ปีติ กุลศิโรรัตน์ กับ “เฮมล็อค” ร้านอาหารสุดชิครุ่นบุกเบิกกับความเปลี่ยนแปลงของสังคมไทย
การระบาดของโรคโควิด-19 ในประเทศไทยเมื่อต้นปี 2563 จนถึงทุกวันนี้ ไม่เพียงแต่จะเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อสภาพเศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังส่งผลให้กิจกรรมทางวัฒนธรรมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร กิจกรรมเสวนา พิพิธภัณฑ์ อาร์ตแกลเลอรี หรือผับบาร์ ต้องหยุดชะงักและซบเซาลง และยังมองไม่เห็นหนทางที่จะฟื้นคืนชีพ ในบรรยากาศที่เงียบเหงาเช่นนี้ Sanook เดินทางไปพูดคุยกับปีติ กุลศิโรรัตน์ เจ้าของร้าน Hemlock Art Restaurant ร้านอาหารย่านถนนพระอาทิตย์ ซึ่งไม่ได้ทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารรสเลิศเท่านั้น แต่ยังได้ชื่อว่าเป็น “พื้นที่ทางวัฒนธรรม” สุดล้ำรุ่นบุกเบิกของกรุงเทพฯ และเดินทางผ่านกาลเวลา จนเป็นประจักษ์พยานในการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยจนถึงปัจจุบัน
ร้านเฮมล็อก ถ.พระอาทิตย์
จุดกำเนิดร้านเฮมล็อค
ด้วยความที่เป็นนักกิจกรรมมาตั้งแต่สมัยเรียนมหาวิทยาลัย และมองเห็นถึงความอยุติธรรมในสังคมมาตลอด บวกกับบรรยากาศแห่งประชาธิปไตยและเสรีภาพในยุคหลังเหตุการณ์พฤษภาทมิฬ สร้างความหวังให้ปีติ และทำให้เขาตัดสินใจลาออกจากงานประจำ มาร่วมมือกับมิตรสหายและคู่ชีวิต ก่อตั้ง Hemlock Art Restaurant หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าร้านเฮมล็อค เมื่อปี 2537 โดยวางแนวคิดให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นศูนย์รวมของกิจกรรมทางสังคมและศิลปวัฒนธรรม โดยมีแกนหลักเป็นอาหารไทย พร้อมด้วยสัญลักษณ์ของอารยธรรมตะวันตก คือไวน์ และสุดยอดเครื่องดื่ม ตัวแทนจากอารยธรรมตะวันออก คือชา เข้ามารวมกัน กลายเป็นภารกิจบุกเบิกด้านวัฒนธรรมครั้งแรกของเขา
“ความเป็นเฮมล็อคก็คือ การที่ศิลปะ อารยธรรม และเรื่องของสังคม ที่ประเทศไทยมันยังมีปัญหาอยู่มาก มีความเหลื่อมล้ำสูงมาก เราเห็นมาตั้งแต่ไหนแต่ไร เราก็พยายามจะแก้ แล้วก็หวังว่าเฮมล็อคจะรวมทุกอย่างที่เรากำลังจะทำ หลอมรวมเป็นเป้าหมายในชีวิตของเราเข้ามา เราถึงอยู่กับมันมาได้ 20 กว่าปี ทั้งที่ผ่านร้อนผ่านหนาว ผ่านเหตุการณ์ต่างๆ มา ก็ทรหดมาก” ปีติเริ่มเล่า
ปีติ กุลศิโรรัตน์ เจ้าของร้านเฮมล็อค
