"ครีมเทียม" ในเครื่องดื่ม อันตรายต่อสุขภาพแค่ไหน

เพจเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ของ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุถึงอันตรายของ “ครีมเทียม” เอาไว้ว่า ครีมเทียมยังมีอันตรายจากไขมันทรานส์อยู่ แต่ในปัจจุบันผู้ผลิตได้มีการปรับสูตรใหม่ โดยมีส่วนผสมเป็นไขมันทรานส์น้อยลง ดังนั้นครีมเทียมอาจไม่อันตรายในการบริโภคเท่าสมัยก่อน

อาจารย์เจษฎ์ อธิบายว่า “ครีมเทียมอันตรายต่อหัวใจ ‘จริง’ จาก ‘ไขมันทรานส์’ ที่อยู่ในนั้น

ซึ่งถ้าพูดสั้นๆ แค่นี้ ก็อาจจะทำให้คนกังวลแตกต่างได้ เลยต้องอธิบายหน่อยว่า ถ้าเป็นเมื่อ 4-5 ปีก่อน ก็ใช่ครับ แต่ตอนนี้ พวกครีมเทียมเค้าเปลี่ยนสูตรการผลิตแล้ว ตามกฏหมายใหม่ที่ประกาศออกมาตั้งแต่ปี 2561 ทำให้ปริมาณ ‘ไขมันทรานส์’ เหลือน้อยลงมาก และมีอันตรายต่อสุขภาพน้อยลง ตามไปด้วยครับ

“เพียงแต่ การบริโภคไขมันนั้น ยังไงก็ไม่ค่อยจะดีอยู่แล้วแหละ ลดๆ ได้ก็ดีครับ

“ในอดีตนั้น มีการพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตอาหาร เพื่อลดการบริโภคไขมันสัตว์ที่มี ‘กรดไขมันอิ่มตัว’ อยู่สูง เช่น เนย มันเปลว ซึ่งเป็นที่ทราบกันว่าไม่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะต่อหลอดเลือดและหัวใจ จึงมีการนำเอาน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว มาทำการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโครงสร้างโมเลกุลของกรดไขมันเพียงบางส่วน (partially hydrogenated) ทำให้เปลี่ยนคุณสมบัติเป็นมีความหนืดแข็งขึ้น มีคุณสมบัติคงตัว ไม่เหลวง่าย เก็บได้นาน ทนความร้อนสูง กลายเป็นเนยเทียมที่เอามาใช้ทดแทนเนยจริงได้ ในราคาที่ถูกลงด้วย

แต่ในช่วงปี 2559-2560 มีการรณรงค์กันเป็นอย่างมากทั่วโลก ให้ลด ละ เลิกการบริโภคอาหารกลุ่ม ครีมเทียม เนยเทียม เนยขาว มาการีน ช๊อตเทนนิ่งของเบเกอรี่ ฯลฯ ซึ่งผลิตจากน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partially hydrogenated oils : PHOs) นี้ เนื่องจากพบว่ามี ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นส่วนผสมอยู่ ซึ่งงานวิจัยในยุคหลัง พบว่าไขมันทรานส์ไปทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม ระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และระดับของไตรกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ตลอดจนทำให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) กลับลดลง ซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ไปจนถึงโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) อื่นๆ อย่างเช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิต

ไขมันทรานส์ นั้นจริงๆ แล้ว มีทั้งที่พบในธรรมชาติ เช่น ในเนื้อสัตว์ติดมัน นม เนย แต่จะพบในปริมาณน้อยมาก ขณะที่ไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้าไปในน้ำมันพืชนั้น จะมีปริมาณมากกว่ามา ซึ่งถ้าเปอร์เซ็นต์การเติมไฮโดรเจนในน้ำมันพืชนั้น ยิ่งน้อย ก็ยิ่งเกิดไขมันทรานส์มาก เช่น ชนิดที่เติมไฮโดรเจน 50% จะเกิดไขมันทรานส์มากกว่าชนิดที่เติมไฮโดรเจน 80%

องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุปริมาณการบริโภคไขมันทรานส์ใน 1 วัน ไว้ไม่เกินวันละ 2.2 กรัม หรือ 0.5 กรัม/1 หน่วยบริโภค และได้ออกแถลงการณ์รณรงค์ให้ประเทศต่างๆ ทั่วโลก เลิกใช้ไขมันทรานส์ โดยมีเป้าหมายให้ไขมันทรานส์หมดไปจากโลกภายในปี ค.ศ. 2023 (พ.ศ. 2566) ในที่สุด เมื่อวันที่ 13 กรกฎาคม 2561 ได้มีราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ไขมันทรานส์และอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ โดยให้มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562  

ตามจากประกาศกระทรวงนั้น ระบุว่า ‘ให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย’ ซึ่งแปลว่า ไม่ได้แบนอาหารไม่ให้มีไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นเล็กน้อยตามธรรมชาติ แต่ห้ามใช้ไขมันสังเคราะห์ที่จะนำไปสู่การเกิดไขมันทรานส์สังเคราะห์ขึ้นเป็นปริมาณมากๆ 

ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตอาหารจึงต้องปรับสูตรการผลิตไขมันสังเคราะห์ เนยเทียม ครีมเทียม ฯลฯ ให้เป็นสูตรที่ไม่เกิดไขมันทรานส์ โดยผลิตไขมันที่เติมไฮโดรเจนเต็มส่วน (fully hydrogenated) ซึ่งค่อนข้างแข็งตัวมาก มาผสมกับน้ำมัน ให้ลดความแข็งลง เรียกว่า เทคนิคการผสมน้ำมัน oil-blending ซึ่งอุตสาหกรรมในเมืองไทยทำได้ดีมาก เพราะใช้ไขมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ที่เป็นไขมันอิ่มตัวอยู่แล้ว มาเป็นวัตถุดิบ

ดังนั้น ‘ในปัจจุบันนี้’ ผู้บริโภค ก็ไม่ต้องตื่นกลัวกับเรื่องไขมันทรานส์ในเนยเทียม ครีมเทียม ที่จำหน่ายกันอยู่อีกต่อไป เพราะผลิตจากสูตรที่ไม่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์แล้ว หรือถ้ายังกังวล ให้สังเกตที่ฉลาก ว่าเป็น fully hydrogenated (ไม่ใช่ partially hydrogenated) 

อย่างไรก็ตาม ถึงลดปัญหาเรื่องไขมันทรานส์ลงไปแล้ว แต่การกินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง ไม่ว่าจะครีมเทียม เนยเทียม หรือการกินของทอด (ซึ่งส่วนใหญ่ทอดด้วยน้ำมันปาล์มที่เป็นไขมันอิ่มตัว) แม้ว่าจะน่ากลัวน้อยกว่าไขมันทรานส์ แต่ถ้าบริโภคไขมันเข้าไปมากมากๆ ก็อันตรายเช่นกัน จึงควรที่จะลดการกินอาหารที่มีไขมัน ให้บริโภคแต่น้อยในแต่ละวันครับ”