“ข้าวแช่” สำรับเอกแห่งเทศกาลสงกรานต์
เมษายนของทุกปี นับเป็นเดือนที่ร้อนที่สุดของประเทศไทย ด้วยอุณหภูมิที่ระอุ คนโบราณจึงจัดให้มีงานเทศกาลสงกรานต์มาเป็นกิจกรรมได้คลายร้อนกันบ้าง ส่วนเรื่องของอาหารภูมิปัญญาคนโบราณก็ใช่ย่อย มีเมนูอาหารสำหรับฤดูร้อนที่กินได้ทั้งความโอชาของรสชาติและได้คลายร้อนลง หนึ่งในเมนูที่ถือได้ว่าเป็นเมนูเอกประจำฤดูนี้คือ “ข้าวแช่”
ถิ่นที่มา
จะมีสักกี่คนที่รู้ว่า “ข้าวแช่” เมนูอันหอมเย็นชื่นใจประจำหน้าร้อนจะเป็นตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ โดยชาวมอญจะเรียกว่า “เปิงด๊าดจ์” ซึ่ง “เปิง” แปลว่า “ข้าว” และ “ด๊าดจ์” แปลว่า “น้ำ” “เปิงด๊าดจ์” จึงมีความหมายว่า “ข้าวน้ำ” ที่นิยมทำขึ้นเพื่อถวายทวยเทพในเทศกาลตรุษสงกรานต์ โดยทำถวายแด่พระสงฆ์ และนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือ เพื่อความเป็นสิริมงคลแก่ตนเอง
“ข้าวแช่” ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารหน้าร้อนของชาวมอญ โดยชาวมอญเรียกว่า เรียกว่า “เปิงด๊าดจ์” ซึ่ง “เปิง” แปลว่า “ข้าว” และ “ด๊าดจ์” แปลว่า “น้ำ” “เปิงด๊าดจ์” จึงมีความหมายว่า “ข้าวน้ำ” ซึ่งพอเทศกาลสงกรานต์ชาวมอญจะทำอาหารตำรับนี้ไปใส่บาตรพระสงฆ์ และจัดสำรับให้กับผู้เฒ่าผู้แก่ เพื่อขอพรเป็นสิริมงคล
“ข้าวแช่” นับเป็นตำรับอาหารศักดิ์สิทธิ์มาแต่โบราณตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โดยได้มีจารึกไว้ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลารามว่า มีเศรษฐีชาวมอญอยากได้ลูกมาก ได้ไปขอพรบวงสรวงตามสถานที่ต่างๆ แม้แต่พระอาทิตย์ พระจันทร์ก็ไม่ประสบความสำเร็จ จนถึงวันมหาสงกรานต์เศรษฐีคนนั้นจึงลองไปขอกับพระไทรที่สิงสถิตในต้นไม้ใหญ่ริมน้ำ ด้วยการนำเมล็ดข้าวสารมาล้างน้ำถึง 7 ครั้งเพื่อล้างมลทินออก แล้วนำไปหุงเพื่อบูชา นอกจากนี้ยังจัดสำรับอาหารอื่นๆ ที่มีรสชาติอร่อยด้วยความสวยงามอีกมากมาย พร้อมกับตั้งจิตอธิษฐาน จนในที่สุดก็ได้บุตรมา
วิธีทำข้าวแช่
ส่วนประกอบ ข้าวหอมมะลิ 4 กระป๋อง ,น้ำต้มสุก 4 ลิตร ,ดอกมะลิ 1 ถ้วย ,ผ้าขาวบาง
วิธีทำน้ำข้าวแช่
1. เตรียมน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วลอยดอกมะลิที่ล้างแล้ว แช่ในน้ำทิ้งไว้ 1 คืน ขั้นตอนนี้บางคนเลือกที่จะใช้ดอกชมนาถก็สามารถทำได้
2. ใช้ผ้าขาวบางกรองน้ำมะลิให้เหลือแต่น้ำ
3. หุงข้าวให้พอเป็นเม็ดแบบเช็ดน้ำ อันนี้ประยุกต์ใช้หม้อหุงไฟฟ้าหุง เลยต้องคอยดูว่าพอเป็นเม็ดก็กดปุ่มว่าเสร็จแล้ว
4. เทน้ำข้าวที่ร้อนอยู่ออกให้หมด จากนั้นเทน้ำเย็นใส่ลงไป แล้วก็คนจากนั้นเทน้ำทิ้ง เทน้ำเย็นลงไปใหม่ ทำอย่างนี้จนกว่าข้าวเย็น
5. นำข้าวแบ่งออกเป็น 3 ส่วน นำส่วนแรกเกลี่ยบนผ้าขาวบางนึ่งในรังถึง ประมาณ 10 นาที ให้ข้าวสุก จากนั้นผึ่งให้เย็น
นำส่วนที่สองย้อมกับสีแดงตามธรรมชาติ เช่น สีของดอกกุหลาบ แต่ถ้าบางคนไม่ชอบกลิ่นของดอกไม้ก็ให้ย้อมกับสีผสมอาหารได้ เกลี่ยบนผ้าขาวบางนึ่งในรังถึง ประมาณ 10 นาทีให้ข้าวสุก จากนั้นผึ่งให้เย็นค่ะ ส่วนที่สาม นำข้าวมาหยดสีม่วง ซึ่งถ้าเป็นสีธรรมชาติก็คือสีของดอกอัญชัน เช่นเดียวกันถ้าไม่ชอบก็ใส่สีผสมอาหารทำเช่นเดียวกันกับ ส่วนที่ 1 และ 2