ร้านเฮมล็อคตั้งอยู่บนพื้นที่สุดคลาสสิกอย่างถนนพระอาทิตย์ ที่แวดล้อมไปด้วยชุมชนเก่าแก่อย่างบางลำพู แม่น้ำเจ้าพระยา และสถานศึกษาที่เป็นแหล่งรวมปัญญาชนและศิลปิน อย่างมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และมหาวิทยาลัยศิลปากร อีกทั้งยังเคยเป็น “ย่านศิลปิน” เนื่องจากเคยเป็นที่ตั้งของสถาบันเกอเธ่ ซึ่งเป็นสถาบันด้านภาษาและวัฒนธรรมของเยอรมนี จนกระทั่งสถาบันเกอเธ่ย้ายออกไป เฮมล็อคจึงเข้ามาตอบโจทย์รสนิยมการเสพศิลปวัฒนธรรมต่อ นอกจากนี้ ปีติยังกล่าวว่า การออกแบบร้านก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ดึงดูดให้เหล่าศิลปินและปัญญาชนนิยมเข้ามาใช้เวลาอยู่ในร้านอาหารแห่งนี้ด้วย
“การออกแบบร้าน ซึ่งในยุคนั้นถือว่าคูลมาก คือมันเป็นดีไซน์แบบเมดิเตอร์เรเนียน แบบโมเดิร์นกรีก หรืออิตาเลียนยุคแรกๆ เลย เป็นร้านแรกๆ ในไทย ซึ่งไม่กี่ปีหลังจากนั้นมันก็จะตามกันมาหมดเลย เช่น กำแพงปูนเปลือยดิบๆ สีขาว แล้วก็เป็นดีไซน์โพสต์โมเดิร์นแบบกะทัดรัดที่แรกๆ ของไทย แล้วเราก็มีกิจกรรมหลายอย่าง ทั้งการแสดงงานศิลปะ มีกิจกรรมพูดคุยเรื่องสังคมและวัฒนธรรม สมัยนั้นคุยกันดึกๆ คุยถึงเที่ยงคืน เราตั้งชื่อว่า Midnight Museum มีการฉายหนังในยุคแรกๆ หนังทดลอง หนังนอกกระแส”
ปีติเล่าว่า ในยุคนั้น ร้านเฮมล็อคถือเป็น art restaurant หรือร้านอาหารพร้อมแกลเลอรีศิลปะที่ทำแบบจริงจังแห่งแรกของประเทศไทย มีการแสดงดนตรีสด และการจัดแสดงผลงานศิลปะหลายแขนงผลัดเปลี่ยนกันทุกเดือน ท่ามกลางบรรยากาศดนตรีแจ๊ซหรือ world music จากทั่วโลก
“โดยส่วนใหญ่ งานที่เราเอามาแสดงจะเป็นระดับรองๆ ลงมา แต่ว่ามันมีจุดเด่นบางอย่างอยู่ในงานที่ควรส่งเสริม ควรจะสนับสนุนให้เขามีที่ที่จะแสดงงานได้ เฮมล็อคก็เลยกลายเป็นเวทีแสดงงานแบบง่ายๆ คนที่เสพก็เสพแบบง่ายๆ คือมากินข้าวแล้วก็นั่งดู ไม่ต้องมีพิธีรีตองมาก ก็เป็นที่รู้กันในหมู่ศิลปินว่า ถ้าจะหาที่แสดงงานที่ไม่ยุ่งยาก ก็มาที่เฮมล็อค”
และไม่ใช่แค่การแสดงผลงานศิลปะเท่านั้น จุดเด่นของเฮมล็อคที่ถือว่าเป็นอมตะจนทุกวันนี้ คืออาหารไทยสูตรดั้งเดิมรสเลิศ ที่บอกเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรมไทยได้อย่างน่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นเมนูชื่อแปลกอย่าง แกงนพเก้า ยำทวาย ข้าวห่อใบบัว หมูสร่ง ที่เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านตั้งแต่ก่อนจะเป็นกระแสโด่งดังจากละครโทรทัศน์ หรือเมนูในตำนานอย่าง “ล่าเตียง” เนื้อกุ้งและปูผัดกับถั่วลิสงห่อด้วยตาข่ายไข่ ที่ต้องใช้เวลาทำนาน จึงไม่แนะนำให้สั่งขณะกำลังหิว
