ทิต พิริยรัชต์ Amatissimo Café บริหารร้านกาแฟยังไงให้สำเร็จ

ท่ามกลางร้านกาแฟที่ผุดขึ้นมามากมาย วันนี้คุณทิต - พิริยรัชต์ จิรสินกิตติ เจ้าของร้าน Amatissimo Café จะมาบอกเราถึงสิ่งที่ทำให้ร้านประสบความสำเร็จและยืนหยัดอยู่ในวงการกาแฟมาได้ถึงสามปี แล้วจะรู้ว่ากว่าจะเป็นร้านกาแฟสุดฮิตที่มาพร้อมครัวซองต์แสนอร่อยนั้นไม่ง่ายเลยค่ะ

Q: อยากให้เล่าถึงความเป็นมาว่ามาเปิดร้านได้อย่างไรคะ
A: การเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงเป็นสิ่งที่ผมฝันมาตั้งแต่เด็ก ๆ พอเราโตขึ้นมาก็มีโอกาสได้ไปเรียนด้านอาหารและขนมโดยตรง โดยเริ่มต้นที่การโรงแรมและได้ไปเล่าเรียนการทำอาหารเพิ่มอีก 6 ปี วุ่นอยู่กับการทำครัวฝรั่งจนโฮสท์ที่เราอยู่ด้วยเห็นเรามีความตั้งใจเลยหาหนังสือมาให้อ่านเพิ่มเติม เขาสอนผมทำอาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส และจีน ส่วนจานซิกเนเจอร์ของผมน่าจะเป็นพวกพาสต้า หรืออาหารที่ทำจากปลา

Q: จากร้านอาหารที่คิดไว้กลับกลายมาเป็นร้านกาแฟได้อย่างไร
A: ผมว่ากาแฟดีหายากกว่าอาหาร ตอนผมกลับมาจากออสเตรเลีย มาแทบจะไม่มีร้านกาแฟที่ถูกใจผมเลย หลายร้านเค้าคั่วกาแฟเข้มไป ไม่มีใครที่คั่วเมล็ดกาแฟเพื่อทำกาแฟใส่นมแบบจริงจัง

เมื่อเราหาโลเคชั่นดีๆ ใกล้บ้านก็เลยตัดสินใจเปิดเป็นร้านเล็กๆ ไว้ดื่มเอง เปิดร้านเดือนแรกทำเองทุกอย่าง ไม่มีใครช่วยเพราะผมไม่คิดว่ามันจะวุ่นวายมาก แต่ก็สนุกดี ช่วง 2 อาทิตย์แรก แจกกาแฟฟรีให้ลูกค้าชิม ขายแต่เอสเพรสโซร้อน ลาเต้ร้อน รอดมาได้ยังไงไม่รู้ แล้วจู่ๆ ร้านกาแฟก็กลายเป็นร้านขนม (ยิ้ม) โดยหลายคนเข้ามาถามหาขนมมากกว่ากาแฟ ผมเลยต้องหาคนมาช่วยทำขนมเพิ่ม เพราะเราทำเองทุกอย่างคงเป็นไปไม่ได้

Q: คาแร็กเตอร์กาแฟของคุณทิตเป็นอย่างไรคะ
A: กาแฟของผมเริ่มต้นจากการทำในสิ่งที่ผมอยากดื่ม ไม่ได้เอาใจลูกค้ามากนัก ทำกาแฟที่ดื่มแล้วสนุก อร่อย แต่ก็เป็นรสชาติที่ทุกคนดื่มได้ อย่างลาเต้ก็เป็นลาเต้นุ่มๆ ง่ายๆ มีคาแรกเตอร์เป็นของตัวเอง ไม่ใช่กาแฟที่ขมจัดๆ ของเราจะมีความหวานและความนุ่มๆมากกว่า

Q: คุณทิตคิดว่าตอนนี้ร้านเป็นในแบบที่เราอยากให้เป็นหรือยังคะ
A: ร้านเราต้องพัฒนาไปเรื่อยๆ ตอนนี้ยังไม่ดีพอเท่าที่คิดไว้ ส่วนเรื่องไลน์ขนมตอนนี้เราอยากทำเครมบรูเล และ เครมคาราเมล

Q: แล้วคุณทิตไม่คิดจะทำพวกเค้กหรือคะ
A: ผมว่ากาแฟมันไม่เข้ากับเค้ก กาแฟเราเข้ากับขนมที่เราขายอยู่ นั่นก็คือ ครัวซองต์ เราพยายามทำของเราให้ดีที่สุด คนอาจจะไม่ชอบของเราก็ได้ อย่างคนที่ทานเป็นแล้วมาเขียนรีวิว เราจะโอเค แต่ถ้ากินไม่เป็นแล้วมา แบบไม่มีความรู้ ผมว่ามันไม่โอเคนะ

Q: อะไรคือมุมมองของคำว่าเชฟสำหรับคุณทิต
A: ตอนเรียนทำอาหาร ผมตั้งใจจะเป็น Chef of the Year อยากเป็นเชฟในร้านอาหารดังๆ เพราะกระแสตอนนั้นค่อนข้างดี มีร้านดีๆ เกิดขึ้นเยอะแต่จุดเปลี่ยนคือการที่เราได้เรียนมาเยอะจนทำให้รู้ว่าการเป็นเชฟที่ดัง ไม่จำเป็นต้องทำอาหารเก่งทุกอย่าง แต่อาหารที่นำเสนอต้องมีคุณภาพ ซึ่งนั่นจึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ผมตัดสินใจกลับมาเมืองไทยเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการเปลี่ยนกระแสการทานของคนไทย

