ทำไมต้องห้าม "กินเค็ม"?

อาหารที่อร่อยคือต้องมีรสกลมกล่อม ทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว และเผ็ด แต่รู้หรือไม่ว่ากว่าจะได้รสชาตินั้นต้องเติมเครื่องปรุงลงไปกี่ชนิด กี่ช้อน? และนอกจากรสชาติที่เราได้รับจากการกินแล้วร่างกายจะได้รับอะไรตามมาอีกบ้าง?

เคยแปลกใจบ้างไหมว่าทำไมบางคนกินอะไรก็ขาดเครื่องปรุงไม่ได้ ขอเติมน้ำตาลลงไปสัก 1 ช้อน ราดน้ำปลาลงไปอีกสัก 1 ช้อนครึ่ง โดยที่ยังไม่ได้ชิมก่อนเลยแม้แต่นิดเดียวว่าอาหารที่พร้อมเสิร์ฟมานั้นมีรสชาติอย่างไร ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่าลิ้นของมนุษย์เรามีปุ่มรับรสเล็กๆ ที่เรียกว่า ปาปิลา (Papilla) จำนวนมาก ซึ่งปุ่มรับรสจะมีด้วยกัน 4 ชนิด คือ รสหวาน รสขม รสเปรี้ยว และรสเค็ม ซึ่งการรับรู้รสชาติเหล่านี้จะเป็นการกระตุ้นให้สมองประมวลผลรับรู้รสและจะสั่งให้ชอบอาหารนั้นๆ หรือเรียกว่าสมองเสพติดรสชาตินั่นเอง

ยิ่งอายุเพิ่มมากขึ้นการทำงานของประสาทรับรสก็ยิ่งเสื่อมลงไม่ต่างกับอวัยวะอื่น ๆ ในร่างกาย ซึ่งภาวะการสูญเสียการรับรู้รสจะพบได้มากในกลุ่มผู้สูงอายุ จึงอย่าได้แปลกใจหากอาหารสุดอร่อยที่คุณตาคุณยายในบ้านเคยทำให้เมื่อตอนเราเด็ก พอกลับมาทานตอนโตจะรู้สึกว่าปรุงหนักและมีรสชาติจัดไปทางรสเค็ม นั่นก็เพราะพวกท่านรับรู้ว่านั่นคือรสชาติที่กำลังพอดี อันเนื่องมาจากภาวะสูญเสียการรับรสนั่นเอง

“เมื่อก้าวสู่การเป็นผู้สูงวัย นอกจากการรับรู้รสจะเสื่อมจากเดิมแล้ว ระบบอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายก็เริ่มเสื่อม หากยิ่งไม่ใส่ใจเรื่องอาหารการกินก็ยิ่งเพิ่มตัวเร่งความเสื่อมของอวัยวะอื่น ๆ ให้มาถึงเร็วขึ้น เพราะหากเลือกกินอาหารไม่เป็น กินอาหารที่เค็มจัด มีโซเดียมสูง ก็ยิ่งทำให้ไตทำงานหนักมากขึ้น”  อาจารย์สง่า ดามาพงศ์ ผู้ทรงคุณวุฒิ สสส. และที่ปรึกษาด้านโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กล่าว

ก่อนอาจารย์สง่า จะบอกต่อไปว่า โรคไตเป็นสิ่งที่บั่นทอนคุณภาพชีวิตมนุษย์ เพราะคนที่เป็นโรคนี้ไม่ใช่แค่ต้องเสียเงินมหาศาลเพื่อไปล้างไต ฟอกไต แต่ยังเสียเวลา เสียสุขภาพจิต ซึ่งเขาอาจรู้สึกว่าตัวเองกำลังเป็นภาระของครอบครัว ดังนั้นคนที่ไม่อยากเป็นโรคไตทั้งในวัยผู้สูงอายุ วัยทำงาน วัยหนุ่มสาว หรือวัยเด็ก จึงต้องใส่ใจดูแลสุขภาพตัวเองด้วยหลักง่ายๆ คือ

1. เลี่ยงอาหารที่มีโซเดียมสูง อาหารที่มีโซเดียมสูงไม่ใช่แค่เกลือกับน้ำปลา แต่ยังรวมถึงกะปิ ปลาร้า ผงชูรส ซีอิ๊ว ผงซุปก้อน ซอสปรุงรส ผงฟูที่อยู่ในขนมปังเบเกอรี่ต่าง ๆ และสารถนอมอาหารในอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบค่อน หมูยอ เป็นต้น
   
   
2. กินผักและผลไม้อย่างเพียงพอ อย่างน้อยวันละ 400 กรัม จะสามารถช่วยลดความเสี่ยงได้ระยะหนึ่ง
   