ร้านเฮมล็อคในช่วง 7 ปีแรกของการก่อตั้ง เป็นร้านอาหารชื่อดังระดับ talk of the town มีลูกค้าเข้าร้านเต็มตลอดทุกวัน และได้รับความสนใจอย่างล้นหลามจากสื่อต่างๆ ทั้งนิตยสาร หนังสือพิมพ์ โทรทัศน์ ชนิดที่ปีติบอกว่า “เยอะมากจนไม่เก็บไว้เลย” และหลังจากที่ชนะใจคนไทยแล้ว ชื่อเสียงของเฮมล็อคก็ก้าวสู่ระดับสากล โดยมีชื่ออยู่ในหนังสือนำเที่ยวเกือบทั่วโลก
“แขกที่มาในร้านก็เอาไกด์บุ๊กมาให้ดู เขาก็มาจากเกือบทุกประเทศในโลก เขาก็เอามาให้ดูเลยว่าร้านคุณมีอยู่ในหนังสือประเทศฉัน เราก็เซอร์ไพรส์มาก ซึ่งทำให้ร้านเราขายดี หลังจากที่ยุคแรกๆ คนไทยเยอะ แต่ตอนหลัง ฝรั่งเข้ามายึดครอง เพราะว่าเป็นย่านท่องเที่ยว แล้วเขามาง่ายกว่า คนไทยมาต้องมารถ หาที่จอดรถลำบาก ฝรั่งเดินมา ก็เลยกลายเป็นว่าในช่วงหลังๆ ลูกค้าหลักของเฮมล็อค คือฝรั่ง 70 – 90% คนไทยยุคหลังๆ ก็เลยไม่ค่อยรู้จักเฮมล็อคแล้ว”
อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนี้ บทบาทความเป็นผู้นำเทรนด์ของเฮมล็อคได้จางหายไปแล้ว ปีติอธิบายว่า สาเหตุส่วนหนึ่งคือการที่สังคมพัฒนาไปตามกาลเวลา ความสมัยใหม่เข้ามาเรื่อยๆ ประกอบกับมีร้านอาหารที่แปลกใหม่ผุดขึ้นมากมาย รวมทั้งมีพื้นที่ทางศิลปวัฒนธรรมเกิดขึ้นอย่างแพร่หลายในทุกวงการ ทำให้ปีติเลือกที่จะลดบทบาทของร้านลง และแสวงหาแนวทางใหม่ให้กับตัวเองและสังคมต่อไป
รอยร้าวระหว่างสีเหลืองและสีแดง
ไม่เพียงแต่จะต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยเท่านั้น เฮมล็อค ซึ่งสนับสนุนการสนทนาแลกเปลี่ยนในประเด็นทางการเมืองและสังคม ก็ยังได้รับผลกระทบจากความขัดแย้งทางการเมืองที่แบ่งออกเป็นสองขั้ว ในช่วงปี 2551 – 2553 หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ “เสื้อเหลือง – เสื้อแดง” ซึ่งปีติมองว่าความขัดแย้งครั้งนี้ก่อให้เกิดรอยร้าวที่ลึกจนยากจะแก้ไข
