2475 โภชนาปฏิวัติ: ส่องอาหารยุคคณะราษฎร แล้วย้อนดูไทยยุคปัจจุบัน

Highlight

• เมื่อคณะราษฎรเข้ามาเป็นรัฐบาลชุดแรกของประเทศไทย หลังเปลี่ยนแปลงการปกครองมาสู่ระบอบประชาธิปไตยแล้ว ก็ได้รณรงค์ให้ประชาชนกินอาหารที่มีประโยชน์ เพราะเมื่อประชาชนแข็งแรง ประเทศชาติก็จะแข็งแรง
• แผนพัฒนาเศรษฐกิจของรัฐบาลคณะราษฎร ส่งเสริมด้านการเกษตร อุตสาหกรรม และการสร้างอาชีพให้คนไทย ซึ่งทำให้เกิดอาชีพ “ขายก๋วยเตี๋ยว” 
• รัฐบาลคณะราษฎรยังได้ส่งเสริมให้ประชาชนเลี้ยงไก่เพื่อกินไข่ เพราะไข่เป็นยอดอาหาร และเมื่อไข่กลายเป็นอาหารยอดนิยม ก็ได้กลายเป็นอาหารวัดเศรษฐกิจของครัวเรือนไทยอีกด้วย
• ประชาชนถือเป็นความมั่งคั่งของรัฐ เพราะเมื่อประชาชนคือคนเสียภาษี รัฐจะสามารถดำรงอยู่ได้ก็จากภาษีที่ประชาชนจ่าย ดังนั้น รัฐต้องดูแลประชาชนและทำให้พลเมืองมีสุขภาพแข็งแรง

“ราษฎรทั้งหลายพึงรู้เถิดว่า ประเทศนี้เป็นของราษฎร…” 

นี่คือบางส่วนของประกาศ “คณะราษฎร” ที่นำออกแจกจ่ายให้ประชาชนในวันที่ 24 มิถุนายน 2475 หลังก่อการยึดอำนาจและเปลี่ยนแปลงการปกครองจาก “ระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์” มาสู่ “ระบอบประชาธิปไตย” ภายใต้รัฐธรรมนูญและปกครองโดยรัฐสภา ทว่า การเปลี่ยนแปลงการปกครองครั้งยิ่งใหญ่ในประวัติศาสตร์ไทยครั้งนี้ กลับไม่ได้นำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองเพียงอย่างเดียว แต่ยังนำมาสู่การเปลี่ยนแปลง “ด้านอาหาร” ที่ยังหลงเหลือไว้จนถึงยุคปัจจุบัน 

งานเสวนาเรื่อง “2475 - โภชนาปฏิวัติ การกินปรับ การปกครองเปลี่ยน” ของสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส เมื่อวันที่ 24 มิถุนายน 2565 หรือวันครบรอบ 90 ปีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ได้พาทุกคนย้อนกลับไปดูอาหารการกินของชาวไทยในยุคคณะราษฎร และเปรียบเทียบกับสถานการณ์ “ข้าวยากหมากแพง” ในยุคปัจจุบันที่กำลังเป็นปัญหาใหญ่ของประเทศ

การเมืองเปลี่ยน การกินปรับ

หลังจากคณะราษฎรเข้ามาเป็นรัฐบาลชุดแรก​ ก็ได้นำ “หลัก 6 ประการคณะราษฎร” ประกอบด้วย 1.หลักเอกราช 2.หลักความปลอดภัย 3.หลักเศรษฐกิจ 4.หลักสิทธิเสรีภาพ 5.หลักเสมอภาค และ 6.หลักการศึกษา มาใช้เป็นนโยบายหลักในการบริหารประเทศ ซึ่งจะเห็นได้ว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนั้น คณะราษฎรไม่ได้มุ่งเปลี่ยนแปลงการเมืองเพียงอย่างเดียว แต่ยังหมายรวมถึงการเปลี่ยนแปลงเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรมอีกด้วย 

“เมื่อคณะราษฎรเข้ามามีอำนาจบริหารประเทศแล้ว ก็นำเสนอนโยบายเปลี่ยนประเทศ โดยเน้นไปที่ความอยู่ดีมีสุขของประชาชน ความปลอดภัย ความสุขสมบูรณ์ของประชาชน การตั้งกระทรวงสาธารณสุขให้ประชาชนมีสุขภาพแข็งแรง อันนี้ก็เป็นเป้าหมายสำคัญ ที่รัฐบาลทำแบบนี้ก็เพื่อให้รัฐมีทหาร แล้วก็มีคนมาเสียภาษี รัฐบาลก็จะได้ประโยชน์” ผศ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ เริ่มต้นอธิบาย 

