"กระเทียมดำ" รวมคุณสมบัติดีๆ ของกระเทียมสด บวกสารต้านอนุมูลอิสระเพียบ

กระเทียม ได้ชื่อว่าเป็นอาหารสุขภาพชั้นยอดที่เรารู้จักกันดี แต่กระเทียมธรรมดา ก็ยังสามารถดีขึ้นไปได้อีกเมื่อมันกลายเป็น กระเทียมดำ ที่ถึงแม้สีดำ เป็นสีที่อาจสื่อความหมายในแง่ลบ แต่สำหรับ "กระเทียมดำ" แล้ว สีสันที่เปลี่ยนจากขาวไปเป็นดำนั้น ทำให้กระเทียมชนิดนี้มีคุณประโยชน์หลายอย่าง ที่แตกต่างและเพิ่มขึ้นจากกระเทียมธรรมดา และนี่คือข้อมูลอันน่าสนใจของ กระเทียมดำ

 

กระเทียมดำคืออะไร

กระเทียมดำก็คือกระเทียมสด ที่นำมาผ่านกระบวนการหมักบ่ม ด้วยอุณหภูมิสูงประมาณ60–90°C ในความชื้นที่ควบคุมให้อยู่ราว 80–90% การหมักบ่มนี้จะทำให้กระเทียมกลายเป็นสีดำ และยังมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป มีความนุ่มและยืดหยุ่นคล้ายเยลลี่ รวมทั้งรสชาติที่ไม่เหมือนเดิม ว่ากันว่ารสชาติของกระเทียมดำ คล้ายกับรสชาติของน้ำส้มบัลซามิก ผสมกับซอสถั่วเหลือง พร้อมด้วยรสหวานนิดๆ คล้ายกับลูกพรุน การหมักบ่มทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของกระเทียม ทำให้สารประกอบที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น อย่างเช่นสารอัลคาลอยด์ (Alkaloid)หรือ ฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) โดยมีการศึกษาหลายชิ้นที่รายงานว่า สารสกัดกระเทียมดำแสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพหลายอย่าง เช่น ต้านอนุมูลอิสระ ต่อสู้อาการแพ้ ต้านโรคเบาหวาน ต้านการอักเสบ และต้านมะเร็ง

 

กระเทียมดำ VS กระเทียมสด

ถึงแม้กระเทียมดำจะทำจากกระเทียมสด แต่ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้างในเรื่องของประโยชน์สุขภาพ ในทางด้านคุณค่าโภชนาการแล้ว กระเทียมดิบมีแคลอรี่ต่ำกว่า มีโซเดียมน้อยกว่า แต่กระเทียมดำก็มีเส้นใยอาหารและธาตุเหล็กมากกว่า รวมถึงมีคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าเล็กน้อย กระเทียมดิบยังมีสารอัลลิซิน (Allicin) สูงกว่า ซึ่งเป็นสารประกอบสำคัญที่ทำให้กระเทียมมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมถึงเป็นสารที่ส่งผลต่อกลิ่นและรสของกระเทียมด้วย นั่นทำให้กระเทียมดำไม่มีกลิ่นแบบเดียวกับกระเทียมสด จึงบริโภคได้ง่ายกว่า แต่กระเทียมดำก็มีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยต่อสู้กับโรคต่างๆ ในปริมาณที่สูงกว่า ทั้งกระเทียมดำและกระเทียมสดจึงไม่ถือว่ามีใคร “ชนะเลิศ” ในเรื่องของประโยชน์สุขภาพ เพราะต่างมีข้อดีและข้อด้อยคนละแบบ เพราะฉะนั้นจึงขึ้นอยู่กับการนำมาบริโภคตามความชื่นชอบของแต่ละคนมากกว่า

 

ประโยชน์สุขภาพของกระเทียมดำมีอะไรบ้าง

 

1. ช่วยต่อสู้อาการสมองเสื่อม

นักวิจัยพบความเชื่อมโยงระหว่างโรคสมองเสื่อมกับเซลล์สมองตาย เนื่องจากเซลล์สมองไม่สามารถสร้างใหม่ได้ การปกป้องเซลล์สมองไม่ให้ตายจึงมีความสำคัญอย่างมาก และสารต้านอนุมูลอิสระสามารถช่วยได้ การบริโภคกระเทียมดำที่มีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง จึงช่วยลดอนุมูลอิสระที่เกินสมดุลในร่างกาย ช่วยป้องกันการเกิดอาการอักเสบ และความเสียหายต่อเซลล์ อีกทั้งยังช่วยการไหลเวียนโลหิต ทำให้สมองได้รับออกซิเจนมากขึ้น เพิ่มความตื่นตัว และทำให้เรามีสมาธิและความจำดีขึ้นด้วย ดังนั้น ไม่เพียงแค่คุณจะลดความเสี่ยงต่อปัญหาในอนาคต แต่คุณยังปกป้องตัวเองจากปัญหาสมองในระยะสั้นอีกด้วย

 