“มันเป็นวิกฤตที่ผ่าประเทศตามแนวขวาง ตามแนวตั้ง คือมันก้ำกึ่งกับสงครามชนชั้นนะ มันมีชนชั้นอยู่ในนั้น คือฝ่ายแดงโดยส่วนใหญ่ยังเป็นชนชั้นล่าง แต่ก็ไม่ใช่แค่นั้น ชนชั้นล่างจำนวนมากก็ยังอยู่ฝ่ายเหลือง ชนชั้นกลางอาจจะครึ่งๆ อยู่เหลืองกับแดง ชนชั้นสูงส่วนใหญ่อาจจะอยู่กับเหลือง แต่ก็ส่วนที่มากพอสมควรเลย ก็อยู่กับแดง เพราะฉะนั้น มันเหมือนแบ่งประเทศเป็นสองซีก การแบ่งแบบนี้มันคือการที่ทุกบ้านแตกแยกกันหมด พี่น้องก็แตกกัน หรือว่าพ่อกับคนรุ่นลูกเห็นต่างกัน คือมันร้าวฉานในระดับลึก เป็นแก่น เป็นอณูของสังคมเลย”
ความร้าวฉานครั้งนี้ทำให้ลูกค้าของร้าน ที่ปีติเรียกว่าเพื่อนๆ แบ่งออกเป็นสองฝ่าย ซึ่งปีติยอมรับว่าสถานการณ์เช่นนี้ทำให้เขาหมดกำลังใจ
“เราหวังว่าเมื่อเราคุยกัน เราปรับจูนข้อมูลกัน เราจะอยู่ด้วยกันได้ แล้วก็หาทางออกสายกลางร่วมกัน แต่ว่ากระบวนการนี้ยังไม่เกิดขึ้น เพราะต่างฝ่ายต่างมีอคติ ต่างฝ่ายต่างอารมณ์ร้อน เพราะมีคนตาย คุณฆ่าคนไปร้อยศพ มันเป็นเรื่องใหญ่ มันประนีประนอมกันลำบาก เพราะว่ามันสั่นสะเทือนไปถึงฐานรากทางศีลธรรมของเรา มันก็เลยหาทางออกยาก แล้วก็ส่งผลต่อร้านเฮมล็อคในรอบ 10 ปีนี้ คือมันทำให้เราเบื่อหน่าย ไม่อยากจัดกิจกรรมอะไรเลย ก็เริ่มเฟดตัวเองในทุกเรื่อง แล้วก็ทำร้านแบบประคอง”
เฮมล็อคในยุคโควิด-19
เช่นเดียวกับร้านอาหารส่วนใหญ่ เฮมล็อคต้องเผชิญกับวิกฤตครั้งใหญ่จากมาตรการล็อกดาวน์เพื่อป้องกันการระบาดของโรคโควิด-19 ซึ่งไม่มีการช่วยเหลือเยียวยาใดๆ จากรัฐ อีกทั้งมาตรการป้องกันโรคที่ “ครึ่งๆ กลางๆ” ยังมีแนวโน้มจะส่งผลเสียมากกว่าการล็อกดาวน์อย่างเต็มรูปแบบ
“ตอนล็อกดาวน์ที่โควิดมาครั้งแรก ตอนนั้นเหมือนกับคนยังตั้งตัวไม่ค่อยได้ พออยู่กับบ้านก็ต้องสั่งอาหาร ก็เน้นสั่งอาหารกันใหญ่ มันก็ชดเชยได้บ้าง แต่ว่าหลังจากนั้น พอเปิดครึ่งๆ กลางๆ กลับยิ่งไม่เป็นผลดีนะ คือมันอะไรก็ไม่อะไรไปสักทาง คนก็ไม่กล้าไปนั่งในร้าน คนสั่งอาหารกล่องก็น้อยลง สถานการณ์ก็จะเป็นลักษณะแบบนี้เรื่อยมา ที่เราทุกคนประคองตัวเองโดยที่หวังว่าเราจะเปิดประเทศได้โดยเร็วที่สุด ทุกคนมีความหวังอย่างนั้นหมด โดยเฉพาะเมื่อช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา เรานึกว่ามันจะจบแล้ว”
เมื่อสถานการณ์โรคระบาดยังไม่มีแววว่าจะสิ้นสุดลง เฮมล็อคจึงเข้าสู่ช่วงเวลาที่สงบนิ่งและประคับประคองตัว ขณะที่ตัวของปีติเองก็ได้ใช้โอกาสนี้ในการแสวงหาหนทางใหม่ให้ตัวเอง นั่นคือการทำงานศิลปะ โดยเริ่มจากการถ่ายภาพด้วยกล้องคอมแพคที่ลูกค้าต่างชาติลืมไว้ในร้าน แล้วค่อยๆ พัฒนาฝีมือการถ่ายภาพให้ดูเหมือนภาพวาดในที่สุด
