ผักกาด "สีขาว vs สีเขียว" ต่างกันอย่างไร? เปิดสิ่งที่คนทำอาหารควรรู้!

27 ต.ค. 69 (16:43 น.) พิมพ์

แชร์เรื่องนี้

แชร์เรื่องนี้Line Twitter Facebook

ผักกาดขาวใบเขียว vs ใบขาว แบบไหนอร่อยกว่ากัน? เปิดความต่าง พร้อมวิธีเลือกให้เหมาะกับเมนู

ผักกาดขาวใบเขียวกับใบขาว แบบไหนอร่อยกว่ากัน? หลายคนอาจเคยสังเกตว่า ผักกาดขาวที่วางขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตมีสีสันแตกต่างกัน บางหัวมีใบสีเขียวเข้มชัดเจน ขณะที่บางหัวมีใบสีเขียวอ่อนจนเกือบขาวหรือเหลืองนวล ทำให้เกิดคำถามว่าควรเลือกแบบไหนจึงจะได้ผักกาดขาวที่หวาน กรอบ และเหมาะกับการนำไปประกอบอาหาร

แม้จะเป็นผักชนิดเดียวกัน แต่ผักกาดขาวแต่ละสายพันธุ์อาจมีรูปร่าง สีใบ ความแน่นของหัว และเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน นอกจากนี้ อายุการเก็บเกี่ยวและวิธีเก็บรักษายังมีผลต่อความสดและรสชาติอีกด้วย

ดังนั้น การเลือกซื้อผักกาดขาวให้เหมาะกับเมนูจึงไม่ควรดูเพียงว่าสีเขียวหรือสีขาว เพราะผักกาดขาวทั้งสองลักษณะสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย โดยมีรายละเอียดที่ควรรู้ดังต่อไปนี้

ผักกาดขาวใบเขียวกับใบขาว เป็นผักคนละชนิดกันหรือไม่?

ผักกาดขาวที่นิยมใช้ทำอาหารและกิมจิ หรือที่เรียกว่า Napa Cabbage มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Brassica rapa subsp. pekinensis อยู่ในวงศ์ Brassicaceae หรือวงศ์กะหล่ำ เป็นผักที่มีลักษณะหัวค่อนข้างยาว ประกอบด้วยใบจำนวนมากเรียงซ้อนกัน และมีก้านใบหนาสีขาวหรือสีอ่อน

โดยทั่วไป ผักกาดขาวสามารถมีใบด้านนอกตั้งแต่สีเขียวเข้มไปจนถึงสีเขียวอ่อน ขณะที่ใบด้านในมักมีสีเขียวอ่อน เหลืองนวล หรือเกือบขาว ซึ่งเป็นลักษณะตามธรรมชาติของผักชนิดนี้

ข้อมูลจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ระบุว่า ผักกาดขาวแต่ละสายพันธุ์อาจมีสีและความแน่นของหัวแตกต่างกัน โดยเฉพาะผักกาดขาวขนาดเล็กบางสายพันธุ์ที่มีใบด้านในสีเหลืองอ่อนและเนื้อสัมผัสนุ่มกว่า

ดังนั้น สีใบที่แตกต่างกันไม่ได้หมายความว่าเป็นผักคนละชนิดเสมอไป และไม่สามารถใช้สีเพียงอย่างเดียวตัดสินได้ว่าผักกาดขาวหัวไหนอร่อยหรือมีคุณภาพดีกว่า

1. ผักกาดขาวใบขาวหรือสีอ่อน รสชาติเป็นอย่างไร?

ผักกาดขาวที่มีใบสีเขียวอ่อน เหลืองนวล หรือส่วนก้านใบสีขาวเด่น มักให้ภาพลักษณ์ของผักที่มีความนุ่มและชุ่มน้ำ โดยเฉพาะใบด้านในที่ได้รับแสงน้อยกว่าด้านนอก ซึ่งมักมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างอ่อนนุ่ม

ผักกาดขาวโดยทั่วไปมีรสค่อนข้างอ่อนและหวานเล็กน้อย เมื่อผ่านความร้อน ส่วนใบจะนิ่มลงได้รวดเร็ว ขณะที่ก้านใบยังคงให้ความกรอบและความฉ่ำน้ำได้หากไม่ปรุงนานเกินไป

สำหรับผู้ที่ชอบเมนูรสชาติอ่อน เช่น แกงจืดผักกาดขาว ผักกาดขาวห่อหมูสับ หรือผักกาดขาวนึ่ง การเลือกหัวที่มีใบอ่อนนุ่มและสดใหม่อาจช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสตามต้องการ

ผักกาดขาวใบสีอ่อนเหมาะกับเมนูอะไร?

