"ข้าวญี่ปุ่น" กับความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์

ทุกวันนี้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่นิยมมากในเมืองไทย แต่ว่าทำไมใครๆ ก็ติดใจ "ข้าวญี่ปุ่น" มันมีลักษณะพิเศษอย่างไรกันนะ? แล้วกินกับอะไรถึงจะอร่อย? ต่างกับข้าวไทยอย่างไร? มาร่วมหาคำตอบเรื่องข้าวญี่ปุ่นได้ที่นี่

---

ข้าวญี่ปุ่น

ja.wikipedia.org

ข้าวคือชีวิต คือคำกล่าวที่แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของข้าวที่หล่อเลี้ยงชีวิตผู้คนหลายปากท้อง โดยเฉพาะประเทศแถบเอเชียเรา และ "ข้าว" ก็ถือเป็นพืชที่สำคัญของประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน เพราะชาวญี่ปุ่นรับประทานข้าวกันเป็นหลัก

ภาษาญี่ปุ่นเรียกข้าวที่เป็นเมล็ดๆ ว่า โคเมะ (米) ส่วนข้าวที่หมายถึงของกินเรียกว่า โกะฮัง (ご飯) แปลได้ว่า อาหารที่ควรค่าแก่การยกย่อง หรือมีอีกความหมายว่า สิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกข้าวกันมาตั้งแต่ยุคโจมง (ยุคก่อนประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น ราว 14,000 ปีถึง 300 ปี ก่อนคริสต์ศักราช) โดยเชื่อกันว่า เมล็ดข้าวมาจากประเทศจีน ผ่านไต้หวัน และเข้ามาสู่ดินแดนคิวชูทางใต้ ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของข้าวในดินแดนอาทิตย์อุทัยแห่งนี้

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวถือได้ว่าเป็นสิ่งมีค่ามาก รัฐบาลถึงกับสั่งให้ข้าวเป็นสินค้าควบคุม ดังนั้นชาวบ้านจึงหาทานข้าวขาวได้อย่างยากลำบาก บ้างก็หาบริโภคได้เพียงข้าวที่ยังไม่ขัดสีหรือข้าวกล้องเท่านั้น

ข้าวสำหรับญี่ปุ่นมีความสำคัญมาก ถึงขนาดว่าในยุคหนึ่ง ข้าวเป็นเหมือนภาษีที่ประชาชนต้องจ่ายให้กับรัฐบาลแทนเงินตรา หรือใช้เป็นเครื่องชี้วัดสถานะทางสังคมอีกด้วย (คล้ายระบบศักดินาของไทยเราสมัยก่อน) หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดภาวะขาดแคลนอาหารอย่างหนัก ที่ญี่ปุ่นจึงเริ่มหันมาบริโภคแป้งชนิดอื่นๆ หรือขนมปังมากขึ้น เห็นได้จากอาหารกลางวันของนักเรียนเริ่มมีการทานขนมปังแทนข้าวที่เคยทานกันเป็นประจำ หรือเมนูโอโคโนมิยากิ (พิซซ่าญี่ปุ่น) ที่คนไทยเรารู้จัก ก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงข้าวยากหมากแพงในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2

ข้าวญี่ปุ่นต่างกับข้าวไทยอย่างไร?

ในปี 1993 ที่ประเทศญี่ปุ่นอากาศแปรปรวน อากาศหนาวเย็นลง จึงทำให้ผลผลิตข้าวน้อยลงมาก รัฐบาลจึงต้องนำเข้าข้าวจากไทย ตั้งแต่นั้นชาวญี่ปุ่นจึงรู้จักข้าวไทยของเรามากขึ้น แต่ด้วยรสสัมผัสที่ต่างกัน จึงมีคนญี่ปุ่นหลายคนที่พอทานครั้งแรกก็บอกว่าไม่อร่อย เพราะไม่ชินในเนื้อสัมผัสที่ร่วนและแห้งกว่าข้าวญี่ปุ่น โดยข้าวที่ชาวญี่ปุ่นคุ้นชินกันนั้นจะเป็นเมล็ดกลมเล็ก มีความเหนียวนุ่มกว่าข้าวไทย สามารถใช้ตะเกียบคีบทานได้โดยง่าย

