คนกินตื่น! แชร์อ้าง "กุนเชียง" สารก่อมะเร็งเท่าบุหรี่ อ.เจษฎ์ โพสต์ตอบแล้ว อันตรายจริงหรือ?

"กุนเชียง" มีสารก่อมะเร็งจริงหรือ? เปิดข้อเท็จจริงเรื่อง "ไนโตรซามีน" ที่หลายคนอาจยังไม่รู้

เมื่อไม่นานมานี้ ได้มีการแชร์ข้อความเตือนภัยเกี่ยวกับ "กุนเชียง" บนสื่อสังคมออนไลน์ โดยระบุว่ากุนเชียงมีสารก่อมะเร็งชื่อ "ไนโตรซามีน" และมีการเปรียบเทียบว่าอันตราย "เท่ากับบุหรี่" จนสร้างความตื่นตระหนกให้กับประชาชนจำนวนมาก

อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาชี้แจงถึงประเด็นนี้ผ่านทางเฟซบุ๊กส่วนตัว  Jessada Denduangboripant  โดยให้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์อย่างละเอียด เพื่อให้สังคมเข้าใจประเด็นนี้อย่างถูกต้อง

ไนโตรซามีนคืออะไร?

ไนโตรซามีน (Nitrosamine) เป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่าง “เอมีน” ซึ่งมีอยู่ในเนื้อสัตว์ กับ “ไนเตรต” หรือ “ไนไตรท์” ซึ่งมักใช้เป็นวัตถุกันเสียหรือสารปรุงแต่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น กุนเชียง ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น

เมื่อนำอาหารเหล่านี้ไปปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น ทอด ปิ้ง ย่าง ก็จะเพิ่มโอกาสในการเกิดไนโตรซามีนมากขึ้น โดยเครื่องปรุงบางชนิด เช่น พริกหรือพริกไทย อาจยิ่งส่งเสริมการเกิดสารนี้ได้อีก

แล้วในกุนเชียงมีไนโตรซามีนจริงไหม?

คำตอบคือ มีจริง แต่ไม่ได้มีแค่ในกุนเชียงเท่านั้น เพราะไนโตรซามีนสามารถพบได้ในอาหารหลากหลายชนิดที่ผ่านกระบวนการแปรรูปคล้ายกัน และ ปริมาณในกุนเชียงยังถือว่าต่ำกว่าที่พบในบุหรี่สูบมวนมาก

จากงานวิจัยในประเทศจีนปี 2016 (Wang et al.) พบว่า กุนเชียงแบบจีนมีไนโตรซามีนรวม 9 ชนิดในช่วง 0.5 – 100.7 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร (ค่ามัธยฐานอยู่ที่ 7.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม)

ขณะที่งานวิจัยในสหรัฐฯ โดย Edwards et al. ปี 2016 พบว่า บุหรี่มีไนโตรซามีนเฉลี่ยประมาณ 2.5 – 5.5 ไมโครกรัม/กรัมของยาสูบ หรือเทียบเท่ากับ 2,500 – 5,500 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ซึ่งมากกว่ากุนเชียงหลายร้อยเท่า

ข้อแนะนำเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค

• ลดการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น กุนเชียง ไส้กรอก แฮม ฯลฯ

• หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงบ่อยๆ

• เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากชัดเจน และผ่านมาตรฐาน อย.

• เลิกสูบบุหรี่ เพื่อหลีกเลี่ยงสารก่อมะเร็งจากแหล่งใหญ่ที่สุด

กุนเชียงในไทยปลอดภัยแค่ไหน? ข้อมูลจากการสุ่มตรวจโดยหลายหน่วยงานในประเทศไทย ระหว่างปี 2557 - 2562 พบว่าทุกตัวอย่าง “พบ” ไนเตรตและไนไตรท์จริง แต่ปริมาณที่พบยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานทางกฎหมาย ไม่มีตัวอย่างใดที่เกินค่าความปลอดภัยที่กำหนดไว้ ดังนั้น แม้กุนเชียงจะมีความเสี่ยงในการเกิดไนโตรซามีน แต่ถ้าบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และไม่บ่อยจนเกินไป ก็ยังถือว่าอยู่ในระดับที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

สรุปกินกุนเชียงแล้วเป็นมะเร็งจริงหรือไม่?

การบริโภคกุนเชียงหรือเนื้อสัตว์แปรรูปมีโอกาสได้รับสารไนโตรซามีนจริง แต่ปริมาณในอาหารทั่วไปต่ำกว่าบุหรี่มาก จึงไม่ควรตื่นตระหนกเกินไป การบริโภคอาหารแปรรูปควรทำอย่างพอดี ไม่บ่อย และหลีกเลี่ยงการปรุงด้วยความร้อนสูงเป็นประจำ ถ้าอยากหลีกเลี่ยงไนโตรซามีนจริงๆ ควรเริ่มจาก “เลิกบุหรี่” ก่อนเป็นอันดับแรก เพราะเป็นแหล่งของสารนี้ในปริมาณมหาศาล

• นักโภชนาการด้านมะเร็ง เผย 3 สิ่งที่อร่อยแค่ไหนก็ "ไม่กิน" เพราะกลัวโรคร้ายมากกว่า!!!
•  คนกินตื่น! อ.เจษฎ์ โพสต์แล้ว "รอยดำ" บนผลไม้ คือเชื้อราทำลายตับ-ไต จริงหรือ?