   
3. กินอาหารที่มีแคลอรี่น้อย 
   
   
4. ออกกำลังกาย เคลื่อนไหวร่างกายอย่างต่อเนื่องอย่างน้อยสัปดาห์ละ 150 นาที

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า โรคไตไม่ใช่โรคที่เกิดจากการกินเกลือเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการกินโซเดียมเกินปริมาณตามความต้องการของร่างกายที่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่า ในทุก ๆ วันคนเราไม่ควรกินโซเดียมเกิน 1 ช้อนชา หรือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ในขณะที่คนไทยในวัยผู้ใหญ่ได้รับโซเดียมเกินกว่ามาตรฐานกำหนดถึง 2 เท่า วันนี้ ทีมเว็บไซต์ สสส. จึงรวบรวมข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อการดูแลสุขภาพไตมาฝาก

ลดเค็ม... ลดได้หลายโรค

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ สาขาวิชาโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี และประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ได้กล่าวไว้ในวิดีโอ ลดเค็มลดหลายโรค ที่เผยแพร่ผ่านแชนแนล RAMA CHANNEL ทางยูทูป ไว้ว่า “การลดกินเค็มมีส่วนป้องกันโรคที่มีปัจจัยเกี่ยวกับการกินโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคไต โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต เป็นต้น ซึ่งการลดปริมาณการกินเค็มจะทำให้อาการของโรคนั้น ๆ ดีขึ้น และป้องกันการเกิดโรคแทรกซ้อนในระยะยาว ส่วนใหญ่ปรุงรสเค็มอย่างเดียวก็ไม่อร่อย ต้องมีรสนัว กลมกล่อม ก็ต้องเติมน้ำตาลเพิ่ม ทำให้กินเค็มและหวานเกินเป็นต้นเหตุของการพ่วงทั้งโรคเบาหวานและโรคอ้วนตามมา ซึ่งจากประสบการณ์ที่ผ่านมาพบว่า ผู้ป่วยเบาหวานที่กินเค็มมากจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคไตมากกว่าผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่กินเค็ม ดังนั้นเลี่ยงเค็มจึงสามารถป้องกันได้หลายโรค”

วิธีลดเค็มอย่างไรให้ได้ผล?

ที่คนเราชอบกินเค็ม กินหวาน เป็นเพราะความเคยชิน ดังนั้นจึงต้องค่อย ๆ ลดทีละน้อย ๆ จะทำให้ลิ้นค่อย ๆ ปรับความไวการรับรสได้ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ แนะนำการลดเค็มอย่างไรให้ได้ผลว่า 'ควรลด 10%' ในครั้งแรก และถัดไปอีกประมาณ 2 อาทิตย์ หรือ 1 เดือน ให้ลดลงไปอีก 10% และอีก 1 เดือนต่อมาให้ลดลงอีก 10% วิธีนี้จะทำให้ลดสามารถลดเค็มได้ 30% ภายในระยะเวลา 3 เดือน และเป็นการลดเค็มที่เรายังมีความสุขกับการกินเหมือนเดิมแต่ร่างกายเคยชินกับการกินรสเค็มที่น้อยลง

6:1:1 เคล็ดลับกินดี ส่งตรงจาก อาจารย์สง่า ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ

อาจารย์สง่า ได้แนะนำเคล็ดลับการกินอาหารสำหรับผู้สูงวัยให้ห่างไกลโรค คือ ผู้สูงอายุควรกินอาหารตามธรรมชาติผ่านการปรุงแต่งให้น้อยที่สุด เลือกข้าวกล้องแทนข้าวขาวเพราะจะมีสารอาหารมากกว่า กินเนื้อปลาสัปดาห์ละ 3-4 ครั้ง จะได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพ สามารถกินไข่ได้วันละ 1 ฟอง โดยเน้นไปที่ไข่ต้ม ไข่ตุ๋น (ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ไขมันในเลือดสูง ควรลดเหลือสัปดาห์ละ 3-4 ฟอง) กินถั่วเมล็ดแห้ง ดื่มนมรสจืดหรือนมพร่องมันเนย 1 กล่อง หรือ 1 แก้วต่อวัน กินผักผลไม้เป็นประจำ ที่สำคัญต้องใช้สูตร ‘6:1:1’ คือ กินน้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชา น้ำมันไม่เกิน 6 ช้อนชา และเกลือไม่เกิน 1 ช้อนชาต่อวัน ก็จะทำให้เป็นผู้สูงอายุที่ห่างไกลโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้มากมาย แถมสูตรนี้ยังได้ผลดีกับคนทุกวัยอีกด้วย