"โรงหมักสาเกโซเกน" แห่งอิชิคาว่า ความภาคภูมิใจของสาเกพื้นบ้านแห่งโนโต

ด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานของการผลิตสาเกคุณภาพสูงในคาบสมุทรโนโต โรงหมักสาเกโซเกน (Sogen Sake Brewery) คือโรงหมักสาเกที่เก่าแก่ในคาบสมุทรแห่งนี้ ณ จังหวัดอิชิคาว่า นอกจากการผลิตจิสาเก (Ji-zake) หรือสาเกพื้นบ้านแล้ว ก็ยังมีความสัมพันธ์อันลึกซึ้งกับท้องถิ่น เราขอเชิญชวนให้ทุกคนมาเที่ยวชมโรงหมักสาเก นั่งรถไฟ "โนโตโระ" (Notoro) รางที่ใช้ในเหมืองเก่าที่สร้างขึ้นเพื่อท้องถิ่น สัมผัสเสน่ห์ของคาบสมุทรโนโต และโรงหมักสาเกโซเกน (Sogen Sake Brewery) กัน

ด้วยรสชาติหวานอ่อนๆ และละมุนละไมของสาเกโซเกนจุนไมชู (Sogen junmai-shu) ทำให้สาเกชนิดนี้เข้ากันได้ดีกับซาชิมิ หากนำไปแช่เย็นก่อนดื่มจะให้รสชาติสดชื่นที่ปลายลิ้น รสชาติของมันเข้ากับซาชิมิที่จิ้มโชยุมากๆ เป็นสาเกญี่ปุ่นที่โรงหมักสาเกโชเกนภาคภูมิใจ

---

"คาบสมุทรโนโต" แหล่งผลิตสาเกชื่อดัง เปี่ยมด้วยน้ำและข้าวคุณภาพ

คาบสมุทรโนโต จังหวัดอิชิคาว่า มีโรงหมักเหล้าที่มีสำนักงานใหญ่ที่นี่ถึง 17 แห่ง และ 11 แห่งในนั้นตั้งอยู่ในพื้นที่ที่เรียกว่าโอคุโนโต (Oku-Noto) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือ ในการหมักสาเก สิ่งที่จำเป็นก็คือข้าวคุณภาพดีและน้ำบริสุทธิ์ ที่คาบสมุทรโนโตเป็นเขตที่มีทั้งสองอย่างอุดมสมบูรณ์ซึ่งหาได้ยากในญี่ปุ่น ทำให้มีโรงหมักสาเกมากมายตั้งอยู่ที่นี่

ที่คาบสมุทรโนโตปัจจุบัน โรงหมักสาเกที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานก็ยังคงผลิตสาเกญี่ปุ่นอร่อยๆ ออกมาทุกปี และยังมีบทบาทอย่างมากต่อวัฒนธรรมของท้องถิ่นอีกด้วย

"โรงหมักสาเกโซเกน (Sogen Sake Brewery)" ผู้ผลิตสาเกคุณภาพสูงที่สุดในคาบสมุทรโนโต

โรงหมักสาเกโซเกน (Sogen Sake Brewery) ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1768 ซึ่งเป็นโรงหมักสาเกที่เก่าแก่ที่สุดในโนโต เชื่อกันว่า โนโต โทจิ (Noto Toji) หรือผู้เชี่ยวชาญการหมักเหล้านั้นถือกำเนิดจากโรงหมักสาเกโซเกนนี้เอง และได้เผยแพร่เทคนิคของพวกเขาจนกลายเกิดตำรับการหมักเหล้าแบบโนโตโทจิอันมีชื่อเสียงโด่งดัง

โทจิคือผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักเหล้าของโรงหมักสาเก และได้รับไว้วางใจให้ดูแลคุณภาพและกำหนดรสชาติสุดท้ายของสาเก โดยเฉพาะคุณภาพของสาเกกินโจชู (Ginjo-shu) ของโรงหมักสาเกโชเกนแห่งนี้เป็นที่ขึ้นชื่ออย่างมาก และได้รับรางวัลติดต่อกันหลายปีในเวทีระดับประเทศ

โรงหมักสาเกโซเกนทุ่มเทในการหมักสาเกญี่ปุ่นที่เรียกว่า จิสาเก (Ji-zake) หรือแปลเป็นไทยได้ว่า สาเกท้องถิ่น สาเกชนิดนี้เป็นสาเกคุณภาพดีผลิตโดยชาวท้องถิ่นในโรงหมักสาเกเล็กๆ และเป็นสาเกต่างกับสาเกที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีรสชาติและคุณภาพด้อยกว่า