เครื่องเคียงข้าวแช่
1. หัวไชโป้ว ส่วนประกอบ ห้วไชโป้วเค็ม 1/2 กิโลกรัม ,น้ำตาลทราย,
วิธีทำนำหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มมากนัก ล้างน้ำจนสะอาดดี หั่นเป็นเส้น แล้วนำลงผัดในกระทะใช้ไฟกลาง ๆ เติมน้ำตาลโตนดตามชอบ รสหวานนำรสเค็มตาม ผัดจนเหนียวได้ที่ แต่งหน้าด้วยไข่ทอดฝอย
2. ปลาช่อนแห้งผัด ส่วนประกอบ ปลาช่อนแดดเดียว 1 ตัว ,น้ำตาลทราย ,
วิธีทำ นำเนื้อปลานึ่งพอสุก แล้วนำมาฉีกให้เป็นฝอย ต่อไปก็นำไปทอดให้กรอบ เมื่อกรอบได้ที่แล้วก็นำไปผัดกับน้ำตาลให้มีรสหวานประแล่ม ๆ
3. พริกหยวกสอดไส้ เครื่องเคียงชุดนี้ยุ่งยากหน่อย เริ่มต้นจาก ส่วนประกอบมี หมูสับ 3 ขีด ,กุ้งสับ 5 ตัว ,กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ ,น้ำปลา 1 ช้อนชา ,น้ำตาล 1/2 ช้อนชา ,ไข่ไก่ 5 ฟอง
วิธีทำ
1) นำหมู กุ้ง กระเทียม พริกไทย มีคลุกให้เข้ากัน ใส่ไข่เข้าไปคลุกด้วย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล หลังจากนั้นก็นำมาปั้นเป็นแท่งยาวประมาณ 2 นิ้ว แล้วจึงนำไปทอดสะเด็ดน้ำมัน
2) นำพริกหยวกมาคว้านไส้ออก แล้วนำไปนึ่งในลังถึงน้ำเดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นทิ้งให้เย็นและหากมีน้ำให้บีบน้ำออกให้หมด นำไส้ที่ทอดแล้วมาใส่ในพริกหยวกแล้วนึ่งในลังถึงน้ำเดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นทิ้งให้เย็นและหากมีน้ำให้บีบน้ำออกให้หมดเช่นกัน
3) ต่อยไข่ใส่ชามตีไข่ให้แตก ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอให้เปื้อนกระทะ ใช้ไฟอ่อน จากนั้นใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะให้เป็นตาข่าย พอไข่สุกให้ลอกออกมาเป็นชิ้นและห่อพริกหยวกที่เตรียมไว้ให้รอบ
4. กะปิทอด ส่วนประกอบ กระชาย 7 ราก ,ตะไคร้ 2 ต้น ,ข่า 5 แว่น ,ผิวมะกรูดขูด 1 ช้อนชา ,รากผักชี 4-5 ราก ,หอมแดง 9 หัว ,กระเทียม 10 กลีบ ,กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ,เนื้อปลาดุกย่างขูด 1 ตัว ,ปลาย่าง 2 ตัว ,น้ำปลา และน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ,ไข่ 3 ฟอง ,แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ให้โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ นำเนื้อปลามาโขลกให้เข้ากัน ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่ใส่ชามแล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นนำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดพอให้เหลืองแล้วตักขึ้น ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
วิธีการรับประทาน “ข้าวแช่”
- ในถ้วยข้าวควรมีแต่ข้าวแช่และน้ำลอยดอกไม้ (สมัยใหม่อาจนำน้ำลอยดอกไม้ไปแช่ให้เย็นพอชื่นใจ ไม่ให้เย็นจัด จะขาดรสชาติไป) ไม่เหมาะที่จะนำเอาเครื่องเคียงต่างๆ มาใส่ผสมในชามข้าวแช่ เพราะความคาวของเครื่องเคียงจะทำให้รสชาติของข้าวแช่ไม่ชื่นใจ
- ให้รับประทานเครื่องเคียงก่อน แล้วค่อยตามด้วยข้าวแช่ แล้วซดน้ำลอยดอกไม้ จะทำให้ได้รสชาติของความอร่อยและความสดชื่นตามเจตนารมณ์ของตำรับนี้แต่โบราณ
