“น้ำมันมะกอก” ใช้ “ทอด” เนื้อสัตว์ได้ไหม

เป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำมันมะกอกมีไขมันที่ดีต่อสุขภาพ และมีการรณรงค์เพื่อให้นำมาใช้ประกอบอาหารให้มากขึ้น แต่น้ำมันมะกอกมีอยู่หลายประเภท การเลือกน้ำมันมะกอกมาปรุงอาหาร จึงต้องเลือกชนิดของน้ำมันมะกอกให้ตรงกับประเภทของอาหารด้วย เพื่อให้ได้ประโยชน์จากน้ำมันมะกอกสูงสุด

น้ำมันมะกอก ใช้ “ทอด” อาหารได้หรือไม่

น้ำมันมะกอกสามารถนำมาทอดอาหารได้หากเลือกใช้น้ำมันมะกอกที่ถูกประเภท โดยน้ำมันมะกอกมีหลายประเภท ได้แก่

• น้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (extra virgin) มักนำไปผสมในน้ำสลัด ซอสต่างๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน แต่ไม่เหมาะกับการในการทอด หรือผัด
• น้ำมันมะกอกเวอร์จิ้น (virgin) มีคุณภาพรองลงมาจากน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น ดังนั้นยังถือว่าดีต่อสุขภาพเหมือนกัน แค่ราคาจะถูกกว่าเล็กน้อย สามารถนำไปผสมในน้ำสลัด ซอสต่างๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน แต่ไม่เหมาะกับการใช้การทอด หรือผัด
• น้ำมันมะกอกแบบผสม (olive oil หรือ pure olive oil) เป็นน้ำมันที่ผสมผสานกันระหว่าง น้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น กับน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารเข้าไป ทำให้ได้ออกมาเป็นน้ำมันที่มีคุณค่าทางสารอาหารสูงใกล้เคียงกับน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น แต่เพิ่มเติมคือทนความร้อนได้ดีขึ้น จึงสามารถนำไปประกอบอาหารโดยผ่านความร้อนแบบเร็วๆ ได้ แต่ก็ยังทอดไม่ได้ เพราะคุณค่าทางสารอาหารในน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้นก็จะหายไป กลายเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกายเหมือนเดิม
• น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil, Light Olive Oil, Extra Light Olive Oil) เป็นน้ำมันประเภทข้างบนแบบเพียวๆ โดยที่ไม่มีน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้นผสมอยู่ ยังถือว่ามีคุณค่าทางสารอาหารดีๆ อยู่บ้าง แต่ก็หายไปบ้างจากการสกัดเอาสี กลิ่น รส เดิมออกไปโดยผ่ายกรรมวิธีทางเคมี และผ่านความร้อน ทำให้นำมันค่อนข้างใส และมีราคาไม่สูง แต่สามารถทนความร้อนได้สูงขึ้นด้วยเช่นกัน จึงสามารถนำมาใช้ทอดอาหารได้นานยิ่งขึ้น เช่น ทอดหมู ไก่ ปลา
• น้ำมันกากมะกอก (olive pomace oil) แม้ว่าจะเป็นน้ำมันมะกอกเกรดคุณภาพต่ำที่สุด แต่ก็ยังสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภททอดที่ใช้เวลานาน แต่ก็มีค่าไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกายสูงกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่นๆ เช่นกัน จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยมนัก

ดังนั้น น้ำมันมะกอกที่เหมาะกับการนำมาใช้ทอดอาหาร ทอดเนื้อสัตว์ คือ น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil, Light Olive Oil, Extra Light Olive Oil) ซึ่งเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันที่ 242 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่าน้ำมันคาโนล่า น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าวที่มีจุดเกิดควันที่ 191 องศาเซลเซียส ด้วยซ้ำ จึงสามารถนำมาใช้ทำอาหารที่ผ่านความร้อนได้สบายๆ

• “น้ำมันมะกอก” ชนิดไหนใช้ทอด ผัด หรือทานกับสลัด?

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกเมื่อนำไปประกอบอาหาร

หลายคนมักบอกว่าการรับประทานน้ำมันมะกอกที่ผ่านความร้อนมาแล้วจะมีผลเสียต่อสุขภาพ นี่เป็นอีกหนึ่งความเข้าใจที่ผิดเกี่ยวกับน้ำมันมะกอก เพราะกรดไขมันที่พบในน้ำมันมะกอกนั้น จะเป็นประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งกรดไขมันประเภทนี้สามารถทนความร้อนได้ดี ต่างจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ที่แตกตัวง่ายเมื่อสัมผัสความร้อนและอาจมีผลเสียต่อสุขภาพได้

นอกจากนี้ น้ำมันมะกอกยังอุดมไปด้วยวิตามินอี ปราศจากคอเลสเตอรอล และมีไขมันไม่อิ่มตัวมากถึง 77% จึงสามารถช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้เป็นอย่างดี

ทอดอาหาร ใช้น้ำมันอะไรดีที่สุด

หากเป็นการทอดหรือผัดแบบเร็ว ควรใช้ น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนล่า น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ น้ำมันงา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันข้าวโพด

หากเป็นการทอดอาหารในอุณหภูมิสูงในช่วงระยะเวลานานๆ เพื่อให้เนื้อสัตว์สุกทั่วถึง น้ำมันปาล์ม, น้ำมันหมู มีองค์ประกอบของกรดไขมันอิ่มตัว จึงเหมาะกับการนำไปทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงที่สุด 

• วิธีเลือกน้ำมันที่ใช่ กับอาหารที่ชอบ ปลอดภัยได้ประโยชน์แน่นอน
• 3 ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก และอาหารไทย
• ประโยชน์ของ "น้ำมันมะกอก" ในอาหารไทย

ข้อควรระวังในการใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหาร

หากเรื่องน้ำมันมะกอกผิดประเภทมาทอดอาหาร เช่น นำน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (extra virgin) หรือ น้ำมันมะกอกแบบผสม (olive oil หรือ pure olive oil) มาทอดอาหาร แทนที่จะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อาจกลายเป็นโทษได้ เพราะจะทำให้น้ำมันมะกอกสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไป และไขมันดีก็จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดที่ไม่ดีต่อร่างกายแทนนั่นเอง

นอกจากนี้ การเก็บรักษาน้ำมันมะกอกก็เป็นเรื่องที่สำคัญ เพื่อให้คุณภาพของน้ำมันมะกอกดีเหมือนเดิมไปนานๆ ควรเก็บน้ำมันมะกอกเอาไว้ในที่แห้ง ไม่ร้อน ไม่โดนแสงแดด และไม่ควรวางอยู่ใกล้เตาไฟอยู่ตลอดเวลา เพราะความร้อนอาจทำให้คุณภาพของน้ำมันมะกอกลดลงได้ และควรปิดฝาขวดให้แน่นสนิทหลังใช้งานทุกครั้งด้วย