จิสาเกหรือสาเกท้องถิ่นมีความสัมพันธ์แน่นแฟ้นกับท้องถิ่นที่มันถูกหมักขึ้น เนื่องจากสภาพทางธรรมชาติในท้องถิ่นจะส่งผลต่อรสชาติของมัน น้ำอ่อนที่ใช้ในการผลิตสาเกและอาหารทะเลอันอุดมสมบูรณ์ที่คนท้องถิ่นนิยมทานกับสาเก ล้วนแล้วแต่จะส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของจิสาเกทั้งสิ้น

ทัวร์ชมวิธีการผลิตสาเกได้ที่โรงหมักสาเกโซเกน

หากเข้าร่วมทัวร์ชมโรงหมักเหล้าโชเกน คุณจะได้เห็นวิธีการผลิตสาเกด้วยตาของคุณเอง ว่าในแต่ละขั้นตอนต้องใช้ความใส่ใจมากแค่ไหน

ทัวร์ชมโรงหมักเหล้าโชเกนจัดขึ้นตลอดทั้งปี ยกเว้นช่วงที่มีการหมักเหล้า (ต้นฤดูหนาวถึงฤดูใบไม้ผลิ) ที่จะไม่มีทัวร์ให้บริการ ส่วนร้านสาเกเปิดให้บริการเพื่อให้คุณได้ชิมรสชาติกันตลอดทั้งปี

ในวันที่เราไปที่นั่น ผมได้พบกับคุณโฮชิทาโร่ อาซาดะ หัวหน้าแผนกขายสาเกของโซเกน เขาพาผมทัวร์ชมโรงหมักสาเก หลังจากได้ฟังเรื่องราวและชมทัวร์ครบทั้งคอร์สแล้ว ผมรับรู้ได้ถึงความเร่าร้อนของเขาที่มีต่อสาเก คุณอาซาดะตั้งใจอย่างมากในการแนะนำความยอดเยี่ยมและคุณภาพของสาเกให้กับชาวญี่ปุ่นและชาวต่างชาติ

ระหว่างทัวร์ คุณสามารถชมขั้นตอนต่างๆ ในการหมักเหล้าได้

ขั้นตอนต่างๆ ในการหมักเหล้าแบ่งออกในแต่ละชั้น เริ่มจากชั้นบนสุดซึ่งเป็นชั้นที่มีการเตรียมข้าว โคจิ (Koji) หัวเชื้อในการหมักที่สำคัญจะถูกผสมไปกับข้าว น้ำ และยีสต์ที่จำเป็นในการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งมีชื่อว่า "ชุโบ" (Shubo) รวมกันได้สิ่งที่เรียกว่า โมโรมิ

โมโรมิจะถูกบรรจุลงในแทงค์ขนาด 1 ตัน และหมักเป็นระยะเวลาหนึ่งจนได้ที่ แทงค์ขนาด 1 ตันถือว่าเล็กเมื่อเทียบกับการผลิตสาเกญี่ปุ่นทั่วๆ ไป แต่เพราะโรงหมักสาเกโซเกนให้ความสำคัญกับคุณภาพ ถังหมักสาเกขนาดเล็กทำให้ควบคุมคุณภาพของสินค้าในขั้นสุดท้ายได้ดีกว่านั่นเอง

ความเชี่ยวชาญและประสบการณ์ของโทจิ และฝีมืออันหลากหลายของคุราบิโตะ (kurabito) หรือผู้หมักสาเก จำเป็นอย่างยิ่งในการหมักสาเกในทุกๆ ขั้นตอนตั้งแต่เริ่มจนจบ คุณภาพและสไตล์ของสาเกของโรงเหล้าแห่งนี้ขึ้นอยู่กับพวกเขาทั้งหมด 

หลังจากทัวร์จบแล้วก็จะมีการชิมรสสาเก นักท่องเที่ยวจะได้เข้าไปที่ร้านของโซเกน วิธีที่ดีที่สุดในการชื่นชมวิธีหมักเหล้าที่ได้เรียนรู้มาจากทัวร์ก็คือการลิ้มรสและเพลิดเพลินไปกับสาเกอันเลอเลิศนี้

