"ผงชูรส" ทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้อย่างไร? ทั้งๆที่ตัวมันเองรสชาติออกไปทางแย่ด้วยซ้ำ!

เชื่อว่าทุกคนน่าจะรู้จัก "ผงชูรส" และน่าจะล้วนเคยบริโภคเข้าสู่ร่างกายจากอาหารต่างๆ แบบทั้งที่รู้ตัวและไม่รู้ตัว มีกระปุกอยู่ติดบ้านติดครัวกันมาอย่างยาวนาน

แต่ถ้าใครเคยลองชิมผงชูรสเปล่าๆ ก็น่าจะทราบดีว่ามันมีรสชาติเฝื่อนๆ ปะแล่มๆ ไม่มีความอร่อยหรือจะกินเล่นได้เลยสักนิด งั้นแล้วเพราะอะไร? ทำไม ผงชูรส เมื่อเติมลงไปในอาหารแล้ว มันกลับทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้นได้? ทั้งๆที่ตัวมันเอง = ไม่อร่อย ชัดๆ
แต่ก่อนอื่น เราไปทำความรู้จักกันก่อนว่า ผงชูรส คืออะไร?

ผงชูรส (Flavor Enhancer) หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate, MSG) มีลักษณะเป็นผลึกแท่งสี่เหลี่ยมยาวๆ สีขาว ในชื่อทางเคมีนั้น โซเดียม ก็คือเกลือทั่วๆไป ส่วน กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง โดยกรดอะมิโนจัดว่าเป็นหน่วยย่อยลงมาของโปรตีน เมื่อเอากรดอะมิโนมาต่อๆกันก็จะกลายเป็นโปรตีนทั่วๆไป ผงชูรสก็คือเกลือของกรดอะมิโนนั่นเอง ดังนั้น โครงสร้างทางเคมีของผงชูรสจึงไม่ได้เป็นสารอันตรายแต่อย่างใด และยังได้รับการยอมรับจากองค์การอาหารและยา หรือแม้กระทั่งองค์การอนามัยโลก ว่าเป็นสิ่งที่สามารถนำมาปรุงแต่งอาหารได้

ผงชูรส ถูกค้นพบเป็นครั้งแรกในปีค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งทำการสกัดสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า คอมบุ แล้วได้ผลึกสีน้ำตาลที่มีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเล ผลึกสีน้ำตาลที่สะกัดได้ก็คือ "กรดกลูตามิก" ที่ชิมดูแล้วมีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน และมีการตั้งชื่อกรดกลูตามิกนี้ว่า "อุมามิ" แปลว่ารสอร่อย หลังจากนั้นอีก 1 ปีก็ได้มีการจดสิทธิบัตรกรดกลูตามิกเป็นผงชูรส มีอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรสขึ้นมา ภายใต้ชื่อทางการค้าว่า "อายิโนะโมะโต๊ะ" Ajinomoto ซึ่งแปลว่า แก่นแท้ของรสชาติอาหาร

ปัจจุบัน ผงชูรส นั้นผลิตมาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมันสำปะหลัง หรือกากน้ำตาล โดยใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็จะการเติมเชื้อจุลินทรีย์ Corynebacterium หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อให้เกิดขบวนการหมัก โดยมีการเติมไนโตรเจนให้กับจุลินทรีย์ จนในที่สุดก็จะได้กรดกลูตามิกออกมา จากนั้นก็จะทำให้มีการตกผลึกเป็นเกลือกลูตาเมต และผ่านขบวนการแยกเอาสิ่งเจือปนออกจนได้ผลึกบริสุทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั่นเอง
แล้ว ผงชูรส ทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้อย่างไร?

ความจริงแล้วนั้น ผงชูรส ไม่ได้ช่วยให้อาหารอร่อยขึ้นแต่อย่างใด! ... เพราะผงชูรส ไม่มีกลิ่น ไม่มีคุณค่าทางสารอาหาร และไม่มีรสชาติที่บริโภคได้เป็นของตัวเอง เหมือนเครื่องปรุงอาหารชนิดอื่นๆ

แต่ที่เรารู้สึกว่าอาหารนั้นอร่อยขึ้น เพราะว่า คุณสมบัติของผงชูรสนั้น จะไปกระตุ้นต่อมรับรส ที่ลิ้นให้ขยายตัวโดยไปเพิ่ม รสชาติพื้นฐาน 4 รส ที่ลิ้นสามารถสัมผัสได้ชัดมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นรส หวาน, เค็ม, เปรี้ยว และขม ซึ่งเวลากินอาหารชนิดนั้นเข้าไป จะช่วยให้รสต่างๆ ค้างอยู่ในปากนานขึ้นกว่าเดิม จึงทำให้เรารู้สึกว่ารสชาตินั้นกลมกล่อมขึ้นนั้นเอง

เมื่อเรารับประทานอาหารที่ใส่ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมตจะกระตุ้นต่อมรับรสให้ไวต่อการรับรสจนทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัว ที่เรียกกันว่ารส "อูมามิ (Umami)" คล้ายๆกับคำว่า นัว ในภาษาอีสาน ซึ่งถือว่าเป็นรสที่ 5 ซึ่งถ้าเราใช้ผงชูรสแท้ในปริมาณที่เหมาะสม ก็จะช่วยชูให้อาหารอร่อยได้โดยไม่มีปัญหา แต่ถ้าเป็นผงชูรสของปลอมก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ในระยะยาว

แล้ว ผงชูรส อันตรายหรือไม่?

ผงชูรส สามารถรับประทานได้ในปริมาณที่เหมาะสม มีการทดลองศึกษาขององค์การอาหารและยาแห่งประเทศไทยพบว่ามีประชากรเพียง 1% เท่านั้นที่แพ้ผงชูรส ดังนั้น การกินผงชูรสเข้าไปแล้วจะทำให้เป็นพิษจนถึงกับตายก็คงไม่ใช่ ถ้ารับประทานในปริมาณที่เหมาะสม แต่ถ้ารับประทานเกินขนาดจนป็นอันตรายก็ยกตัวอย่างเช่น คนน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม ต้องกินผงชูรสเข้าไปมากถึง 1 กิโลกรัม ถึงจะเป็นอันตรายถึงตายได้ ซึ่งในความเป็นจริงแล้วเราก็ไม่ได้รับประทานกันมากมายขนาดนั้น เช่นเดียวกันกับสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ ยกตัวอย่างที่เรารู้จักดีคือ เกลือแกง หากใส่มากๆ ก็ทำให้รสอาหารเค็มจนเกินไป และหากรับประทานในปริมาณมากๆ ต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลานานๆก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน ดังนั้น ผงชูรสจึงไม่ได้อันตรายอย่างที่มีคนพูดกัน