แกงจืดผักกาดขาว: เหมาะกับการต้มให้ใบอ่อนนุ่มและน้ำซุปมีรสหวานจากผัก
ผักกาดขาวห่อหมูสับ: ใช้ใบขนาดใหญ่และนุ่มเพื่อนำมาห่อไส้
สุกี้และชาบู: เหมาะกับการลวกในน้ำซุปจนได้ความนุ่มตามต้องการ
ผัดผักกาดขาว: สามารถผัดด้วยไฟค่อนข้างแรงในเวลาสั้น ๆ เพื่อรักษาความกรอบของก้าน

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าผักกาดขาวใบสีอ่อนจะหวานกว่าหรือเนื้อนุ่มกว่าทุกสายพันธุ์ เพราะรสชาติยังขึ้นอยู่กับอายุของผัก ระดับความสด และระยะเวลาที่ใช้ปรุงอาหารด้วย

2. ผักกาดขาวใบเขียว รสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างอย่างไร?

ผักกาดขาวที่มีใบด้านนอกสีเขียวเด่นชัดอาจเป็นลักษณะประจำสายพันธุ์ หรือเกิดจากการที่ใบด้านนอกได้รับแสงมากกว่าใบด้านในตามธรรมชาติ โดยใบชั้นนอกมักมีเนื้อสัมผัสและความหนาต่างจากใบอ่อนบริเวณกลางหัว

ในบางสายพันธุ์ ผักกาดขาวใบเขียวอาจมีใบค่อนข้างแน่นและให้ความรู้สึกกรอบเมื่อรับประทานสดหรือผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อย จึงเหมาะกับเมนูที่ต้องการให้ผักยังคงรูปทรงและมีเนื้อสัมผัส

อย่างไรก็ตาม สีเขียวเข้มไม่ได้หมายความว่าผักกาดขาวจะกรอบกว่า หวานน้อยกว่า หรือมีรสชาติเข้มข้นกว่าผักกาดขาวใบสีอ่อนทุกครั้ง เพราะปัจจัยเหล่านี้ยังขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และความสดของผักเป็นสำคัญ

ผักกาดขาวใบเขียวเหมาะกับเมนูอะไร?

กิมจิ: เลือกหัวที่สด ก้านกรอบ และมีใบเรียงซ้อนแน่นเหมาะกับการหมัก
ผัดผักกาดขาว: ใช้ผักสดที่มีก้านแน่นเพื่อให้ยังคงความกรอบหลังผัด
สลัดผัก: เลือกใบอ่อนและล้างให้สะอาดก่อนรับประทานสด
เมนูย่างหรืออาหารกระทะร้อน: เลือกส่วนก้านที่มีเนื้อสัมผัสแน่นและไม่เหี่ยว

หากต้องการทำกิมจิ ไม่จำเป็นต้องเลือกผักกาดขาวใบเขียวเข้มเท่านั้น เพราะผักกาดขาวหลายสายพันธุ์สามารถนำมาหมักได้ สิ่งสำคัญคือความสด ความแน่นของหัว และลักษณะก้านใบที่เหมาะสมกับการเตรียมวัตถุดิบ

ผักกาดขาวใบเขียวกับใบขาว แบบไหนหวานและกรอบกว่ากัน?

ความแตกต่างเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัสอาจสังเกตได้จากตำแหน่งของใบภายในหัวผักกาดขาว โดยส่วนใบด้านในมักอ่อนนุ่มกว่าส่วนใบด้านนอก ขณะที่ก้านใบสีขาวมีลักษณะอวบน้ำและให้ความกรอบเมื่อรับประทาน

หากเปรียบเทียบผักกาดขาวต่างหัว สีใบอาจช่วยให้เห็นความแตกต่างด้านรูปลักษณ์ แต่ไม่เพียงพอจะใช้ยืนยันว่าหัวหนึ่งมีน้ำตาลมากกว่า หรือมีความกรอบมากกว่าอีกหัวหนึ่ง เพราะสายพันธุ์ อายุหลังเก็บเกี่ยว และการสูญเสียน้ำล้วนส่งผลต่อคุณภาพ

