อ.เจษฎ์ เฉลยแล้ว! ถ้าไม่ล้างไข่ไก่ก่อนประกอบอาหาร เสี่ยงติดเชื้อจากไก่ จริงหรือไม่?

อ.เจษฎ์ เผยว่า หากไม่จำเป็น ไม่ต้องล้างไข่ไก่ เนื่องจากจะทำให้สารเคลือบผิวของไข่หลุดออก ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ผ่านรูพรุนเข้าไปในไข่ได้ง่ายขึ้น อีกทั้งยังแนะวิธีล้างไข่ที่ถูกต้องหากไข่นั้นมาจากไก่บ้าน ไม่ผ่านกระบวนการผลิตจากโรงงาน

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ได้โพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัว ไขข้อข้องใจกรณี "ต้องล้างไข่ ทุกครั้งก่อนเข้าแช่ตู้เย็น ไม่งั้นอาจติดเชื้อจากตูดไก่จริงหรือไม่"

โดยเนื้อความระบุว่า:

"ได้รับคำถามหลังไมค์มา จากที่บางเพจแนะนำให้ "ต้องล้างไข่ ทุกครั้งก่อนเข้าแช่ตู้เย็น ไม่งั้นอาจติดเชื้อจากตูดไก่ !?

โดยอ้างว่าไข่ไก่ดิบนั้นมีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ มาจากลำไส้ของแม่ไก่ โดยเชื้อจุลินทรีย์สำคัญที่ก่อให้เกิดโรคที่พบมากในไข่ ก็คือ เชื้อแซลโมเนลลา (Salmonella) ทำให้ผู้ป่วยมีอาการเป็นไข้ ถ่ายเหลว หรืออาเจียนได้

แต่ๆๆ แม้ว่าการล้างไข่ไก่ก่อนแช่ตู้เย็น จะช่วยทำความสะอาดชะล้างสิ่งสกปรกสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ที่อาจติดมากับไข่ แต่หน่วยงานด้านอาหารส่วนใหญ่ (เช่น USDA ของสหรัฐอเมริกา) แนะนำว่า ไม่ควรล้างไข่ไก่ที่ผ่านการบรรจุกล่องจำหน่ายแล้ว ก่อนเก็บหรือนำไปประกอบอาหารครับ !! เพราะจะไปทำให้สารที่เคลือบผิวของไข่ตามธรรมชาติ หลุดออก และน้ำที่ล้างนั้น กลับจะยิ่งทำให้เชื้อจุลินทรีย์ผ่านรูพรุนที่ผิวเปลือกไข่ เข้าสู่ภายในไข่ได้ง่ายขึ้น !

เป็นเรื่องจริงที่ว่า เปลือกไข่ที่สกปรกนั้น อาจจะมีเชื้อแบคทีเรีย แซลโมเนลลา ปนเปื้อนอยู่ และเชื้อสามารถผ่านรูพรุนที่เปลือกไข่เข้าไปได้ โดยที่ดวงตาของเรา ก็ไม่สามารถมองเห็นได้ว่าไข่นั้นมีเชื้ออยู่หรือไม่ รวมถึงอาจจะมีการแพร่กระจายของเชื้อ ผ่านการหยิบจับ ไปยังอุปกรณ์เครื่องใช้และพื้นผิวบริเวณที่ประกอบอาหารอีกด้วย

แต่ถึงกระนั้น เราไม่ได้จำเป็นที่จะต้องนำไข่ไปล้าง แต่ถ้าอยากจะล้าง ก็จะต้องแช่ตู้เย็นเสมอ หลังจากที่ล้างแล้ว (ส่วนไข่ที่ไม่ได้ล้าง กลับสามารถเก็บไว้นอกตู้เย็น ได้เป็นเวลานานเป็นสัปดาห์ๆ )