สนับสนุนการกระตุ้นความคึกครื้นในท้องถิ่น

เช่นเดียวกับท้องถิ่นอื่นๆ ในญี่ปุ่น โอคุโนโตประสบปัญหาประชากรลด และเศรษฐกิจหดตัว ด้วยเหตุนี้ ในปี 2005 รถไฟสายโนโตะซึ่งเชื่อมระหว่างโนโตตอนเหนือและตอนใต้เข้าด้วยกันต้องปิดตัวลง

ด้วยเหตุนี้ ในปี 2013 โชเกนจึงได้ฟื้นฟูรางและอุโมงค์บางส่วนของรถไฟสายโนโต การฟื้นฟูนี้เป็นส่วนหนึ่งของ "โปรเจคต์กระตุ้นและฟื้นฟูเขตโอคุโนโต" ซึ่งช่วยทำให้สังคมในท้องถิ่นคึกครื้นมากขึ้น

ภาพโดย: โรงหมักสาเกโซเกน

หลังจากที่การบูรณะเสร็จสมบูรณ์ โซเกนก็เปิดให้บริการ "โนโตโระ (Notoro)" รถที่วิ่งไปตามรางแบบใช้เท้าถีบ โปรเจคต์นี้ได้รับรางวัล Good Design Award (2013) ซึ่งมีคุณค่าทางด้านการดีไซน์ด้วยคอนเซ็ปท์ในการกระตุ้นท้องถิ่น

นักท่องเที่ยวสามารถนั่งรถรางคันนี้และชมวิวอันสวยงามตามชายฝั่งได้ แต่จำเป็นต้องจองล่วงหน้า (สำหรับการจอง กรุณาส่งอีเมลไปยัง info@sougen-shuzou.com)

อุโมงค์ที่ฟื้นฟูใหม่จะใช้เป็นโกดังเก็บสาเกญี่ปุ่น อุณหภูมิธรรมชาติของที่นี่คือ 12 องศาเซลเซีียส ซึ่งเป็นที่ที่เหมาะอย่างมากในการหมัก และทำให้สาเกมีรสชาติที่นุ่มลึกมากยิ่งขึ้น ที่นี่เปรียบเสมือนการเข้าชมไวน์เซลลาร์ที่เป็นถ้ำ เพียงแต่มีทางรถไฟตัดผ่านด้วย แต่เป็นที่น่าเสียดายที่ถ้ำนี้ห้ามคนทั่วไปเข้า

ที่มุมลึกเข้าไปหน่อย มีขวดเหล้าที่มีฉลากเฉพาะตัวคล้ายกับวัยรุ่นเป็นคนวาดขึ้นวางอยู่ 2 ขวด มันคือสาเกไทม์แคปซูลสำหรับ 5 ปีให้หลัง ซึ่งเป็นโปรเจคต์ที่คุณอาซาดะริเริ่มขึ้น

ภาพโดย: โรงหมักสาเกโซเกน

เด็กๆ ระดับมัธยมต้นเป็นผู้ลงมือปลูกข้าว ก่อนจะกลับมาเกี่ยวข้าวด้วยตนเองอีกครั้งในหลายเดือนต่อมา จากนั้นโซเกนจึงนำข้าวนั้นมาหมัก และเด็กๆ เป็นผู้ออกแบบฉลากขวดเหล้าซึ่งเก็บอยู่ในโกดังในถ้ำ

และเมื่อถึงวันที่เด็กๆ จบการศึกษาในอีก 5 ปีให้หลัง เด็กๆ ก็จะกลับมาพร้อมกันเพื่อเปิดไทม์แคปซูลนี้ และเฉลิมฉลองการจบการศึกษาด้วยสาเกไปพร้อมๆ กัน!

ภาพโดย: โรงหมักสาเกโซเกน

ด้วยจิสาเก ทำให้มีความคิดอันแสนวิเศษซึ่งเชื่อมต่อระหว่างวัยรุ่นกับท้องถิ่นนั้นๆ เกิดขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นโปรเจคต์ที่ส่งต่อความวิเศษของสาเกญี่ปุ่นสู่อนาคตอีกด้วย

โรงหมักสาเกโซเกนซึ่งตั้งอยู่ในโนโตนั้นเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และประเพณีมากมาย โรงหมักสาเกแห่งนี้คงจะกระตุ้นท้องถิ่นและสร้างความสัมพันธ์หลากหลายกับท้องถิ่น อีกทั้งยังส่งต่อความยินดีตอนที่ได้ดื่มสาเกและความวิเศษของสาเกญี่ปุ่นต่อไปเรื่อยๆ อีกด้วย