2. กระตุ้นการทำงานของภูมิคุ้มกัน

ระบบภูมิคุ้มกันของคุณมีบทบาทอย่างมากต่อสุขภาพโดยรวมของเรา ช่วยป้องกันโรคและการติดเชื้อต่างๆ รวมถึงอาการเรื้อรังบางอย่าง สารต้านอนุมูลอิสระที่มีปริมาณสูงในกระเทียมดำ ช่วยต่อสู้กับอนุมูลอิสระ ลดอาการอักเสบ และป้องกันความเสียหายจากอนุมูลอิสระทีเกิดกับเซลล์ ในการศึกษาในหลอดทดลองเมื่อปี 2012 ที่ประเมินความแตกต่างระหว่างกระเทียมดำและกระเทียมสด และผลกระทบต่อการทำงานของภูมิคุ้มกัน พบว่าไม่เพียงแต่กระเทียมดำจะแสดงให้เห็นถึงคุณสมบัติในการต้านมะเร็งและต้านอนุมูลอิสระแล้ว มันยังมีประสิทธิภาพในการกระตุ้นการทำงานของภูมิคุ้มกันด้วย

 

3. ส่งเสริมสุขภาพหัวใจ

หนึ่งในคุณสมบัติอันยอดเยี่ยมของกระเทียมก็คือ การทำให้สุขภาพหัวใจแข็งแรง และกระเทียมดำก็ทำได้เช่นกัน และมีการศึกษาบางชิ้นที่แสดงให้เห็นว่า มันมีประสิทธิภาพไม่แพ้กระเทียมสด โดยการศึกษาในสัตว์ทดลองเมื่อปี 2018 ซึ่งเปรียบเทียบประสิทธิภาพของกระเทียมดำและกระเทียมสด ต่อการฟื้นฟูสุขภาพหัวใจหลังจากเกิดภาวะขาดเลือด นักวิจัยพบว่าทั้งกระเทียมสดและกระเทียมดำ สามารถช่วยลดความเสียหายของหัวใจได้

 

4. บรรเทาอาการแพ้

การเกิดอาการแพ้สัมพันธ์กับแอนตี้บอดี้อิมมูโนโกลบิน อี (IgE) และมาสต์เซลล์ (mast cells) เซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดหนึ่ง ซึ่งต่างมีส่วนในการทำให้เกิดอาการอักเสบในระยะยาว ในการศึกษาซึ่งใช้กระเทียมดำ 2มก. ในสัตว์ทดลอง พบว่ามีมีการลดลงของเอ็นไซม์ที่ทำให้เกิดอาการอักเสบ จึงป้องกันไม่ให้เกิดการแพ้ได้ และในการศึกษาอีกชิ้นหนึ่ง กระเทียมดำสามารถยับยั้งโมเลกุลหลักที่ทำให้เกิดการแพ้ และป้องกันการส่งสัญญาณที่ทำให้ภูมิคุ้มกันโจมตีเซลล์ของตัวเองซึ่งนำไปสู่อาการแพ้ต่างๆ

 

5. เพิ่มไขมันดี

“ไขมันดี” หรือคอเลสเตอรอล HDL ช่วยในการควบคุมไขมัน “เลว” จึงช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ การศึกษาวิจัยชี้ว่ากระเทียมดำอาจมีประโยชน์หัวใจที่มากกว่ากระเทียมสด โดยการศึกษาเมื่อปี 2014 ที่โรงพยาบาลของมหาวิทยาลัย Chonbuk National ในเกาหลีใต้ พบว่าผู้ที่รับประทานสารสกัดจากกระเทียมดำทุกวันเป็นเวลา14 วัน มีไขมันดีโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้น และยังมีออลโปโปรตีน บี (allpoprotein B) ในไขมันในเลือดลดลง ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้สำคัญของความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ กระเทียมดำยังมีส่วนผสมของสารประกอบ S-allylcysteineในปริมาณสูง ซึ่งพบว่าสามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลได้ ซึ่งงานวิจัยของมหาวิทยาลัย Dankook ในเกาหลีก็พบว่า กระเทียมดำสามารถลดระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ ได้อย่างมีนัยสำคัญ

 

6. รับมือกับเบาหวานชนิดที่ 2

โรคเบาหวานเป็นโรคที่บ่อนทำลายสุขภาพในหลายๆ ด้าน เนื่องมาจากผลกระทบของการเกิดออกซิเดชั่นที่ไม่สมดุลในร่างกาย ทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ร้ายแรง เช่น โรคไต โรคหัวใจ เส้นประสาทเสียหาย และปัญหาสายตา จนถึงขั้นอาจจะตาบอดได้ สารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังในกระเทียมดำ สามารถลดการเกิดออกซิเดชั่นที่ไม่สมดุล เนื่องจากระดับน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นได้ กระเทียมดำยังเป็นอาหารที่มีน้ำตาลต่ำ ทำให้ไม่มีปัญหาใดกับระดับน้ำตาลในเลือดด้วย

 