เหตุที่ต่างกันนั้นก็เพราะข้าวญี่ปุ่นนั้นเป็นข้าวพันธุ์จาโปนีก้า (ジャポニカ米) ส่วนข้าวไทยของเรานั้นเป็นพันธุ์อินดีก้า (インディカ米) นั่นเอง รสสัมผัสก็ต่างกัน รูปร่างของเมล็ดข้าวก็ต่างกัน วิธีปลูกข้าวก็ต่างกันด้วย อย่างข้าวญี่ปุ่นใช้น้ำน้อยกว่า นาของเขานั้นแห้งกว่า ใช้น้ำน้อยกว่าที่ไทยมากๆ ไม่เหมือนนาไทยที่หลายคนติดภาพว่านาข้าวต้องมีน้ำท่วมขังตลอดเวลา
เพราะข้าวญี่ปุ่นไม่ได้ชอบน้ำท่วมขังมาก ดังนั้นข้าวญี่ปุ่นที่นำมาปลูกในไทยมักจะปลูกในช่วงนาปรัง (ช่วงฤดูน้ำน้อย) เพราะไม่เช่นนั้นต้นข้าวอาจตายได้

ข้าวญี่ปุ่นกินกับอะไรดี?

คนญี่ปุ่นมีวัฒธรรมการกินที่เน้นรสสัมผัสธรรมชาติ การปรุงอาหารต่างๆ ต้องไม่ทำลายรสธรรมชาติดั้งเดิม ดังนั้นจึงสังเกตได้ว่า รสของอาหารญี่ปุ่นจะไม่จัดจ้าน หรือบางทีชาวญี่ปุ่นก็ไม่ปรุงรสอะไรเลย เช่น การทานปลาดิบ ซาชิมิ ที่เราเห็นกันบ่อยๆ เป็นต้น 

อาหารบางอย่างที่ชาวญี่ปุ่นชอบทานกับข้าวร้อนๆ ก็เช่น ไข่ดิบ โดยจะตอกไข่ดิบบนลงข้าว เหยาะโชยุนิดหน่อยแล้วทานได้เลย อีกอย่างหนึ่งก็คือ ผงโรยข้าวที่เรียกว่า ฟุริคาเคะ (ふりかけ) โดยหน้าที่ของผงโรยข้าวก็คือเพิ่มเติมรสชาติให้ข้าวเปล่า ที่ญี่ปุ่นมีหลายรสให้เลือก เช่น รสไข่และสาหร่าย รสแซลมอน หรือรสเนื้อย่างก็มีให้เลือกมากมาย ปัจจุบันมีทั้งในรูปแบบกระปุกและแบบฉีกซองพกไปทานข้างนอกได้สะดวก ผงโรยข้าวแบบซองมีราคาต่างๆ กันไป มาตรฐานตกประมาณถุงละ 100-300 กว่าเยน กินได้กี่มื้อก็แล้วแต่ว่าใส่มากหรือน้อย เพียงฉีกซองโรยบนข้าวร้อนๆ ก็อร่อยได้แล้ว 

นอกจากไข่ดิบและผงโรยข้าวแล้ว ยังเคยมีผลสำรวจในปี 2016 ถึงความคิดเห็นของนักศึกษามหาวิทยาลัยชาวญี่ปุ่นจำนวน 401 คน ว่าอาหารอะไรทานคู่กับข้าวขาวอร่อยที่สุด โดยอันดับ 1 คือ ไข่ปลาเมนไทโกะ (ไข่ปลาค็อดดองพริก มีรสเผ็ด) อันดับ 2 คือ บ๊วยดอง อันดับ 3 คือ นัตโตะหรือถั่วหมักนั่นเอง ใครสนใจก็ลองทานข้าวญี่ปุ่นกับเครื่องเคียงแบบชาวญี่ปุ่นดู ได้ลองรสสัมผัสแบบใหม่ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบนะ

ทำซูชิด้วยข้าวญี่ปุ่น

ข้าวญี่ปุ่นที่หุงเสร็จแล้วจะนำมาทำเป็นซูชิเลยไม่ได้ เพราะหากใครเคยลองทานซูชิจะสัมผัสได้ว่ามีรสเปรี้ยวนิดๆ แฝงอยู่ เพราะต้องผ่านขั้นตอนการปรุงเล็กน้อย นั่นก็คือการใส่น้ำสัมสายชู เกลือ และน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ใครอยากลองทำซูชิทาน เรามีสูตรง่ายๆ ให้ สามารถลองทำตามสูตรด้านล่างนี้ได้เลย

สูตรข้าวซูชิ (สำหรับข้าว 2 ถ้วย)

• ข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วย 
• น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ 2/3 ช้อนชา
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ 2/3 ช้อนชา
• เกลือ 1 ช้อนชา 

วิธีทำ
1. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน คนจนน้ำตาลและเกลือละลายเข้ากันดี (เคล็ดลับก็คือเอาเข้าไมโครเวฟไม่กี่วินาทีก็ทำให้น้ำตาลและเกลือละลายเร็วขึ้น)
2. ค่อยๆ ราดน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ (ผสมน้ำตาลและเกลือแล้ว) ลงบนข้าวที่หุงสุกแล้ว
3. คลุก ตะล่อมให้เข้ากัน เคล็ดลับคือพัดไปด้วยคนไปด้วย เพื่อให้ข้าวรัดตัวได้เร็วขึ้น 

หรือถ้าใครไม่มีเวลาหรือไม่แน่ใจว่าจะกะส่วนผสมถูกหรือไม่นั้น ตอนนี้ก็มีทางเลือกคือน้ำส้มหมักสำเร็จรูป หรือที่เรียกว่า ซูชิซุ (sushi su 寿司酢) ที่ไทยก็สามารถซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีสินค้าญี่ปุ่นขาย ราคาก็ตกขวดละประมาณร้อยกว่าบาท (อาจแตกต่างตามร้านค้า)

อีกหนึ่งเคล็ดลับสำคัญที่หลายคนไปลองทำแล้วรสชาติไม่เหมือนกับที่ร้านอาหารญี่ปุ่น ก็เพราะวิธีการหุงข้าวนั่นเอง เพราะธรรมชาติแล้วข้าวญี่ปุ่นมียางเคลือบอยู่มาก ดังนั้นจึงต้องล้างน้ำหลายครั้งกว่าข้าวไทยเรา เวลาล้างน้ำก็อย่างน้อย 4-5 ครั้ง หรือจนกว่าน้ำที่ล้างข้าวจะใสขึ้น หรือถ้าใครไม่อยากล้างหลายรอบให้เสียเวลาก็สามารแช่ข้าวในน้ำทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาทีก่อนหุงก็ได้เช่นกัน

ชนิดของข้าวญี่ปุ่น

ข้าวญี่ปุ่นมีหลายสายพันธุ์ย่อยมากๆ แต่ที่ได้รับความนิยม ก็มี 4 ประเภทดังนี้ 

1. พันธุ์ Koshihikari (コシヒカリ) 
เป็นข้าวพันธุ์ที่ได้รับความนิยมที่สุด ดังนั้นจึงมีการเพาะปลูกมากที่สุดในญี่ปุ่น โดยคิดเป็น 1 ใน 3 ของการผลิตข้าวทั้งหมดเลยทีเดียว มีความเหนียวนุ่มมากกว่าพันธุ์อื่นๆ และความหอมกำลังดี ถูกปากชาวญี่ปุ่นทั้งเด็กและผู้ใหญ่เป็นที่สุด ถือเป็นราชาข้าวญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ ข้าวพันธุ์นี้มีปลูกอยู่หลายจังหวัดมากๆ แต่มักนิยมปลูกที่สุดที่จังหวัดนีงาตะ จังหวัดอิบาระงิ จังหวัดโทชิงิ จังหวัดชิบะ และจังหวัดมิยาซากิ

