เมนูใหม่เพื่อสุขภาพ

โดย : เอื้อพันธุ์ ศรีสุนทร

บุกถึงหลังครัวญี่ปุ่น ฟูจิ ตามดูกว่า 30 เมนูที่มีการจัดทำใหม่ทุก 2 ปี ทั้งกรรมวิธีการปรุงและตกแต่งจาน ไฮไลท์ปีนี้ หอยปีกนก-หมูดำญี่ปุ่น

ทุกๆ 2 ปี บรรดาเชฟครัวร้อน ครัวเย็น ของภัตตาคารอาหารญี่ปุ่น ฟูจิ ต้องสร้างสรรค์ คิด และดีไซน์อาหาร ทั้งหน้าตาและรสชาติอาหาร ชิม ทดสอบ และตัดสินให้คะแนน สรุปให้บรรจุเป็นเมนูประจำร้าน ดังนั้นทุกสองปี เมนูอาหารหน้าตาใหม่ ๆ จะเพิ่มเข้าไปในเมนูประจำ รวมทั้งตัดทอนเมนูที่เสื่อมความนิยมออกไป เพื่อบริการลูกค้านักชิม นักกิน ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นสไตล์ไทย

เชฟปัญญา พืชทองหลาง และ เชฟวิชัย ร้อยมาลี ให้ข้อมูลว่า ปีนี้มีเมนูอาหารใหม่ราว 30 อย่าง หลังตัดสินโหวตลงคะแนน ผ่าน-ไม่ผ่าน เป็นที่เรียบร้อย บรรจุอยู่ในเมนูอาหารเล่มใหม่ของฟูจิ ให้บริการคนรักอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่ต้นเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา โดยสาขาในต่างจังหวัดจะเริ่มบรรจุเมนูใหม่ครบราวเดือนกันยายน

"กว่าจะสำเร็จออกมาได้ก็ใช้เวลา 6 เดือน คือเตรียมเลือกเมนู ทำจริง ทดลองชิม ให้คะแนน แบ่งเป็นแผนกละ 5 อย่าง เช่น ครัวเทปัง ครัวซูชิ กำหนดรูปแบบและวิวัฒนาการของอาหาร นำสไตล์จากที่อื่น ๆ ที่นิยมเช่น อาหารฝรั่งจากอเมริกา อาหารเอเชีย มีเชฟญี่ปุ่นจากร้าน 'ไดโกกุ' มาช่วยคิด มีคณะกรรมการตัดสินได้แก่ ผู้บริหารของร้าน เชฟต่าง ๆ จนถึงพนักงานต้อนรับหน้าร้าน ทุกคนมีส่วนร่วมชิมและโหวตให้คะแนน มีให้แสดงความคิดเห็นว่า ทำไม อย่างไร รสชาติเป็นยังไง สีสันใช้ได้หรือยัง จนแน่ใจว่าจะถูกปาก"

แพ้คัดออก เป็นกติกาสากล เชฟบอกว่า ทำกันอย่างนี้ทุก 2 ปี เพื่อปรับเปลี่ยนอาหารให้ถูกปากผู้บริโภค เช่น ปีนี้ มีของใหม่บรรจุอยู่ในเมนูประจำคือ หอยปีกนก (หอยฮอกกุ) และหมูดำญี่ปุ่น

"เป็นอาหารนำเข้าจากญี่ปุ่น แต่ก่อนหอยปีกนกมีตามฤดูกาล แต่ปัจจุบันเราสั่งได้ตลอด ส่วนหมูดำ แต่ก่อนคนญี่ปุ่นบอกว่า คนระดับจักรพรรดิเท่านั้นที่จะได้กิน ในญี่ปุ่นมีร้านขายหมูดำโดยเฉพาะ เอามาทำเมนูต่าง ๆ เช่น ทงคัทสึ หมูย่าง ลูกชิ้นก็มี เป็นหมูตัวสีดำพันธุ์เฉพาะที่เลี้ยงในญี่ปุ่น มีเนื้อนุ่มกว่าหมูทั่วไป และราคาแพงกว่า"

หมูดำ ได้รับเชิญเป็นเมนูเด่น ได้แก่ สเต๊กหมูดำ ย่างสุกระดับสุกน้อยถึงสุกปานกลาง น้ำสเต๊กสไตล์ฝรั่ง คือมีเนยผสมแต่เพิ่มรสชาติแบบญี่ปุ่นนิดหน่อย ใส่สาเก ซีอิ๊วขาว คล้ายน้ำเกรวี่แต่รสชาติต่างกัน เชฟปัญญาบอกว่า

