The Begining Steps ถอดรหัสลับ? ร้านสเต็กริมทางในฝันที่คุณสร้างเองได้

‘สเต็กริมทาง' ความท้าทายของเถ้าแก่ใหม่บทบาทสู่ความสำเร็จปกติแล้วเมนูสเต็กมักจะถูกกำหนดให้อยู่บนโรงแรมหรือร้านอาหารชั้นนำเท่านั้น หากแต่ผู้บริโภคต้องการรับประทานคงต้องพกเงินไม่ต่ำกว่า 500 บาทต่อจาน เมนูสเต็กถือเป็นที่นิยมแก่ผู้บริโภคทั่วไปอย่างไม่มีที่สิ้นสุด

5 ปีต่อมาให้หลังเมนูที่เรียกว่านิยมนี้กลับมาอยู่ริมทางอย่างไม่น่าเชื่อ แถมได้รับกระแสตอบรับจากกลุ่มผู้บริโภคไม่น้อย ด้วยราคาเริ่มต้นเพียง 49 บาท เมนูสเต็กลายเป็นอาหารมื้อหลักอีกหนึ่งมื้อ อีกทั้งการแข่งขั้นทางการตลาดของสเต็กราคาเริ่มถูกลงเนื่องจากมีคนสนใจเข้าสู่ตลาดนี้มากขึ้น เพิ่มขึ้นจากปี 2554 คิดเป็นร้อยละ 3 ซึ่งในร้อยละ 3 ของร้านอาหารที่เปิดขึ้นในประเทศไทยที่ผ่านมา

"ธุรกิจร้านสเต็ก" หรือเรียกว่า "Quick service restaurant" ที่มีมูลค่าทางการตลาดประมาณ 15,000 - 20,000 ล้านบาท ส่วนใหญ่เป็นแฟรนไชส์ซีของบริษัทแม่ในต่างประเทศ ประกอบด้วย ร้านขายไก่ ร้อยละ 40 เบอร์เกอร์ ร้อยละ 30 พิซซ่า ร้อยละ 20 และประเภทโดนัท ไอศกรีมอีกร้อยละ 7 ปัจจุบันร้านค้านี้อยู่ในลักษณะทรงตัว แต่ "ธุรกิจร้านสเต็ก" ก็เข้ามาแชร์เค้กก้อนโตได้ถึงร้อยละ 3 จากธุรกิจร้านอาหารที่เกิดขึ้นในประเทศไทยทั้งหมดได้เกินครึ่งเลยทีเดียว

Step 1 : ร้านสเต็กริมทางเปิดได้ไม่ยากอีกต่อไป
สำหรับการเปิดร้านสเต็กริมฟุตบาทในลักษณะนี้อาจจะเป็นรูปแบบ ร้าน คอร์เนอร์ หรือริมฟุตบาท ซึ่งใช้เงินลงทุนเริ่มต้นหลักหมื่นเท่านั้น หรืออาจจะเป็นร้านรถเข็นคือความสามารถในการเคลื่อนย้ายไปยังสถานที่ที่มีตลาดนัด ตลาดโต้รุ่ง เน้นความประหยัดเป็นสำคัญ การทำธุรกิจร้านสเต็กประเภทนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ และยังเป็นธุรกิจที่ทำกำไรให้ผู้ประกอบการมากพอสมควรเลยทีเดียว เช่น สเต็กลุงหนวด สเต็กลาว เป็นต้น จะเห็นได้ว่าร้านสเต็กกำลังเกิดขึ้นอย่างมาก และได้รับการตอบรับจากคนไทยที่นิยมความสะดวกสบายรวดเร็ว และยังถือเป็นอีกธุรกิจที่ไม่ยุ่งยากมาก เช็คยอดขายได้จากจำนวนชิ้น และด้วยราคาที่ไม่แพงก็ยิ่งทำให้ดึงดูดลูกค้ามากยิ่งขึ้น

Step 2 : โครงสร้างต้นทุนที่ต้องตั้งไว้ให้ชัดเจน
ต้นทุนที่สำคัญในการประกอบธุรกิจร้านสเต็ก ประกอบด้วย ค่าอาหาร เครื่องดื่ม และ เครื่องปรุง คิดเป็นร้อยละ 44* ต่อต้นทุนทั้งหมด เงินเดือนและค่าแรงพนักงาน ประมาณร้อยละ 21* ส่วนที่เหลือประกอบด้วยค่าใช้จ่ายด้านอาคาร สถานที่ ค่าสาธารณูปโภค ค่าวัสดุอุปกรณ์ และ ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ประมาณร้อยละ 35*
*ฝ่ายพัฒนาธุรกิจการค้าด้านอาหารและภัตตาคาร ของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์