Q: ตั้งแต่เปิดร้านมา เคยมีลูกค้ามาแบบแปลกๆ ไหมคะ
A: ลูกค้าที่แปลกมีเยอะนะ มีแบบขำๆ คือ ช่วงแรกที่เปิดมาลูกค้ามาบอกว่าครัวซองไหม้ พนักงานก็มองหน้ากันแบบทำตาปริบๆ แล้วก็เคยมีคุณป้ามาสั่งขนม แล้วขอให้เราลดเนยลงหน่อย คุณป้าบอกว่าป้ากินแล้วต้องเข้าโรงพยาบาล ป้ากินไป 7 ชิ้นเอง เราตลกมาก ก็เลยบอกให้คุณป้ากินน้อยลงหน่อยดีไหมครับ (ตลก) ส่วนมากแล้วเราจะเจอแบบน่ารักๆ เคยมีลูกค้าฝรั่งบ่นว่าเอสเพรสโซแย่มาก ไม่ขมเลย มันหวานไป เราเลยไม่แน่ใจว่าเค้าด่าหรือชม แล้วก็มีแบบที่ตัวเราเสิร์ฟกาแฟไปแล้ว แล้วขอดึงกลับ เพราะผมรู้สึกว่ามันน่าจะไม่อร่อย ก็เลยจะขอกลับมาแล้วชงใหม่ให้เค้าครับ

Q: แล้วกับกระแสที่ว่าเป็น Hipster ต้องนั่งร้านกาแฟหละคะ
A: ผมว่า Hipster มันเป็นแฟชั่นในการกินมากกว่า ใครจะกินอาหารเม็ดหรือกินถั่วได้ตลอดเวลา ผมก็ยังเห็นเค้ากินข้าวหมูแดงกันอยู่เลย

Q: คุณทิตมีวิธีดูไหมคะ ว่าใครดื่มกาแฟเป็นหรือไม่เป็น
A: ผมว่าคนที่ดื่มเป็นคือคนที่สามารถบอกได้ว่าตัวเองดื่มแบบไหน ไม่ใช่ว่าต้องให้ร้านแนะนำให้ตลอด และเราไม่จำเป็นต้องดื่มกาแฟแพงเพื่อเอามาอวดกัน หลายคนที่ดื่มกาแฟจริงจังมักจะชอบพวกเบสิคมากกว่า อย่างเช่น อเมริกาโน่ เอสเพรสโซ หรือลาเต้

Q: ฝากอะไรถึงคนที่อยากเข้ามาวงการกาแฟหน่อยค่ะ
A: สำหรับคนที่อยากเป็นบาริสต้า ต้องมีความอยากกิน อยากที่จะทำ เรื่องลาเต้อาร์ตเป็นเพียงของแถมมากกว่า ยังไงคนก็ชอบกินกาแฟมากกว่าจะมาถ่ายรูป การจะเปิดร้านมันไม่ใช่เปิดทีเดียวแล้วจบ มันมีอะไรมากกว่านั้น ต้องมีความซื่อสัตย์ มีจรรยาบรรณ ควรศึกษาให้มากๆ ทำการบ้านให้เยอะๆ รสสัมผัสอยู่ที่ลิ้น ไม่ใช่ที่หูหรือที่ตา

เครื่องทำกาแฟที่ดีมันจะทำให้เราทำกาแฟได้เสถียรขึ้น เครื่องบดก็เช่นกัน ถ้าคุณภาพตัวเครื่องดี มีประสิทธิภาพ มันก็จะดี ทำให้เราทำ Shot ได้ดีกว่า แต่ทั้งหมดแล้วขึ้นอยู่ที่คนทำ คนจะเป็นบาริสต้าได้ต้องเข้าใจว่ากาแฟตัวเองเปลี่ยนไปยังไงในทุกๆ วัน ถ้าวันนั้นกาแฟไม่ดี ต้องแนะนำลูกค้าให้กินอยากอื่นได้

Q: แล้วอยากฝากอะไรถึงลูกค้าบ้างไหมคะ
A: อยากให้ลูกค้าเปิดใจ อยากให้คุยกับบาริสต้า ให้มากขึ้น เพราะส่วนมากร้านจะเสนอขายแต่สิ่งที่อยากขาย ไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าชอบ ดังนั้นถ้าลูกค้าอยากดื่มกาแฟในแบบที่ลูกค้าชอบก็ควรเปิดใจคุยกับบาริสต้าด้วย ครับ

Q: คิดยังไงกับวงการอาหารปัจจุบัน
A: ผมมองว่าวงการอาหารเปลี่ยนไปเยอะ คนเรียนจบจากสถาบันดีๆ ก็เยอะ เทรนด์การกินก็เปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้น
มีร้านที่ตั้งใจเปิดเยอะขึ้น แล้วก็มีการแข่งขันกันสูง มีการพัฒนาร้านตัวเอง ส่วนคนกินก็เปลี่ยนนิสัยการกินเยอะขึ้น กินในสิ่งที่ดีขึ้น ดังนั้นมันเป็นการดีนะ ถ้าลูกค้าจะมีร้านให้เลือกเยอะขึ้น

ขอขอบคุณร้าน Amatissimo Café สาขา Emquartier เอื้อเฟื้อสถานที่