7. ป้องกันมะเร็ง

สารต้านอนุมูลอิสระในกระเทียม คือสิ่งที่ทำให้มันเป็น “ซูเปอร์ฟู้ด” และไม่น่าประหลาดใจที่มันจะช่วยป้องกันมะเร็งได้ เนื่องจากเมื่อมีสารต้านอนุมูลอิสระในระดับสูง อนุมูลอิสระก็ไม่มีโอกาสที่จะทำความเสียหายให้แก่เซลล์ในร่างกาย จึงป้องกันการก่อตัวของเซลล์มะเร็ง และการเติบโตของเซลล์มะเร็งทั่วร่างกาย ทำให้ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง และชะลออาหารของโรคมะเร็งลงได้ การศึกษาชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่ากระเทียมดำสามารถชะลอการเติบโตของมะเร็งลำไส้ใหญ่ ทำให้อาการไม่รุนแรงขึ้นและทำให้การรักษามะเร็งมีประสิทธิภาพมากขึ้น ถึงแม้การวิจัยจะยังอยู่ในระยะเริ่มแรก แต่ก็มีแนวโน้มที่ดีเป็นอย่างมาก

 

กระเทียมดำ ทำเองได้

กระเทียมดำสามารถหาซื้อได้จากร้านอาหารสุขภาพ หรือร้านค้าออนไลน์ แต่ความจริงแล้ว กระเทียมดำสามารถทำเองได้ไม่ยาก โดยใช้เพียงหม้อหุงข้าวไฟฟ้าใบเดียว หัวใจสำคัญเริ่มต้นตั้งแต่การเลือกกระเทียมสด โดยควรเลือกกระเทียมสดใหม่ และสมบูรณ์ที่สุด คุณภาพของกระเทียมดำจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของกระเทียมสดที่คุณเลือกใช้ ยิ่งกระเทียมสดดีเท่าไหร่ ก็จะได้กระเทียมดำที่คุณภาพดีมากขึ้นเท่านั้น ในระหว่างการบ่มกระเทียม กลิ่นของมันจะค่อนข้างแรง ควรวางภาชนะที่คุณใช้บ่มกระเทียมในที่ซึ่งอากาศถ่ายเทได้ดี อาจจะนอกบ้าน เพื่อไม่ให้กลิ่นอบอวลอยู่ภายใน วิธีการทำกระเทียมดำ เริ่มต้นด้วยการปูกระดาษทิชชูแผ่นใหญ่แบบที่ใช้ในครัว ลงบนตะแกรงที่ใช้สำหรับอุ่นอาหารในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า แล้ววางกระเทียมสดลงไปทั้งหัว วางให้หัวกระเทียมอยู่ในแนวตั้ง จากนั้นปิดฝาแล้วกดปุ่ม “อุ่น” ทิ้งไว้แบบนั้นเป็นเวลา3-4 สัปดาห์ หรืออาจนานได้ถึง 40 วัน ถ้าต้องการให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น เมื่อเอากระเทียมออกจากหม้อบ่ม ให้วางผึ่งไว้ในอุณหภูมิห้องอีก 10-14 วันก่อนนำมาบริโภค ควรเก็บกระเทียมดำไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท และเก็บไว้ในตู้เย็น

 

กินกระเทียมดำยังไงดี

กระเทียมดำสามารถบริโภคได้โดยตรง ซึ่งเป็นวิธีที่จะได้รับประโยชน์แบบเดียวกับการกินกระเทียมสด แต่กระเทียมดำจะกินง่ายกว่า เพราะไม่มีกลิ่นฉุนและรสแรงเหมือนกระเทียมสด คุณยังสามารถนำกระเทียมดำมาผสมในอาหารต่างๆ ได้ตามต้องการ เช่น เอามาปั่นผสมในน้ำสลัด หรือผสมทำเป็นซอสชนิดต่างๆ สำหรับปรุงอาหาร

 

ข้อควรระวัง

ถึงแม้โดยทั่วไปกระเทียมดำจะถือว่าปลอดภัยในการบริโภค แต่ก็เช่นเดียวกับทุกอย่างที่อาจมีผลข้างเคียงที่ต้องใส่ใจ นั่นก็คือกระเทียมดำอาจทำให้ระคายเคืองระบบทางเดินอาหารได้แบบเดียวกับกระเทียมสด อาจทำให้เกิดอาการจุกเสียดหรือกรดไหลย้อน คลื่นไส้ ท้องเสีย และหากบริโภคในปริมาณมากก็อาจทำให้เกิดกลิ่นตัวได้ ถ้าคุณเคยมีปฏิกิริยาใดก็ตามกับกระเทียมสด ก็อาจหมายความว่าคุณจะมีปฏิกิริยากับกระเทียมดำได้เช่นกัน จึงควรลดปริมาณการบริโภคลง หรือบางคนอาจมีอาการแพ้กระเทียม ที่ทำให้เกิดอาการหอบหืด คัดจมูกน้ำมูกไหล หรือเกิดผื่นแพ้ได้ กระเทียมอาจทำให้ความดันเลือดลดลง และเพิ่มความเสี่ยงในการมีเลือดออก ถ้าคุณกินยาเจือจางเลือดหรือยารักษาความดันโลหิตสูง ควรบริโภคกระเทียมทั้งสองอย่างแต่น้อย เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยากับยาที่กิน