Step 3 : วางคอนเซ็ปต์+ชื่อร้าน+ทำเลที่เหมาะสม อย่างไร? ให้ลงตัว
ผู้ลงทุนที่ต้องการจะเปิดร้านสเต็กนั้นจะต้องมีการวางคอนเซ็ปต์ของร้านและชื่อของร้านอย่างชัดเจน ถือว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่บ่งบอกตัวตนที่แท้จริงของเจ้าของร้านทุกอย่างควรจะเข้ากันอย่างลงตัว ตามมาด้วยการเลือกทำเลของร้าน เน้นแหล่งที่มีคนพลุกพล่าน เช่น โรงเรียน มหาวิทยาลัย ตลาดนัดโต้รุ่ง ใกล้แหล่งสถานศึกษา ใกล้หอพักต่างๆ แล้วยิ่งทุกอย่างเข้ากันเป็นอย่างดี ทั้งบรรยากาศ หน้าตาอาหาร ทำเลร้าน ธุรกิจของคุณย่อมไปได้สวยอย่างแน่นอน

Step 4 : วัตถุดิบอะไรที่ควรมีในร้านบ้าง?
ร้านสเต็กมีเนื้อสัตว์เป็นปัจจัยหลัก ทางเลือกว่าลูกค้าจะเข้าร้านหรือไม่อยู่ที่เนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของทางเลือก เนื่องจากเนื้อสัตว์นั้นหากมีหลากหลายเพิ่มช่องทางของกลุ่มลูกค้าได้มากยิ่งขึ้น โดยปกติแล้วร้านสเต็กก็จะมีหลักๆ ดังนี้
เนื้อหมู ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อหมูสันนอกติดมัน นำเอามาหมักให้นุ่มนำเอาไปย่างบนเตาร้อนๆพร้อมเสิร์ฟกับน้ำเกรวี่สำหรับราดหมูก็เก๋ไปอีกแบบ หรือจะเลือกหมูติดกระดูกที่เรียกว่าพอร์คช้อปก็สามารถอัพราคาได้อีกเท่าตัวเลยทีเดียว
เนื้อวัว หากเป็นร้านริมทางทั่วไปก็จะใช้เนื้อวัวติดมันที่มีราคาไม่แพงจนเกินไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการวิเคราะห์กลุ่มลูกค้าย่านนั้นด้วยว่า มีความต้องด้านนี้หรือไม่เนื้อไก่ เลือกส่วนอกไก่จะมีรสชาตินุ่มลิ้น นำเอามาหนักเครื่องเทศเสิร์ฟพร้อมราดน้ำเกรวี่ไก่ เอาไปอบ หรือย่าง ก็ได้แบบหลากหลายเนื้อปลา ร้านริมทางจะใช้เนื้อปลาดอลลี่ ซึ่งมีราคาไม่แพงจนเกินไปหากนำเอามาทำสเต็กไม่ว่าจะชุบแป้งกับเกล็ดขนมปังทอด หรือย่างเกลือก็อร่อยไปอีกแบบ นอกจากนี้เจ้าของร้านยังสามารถสร้างเมนูออกมาเป็นเซ็ตตามราคาที่คำนวณต้นทุนแล้วได้กำไร หากนำเอาเมนูอื่นๆ มาเสริมก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ผู้บริโภคจะเข้าร้าน เช่น ไส้กรอกรมควัน เฟรนซ์ฟรายด์ สลัด ขนมปังกระเทียม เป็นต้น

Step 5 : แหล่งค้าส่งวัตถุดิบสิ่งที่ควรรู้
การเปิดร้านสเต็กสำหรับคนที่ไม่ค่อยมั่นใจในการคัดเลือกวัตถุดิบนั้นหรืออาจคิดว่าในวันเปิดร้านวันแรกจะขาดตกบกพร่องส่วนใดส่วนหนึ่งไปนั้น ทางแฟรนไชส์อาริกาโต้ (สเต็กบ๊อกซ์) มาบอกเล่าถึงรายละเอียดของการสั่งวัตถุดิบในราคาขายส่ง ดังนี้

สเต็กราคาตลาดกลาง
สเต็กหมูธรรมดา ขนาด 150 - 170 กรัม ส่งชิ้นละ 28 บาท ขายราคา 69 - 89 บาท
สเต็กพอร์คชอพ ขนาด 170 - 190 กรัม ส่งชิ้นละ 38 บาท ขายราคา 89 - 99 บาท
สเต็กไก่ไทยพริกดำ ขนาด 200 - 220 กรัม ส่งชิ้นละ 26 บาท ขายราคา 69 - 79 บาท
สเต็กไก่สไปซี่ ขนาด 200 - 220 กรัม ส่งชิ้นละ 26 บาท ขายราคา 69 - 79 บาท
สเต็กปลาทอด ขนาด 150 - 170 กรัม ส่งชิ้นละ 38 บาท ขายราคา 89 - 99 บาท