"แต่เดิมเราก็มีสเต๊กเนื้อออสเตรเลีย สเต๊กหมูอยู่แล้ว เราเพิ่มหมูดำเข้าไป ราคา 180 บาท หมูธรรมดาใช้สันคอราคาถูกกว่านิดหน่อย ส่วนเนื้อออสเตรเลียเราปรับมาทำ ชุดสเต๊กเนื้อออสเตรเลีย 890 บาท มีกุ้งต้ม หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวผัดกระเทียม ซุป สลัดผัก กับผักดองให้ด้วย ซึ่งแต่ก่อนเป็นอาหารจานเดียว"

เมนูที่ปรับเปลี่ยนใหม่ 30 อย่างนี้ เชฟยังหมายถึง กรรมวิธีการปรุงและการตกแต่งจานอีกด้วย เช่น แต่ก่อนเคยเอาไปทอด ตอนนี้เอาอาหารชนิดนั้นไปย่างหรือนึ่งแทน ทำให้ได้รสชาติเปลี่ยนไป

"เมนูที่คิดใหม่นี้ เราคำนึงถึงสุขภาพมากขึ้น เพราะผู้บริโภคเริ่มถามหาอาหารเพื่อสุขภาพ เราก็ปรับให้มีไขมันน้อยลงไป เพิ่มอาหารจานปลามากขึ้น และเพิ่มเมนูข้าวกล้อง ซึ่งโดยปกติจะเป็นเมนูพิเศษเฉพาะเทศกาล เช่น มีเซตข้าวกล้องช่วงเทศกาลวันแม่ หรือเมนูเต้าหู้ ที่มีช่วงเทศกาลเจ ต่อมาได้รับความนิยมเราก็บรรจุเป็นเมนูประจำ นอกจากนี้ก็เพิ่มอาหารรสแซบ ประเภทยำ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนไทยชอบกินอาหารรสชาติ เราก็จานยำจี๊ดจ๊าดเพิ่มเข้ามา"

นี่คือความนิยมของผู้กิน ไม่ว่าเป็นอาหารสัญชาติไหน นักชิมก็มี "เทรนด์" อาหารที่ชอบ และอาหารเพื่อสุขภาพ

"เช่นชุด ข้าวกล้องสุขภาพกับปลาแซลมอนย่างเกลือ เอาแซลมอนไปชุบไข่ย่าง กินกับสลัดผักและผักดอง ชุดข้าวกล้องสุขภาพหน้าปลาทูน่ากับอโวคาโด ใช้ปลาทูน่าสด เซตละ 200 บาท เราใช้ข้าวกล้องญี่ปุ่นปลูกที่เชียงราย ราคาจะถูกกว่านำเข้าจากญี่ปุ่นนิดหน่อย และคุณภาพใกล้เคียงกัน

ส่วนจานยำรสจัด เราเพิ่ม สลัดซีฟู้ด 280 บาท รวมของทะเลทั้งหมด มีแซลมอนสด ทูน่า ปูอัด กุ้งต้ม โรยไข่ปลาแซลมอน กับไข่กุ้ง (เม็ดใหญ่และเล็กต่างกัน สีส้มสด) ราดน้ำสลัดโชยุ สลัดไข่ดาว คือ ยำสลัดผักสดกับไข่ดาว ให้ไข่ดาว 2 ใบ น้ำสลัดซีฟู้ดรสจัด เมนูนี้ก็เพิ่มเข้ามา สลัดเต้าหู้ทอด (120 บาท) นี่ก็ใหม่ ใช้เต้าหู้คินุ เป็นเต้าหู้แบบนิ่มคลุกแป้งนิดหน่อยแล้วทอด กินกับน้ำสลัดงา เกี๊ยวซ่าทอด เป็นวิธีทำแบบใหม่ แต่ก่อนเป็นเมนูเกี๊ยวซ่าย่าง คือจะกรอบข้างล่างนุ่มข้างบน แต่เราเปลี่ยนวิธีทำเอาไปทอดจะกรอบทั้งหมด หรือ ข้าวหน้าปลาไหล เป็นเมนูของเดิม ที่คิดใหม่เป็น ข้าวคลุกปลาไหล เปลี่ยนวิธีทำเป็นนำข้าวมาผสมกับเห็ดหวาน ขิงดอง คลุกให้เข้ากันใส่ไข่และใส่ปลาไหลข้างบน สูตรนี้น่าจะถูกปากคนไทยมากกว่า ข้าวหน้าปลาทูน่าดิบ เมนูนี้ของเก่า เราเปลี่ยนเป็น ข้าวคลุกปลาทูน่าดิบ เอาปลาทูน่ามาสับผสมกับข้าวให้รับประทานง่ายขึ้น แต่ก่อนเป็นปลาทูน่าหั่นเป็นชิ้น เป็นต้น"