ผศ.ดร.ชาติชาย เล่าว่าปัญหาสำคัญข้อหนึ่งของคนไทยในสมัยก่อนคือ “สุขภาพไม่ดี” โดยมีจำนวนคนเกิดมาก แต่ก็ตายตั้งแต่ยังเป็นทารกสูง หรือปัญหาเรื่องการตายก่อนวันอันควร เนื่องจากแม่ไม่แข็งแรง ไม่สามารถให้นมบุตรได้ ส่งผลให้ลูกที่เกิดมาไม่มีน้ำนมกิน ขาดสารอาหาร รวมทั้งปัญหาเรื่องสุขอนามัยที่ไม่ดี ด้วยเหตุนี้ จอมพล ป. พิบูลสงคราม จึงต้องหาวิธีแก้ไข และนำไปสู่นโยบายการสร้างให้ประชาชนมีร่างกายที่แข็งแรง และต้องกินอาหารที่มีประโยชน์ 

“ก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง มีการรณรงค์ให้กินข้าวเยอะ ๆ กินกับข้าวน้อย ๆ แล้วกับข้าวของคนไทยสมัยก่อนคือน้ำพริก ที่มีรสเผ็ดและเค็มจัด พอเปลี่ยนแปลงการปกครอง จึงมีการรณรงค์ให้เปลี่ยน ต้องกินอาหารรสกลาง ๆ กินอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ กินโปรตีน กินถั่วเหลือง กินเต้าหู้ แล้วก็กินน้ำพริกที่ไม่เผ็ดมาก มันไม่ดีต่อท้องไส้ อย่าให้เค็มมาก แล้วก็กินเนื้อปลาแนมเยอะ ๆ กินผักเยอะ ๆ อันนี้เป็นการกินตามหลักโภชนาการใหม่ เรียกว่ากินเพื่อชาติ เพราะถ้าเราแข็งแรง ชาติก็จะแข็งแรง” ผศ.ดร.ชาติชายกล่าว 

ก๋วยเตี๋ยว: อาหารประชาธิปไตยไทย

“เรารู้แน่ ๆ ว่าก๋วยเตี๋ยวมาจากจีน วัฒนธรรมการกินเส้นแบบนี้มาจากจีน แต่เมื่อคนจีนหรือที่เรียกว่า “คนจีนใหม่” อพยพเข้ามา คนกลุ่มนี้เขาไม่ได้ร่ำรวย เขาก็เอาอาหารของเขามาด้วย แล้วอาหารที่พวกเขากินกันก็คือข้าวต้มกุ๊ย แล้วก็ก๋วยเตี๋ยว” ผศ.คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง อาจารย์ประจำภาควิชาปรัชญา คณะอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร อธิบาย 

นอกจากส่งเสริมเรื่องสุขภาพและอาหารการกินของประชาชนแล้ว รัฐบาลคณะราษฎรยังได้ส่งเสริมเรื่อง “เศรษฐกิจ” ซึ่งถือเป็นสิ่งที่สำคัญกับชีวิตคนมาโดยตลอด โดยแผนพัฒนาเศรษฐกิจฉบับแรกของปรีดี พนมยงค์ ได้เน้นเรื่องการพัฒนาเกษตรกรรม ส่งเสริมการปลูกพืชเลี้ยงสัตว์ เช่นเดียวกับพัฒนาอุตสาหกรรม ที่ส่งผลให้เกิดโรงงานน้ำตาลทรายแห่งแรกที่เป็นของรัฐบาล ณ จังหวัดลำปาง รวมไปถึงอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลา ซีอิ๊ว และอื่น ๆ รวมทั้งการส่งเสริมให้คนไทยรู้จักการค้าขาย และหนึ่งในนั้นก็คือการขาย “ก๋วยเตี๋ยว”

“ปี 2485 น้ำท่วมใหญ่ ชาวบ้านไม่มีพื้นที่ปลูกผัก รัฐบาลก็เลยให้ปลูกถั่วเขียว แล้วเอามาทำเป็นถั่วงอก และเมื่อเห็นว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่พายเรือขายได้ และสามารถเอานโยบายต่าง ๆ ที่รัฐบาลทำไว้ ตั้งแต่น้ำตาลทราย น้ำปลา ซีอิ๊ว ตั้งฉ่าย การปลูกผัก เลี้ยงหมู เต้าหู้ มาใช้ได้ มันก็เลยกลายเป็นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งกลายเป็นการสร้างอาชีพให้กับคนที่ผลิตวัตถุดิบทำก๋วยเตี๋ยว และส่งเสริมให้คนไทยรู้จักการค้าขาย ด้วยการขายก๋วยเตี๋ยว” ผศ.ดร.ชาติชายอธิบาย 

