ไข่พะโล้ เมนูคู่คนไทย ทั้งที่จริงๆ ไม่ใช่อาหารไทย

‘พะโล้’ เป็นชื่อกรรมวิธีประกอบอาหารขั้นตอนหนึ่ง ที่ยืมคำศัพท์ภาษาจีนว่า 拍滷 ซึ่งอ่านว่า ‘พะล่อ’ ในภาษาจีนฮกเกี้ยน และ ‘พะโล่ว’ ในภาษาจีนแต้จิ๋ว

โดยกรรมวิธีดังกล่าวเป็นการนำน้ำตาลทรายแดงไปเคี่ยวบนกระทะให้เกิดสีเข้มหรือมีกลิ่นไหม้เล็กน้อย จากนั้นจึงค่อยใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ อย่างซีอิ๊ว เครื่องเทศ และเนื้อสัตว์ หรือวัตถุดิบอื่นๆ แล้วเคี่ยวจนสุก

โดยคำว่า ‘โล่ว’ ในภาษาจีนแต้จิ๋วนั้น ตรงกับคำว่า ‘หลู่’ ในภาษาจีนกลาง หมายถึงน้ำแกงสีเข้ม ใส่เครื่องเทศ เกลือ ซีอิ๊ว และใช้การปรุงเนื้อสัตว์ให้มีสีออกน้ำตาลอมแดง โดยมันสามารถเป็นได้ตั้งแต่เนื้อหมูสามชั้น เป็ด หรือห่าน เป็นต้น

โดยแต่ละมณฑลรัฐ ก็จะมีเอกลักษณ์และรสชาติแตกต่างกันไป ซึ่งก็มีตั้งแต่พะโล้รสหวานนำ เค็มนำ หรือรสหอมเผ็ดร้อน ตามแต่วัตถุดิบและเครื่องเทศที่ได้สามารถใส่ได้หลายแบบ โดย ‘พะโล้ที่ดี’ ตามแบบฉบับของคนจีนแต่ดั้งเดิมนั้น จะต้องปรุงให้ได้ 5 รส ได้แก่ เปรี้ยว, หวาน, เค็ม, เผ็ด และขม

แต่สำหรับคนไทยที่ไม่เคยชินกับเครื่องเทศที่สลับซับซ้อนนัก เรามักจะคุ้นเคยกับเครื่องเทศเพียง 5 ชนิด คือ อบเชย, กานพลู, โป๊ยกั๊ก, พริกไทย และเมล็ดผักชี ซึ่งเมื่อนำเครื่องเทศทั้ง 5 ชนิดมาบดรวมกัน เราจะเรียกมันว่า ‘ผงพะโล้’

แต่ถึงอย่างนั้น ไข่พะโล้ของหลายบ้านที่ทำกินกัน กลับไม่ได้มีส่วนประกอบของเครื่องพะโล้แต่อย่างใด หากแต่เป็นการประกอบอาหารด้วย ‘กรรมวิธีแบบพะโล้’ อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้น ส่งผลให้ได้น้ำแกงไข่พะโล้สีน้ำตาลเข้ม รสเค็มหวานกินง่าย หอมกลิ่นสามเกลอ อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย และยังประกอบด้วยไข่เป็ดต้มเนื้อแข็ง หมูสามชั้นตุ๋นเนื้อนุ่ม และเต้าหู้

และในปัจจุบัน ไข่พะโล้ที่เคยเป็นไข่ต้มเนื้อแข็งแน่น ก็ได้พัฒนาให้เข้ากับยุคสมัย เราจึงได้เห็นไข่พะโล้เนื้อยางมะตูม ซึ่งก็ไม่ผิด กลับกันเราก็ได้รสชาติพะโล้ ที่แสนอร่อยแตกต่างไปอีกแบบ