“ข้าวเย็น” ดีต่อสุขภาพ-ช่วยคุมน้ำหนัก

คาร์โบไฮเดรต ได้ชื่อว่าเป็นศัตรูของการลดน้ำหนักเพราะเมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจะถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานเพื่อให้ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ แต่หากรับประทานมากไปน้ำตาลจากแป้งก็จะถูกเก็บมาสะสมไว้ในรูปไขมันทำให้อ้วนได้ง่าย 

อย่างไรก็ดี มีข่าวดีสำหรับเพื่อนที่ชอบรับประทานอาหารประเภทแป้ง คือ การทำให้อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตกลายเป็นแป้งทนย่อยที่ดีต่อสุขภาพและการลดน้ำหนัก มารู้จักแป้งทนย่อย ประโยชน์ต่อร่างกาย และอาหารญี่ปุ่นที่รับประทานได้อร่อยแม้ว่าจะปล่อยไว้จนเย็นกัน

รู้จักแป้งทนย่อย

แป้งทนย่อยหรือ Resistant starch (レジスタントスターチ)  เป็นแป้งที่พบในเมล็ดธัญพืชและถั่วบางชนิด มีอะไมโลสสูง เช่น มันฝรั่งดิบ และในอาหารประเภทแป้งที่ทำให้สุกแล้วปล่อยให้เย็นตัวลงหรือนำแช่เย็น แป้งทนย่อยจะไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร และไม่ถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็ก แต่จะทำหน้าที่คล้ายเส้นใยอาหารที่ถูกส่งผ่านยังลำไส้ใหญ่

ทำไมอาหารประเภทแป้งปรุงสุกแล้ววางไว้จนเย็นจึงเป็นแป้งทนย่อย

ในแป้งดิบและข้าวสารประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสที่จับกันด้วยพันธะที่หนาแน่นจึงทำให้มีเนื้อสัมผัสแข็ง เมื่อให้ความร้อนพันธะที่จับกันอยู่จะคลายตัวออก ทำให้เอนไซม์อะไมเลสเข้าย่อยสลายแป้งให้เป็นโมเลกุลกลูโคสที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย แต่เมื่อแป้งสุกเย็นตัวลงพันธะที่คลายตัวจนหลวมจากความร้อนจะมายึดจับตัวกันแน่นเหมือนเดิม จึงทำให้แป้งที่เย็นตัวลงมีรสสัมผัสแข็งและเป็นเสมือนเส้นใยอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้

• เป็นเส้นใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

อาหารประเภทแป้งที่ปล่อยให้เย็นตัวลงประกอบไปด้วยเส้นใยที่ไม่ละลาย ซึ่งจะไปเพิ่มปริมาณอุจจาระและเสริมการเคลื่อนตัวของลำไส้ในการขับอุจจาระออกจากร่างกาย และเส้นใยที่ละลายน้ำได้ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียชนิดดี ส่งเสริมให้สภาพแวดล้อมในลำไส้ดี เสริมให้ภูมิคุ้มกันแข็งแรง และทำให้ผิวพรรณดี

• ช่วยป้องกันการเพิ่มของระดับน้ำตาลในเลือด

แป้งทนย่อยจะช่วยป้องกันไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างทันทีทันใดในมื้ออาหารที่กำลังรับประทานและมีผลไปยังมื้อถัดไปด้วย ส่งผลในการช่วยกดการหลั่งของฮอร์โมนอินซูลิน ทำให้ลดการสะสมของไขมันในร่างกายได้ดี จึงช่วยควบคุมไม่ให้อ้วนง่าย

อาหารญี่ปุ่น ที่อุดมไปด้วยแป้งทนย่อยแต่มีรสชาติอร่อยและรับประทานได้ง่าย

ในญี่ปุ่นคนทำงานจำนวนมากนำข้าวกล่องไปรับประทานกลางวันโดยไม่อุ่น ข้าวสวยที่หุงสุกในตอนเช้าจะเย็นตัวลงและเพิ่มปริมาณแป้งทนย่อยเมื่อเข้าสู่เวลาเที่ยงวัน เมนูเส้นเย็นๆ เช่น อุด้ง โซบะ และพาสต้า เป็นต้น ก็มีปริมาณแป้งทนย่อยที่สูง นอกจากนี้ก็ยังมีข้าวปั้นโอนิกิริและซูชิที่มีรสชาติอร่อยแม้จะรับประทานในขณะที่เย็นชืด

หากอยู่ในช่วงควบคุมน้ำหนัก อาหารประเภทแป้งเย็นชืดที่มีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็งน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ แต่หากอยากมีความสุขจากการรับประทานอาหารร้อนอร่อยก็เลือกรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ สำหรับเพื่อนๆ ที่ยุ่งจนไม่มีเวลาอุ่นอาหาร ก็เป็นเรื่องที่น่ายินดีว่าอาหารประเภทแป้งเย็นชืดที่เรารับประทานนั้นดีต่อสุขภาพโดยไม่ต้องสิ้นเปลืองเงินซื้อเส้นใยอาหารมารับประทาน