“พอเราถ่ายมากๆ แล้วพยายามให้มันเป็นภาพวาด เราก็ต้องใช้โปรแกรมดิจิทัลหลายอย่าง ซึ่งก็ทำให้เรากลายเป็นผู้เชี่ยวชาญไปด้วย เราก็ไม่ได้รู้หมด แต่เฉพาะในส่วนที่เราสนใจ เราก็ใช้ได้คล่อง ใช้ได้ดี แล้วจากจุดนี้ มันก็ทำให้เราได้ติดตามเทคโนโลยีค่อนข้างใกล้ชิด เพราะฉะนั้น เวลาที่มันมีอะไรใหม่ๆ ที่เราสามารถนำมาประกอบกัน เกิดเป็นงานจิตรกรรม ที่ให้ความรู้สึกเหมือนงานจิตรกรรมจริงๆ”
นอกจากการทดลองเทคนิคทางศิลปะด้วยตัวเองแล้ว ปีติยังได้รับแรงบันดาลใจจากสุดยอดศิลปินอิมเพรสชันนิสม์ อย่างกุสตาฟ คลิมต์, โมเนต์ และวินเซนต์ แวน โก๊ะห์ ซึ่งถือเป็นศิลปินผู้บุกเบิกแนวทางใหม่ทางศิลปะในยุคของตัวเองเช่นกัน
“ผมพยายามทำงานที่ทั้งเหมือนเขา ทั้งปะทะสังสรรค์กับเขา พยายามหาตัวเราด้วย แล้วก็พัฒนางานของเขาไปอีกขั้นหนึ่ง เราก็จะคิดว่า ถ้าคลิมต์ โมเนต์ แวน โก๊ะห์ มาอยู่ในสมัยนี้ เขาจะทำงานแบบไหน แน่นอนว่าเขาไม่วาดรูปแบบแวน โก๊ะห์ แบบโมเนต์แน่ เขาก็ต้องพยายามหาอะไรที่มันไปไกลกว่านั้น นั่นก็คือสิ่งที่ผมพยายามถามตัวเองอยู่ตลอดเวลา พอเราอยู่ในโลกของดิจิทัล เราก็เชื่อว่า ถ้าโมเนต์ แวน โก๊ะห์ มาเกิดในยุคนี้ เขาก็ต้องทำงานดิจิทัล เขาจะเป็นคนแรกที่เข้ามาทดลองเล่นกับมัน เหมือนอย่างที่ในร้อยปีก่อนเขาได้ทดลองทำสิ่งใหม่”
และแล้ว ผลงานศิลปะครั้งแรกในชีวิตของปีติ ที่มีชื่อว่า Neo Klimt ก็ได้เดินทางออกสู่สายตาชาวโลก ใน London Art Biennale 2021 ซึ่งเขากล่าวว่า เป็นการเปิดตัวที่เขาภาคภูมิใจมาก
“เขาให้ส่งงานไปแค่ 3 ชิ้น แล้วถ้าคุณได้รับคัดเลือก เขาก็จะเลือก 1 ใน 3 ชิ้นนั้นไป แล้วก็ใช้ระบบคณะกรรมการคัดเลือก รับงานจากทั่วโลก ส่งงานแบบเปิดกว้าง เพราะฉะนั้น งานผมต้องไปประชันกับงานศิลปะในรอบหลายสิบปีนี้ หรืออย่างน้อยในรอบ 2 ปีนี้ ที่เป็นงานใหม่ๆ ทั่วโลก เป็นหมื่นๆ ชิ้น แล้วสุดท้ายเขาเลือกมาแค่ 400 กว่าชิ้น เพื่อมาแสดงในงานนี้ แล้วใน 400 กว่าชิ้น เขาจะคัดออกมา 25 ชิ้นแรก แล้วคัดออกมาอีก 5 คนแรก แล้วก็คัดมาอีก 1 คนสุดท้าย แต่ว่าถึงแม้จะไม่ได้ การที่เราเข้าไปถึง London Art Biennale ได้ ก็ถือว่าเป็นความสำเร็จที่น่าภาคภูมิใจแล้วล่ะ” ปีติกล่าว
เสรีชนท่ามกลางโรคระบาด