สเต็กเนื้อโคขุนเกรดส่งออก
สตริปลอยด์ (Strip Loin) ขนาด 170 - 200 กรัม ส่งชิ้นละ 125 บาท ขายราคา 179 -199 บาท
ริบอาย (Rib eye) ขนาด 170 - 200 กรัม ส่งชิ้นละ 125 บาท ขายราคา 179 -199 บาท
ฟิลเลย์ (Filled Steak) ขนาด 160 -180 กรัม ส่งชิ้นละ 125 บาท ขายราคา 179 -199 บาท
ที-โบน (T - Bone) ขนาด 270 - 300 กรัม ส่งชิ้นละ 165 บาท ขายราคา 229 - 289 บาท

ซอสรสชาติต่างๆ
ซอสบราวน์ ราคาส่ง 240 บาท/1กก. ราดใส่สเต็กขายได้ 50 - 55 จาน
ซอสเปปเปอร์ ราคาส่ง 240 บาท/1กก. ราดใส่สเต็กขายได้ 50 - 55 จาน
ซอสเห็ด ราคาส่ง 260 บาท/1กก. ราดใส่สเต็กขายได้ 50 - 55 จาน
ซอสพริกไทยดำ 260 บาท/1กก. ราดใส่สเต็กขายได้ 50 - 55 จาน
*ราคาทุกวัตถุดิบอาจมีการเปลี่ยนขึ้นอยู่กับสภาพเศรษฐกิจ ณ เวลานั้น

แหล่งจำหน่ายวัตถุดิบ
1. อาริกาโต้ (สเต็กบ๊อกซ์) โทร. 08 9773 2442, 08 9483 2024
2. บริษัท อีซี่ส์ อินเตอร์เนชั่นแนล แฟรนไชส์ จำกัด โทร. 0 2538 1925 (สายตรง)
3. บริษัท โมบายสเต็ก จำกัด โทร. 0 2539 1295, 0 2539 1225
4. ชาลี สเต็ก โทร. 0 2678 9055, 08 7073 7799
5. สเต็กลุงหนวด โทร. 0 2591 7109, 0 2588 1814, 08 1832 2498

Step 6 : "อุปกรณ์" สิ่งจำเป็นที่คนเปิดร้านสเต็กต้องใช้
เตาย่างสเต็ก 2 หัวเตา ถูกดัดแปลงออกมาให้เป็นกระทะสแตนเลส มีระบบ 2 หัวเตา เพราะความร้อนจะกระจายทั่ว สามารถนำมาดัดแปลงเป็นกระทะทำยากิ หรือเมนูอื่นๆ ได้อีก ราคาโดยประมาณ 9,890 - 10,900 บาท
เตาอบสเต็ก สามารถทำได้ทั้งย่าง อบ ตุ๋น อุ่นอาหาร ราคาโดยประมาณ 3,900 - 4,900 บาท
เตาทอดไฟฟ้า ขนาดหม้อเดียว นำไปทอดเฟรนซ์ฟรายด์และสเต็กต่างๆ ราคาโดยประมาณ 2,290 - 3,290 บาท
ตู้แช่แข็งแบบฝาทึบ ควรใช้ขนาดประมาณ 6.9 คิว เหมาะสำหรับร้านค้าขนาดเล็ก ราคาโดยประมาณ 6,990 - 7,990 บาท
ดังนั้น การเปิดร้านสเต็ก ผู้ลงทุนสามารถกำหนดได้เลยว่าต้องการสเปกของอุปกรณ์แบบใด ราคาเท่าไหร่ ซึ่งแต่ละร้านราคาก็แตกต่างกันไป ตัวเลขดังกล่าวเป็นราคาโดยประมาณ ที่อาจมีการปรับราคาขึ้น - ลงตามแต่ละช่วงเดือนและสภาพเศรษฐกิจ และอุปกรณ์ดังกล่าวไม่ได้ระบุชื่อหรือรหัสสินค้า ซึ่งบางยี่ห้อ อาจมีให้เลือกในราคาที่สูงขึ้นหรือถูกลงตามแต่รุ่น ซึ่งโดยรวมเริ่มต้นที่ 24,000 - 28,000 บาท

แหล่งจำหน่ายอุปกรณ์
1. กล้วยน้ำไทเตาอบ โทร. 08 1898 5526, 08 6562 5526, 08 1925 5653
2. แฟคทอรี่ เอาท์เลต โทร. 08 1313 4443
3. หจก.นวเครื่องเย็นและสแตนเลส โทร. 0 2972 5407, 08 1444 0607
4. สะพานใหม่แก๊ส โทร. 0 29098782, 08 3778 3255
5. นครกิโล โทร.0 5422 4584, 0 5423 0400
6. MR.Stainless โทร. 08 5842 1045

