"หม้อทอดไร้น้ำมัน" เพิ่มสารก่อมะเร็งในอาหารหรือไม่?
หลังจากมีข้อถกเถียงกันมาอย่างต่อเนื่อง ถึงกรณีที่การทำงานของหม้อทอดไร้น้ำมัน ไอเท็มสุดฮิตในยุคนี้ อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งได้ จนทำให้หลายคนเป็นกังวลว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้อาจจะส่งผลเสียต่อสุขภาพได้นั้น
ล่าสุด มีการยืนยันชัดเจนแล้วว่าหม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้เป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งอย่างที่เข้าใจกัน แม้ว่าเป็นการนำผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแป้งและเนื้อสัตว์มาใช้กับผลิตภัณฑ์ก็ตาม
หม้อทอดเป่าลมร้อนดึงความชื้นเพื่อให้อาหารสุก
หม้อทอดไร้น้ำมันใช้หลักการเป่าลมร้อนดึงความชื้นออกจากอาหารเพื่อให้อาหารสุกและกรอบคล้ายกับการทอดในน้ำมัน โดยอาหารเมื่อถูกความร้อนจากการเป่าลมร้อน จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่าปฏิกิริยาของเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่เกิดจากน้ำตาลและกรดอะมิโนถูกความร้อน จนอาหารเหล่านั้นเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ซึ่งไม่ได้ก่อให้เกิดความเสี่ยงเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งแต่อย่างใด
สารก่อมะเร็งเกิดจากใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน
นายแพทย์สมศักดิ์ อรรฆศิลป์ อธิบดีกรมการแพทย์ ระบุว่าสารก่อมะเร็ง อาทิ Acrylamide ที่เกิดจากการปรุงอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตหรืออาหารที่มีแป้งเป็นส่วนผสม หรือสารกลุ่ม Polycyclic Aromatic Hydrocarbons และกลุ่ม Heterocyclic Amines ที่เกิดจากการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์นั้น ล้วนเกิดจากกระบวนการทอด ปิ้ง ย่าง อบ หรือวิธีใดๆ ที่ใช้อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานาน
ควรใช้ความร้อนปานกลาง-ใช้เวลาสั้น ๆ
นายแพทย์จินดา โรจนเมธินทร์ ผู้อำนวยการสถาบันมะเร็งแห่งชาติ สังกัดกรมการแพทย์ แนะนำว่าควรบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนระดับปานกลางและใช้ระยะเวลาสั้น ๆ ส่วนอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไม่ควรปิ้ง ย่างจนไหม้เกรียม และการลวกมันฝรั่งก่อนการทอดจะช่วยลดการเกิดสาร Acrylamide ได้
สิ่งสำคัญคือควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย โดยใช้วิธีปรุงด้วยการต้มหรือนึ่ง และรับประทานอาหารประเภทผักผลไม้ให้มากขึ้น จะช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน
