สูตรทงคัตสึและวิธีชุบเกล็ดขนมปังทอดแบบญี่ปุ่น

วันนี้เรามีวิธีชุบเกล็ดขนมปังทอด ครบทั้งสูตร ที่มาที่ไป และประเภทของอาหารมาฝาก สำหรับวิธีการทำนั้นมี 3 ขั้นตอนง่ายๆ เป็นวิธีพื้นฐาน หากว่าทำได้ก็จะสามารถปรุงอาหารญี่ปุ่นได้อีกหลากหลายเมนู อย่างเช่น หมูชุบเกล็ดขนมปังทอดที่หลายคนรู้จักดีในชื่อ ทงคัตสึ หรือแม้แต่เนื้อวัว ไก่ ก็ใช้วิธีเดียวกันไปประยุกต์ได้นะ

---

ประวัติและที่มาของ "คัตสึ" อาหารชุบเกล็ดขนมปังทอด

อาหารชุบเกล็ดขนมปังทอด หรือที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คัตสึเร็ทสึ มาจากคำภาษาอังกฤษ Cutlets นั่นเอง แต่ว่าอาหารจานนี้เดิมทีไม่ใช่ของอังกฤษ แต่เป็นอาหารฝรั่งเศสที่เรียกว่า côtelette โดยเข้ามาในญี่ปุ่นในยุคโชวะ (ช่วงปลายทศวรรษที่18) ต่อมาได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยตามภัตตาคาร โรงแรม และร้านคิซะเตน (คาเฟ่ที่มีอาหารมื้อขายคู่ไปกับเครื่องดื่ม) มีการปรับเปลี่ยนทั้งวิธีทำและรสชาติให้เข้ากับชาวญี่ปุ่น

คัตสึ เรียกได้เป็นอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นโดยแท้ มีการประยุกต์ไปใช้ในอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นหลายๆ จาน เช่น ข้าวหน้าแกงกะหรี่หมูทอด (คัตสึคาเระ) และ แซนด์วิซหมูทอด (คัตสึแซนโดะ) ซึ่งคำว่า คัตสึ ในชื่ออาหารก็ย่อมาจาก คัตสึเร็ทสึ นั่นเอง

คัตสึ/ฟุระอิ(หรือ ฟราย)/โคร็อกเกะ ล้วนแต่เป็นอาหารชุบเกล็ดขนมปังทอดทั้งสิ้น

อาหารชุบเกล็ดขนมปังทอดแต่ละอย่าง ภาษาญี่ปุ่นจะเรียกแตกต่างกันออกไปตามส่วนผสม มี 3 ประเภทหลักคือ

1. คัตสึ

ส่วนใหญ่ทำจากอาหารประเภท เนื้อ หมู ไก่ เช่น หมูทอด (ทงคัตสึ), แฮมทอด (ฮะมุคัตสึ) หรือ หมูสับทอด (เมนจิคัตสึ) นอกเหนือจากนี้ก็มีอาหารทะเลด้วย เช่น กุ้งสับทอด (เอบิคัตสึ) และ ปลาทูน่าทอด (มากุโร่คัตสึ)

2. ฟุระอิ 

หรือคนไทยจะถนัดออกเสียงกันว่า ฟราย ทับศัพท์ภาษาอังกฤษอย่าง fries ที่แปลว่าอาหารทอด เหมือนเฟรนช์ฟรายส์นั่นแหละ โดยส่วนใหญ่ทำจากอาหารทะเล เช่น ปลาหมึกทอด (อีคะฟราย), ปลาหางแข็งทอด (อาจิฟราย), หอมนางรมทอด (คาคิฟราย) และ กุ้งทอดทั้งตัว (เอบิฟราย) เป็นต้น

3. โคร็อกเกะ 

หรือ คร็อกเก้ มาจากภาษาฝรั่งเศสคำว่า croquette ทำจากผักบดและซอสขาว เช่น ไส้ครีมปู (คานิครีมโคร็อกเกะ) และ ไส้มันฝรั่งบดผสมเนื้อวัว (กิวนิคุโคร็อกเกะ)

---

จากอาหารชุบเกล็ดขนมปังทอด côtelette ของฝรั่งเศสที่ใช้น้ำมันเพียงน้อยนิดในการทอด วิวัฒนาการกลายมาเป็นคัตสึแบบญี่ปุ่นที่ทอดโดยใช้น้ำมันท่วมๆ ในเวลาไม่กี่ร้อยปี เป็นอาหารที่น่าสนใจมากๆ ทั้งยังประยุกต์ใส่เมนูได้หลากหลาย วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอย่างที่คิด วันนี้เรามาชมวิธีทำเมนูยอดนิยมอย่างหมูทอดทงคัตสึ และลองทำตามกันดูนะ

ส่วนผสมและวิธีชุบเกล็ดขนมปังทอด

ก่อนจะเรียนทำทงคัตสึ มาเรียนรู้วิธีชุบเกล็ดขนมปังทอดกันก่อน ถ้าทำเป็นแล้ว จะเอาไปประยุกต์กับอะไรก็ได้ ไม่ใช่แค่ทงคัตสึ แต่แฮมคัตสึ เอบิคัตสึก็ได้ทั้งนั้น

ส่วนผสม
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์
2. ไข่ไก่ตีให้เข้ากันดี
3. เกล็ดขนมปัง 
4. เนื้อสัตว์ตามที่ชอบ 
5. น้ำมันสำหรับทอด 
*เตรียมเนื้อสัตว์โดยการล้างและซับน้ำด้วยกระดาษทำครัวให้แห้ง
*ใช้น้ำมันท่วม อุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส

วิธีทำ

1. นำเนื้อสัตว์ชุบแป้งสาลีอเนกประสงค์บางๆ เสร็จแล้วรีบชุบไข่ทันที

2. ชุบไข่ตาม โดยใช้ส้อมช่วยเพื่อให้มือแห้งไม่เลอะไข่ สามารถชุบแป้งและเกล็ดขนมปังโดยไม่เป็นก้อนหนาติดมือ เมื่อชุบแล้วห้ามแช่ไว้ ให้รีบคลุกเกล็ดขนมปังทันที หากพักไว้จะทำให้แป้งหลุดไปกับไข่

3. คลุกเกล็ดขนมปัง โดยใช้มือโกยเกล็ดขนมปังกลบด้านบนหนาๆ ใช้เกล็ดขนมปังกดเกล็ดขนมปัง เพื่อให้มีมิติ เวลาทอดมาแล้วจะได้ดูน่ารับประทาน หากใช้เกล็ดขนมปังแบบหยาบ แป้งก็จะชี้ฟูดูมีมิติน่ากินยิ่งขึ้น

เมื่อชุบเกล็ดขนมปังเสร็จแล้วทั้ง 3 ขั้นตอน ก็พร้อมทอดได้เลย โดยทอดแบบน้ำมันท่วม หากมีเศษเกล็ดขนมปังตกลงในน้ำมันก็ต้องคอยตักทิ้ง เพื่อที่จะได้ไม่มีเศษไหม้ติดนั่นเอง

---

เมื่อเรารู้วิธีทอดแล้ว ต่อไปนี้จะทำอาหารอะไรก็ง่าย อย่างเช่นสูตรคัตสึที่อยากจะแนะนำต่อไปนี้ มันคือ หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด หรือทงคัตสึที่หลายคนรู้จักดี

ส่วนผสมและวิธีทำทงคัตสึ

ส่วนผสม
1. หมูสันใน หั่นหนาตามชอบ
2. เกลือ, พริกไทย พอประมาณ
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์
4. ไข่ไก่
5. เกล็ดขนมปัง
6. ผักกะหล่ำหั่นฝอย
7. มะเขือเทศ
8. ซอสทงคัตสึ

1. ล้างหั่นหมูแล้วซับน้ำให้หมด

2. โรยเกลือพริกไทยหมักไว้ 10-15 นาที

4. ทอดน้ำมันท่วมให้เหลืองกรอบทั้งสองด้าน

5. เมื่อพักจนสะเด็ดน้ำมันแล้ว นำมาหั่นแนวเฉียง

6. จัดใส่จานพร้อมผักเคียง เสิร์ฟพร้อมซอสทงคัตสึ ข้าวสวยร้อนๆ พร้อมทาน

ซอส

www.amazon.co.jp

ซอสทงคัตสึญี่ปุ่น สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไปที่ขายเครื่องปรุงญี่ปุ่น ซอสนี้ไม่สามารถทำเองได้นะ เพราะใช้เวลานานและยุ่งยากมาก ด้วยส่วนผสมจากพืชผักผลไม้หลากหลายชนิดทีนำมาเคี่ยวจนกลายเป็นซอสเนื้อเดียวกัน ซอสทงคัตสึที่เห็นประจำจะหน้าตาแบบในภาพนั่นแหละ

ขอให้สนุกกับการทำอาหารนะทุกคน