2. พันธุ์ Akitakomachi (あきたこまち)
มีจุดเด่นเรื่องความหวาน และมีความร่วนกว่าข้าวพันธุ์ Koshihikari หุงขึ้นหม้อ แม้จะทิ้งไว้จนเย็นความอร่อยก็ยังคงอยู่ เพราะมีแหล่งกำเนิดอยู่ที่จังหวัดอะกิตะ เลยได้ชื่อพันธุ์เหมือนชื่อจังหวัด ข้าวชนิดนี้เหมาะกับอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะอาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง หรือข้าวปั้น ก็เข้ากันอย่างดี มักปลูกที่จังหวัดอะกิตะ จังหวัดอิวาเตะ จังหวัดอิบาระงิ จังหวัดชิบะ

3. พันธุ์ Sasanishiki (ササニシキ)
มีความร่วนมากกว่า 2 ชนิดแรก เข้ากับซูชิเป็นอย่างดี จึงได้รับความนิยมในร้านซูชิ สมัยก่อนข้าวพันธุ์นี้ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กับข้าวพันธุ์ Koshihikari (コシヒカリ) แต่ตั้งแต่ปี 1993 ที่ญี่ปุ่นเจอภัยหนาว แล้วด้วยความที่ข้าวพันธุ์นี้ไม่ค่อยทนเสียเท่าไหร่ จึงทำให้ไม่ค่อยนิยมปลูก เหลือเพียงแค่ 1 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนการผลิตข้าวทั้งประเทศเท่านั้น มักปลูกที่จังหวัดมิยางิ

4. พันธุ์ Haenuki (はえぬき)
มีความแข็งมากกว่าชนิดอื่นข้างต้น หวานกลางๆ และแม้จะทิ้งไว้เย็นก็ยังคงความอร่อยไว้อยู่ (จะสังเกตได้ว่าข้าวปั้นและข้าวกล่องตามร้านสะดวกซื้อมักจะใช้ข้าวพันธุ์นี้ เพราะเมล็ดแข็ง คงรูปลักษณ์และความอร่อยไว้ได้นาน) ด้วยเหตุนี้จึงไม่แปลกใจว่าข้าวสายพันธุ์ Haenuki จึงได้รับการจัดอันดับให้เป็นข้าว Toku A (特A) หรือข้าวพันธุ์ดีอันดับสูงสุดติดต่อกันถึง 20 ปี ข้าวพันธุ์นี้เข้ากับอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น โอริกินิ (ข้าวปั้น) ข้าวหน้าต่างๆ หรือจะกับแกงกะหรี่ก็เข้ากัน ข้าวพันธุ์ Haenuki มักปลูกที่จังหวัดยามากาตะ

สรุป

หลายคนทานอาหารญี่ปุ่นกันเป็นประจำ แต่คงยังไม่เคยสังเกตว่าข้าวในแต่ละเมนูต่างกันอย่างไร และมีความต่างกับข้าวไทยอย่างไร ทานอาหารญี่ปุ่นไป ก็อย่าลืมลองเปรียบเทียบดูว่าเป็นอย่างไรบ้าง ถูกปาก ถูกใจคนไทยอย่างเราหรือเปล่า ใครจะลองหุงทานเองที่บ้าน ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับอาหารไทยก็คงสนุกและแปลกใหม่ไปอีกแบบ ลองกันดูนะ