ความ "ใหม่" ในที่นี้หมายถึงการเปลี่ยนวิธีปรุงด้วย และมีเมนูไข่กุ้ง ไข่ปลา ที่เอามาคลุกกับอาหารเป็นเมนูใหม่ เช่น ปลาหมึกสดคลุกไข่กุ้ง ใช้หมึกกระดอง โปะหน้าสาหร่ายวากาเมะ เป็นหมึกสดเลยไม่ได้ปรุง สปาเกตตีไข่ปลา สูตรนี้คิดใหม่มีรสจัดเล็กน้อยจากพริกขี้หนูสด เชฟปัญญาบอกว่า

"ทำซอสก่อน ใช้ไข่ปลาผสมนมสด วิปปิ้งครีม เกลือ น้ำตาล เตรียมซอสแบบซอสพาสต้าทั่วไปคือผัดน้ำซุปกับหัวหอม เนย นม เกลือ น้ำตาล พอเย็นลงใส่ไข่ปลาลงไป เมื่อต้มเส้นเสร็จแล้วก็เอาซอสลงผัด แต่งหน้าอีกนิดด้วยไข่ปลาสีส้ม โรยสาหร่ายซูชิแบบแห้ง สไตล์คนไทยชอบเผ็ดนิดหน่อย เราก็จะใส่พริกขี้สดตอนคลุกกับเส้น ถ้าต้องการเผ็ดมากบอกบริการตอนสั่งได้

แก้มปลาบุรี เมนูนี้ทำพิเศษต้อนรับวันแม่ คนนิยมก็เลยจัดให้เป็นเมนูประจำ ปลาบุรีเป็นปลาตัวใหญ่ แก้มจะใหญ่มาก จากแก้มถึงคางได้จานหนึ่ง มีชนิดย่างซีอิ๊ว กับย่างเกลือ (350 บาท) เนื้อปลาสีค่อนข้างขาว รสมัน ย่างแล้วจะส่งกลิ่นหอม"

มีอาหารทำยากด้วย เชฟบอก เช่น

"ซูชิซาบะย่างซีอิ๊ว คือทำให้สวยยาก ต้องเอาปลาซาบะไปย่างก่อน ซาบะฟิเลท์เฉพาะเนื้อ ย่างสุกสัก 70 % แล้วทาซีอิ๊ว แล้วย่างต่อ แล้วทา ให้ซีอิ๊วเข้าเนื้อ เสร็จแล้วมาแล่เป็นชิ้นบาง ๆ วางหน้าข้าวปั้น เป็นเมนูใหม่ เช่นเดียวกับ ข้าวปั้นหน้าปลาทูน่าย่าง ปกติก็ใช้ทูน่าสดแล่แล้ววางเลย ตอนนี้เอามาย่างสุกแบบมีเดียม เนื้อปลาจากแดงเข้มก็เป็นสีชมพู ข้าวปั้นซาบะดอง ก็เอาซาบะที่ดองนั้นมาย่าง ถ้ากินแบบดองมีรสชาติเปรี้ยว ๆ อยู่แล้ว เราลองเอาไปย่างก็ให้รสชาติอีกแบบหนึ่ง ซาบะเราจะดองเองด้วยเกลือ คลุกปลากับเกลือหมักไว้ 2 ชม.ล้างเกลือออกเอามาใส่น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นกับซีอิ๊ว ดองต่ออีก 30 นาที และ ข้าวปั้นหอยเชลล์ย่าง ปลาหมึกย่าง พวกนี้เป็นเมนูที่เคยทำสด ๆ ก็เอามาย่าง

ส่วนซาสึมิ หรือปลาดิบ มี หอยฮอกกิ หรือหอยปีกนก เพิ่มเข้ามา กินสด ชุดละ 200 บาท เป็นหอยสองฝา เนื้อกรอบไม่คาวเลย มีรสหวาน เป็นเมนูใหม่ที่มีราคาแพงขึ้น"

