“น้ำมันมะกอก” ใช้ทำอาหารผิดวิธี แทนที่จะดีต่อสุขภาพ ดันก่อมะเร็งซะได้!
น้ำมันมะกอก: ใช้ให้ถูกวิธีเพื่อสุขภาพที่ดี
น้ำมันมะกอกได้รับการยกย่องว่าเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพ เนื่องจากมีกรดไขมันดี เช่น โอเลอิก (Oleic Acid) และสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและต้านการอักเสบในร่างกาย อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำมันมะกอกผิดวิธี โดยเฉพาะการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง อาจลดประโยชน์และเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาว
ทำไมการใช้น้ำมันมะกอกในความร้อนสูงถึงไม่เหมาะสม
จุดเกิดควันของน้ำมัน
น้ำมันทุกชนิดมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มสลายตัวและเกิดควัน สำหรับน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin Olive Oil จุดเกิดควันอยู่ที่ประมาณ 190-210 องศาเซลเซียส ในขณะที่การผัดหรือทอดในกระทะมักใช้อุณหภูมิเกิน 220 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดการสลายตัวของน้ำมัน และอาจก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตราย เช่น สารโพลาร์ (polar compounds) และอัลดีไฮด์ (aldehydes)
หลักฐานทางวิทยาศาสตร์
- งานวิจัยจาก American Chemical Society ระบุว่า การให้ความร้อนน้ำมันพืชที่อุณหภูมิสูงสามารถก่อให้เกิดสารอัลดีไฮด์และสาร PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพเมื่อสะสมในระยะยาว
- Harvard T.H. Chan School of Public Health แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกในเมนูที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูง เช่น ราดอาหารหรือทำน้ำสลัด เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ
- งานวิจัยในวารสาร Journal of Food Chemistry ปี 2020 พบว่า การทอดด้วยน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ที่อุณหภูมิสูง เช่น 240 องศาเซลเซียส ต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดสารโพลาร์ในปริมาณที่สูงกว่าน้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันรำข้าว
วิธีใช้น้ำมันมะกอกอย่างปลอดภัยและได้ประโยชน์
- หลีกเลี่ยงการทอดหรือผัดด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน
- ใช้ในเมนูผัดเบาๆ หรือปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำ
- ใช้เป็นน้ำสลัด ราดบนอาหาร หรือหมักเนื้อ โดยไม่ผ่านความร้อน
- หากต้องทอดหรือผัดที่ความร้อนสูง ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันรำข้าว (230-250 องศาเซลเซียส) หรือน้ำมันคาโนลา (200-230 องศาเซลเซียส)
- เลือกน้ำมันมะกอกที่เก็บในขวดแก้วสีเข้มเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพ และตรวจสอบฉลากว่าเป็น Extra Virgin จริง
ตารางเปรียบเทียบน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร
| ชนิดน้ำมัน | จุดเกิดควัน (องศาเซลเซียส) | เหมาะกับการปรุงอาหารแบบใด |
|---|---|---|
| Extra Virgin Olive Oil | 190-210 | น้ำสลัด, ผัดเบาๆ, ราดอาหาร |
| น้ำมันรำข้าว | 230-250 | ผัด, ทอด |
| น้ำมันคาโนลา | 200-230 | ผัด, ทอด |
สรุป
น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อใช้อย่างถูกวิธี การนำไปทอดหรือผัดด้วยความร้อนสูงต่อเนื่องอาจทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายในระยะยาว การเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทการปรุงอาหารจะช่วยคงคุณค่าทางโภชนาการและลดความเสี่ยงต่อสุขภาพ
แหล่งอ้างอิง
- American Chemical Society – “Degradation of Cooking Oils Under Heat”
- Harvard T.H. Chan School of Public Health – “The Nutrition Source: Fats and Oils”
- Journal of Food Chemistry, Volume 333, 2020 – “Evaluation of polar compound formation in edible oils used in deep frying”
สนับสนุนเนื้อหา
