อ.เจษฎา ไขปริศนา "ทูน่าปลอม" เนื้อแดงฉ่ำ หลังแชร์ว่อนเน็ต

โลกออนไลน์แคลงใจ "ทูน่าปลอม" เนื้อเป็นสีแดงสด เอาไปละลายน้ำมีสีหลุดออกมา อ.เจษฎา เชื่อว่าน่าจะเป็น มายโอโกลบิน สารที่อยู่ในสัตว์

(25 พ.ค.) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า โลกออนไลน์มีการตื่นตัวเกี่ยวกับกรณี "ทูน่าปลอม" หลังจากที่มีนักวิจัยท่านหนึ่งบังเอิญไปพบเนื้อปลาโอ (ทูน่า) สีแดงสดในร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง เมื่อเก็บนำมาตรวจก็พบว่ามีสีละลายออกมา ทำให้กังวลว่าเป็นเนื้อปลายอมสีหรือไม่

ประเด็นดังกล่าวมีการวิพากษ์วิจารณ์ไปต่างๆ นานา ท่ามกลางความน่าเชื่อถือของ ผอ.ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำฯ จุฬาลงกรณ์ฯ ที่เป็นผู้ค้นพบกรณีดังกล่าว ล่าสุด รองศาสตราจารย์ ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ นักวิชาการคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ฯ ได้ออกมาชี้แจงและอธิบายกับเรื่องนี้ผ่านทางเฟซบุ๊กว่า

"ผมเชื่อว่ามันคงไม่ใช่สีย้อมอะไรหรอกครับ แต่เป็นสารโปรตีนตามธรรมชาติในเนื้อปลา ที่ชื่อว่า มายโอโกลบิน (myoglobin) ละลายออกมา แค่นั้นเอง โปรตีนมายโอโกลบินนี้จะอยู่ตามกล้ามเนื้อของสัตว์ต่างๆ และมีหน้าที่เก็บออกซิเจนไว้เป็นพลังงานกับกล้ามเนื้อ

ปลาโอหรือปลาทูน่านั้นเป็นปลาที่ว่ายน้ำเก่งมาก เร็วและอึด ทำให้มันต้องใช้ออกซิเจนสูงมากให้กับกล้ามเนื้อของมัน มันจึงมีมายโอโกลบินสะสมในกล้ามเนื้ออยู่เป็นปริมาณมาก

มายโอโกลบินนั้นยังมี ฮีม (heme) ซึ่งเป็นสารที่จับกับออกซิเจนและเป็นรงควัถตุที่มีสีแดง จึงทำให้กล้ามเนื้อของสัตว์บกหลายชนิดที่ต้องเดินและวิ่งมากๆ ดังเช่น พวกเนื้อวัว เนื้อหมู รวมถึงปลาทะเลลึก อย่างปลาทูน่า ปลาดาบ ปลาฉลาม ที่ต้องว่ายน้ำมากๆ มีกล้ามเนื้อที่ค่อนข้างแข็งและเป็นสีแดงไปด้วย

(สังเกตว่าที่นิยมกินพุงปลาทูน่ากัน หรือที่เรียกว่าโอโทโร่ นั้นก็เพราะว่ามันนิ่มกว่าส่วนอื่น และสีก็จางกว่าส่วนอื่น)

ดังนั้น จึงไม่แปลกที่เนื้อปลาทูน่าจะมีสีแดงเข้ม โดยเฉพาะส่วนด้านข้างลำตัวที่เนื้อค่อนข้างแข็งและไม่นิยมกินกันนัก ก็จะยิ่งแดงเข้มเข้าไปอีก

ประเด็นสำคัญ คือ มายโอโกลบิน เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ดีมาก จึงไม่แปลกที่ถ้าเอาเนื้อปลาแดงๆ มาแช่น้ำ มายโอโกลบินจะละลายออกมาในน้ำ ทำให้เนื้อเหลืองแต่สีขาวๆ ได้ อันนี้ก็คล้ายๆ กับเวลาที่เราย่างเนื้อวัว เนื้อหมู แล้วได้น้ำสีแดงๆ ออกมา ซึ่งหลายคนเข้าใจว่าเป็นเลือด แต่จริงๆ เป็นน้ำผสมมายโอโกลบินนี้

แถมว่า มีวิธีการแกล้งทำให้เนื้อปลานั้นสีแดงขึ้น ด้วยการอัดแก๊สคาร์บอนมอนอกไซด์เข้าไปด้วย ซึ่งเป็นเรื่องต้องห้ามในบางประเทศเพราะพ่อค้าหัวใสเอาไปใช้ในการเปลี่ยนเนื้อปลาที่เก่าเป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้กลายเป็นสีแดงสดใหม่ แต่ไม่น่าใช่ในกรณีของเรานี้"

นอกจากนี้ อ.เจษฎา ยังกล่าวถึงการพาดพิงถึง ปลาแซลมอน เพื่อให้ผู้บริโภคเลิกวิตกกังวลว่า ปลาแซลมอน ซึ่งส่วนใหญ่ที่กินกันไม่แพงนั้น เป็นปลาเลี้ยงในฟาร์มเปิดกลางทะเล สีของเนื้อปลามักจะแดงส้มสวยงามตามอาหารที่ให้ปลากิน เพราะในอาหารมีพวกแคโรทีนอยด์อยู่ด้วย