Step 7 : "กำไร" ผลประกอบการที่บ่งบอกถึงความสำเร็จ
ในส่วนของวิธีการคำนวณต้นทุน-กำไร ต้องของบอกเลยว่าเมื่อเทียบกับราคาของวัตถุดิบแล้ว หลายคนมองว่าต้นทุนอาจจะดูสูงเกินไปแต่การสร้างรายได้ของธุรกิจไม่ยากมาก ซึ่งต้องทำบัญชีรายรับรายจ่ายให้ดีเสียก่อน และไม่ต้องกังวลว่าจะถูกโกง เนื่องจากการเปิดร้านสเต็กสามารถคำนวณรายได้จากวัตถุดิบนั้นต่อวัน ทางบริษัท โมบายสเต็ก จำกัด ให้ข้อมูลอย่างชัดเจนเลยว่า
สมมติว่า ราคาต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 26 บาท / ต่อชิ้น + ค่าซอส 4 บาท = 30 บาท เมื่อนำมาทำเป็นสเต็กขาย ราคาส่วนใหญ่จะกำหนดอยู่ที่ 59 - 69 บาท / ต่อจาน ดังนั้นการคิดตัวเลขเป็นกำไรจะตกอยู่ที่ 29 - 39 บาท / ต่อจาน หากขายขั้นต่ำวันละ 50 จาน จะกำไรถึง 1,450 - 1,950 บาท / ต่อวัน และเมื่อขายทุกวันกำไรจึงจะอยู่ที่ 43,500 - 58,500 บาท / ต่อเดือน ซึ่งตัวเลขกำไรดังกล่าวยังไม่หักค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าจ้างพนักงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ เป็นต้น

Step 8 : "เมนู"สิ่งดีดีที่ควรมีลูกค้าเลือก
สิ่งที่เลือกสรรของร้านสเต็กแต่ละร้านที่จะประสบความสำเร็จได้ส่วนหนึ่งมาจากเมนูอาหารที่มีหลากหลายให้ลูกค้าเลือก ซึ่งไม่สามารถบอกได้ว่าเมนูไหนที่ขายดี เมนูไหนที่ขายไม่ดี เนื่องจากความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่มีความแตกต่างกันแต่ละพื้นที่ แต่เมนูเบสิกที่ควรมีแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้แก่ เมนูสเต็ก สเต็กกระทะร้อน เมนูสลัด เมนูข้าว เมนูออเดิร์ฟ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้เป็นไอเดียของผู้ลงทุนเองที่จะนำเอาไปประยุกต์ใช้กับร้านสเต็กของตนเอง หากว่ามีการวางแผนที่ดี มีลูกเล่นในเมนูอาหารแค่นี้ก็เรียกได้ว่า "มีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว"
Tip : การเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูสเต็ก คือ การเสิร์ฟด้วยกระทะร้อน หรือใส่กิมมิกส์เข้าไปเล่นกับจานสเต็กนั้น หรือจำหน่ายชิ้นเนื้อเพิ่มพิเศษจะทำให้มูลค่าของสเต็กจานนั้นได้ประมาณ 2 เท่าตัว

Step 9 : โปรโมชั่นดูดี ดีกรีความรอด(อยู่ตรงนี้ด้วย)
สำหรับโปรโมชั่นถือว่าเป็นสิ่งสำคัญในการเปิดร้านสเต็กเลยทีเดียว หากเทียบกับการตั้งราคาให้ลงท้ายด้วยเลข 9 แล้ว เมนูที่นำมามิกส์แอนด์แมทซ์ยังสร้างมูลค่าของโปรโมชั่นได้อีกมาก เช่น เซ็ต A มินิเซ็ต มีสเต๊กหมู 1 จาน เครื่องเคียง 1 จาน และน้ำดื่ม 1 แก้ว จากราคาปกติ 179 บาท ลดเหลือ 159 บาท เป็นต้น ลูกค้าจะรู้สึกว่ามีทางเลือกที่ดีกว่าหรือมีทางเลือกใหม่ในการรับประทานอาหารมื้อนั้นๆ ดังนั้นโปรโมชั่นรายเดือนถือว่าเป็นสิ่งสำคัญอย่างไม่มีที่สุด

ธุรกิจนี้จึงบูมขึ้นเรื่อยๆ ด้วยเหตุผลหลักหลายปัจจัย ทั้งในเรื่องของกลุ่มเป้าหมายระดับกลางจนระดับบน คุณภาพของอาหาร ราคา ตลอดจนทำเลที่ตั้งที่เหมาะสม ทั้งห้างสรรพสินค้า ฟู้ดคอร์ท หรือร้านริมฟุตบาท ทำให้ผู้ลงทุนหลายรายหันมาให้ความสนใจและเริ่มต้นลงทุนธุรกิจร้านสเต็กได้ไม่ยากในราคาเบาเบา