รัฐบาลในสมัยนั้นได้เปิดให้ประชาชนลงทะเบียน มอบเงินทุนสำหรับการขายก๋วยเตี๋ยวให้ เมื่อขายได้กำไรก็ต้องเอาทุนมาคืนรัฐบาล เพื่อให้รัฐบาลมีเงินสำหรับนำไปส่งเสริมประชาชนคนอื่นต่อ นอกจากนี้ ยังมีการแจกสูตรก๋วยเตี๋ยว ซึ่งมีทั้งหมด 8 สูตร สำหรับการขายก๋วยเตี๋ยว โดยแบ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวลวก 5 สูตร และก๋วยเตี๋ยวผัด 3 สูตร 

“ถั่วงอกในก๋วยเตี๋ยวมาในยุค จอมพล ป. แน่นอน เขาพยายามใส่ถั่วงอกลงในก๋วยเตี๋ยวของไทยทุกสูตร ซึ่งมันอาจจะเป็นความพยายามในตอนนั้น และกลายมาเป็นส่วนที่ยังหลงเหลืออยู่มาจนถึงปัจจุบัน ก็ถือเป็นมรดกที่คณะราษฎรทิ้งเอาไว้ แล้วเราก็กินกันอยู่ทุกวัน อาจจะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารประชาธิปไตยก็ได้” ผศ.ดร.ชาติชายกล่าว 

“ก๋วยเตี๋ยวคืออาหารประชาธิปไตย เพราะใครชอบเผ็ดก็ใส่พริก ใครชอบเค็มก็ใส่น้ำปลา ใส่กะปิด้วยก็ได้ ใครชอบหวานก็เติมน้ำตาล ใครชอบแห้งก็กินก๋วยเตี๋ยวแห้ง ใครไม่ถูกกันก็กินเกาเหลา” ชินวัฒน์ ตั้งสุทธิจิต ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหาร กล่าวเสริม

เลี้ยงไก่-กินไข่ เพื่อคนไทยสมัยคณะราษฎร 

คณะราษฎรให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพและเศรษฐกิจของประเทศเป็นอย่างมาก นอกจากเรื่องการขายก๋วยเตี๋ยวแล้ว คณะราษฎรยังได้ส่งเสริมเรื่อง “การเลี้ยงไก่” โดยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้ส่งหลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ อดีตอธิบดีกรมเกษตรและอธิการบดีคนแรกของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ไปเรียนเรื่องการเลี้ยงไก่จากศาสตราจารย์ด้านไก่ที่ประเทศฟิลิปปินส์ 

“หลวงสุวรรณฯ ไปเรียนเลี้ยงไก่มา และตั้งมั่นที่จะทำให้การเลี้ยงไก่กลายเป็นอุตสาหกรรมให้ได้ เหมือนกับที่อเมริกาทำได้สำเร็จ ซึ่งท่านก็ทำได้สำเร็จ เป็นการเลี้ยงไก่ในโรงแรม ไก่หนึ่งตัวอยู่ในหนึ่งช่อง ตอนแรกก็เลี้ยงเอาไข่ก่อน เพื่อให้คนไทยได้กินไข่แทนนม และไข่ก็เป็นยอดอาหาร” ผศ.ดร.ชาติชายเล่า 

ความพยายามที่จะให้ไข่ไก่เป็นยอดอาหารบำรุงสุขภาพของคนไทย ทำให้ภาครัฐต้องทำการโฆษณาการกินไข่ พูดเชิญชวนออกวิทยุ หรือแม้แต่เขียนสรรพคุณของไข่ไก่ลงไปในโปสการ์ด ขณะที่หลวงสุวรรณฯ เองก็พยายามทานไข่เป็นตัวอย่าง ด้วยการทำเป็นไข่ลวกทานตอนเช้า โดยทั้งหมดนี้ถือเป็นสูตรที่ทำขึ้นเพื่อให้คนไทยสามารถกินไข่ไก่เป็น เพราะเมื่อก่อนคนไทยกินแต่ไข่เป็ด

ความนิยมกินไข่ไก่เริ่มแพร่หลาย จนกระทั่งไข่ไก่กลายเป็นอาหารวัดเศรษฐกิจของครัวเรือนไทยแทนปลาทู​ และเนื้อไก่ก็กลายเป็นอาหารให้โปรตีนแทนปลาทู 