ส่วนเมนูที่เคย "ปรับออก" เชฟเล่าว่า

"ที่จำได้มี มันต้มซีอิ๊ว เป็นมันฝรั่งต้มกับหอมหัวใหญ่ เนื้อ กับเส้นบุก สูตรนี้คนไทยไม่ค่อยนิยม กินอร่อยสู้สุกี้ไม่ได้ก็ต้องนำออกไป หอยเชลล์อบกับซอสมะเขือเทศ เคยทำอยู่แล้วไม่ค่อยนิยมก็เปลี่ยนเป็น หอยเชลล์ผัดกระเทียม รู้สึกคนไทยชอบมากกว่า ส่วนที่ไม่เคยปรับออกมีแต่ปรับเพิ่มคือ เมนูของหวาน ปีนี้เพิ่ม เยลลี่บ๊วย กับ พุดดิ้งงาดำ เครื่องดื่มมี ชาเขียวนม และปีหน้าคิดว่าจะเพิ่มของหวานเป็น เครปไอศกรีม แป้งเครปสไตล์ญี่ปุ่นนุ่มเนียน คนไทยชอบ ส่วนที่ขายดีอันดับหนึ่งไม่เคยเปลี่ยน (หรือปรับออก) คือเบนโตะ เซตอาหารรวม ทั้งปลาดิบ ข้าวปั้น ทอด-ย่าง กินแล้วคุ้มค่า ลูกค้าชอบ"

กินแล้วอร่อย-คุ้ม สูตรนี้อยู่ยืนยงไม่เคยเปลี่ยน เป็นเทรนด์การบริโภคที่เชฟ..ไม่ว่ามาจากประเทศไหน จัดให้เสมอ....

* ของใหม่มาแรง (และแพง)

หอยปีกนก หรือหอยฮอกกิ (Hokki clam) เป็นหอยสองฝาตัวใหญ่ ส่วนปลายของเนื้อหอยมีปลายแหลมสีส้มเหมือนปีกนก มีมากแถบเกาะฮอกไกโด ในเมืองมิซาวา (Misava) จัดเทศกาลกินหอยฮอกกิ เป็นประจำทุกปี มักจัดราวเดือนมีนาคม ช่วงปลายฤดูของหอยปีกนก ที่จะมีมากระหว่างเดือนธันวาคมถึงเดือนมีนาคมปีถัดไป งานเทศกาลหอยปีกนก หรือ Misava Hokki Festival ประจำปีนี้ จัดเมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา มีผู้รอกินหอยปีกนก (แจกฟรีสำหรับทดลองชิม) ต่อแถวยาว ผู้จัดบอกว่า มีหอยปีกนกจำนวน 18,000 ปอนด์ ให้กับผู้สนใจในงานเทศกาลกินหอยปีกนกจำนวน 20,000 คน หอยปีกนกปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น ต้มสตูว์ก็ได้ ผัดผัก ย่าง แต่ที่เป็นโปรดปรานที่สุดคือกินสด หรือทำหอยปีกนกซาสึมิ

หมูดำญี่ปุ่น ในโลกนี้มีหมูดำ 2 อย่างคือ หมูดำเบิร์คไชร์ (Berkshired pigs) ต้นกำเนิดจากเกาะอังกฤษ มีตัวสีดำสนิท ขา - หน้า - หางมีสีขาว ตัวสั้น ขนาดไม่ใหญ่มาก ขาตรง กำลังกลายเป็นเมนูหมูดำยอดฮิตในญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า Kurobuta มีราคาสูง มีไขมันแทรกทำให้เนื้อนุ่ม นิยมเอาไปทำสเต๊ก ย่าง ทำหมูดำทงคัตสึ เสียบไม้ย่าง ลูกชิ้น และชาบูชาบู หรือแล่เป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในราเมน มีราคาสูงกว่าหมูทั่วไป หมูดำไอบีเรียน (Iberian pig) ตัวเล็ก สีดำสนิททั้งตัว มีถิ่นกำเนิดแถบคาบสมุทรไอบีเรีย เลี้ยงมากในสเปนและโปรตุเกส วิธีเลี้ยงคือปล่อยตามธรรมชาติ ให้หากินลูกโอ๊ก ลูกสน ในทุ่งกว้าง นิยมเอาไปทำขาหมูฮามอนแฮม หรือฮามอน ไอบีเรียน (Jamon Iberian) แค่ตัดช่วงน่อง พอกเกลือแล้วเก็บไว้ในห้องเย็นตลอดปี เวลากินก็แล่บาง ๆ จะได้รสเค็ม หอมนุ่มและมีราคาแพง