จริงๆ แล้ว ถ้าไข่ที่เราซื้อมานั้น เป็นไข่จากฟาร์มและโรงงานที่ผ่านกระบวนการผลิตและบรรจุกล่องที่ได้มาตรฐาน ไข่ไก่นั้นจะมีการทำความสะอาดมาแล้ว โดยไข่จะถูกนำเข้าในห้องล้างไข่ ผ่านเครื่องล้างที่มีแปรงขัดผิวเปลือกไข่ เพื่อทำความสะอาดไข่ที่เปื้อนมูลไก่และฝุ่น ผ่านการฉีดล้างด้วยสเปรย์น้ำ ก่อนนำเข้าเครื่องเป่าแห้ง จากนั้นนำไข่มาคัดแยกไข่ที่ยังล้างไม่สะอาดออก เช่น ยังเหลือมูลติดอยู่ นอกจากนี้ ยังมีการผ่านเครื่องทดสอบหารอยร้าว และผ่านหลอดยูวี ที่สามารถฆ่าเชื้อซาโมเนลลาได้อีกด้วย"

วิธีการล้างไข่ไก่จากไก่บ้าน

อาจารย์เจษฎ์ ระบุว่า "ส่วนไข่ที่มาจากไก่ที่เลี้ยงแบบพื้นบ้านนั้น ก็เป็นไปได้ที่จะมีมูลไก่และเศษสิ่งสกปรกติดปนมาได้ ซึ่งถ้าสกปรกไม่ค่อยมาก ก็อาจจะทำความสะอาดโดยการเช็ดด้วยผ้าสะอาด ไม่ขัดถูกแรงๆ จนทำให้เปลือกไข่เสียหาย แล้วเก็บไว้ในที่เย็น จะสามารถเก็บไว้ได้หลายสัปดาห์

แต่ถ้าสกปรกมาก ก็ใช้น้ำเปล่าอุณหภูมิ 32-48 องศาเซลเซียส (น้ำอุ่นจะทำให้เปลือกไข่ขยายตัวและลดโอกาสที่เชื้อจะผ่านรูพรุนเข้ามา ได้มากกว่าน้ำเย็นที่จะทำให้เชื้อเข้าสู่ไข่ได้ง่ายขึ้น) ล้างสิ่งสกปรกออกได้ โดยให้ล้างไข่ทีละฟองและทำให้แห้งโดยเร็ว ถ้าจะใช้สบู่ด้วย ก็ให้ใช้แบบที่ผสมกลิ่นหอม

และถ้าล้างทำความสะอาดไข่ ก็ต้องให้มั่นใจว่าได้ทำความสะอาดพื้นผิวบริเวณนั้นให้ปลอดเชื้อด้วย เวลาหยิบจับไข่ดิบแล้ว ก็ต้องไปล้างมือทำความสะอาดให้ปลอดเชื้อเช่นกัน

ที่สำคัญคือ หลีกเลี่ยงการกินไข่ดิบๆ หรือกึ่งดิบกึ่งสุก เพราะเชื้อแซลโมเนลลาอาจจะไม่ได้อยู่แค่ที่เปลือกไข่ แต่ได้เข้าไปอยู่ในฟองไข่แล้ว จึงควรนำไปทำให้สุก ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียส จนไข่มีเนื้อแข็ง สุกแล้ว

นอกจากนี้อ.เจษฎ์ ยังไขข้อสงสัยเพิ่มเติมอีกว่า การที่เอาไข่แช่ในตู้เย็นเลย จะทำให้เชื้อโรคจากลำไส้ไก่ ปนเปื้อนอาหารในตู้เย็นอื่น ๆ อีกหรือไม่ ซึ่งเรื่องนี้อาจารย์เจษฏ์ให้คำตอบว่า "ถ้าซื้อมาและเก็บอยู่ในกล่อง ก็ไม่ได้จะแพร่เชื้อไปในตู้เย็นนะครับ ยกเว้นเวลาหยิบจับแล้วไม่ล้างมือให้สะอาดก่อนไปจับอาหารอื่น"