ขณะที่โรคระบาดโควิด-19 เปิดเผยให้เห็นปัญหาเชิงโครงสร้างมากมายที่เกิดขึ้นในสังคมไทย สิ่งที่ปีติเห็นจากวิกฤตครั้งนี้ คือระดับความเป็นเสรีชนของคนไทย ซึ่งแตกต่างจากคนในประเทศพัฒนาแล้วอย่างสิ้นเชิง ภาพของคนในโลกตะวันตกที่พยายามจะใช้ชีวิตตามปกติ และเรียกร้องต่อรัฐบาลให้คืนวิถีชีวิตปกติให้กับประชาชน กลายเป็นความประมาทและความดื้อด้านในสายตาคนไทย สำหรับปีติ มุมมองของคนไทยสะท้อนให้เขาเห็นว่า คนไทยยังไม่เข้าใจในจิตวิญญาณของความเป็นเสรีชน เนื่องจากระบบอำนาจนิยมที่ยังฝังรากลึกในสังคม
“เราไม่เข้าใจในจิตวิญญาณของความเป็นเสรีชน ซึ่งประเทศตะวันตกพัฒนาไปไกลกว่าเรามากแล้ว เขาถือว่าข้างนอกนั่นน่ะ คือชีวิตเขา การที่เราใช้ชีวิตพบปะกันตามปกติ กิจกรรมในชีวิตดำเนินไปตามปกติ นั่นคือชีวิต เพราะฉะนั้น เขาหวงแหนน่ะ เนื่องจากเขารับไม่ได้กับวัฒนธรรมอำนาจนิยม หรือเผด็จการที่จะเข้ามาบงการชีวิตเขา ครอบงำชีวิตเขา เขาไม่ยอม ต้องให้ถึงที่สุดก่อน เขาจะเป็นคนตัดสินใจเอง จะสู้กับมันก่อน เขามองคนในชาติเป็นคนที่เป็นผู้ใหญ่ มีความรับผิดชอบพอสมควร”
“แต่สิ่งที่รัฐบาลไทยทำคือการปลุกให้หงอ ผมยกตัวอย่างว่า ในขณะที่คุณอยากให้คนสู้ แต่คุณก็ออกมาตรการใหม่ๆ ที่มันไปคนละทางหมดเลย คือคุณก็จะล็อกดาวน์ในขณะที่ไม่มีอะไรรองรับทั้งสิ้น เราบริหารล้มเหลวทั้งหมด เราไม่มีเงินที่จะมารองรับ เราไม่มีวัคซีนที่จะมาป้องกัน แต่เราก็มาปลุกความกลัวของประชาชน แล้วก็ทำให้คนหงอต่อไป ยิ่งหงอยิ่งขึ้นด้วย เพื่อที่จะโทษไปที่อย่างอื่น เพื่อที่จะนำไปสู่การเซ็นเซอร์ตัวเอง การล็อกดาวน์ ยอมรับการล็อกดาวน์อย่างง่ายๆ” ปีติกล่าว
สำหรับปีติแล้ว การต่อสู้รับมือกับสถานการณ์โรคระบาด คือการสู้ด้วยวิธีเดียวกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ได้แก่ การเตรียมการเรื่องวัคซีนให้เต็มที่ที่สุด และเน้นการให้ข้อมูลเพื่อให้ประชาชนเข้าใจโรคโควิดอย่างถ่องแท้ ไม่ใช่การกระพือแต่ความน่ากลัวของโรคเพียงอย่างเดียว
“มันมีด้านที่คนหนุ่มสาวไม่น่าจะเสียชีวิต ต้องไปเสียชีวิต แต่ว่าถ้าคุณอยู่บนฐานของการที่คุณรู้ว่าจริงๆ แล้วเราสู้มันได้ แล้วเราต้องสู้ คุณก็จะมองว่าเคสเหล่านั้นน่าเสียใจ แต่มันเป็นเคสที่เป็นส่วนน้อย แต่ถ้าเราไปทำลายชีวิตของเราทั้งหมด มันจะทำลายประเทศในระยะยาว แล้วคนไทยจะมีโอกาสโงหัวยากเลย แล้วในอนาคตมันจะนำมาสู่ปัญหาอื่นๆ เต็มไปหมด ปัญหาสังคม ปัญหาคนฆ่าตัวตาย เต็มไปหมด เพราะฉะนั้น เราก็ต้องรักษาตรงนั้นให้ได้ ในขณะที่ก็ต้องมาบริหารโควิด เราต้องมีชีวิตอยู่กับมัน” ปีติทิ้งท้าย