“เราเรียกว่าการแพทย์เชิงป้องกัน มันทำให้สุขภาพแข็งแรงและไม่ป่วย ก็คือการที่คุณกินอาหารถูกตามหลักโภชนาการ มันทำให้ร่างกายของเราแข็งแรงและไม่ป่วย เมื่อไม่ป่วย ก็ทำให้ประหยัดไปหลายอย่าง และทำให้ชีวิตยืนยาวขึ้น เราเรียกว่ามันเป็นการสร้างชาติด้วยการสร้างอนามัยให้ประชาชน” ผศ.ดร.ชาติชายกล่าว

ประชาชนคือความมั่งคั่งของรัฐ 

การปกครองแบบรัฐสมัยใหม่ คือการมองว่าประชาชนคือความมั่งคั่งของรัฐ เพราะการที่มีประชาชนในประเทศก็เท่ากับการมีคนเสียภาษี รัฐจะสามารถดำรงอยู่ได้ก็จากภาษีที่ประชาชนจ่าย แม้จะเป็นประชาชนที่ไม่มีรายได้ แต่เมื่อใดที่เราซื้อของหนึ่งชิ้น เราก็ต้องเสียภาษีให้รัฐ หรืออาจกล่าวได้ว่า ประชาชนทุกคนล้วนต้องเสียภาษีทั้งทางตรงและทางอ้อมตลอดชีวิต 

“การที่รัฐคิดว่าประชาชนคือความมั่งคั่ง ฉะนั้นรัฐก็ต้องดูแลประชาชน มันไม่ใช่เรื่องความเมตตา แต่มันเป็นหน้าที่ซึ่งกันและกัน เป็นหน้าที่ของรัฐที่จะต้องทำให้พลเมืองมีสุขภาพแข็งแรง เมื่อประชาชนแข็งแรง ก็จะทำให้รัฐมีความมั่งคั่งและมั่นคงมากขึ้น นอกจากนี้ มันก็เป็นสิทธิ์ของประชาชนที่จะได้รับการบริการจากรัฐ เพราะรัฐก็มาเก็บภาษีพวกเรา อันนี้จึงเป็นข้อแลกเปลี่ยนที่รัฐกับประชาชนทำสัญญากันไว้ตั้งแต่เรามาอยู่ในรัฐแล้ว” ผศ.ดร.ชาติชายกล่าว 

เมื่อหันกลับมามองสถานการณ์ทางอาหารของสังคมไทยในยุคปัจจุบัน ในยุคที่ของกินและของใช้ราคาพุ่งสูงขึ้น แต่กลับไม่มีนโยบายควบคุมราคาหรือการช่วยเหลือจากทางภาครัฐ​ ก็ทำให้ประชาชนตกที่นั่งลำบากและต้องทนแบกรับราคาอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้น นี่อาจจะถึงเวลาอันสมควรที่รัฐบาลและประชาชนต้องมานั่งหารือเพื่อหาทางแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น และร่วมสร้างนโยบายที่ประชาชนจะสามารถมีความมั่นคงทางอาหารและมีอำนาจในชะตาชีวิตของตัวเอง และปราศจากการถูกรัฐริบเอาอำนาจในการดูแลตัวเองของประชาชนไป 

“สุดท้ายเราต้องตั้งคำถามว่า ตอนนี้สิ่งที่รัฐทำกับเรา สิ่งที่เป็นนโยบายของรัฐ มันควรจะเป็นแบบนี้หรือเปล่า หรือเราต้องทบทวนนโยบายเรื่องความเป็นอยู่ของเราในทุก ๆ ด้านอย่างไรบ้าง เพราะเงื่อนไขของเวลาในยุคปัจจุบัน มันไม่เหมือนกับในปี 2475 อีกแล้ว ไม่เหมือนกับสมัยคณะราษฎรอีกต่อไปแล้ว แต่อำนาจในการกำหนดชะตาชีวิตมันอยู่ที่เรา ที่เป็นราษฎร แล้วการบอกให้ใช้เตาอั้งโล่ มันเป็นเรื่องที่น่าตลกที่สุด” ผศ.คมกฤชชี้ 

“หลัก 6 ประการของคณะราษฎรบอกว่า ประเทศนี้เป็นของราษฎร ผมคิดว่าอาหารเป็นสิทธิ์ของเรา ปากท้องเป็นสิทธิ์ของเรา ลิ้นเป็นอธิปไตยของเราที่เราจะใช้ ถ้าเราไม่สามารถสร้างลิ้นที่มีเจตจำนงค์และเสรีภาพของตัวเองได้ มันก็ยากที่เราจะสร้างการเมืองที่เป็นประชาธิปไตยได้” ผศ.ดร.ชาติชายกล่าวทิ้งท้าย