่างไม่ขาดสาย อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากการแบ่งภูมิภาค อาหารอินเดียยังถูกจัดประเภทอย่างชัดเจนอีกด้วย โดยสามารถแบ่งได้ดังนี้

ประเภทของอาหารอินเดีย

เริ่มต้นจากแหล่งคาร์โบไฮเดรตสำคัญอย่างแป้ง โดยแป้งในอาหารอินเดีย มีหลายแบบ หลายชนิดให้เลือก ได้แก่

• จาปาตี (โรตี) แป้งไม่ขัดสีที่ปิ้งบนกระทะแบน ๆ
• นาน แป้งหมักกับยีสต์และโยเกิร์ต มีความเหนียวนุ่มเหมาะสำหรับจิ้มกับแกงต่าง ๆ
• บริยานี ข้าวหมกกับเครื่องเทศและเนื้อสัตว์
• โดซา แป้งทอดหรือจี่บนกระทะ นำไปกินจิ้มกับแกงได้
• ปุรี แป้งทอดในน้ำมัน ตรงกลางจะกลวงและพอง

ถัดมาคือเนื้อสัตว์ โดยส่วนมากจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ขัดกับหลักความเชื่อตามศาสนา ไม่ว่าจะเป็น แกะ แพะ ไก่ ไข่ ปลา และอาหารทะเล รวมไปถึงการกินอาหารมังสวิรัติ คือไม่ใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร

และต่อมาคือสิ่งที่เป็นอาหารยอดฮิตของอินเดีย อย่างแกง โดยแกงอินเดียนั้นมีหลากหลายประเภท ซึ่งเหมาะกับการกินทั้งกับแผ่นแป้งต่าง ๆ รวมไปถึงข้าว และยังมีเครื่องจิ้มที่เหมาะกับการกินกับแผ่นแป้งด้วย เช่น

• แกงถั่ว หนึ่งในเครื่องจิ้มที่เป็นเมนูมังสวิรัติ แกงถั่วมีมากมายหลายรสชาติ ได้โปรตีนจากถั่วหรือนม เป็นแกงที่นับว่ากินง่ายที่สุด
• บัตเตอร์ เป็นแกงที่มีส่วนผสมหลักคือมะเขือเทศ มีความข้นจากเนย รสสัมผัสจะเป็นเนื้อแกงข้น ๆ หอมมัน เครื่องเทศไม่แรงมาก
• ส่วนแกงที่มีความเข้มข้นของเครื่องเทศมากขึ้นมา อย่างเช่น มาซาลา เคอรี่ วินดาลู จะมีความรสชาติเครื่องเทศเข้มข้น บางแกงจะมีความเผ็ดร้อน และยังมีแกงประเภทอื่น ๆ อีก เช่น
• ปานีร์ แกงที่มีชีสแบบอินเดีย
• กุรุหม่า แกงเครื่องเทศใส่โยเกิร์ต

และสุดท้ายคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารอย่างของหวาน โดยของหวานและเครื่องดื่มของอินเดียจะมีความเป็นเอกลักษณ์ ดังนี้

• มสาลาจาย หรือ ชามาซาลา เป็นชานมที่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพร
• กุหลาบจามุน ขนมหวานทำจากแป้งทอดแช่ในน้ำเชื่อมกุหลาบ
• ลัดดู แป้งจากถั่วลูกไก่ปรุงรสใส่เครื่องเทศ เป็นขนมอินเดียโบราณ นิยมใช้ในการบูชาเทพเจ้า
• ราสมาลัย เป็นขนมที่ทำจากก้อนชีสแช่ในน้ำนมรสหวาน ปรุงกลิ่นด้วยกระวานเขียวและหญ้าฝรั่น

จะเห็นว่าอาหารอินเดียมีหลากหลายประเภทมาก ๆ อีกทั้งในแต่ละประเภทยังแตกแขนงออกเป็นอาหารยิบย่อยให้เลือกอีกมากมาย ยกตัวอย่างเช่นแป้ง ก็ไม่ได้มีเพียงแค่โรตีที่เรารู้จัก แต่ยังมีแป้งอื่น ๆ ให้เลือกรับประทานอีกด้วย

และหลังจากรู้จักอาหารอินเดียแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คงเป็นการเรียนรู้วัฒนธรรมในการรับประทานอาหาร เพื่อไขข้อสงสัยที่ว่า “ทำไมคนอินเดียจะต้องใช้มือในการกิน”