“โชจินเรียวริ” อาหารเจของพระญี่ปุ่น

โชจินเรียวริ (精進料理) คือ อาหารเจหรือมังสวิรัติแบบญี่ปุ่นที่รับประทานในวัด เดิมทีเป็นอาหารสำหรับพระญี่ปุ่นและผู้ที่ไปปฏิบัติธรรมที่วัด แต่ทุกวันนี้คนทั่วไปหรือนักท่องเที่ยวอย่างเรา ๆ ก็สามารถหาทานได้เช่นกัน ด้วยความที่โชจินเรียวริเป็นอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทำให้ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติและวีแกนในปัจจุบันด้วย มารู้จักกับอาหารเจสไตล์ญี่ปุ่นหรือโชจินเรียวริกันค่ะ

หลักการของโชจินเรียวริ

โชจินเรียวริมีต้นกำเนิดที่ประเทศจีน โดยเข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านพระโดเก็น ผู้ก่อตั้งพุทธศาสนานิกายเซ็น และเริ่มแพร่หลายในญี่ปุ่นพร้อม ๆ กับพุทธศาสนานิกายเซ็นในศตวรรษที่ 13 ตามหลักพุทธศาสนานิกายเซ็นและมหายานนั้นจะไม่ให้ฆ่าสัตว์มาประกอบอาหาร ทำให้โชจินเรียวริปราศจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ รวมถึงพืชผักกลิ่นฉุน เช่น กระเทียมและหัวหอมด้วย โชจินเรียวริจึงมีความใกล้เคียงกับอาหารเจที่เรารู้จักกัน

แม้ว่าโชจินเรียวริจะปราศจากเนื้อสัตว์และมีรสชาติไม่จัดจ้าน แต่ก็ไม่ได้จืดชืดไร้รสชาติ เพราะใช้สิ่งที่เรียกว่า “กฎ 5 ข้อ” ในการประกอบอาหาร เพื่อให้ทุกมื้อประกอบด้วย 5 สี (เขียว, เหลือง, แดง, ดำ และขาว) รวมถึง 5 รสชาติ (หวาน, เปรี้ยว, เค็ม, ขม และอุมามิ) ซึ่งล้วนแต่ได้มาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติโดยไม่ต้องปรุงแต่งเพิ่มเติม ความสมดุลของสีและรสชาตินี้เองที่นำมาซึ่งคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน ช่วยสร้างสมดุลให้กับร่างกายในแต่ละฤดูกาล ยกตัวอย่างเช่น แตงกวาและมะเขือเทศช่วยให้ร่างกายเย็นสบายในฤดูร้อน พืชผักตระกูลหัวช่วยให้ร่างกายอบอุ่นในฤดูหนาว เป็นต้น

นอกจากนี้โชจินเรียวริยังเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ทุกส่วนของพืชไม่ว่าจะเป็นเปลือกแคร์รอตหรือหัวของพืชบางชนิดที่ปกติเรามักจะหั่นทิ้งก็ถูกนำมาใช้ปรุงในซุปผักได้แบบไม่เหลือทิ้ง

ส่วนผสมที่ใช้ในโชจินเรียวริ

ส่วนผสมหลัก ๆ ที่ใช้ในการทำอาหารแบบโชจินเรียวริ ได้แก่ เต้าหู้และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่น เช่น อาบุระอาเกะ (เต้าหู้ทอด), โคยะโดฟุ (เต้าหู้แห้ง) และนัตโต (ถั่วหมัก) นอกจากนี้ยังมี ฟุ (โปรตีนกลูเต็นจากแป้งสาลี) รวมถึง คอนยากุ (บุก) ด้วย แล้วนำวัตถุดิบเหล่านี้มารวมเข้ากับพืชผักต่าง ๆ ที่แปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เช่น มะเขือเทศและมะเขือม่วงในฤดูร้อน, ฟักทองและมันเทศในฤดูใบไม้ร่วง, หัวไชเท้าและพืชหัวอื่น ๆ ในฤดูหนาว, และพืชป่าบนภูเขาอย่างเรปซีดในฤดูใบไม้ผลิ เพื่อสร้างสรรค์เมนูโชจินเรียวริขึ้นมา

เครื่องปรุงรสหลักที่ใช้ในโชจินเรียวริได้แก่ น้ำสต๊อกหรือดาชิจากสาหร่ายคอมบุ, โชยุ, สาเก, มิริน, มิโสะ, น้ำส้มสายชู, และน้ำมันงา โดยใช้ในปริมาณน้อยแค่พอให้ดึงรสชาติจากผักออกมาได้โดยไม่ไปกลบรสชาติของผักจนหมด

แรกเริ่มเดิมทีอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมไม่มีส่วนผสมของนมและไข่เนื่องจากในอดีตหาวัตถุดิบเหล่านี้ได้ยาก ทว่าในปัจจุบันพระญี่ปุ่นอาจใช้นมและไข่เป็นวัตถุดิบในการทำโชจินเรียวริด้วย เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้ได้มาโดยไม่ต้องคร่าชีวิตสัตว์ ดังนั้นเพื่อน ๆ ที่เป็นวีแกนอาจจะต้องสอบถามดูให้แน่ใจก่อน แต่ว่าโดยทั่วไปแล้วจะไม่ใช้ค่ะ

โชจินเรียวริเป็นอาหารที่อยู่คู่ญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ แต่ทุกวันนี้มีน้อยคนที่จะรู้จักและเข้าใจถึงแก่นแท้ ท่ามกลางกระแสการบริโภคอาหารมังสวิรัติและวีแกนที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกในเวลานี้ ไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้โชจินเรียวริอาจจะกลายมาเป็นอาหารในกระแสหลักที่ผู้คนให้ความสนใจมากขึ้นก็ได้