ลักษณะ	ผักกาดขาวใบสีอ่อน	ผักกาดขาวใบเขียว
สีใบ	เขียวอ่อน เหลืองนวล หรือเกือบขาว	ใบด้านนอกมีสีเขียวเด่นชัด
เนื้อสัมผัส	ใบด้านในมักนุ่มและอ่อนกว่า	ใบด้านนอกอาจหนาและแน่นกว่า
รสชาติ	โดยทั่วไปมีรสอ่อนและหวานเล็กน้อย	รสชาติขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และความสด
เมนูที่เหมาะ	ต้มจืด นึ่ง ห่อไส้ และชาบู	ผัด สลัด และกิมจิ เมื่อเลือกหัวที่เหมาะสม
ข้อควรรู้	สีอ่อนไม่ได้แปลว่าหวานกว่าเสมอไป	สีเขียวไม่ได้แปลว่ากรอบกว่าเสมอไป

วิธีเลือกผักกาดขาวให้สด หวานกรอบ ไม่ต้องดูแค่สีใบ

หากต้องการได้ผักกาดขาวคุณภาพดี สิ่งที่ควรให้ความสำคัญมากกว่าความเข้มของสีใบคือความสดและสภาพของหัวผัก โดยมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส แนะนำให้พิจารณาจากความแน่นของหัว ความสมบูรณ์ของใบ และการไม่มีร่องรอยเน่าเสียหรือโรคพืช

1. เลือกหัวที่มีน้ำหนักเหมาะสมกับขนาด

ผักกาดขาวที่สดและยังมีความชุ่มน้ำมักมีน้ำหนักค่อนข้างมากเมื่อเทียบกับขนาด ควรเลือกหัวที่มีความแน่นตามลักษณะสายพันธุ์ และไม่เบาหวิวผิดปกติ

2. ตรวจดูใบและก้านว่าไม่เหี่ยวหรือเน่า

ใบผักกาดขาวควรดูสด ไม่เหี่ยวเฉา และไม่มีรอยช้ำหรือบริเวณที่นิ่มเละผิดปกติ ส่วนก้านใบควรมีลักษณะแน่นและไม่แสดงสัญญาณของการสูญเสียน้ำมากเกินไป

3. สังเกตความแน่นของหัวผัก

ผักกาดขาวหลายสายพันธุ์มีใบเรียงซ้อนกันค่อนข้างแน่น แต่บางสายพันธุ์โดยเฉพาะที่ปลูกในบางฤดูกาลอาจมีหัวหลวมกว่าได้ตามธรรมชาติ จึงควรพิจารณาความแน่นควบคู่กับลักษณะของสายพันธุ์

4. หลีกเลี่ยงหัวที่มีจุดเน่าหรือกลิ่นผิดปกติ

หากพบส่วนที่เป็นสีน้ำตาลผิดปกติ มีลักษณะช้ำแฉะ หรือมีกลิ่นเน่า ควรหลีกเลี่ยง เพราะอาจเป็นสัญญาณว่าผักเริ่มเสื่อมคุณภาพหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสม

5. เลือกตามเมนูที่จะนำไปทำ

หากต้องการทำแกงจืดหรือเมนูห่อไส้ อาจเลือกหัวที่มีใบขนาดใหญ่และอ่อนนุ่ม ส่วนเมนูผัดหรือกิมจิควรเลือกผักกาดขาวที่สด ก้านกรอบ และมีความแน่นเหมาะสม โดยไม่จำเป็นต้องตัดสินจากสีใบเพียงอย่างเดียว

ผักกาดขาวเก็บในตู้เย็นอย่างไรให้นานและยังกรอบ?

หลังซื้อผักกาดขาวมาแล้ว ควรเก็บไว้ในช่องแช่เย็นสำหรับผัก โดยไม่จำเป็นต้องล้างก่อนเก็บหากยังไม่พร้อมใช้งาน เพราะความชื้นที่ตกค้างอาจเพิ่มโอกาสเกิดการเสื่อมสภาพในระหว่างเก็บรักษา

สามารถห่อผักหรือใส่ถุงที่เหมาะกับการเก็บผักสดเพื่อช่วยลดการสูญเสียน้ำ โดยไม่ควรปิดจนมีความชื้นสะสมมากเกินไป หากผักถูกหั่นแล้วควรเก็บในภาชนะสะอาดที่ปิดสนิทและนำมาใช้โดยเร็ว

มหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์ แอมเฮิร์สต์ แนะนำให้เก็บผักกาดขาวชนิด Napa Cabbage ในตู้เย็น และควรใช้ภายในประมาณหนึ่งสัปดาห์เพื่อรักษาคุณภาพที่ดี ทั้งนี้ ระยะเวลาจริงขึ้นอยู่กับความสดตั้งแต่วันซื้อและสภาพการเก็บรักษา

สรุป ผักกาดขาวใบเขียวกับใบขาว แบบไหนอร่อยกว่ากัน?

ผักกาดขาวใบเขียวกับใบขาวไม่มีแบบไหนที่อร่อยกว่ากันเสมอไป เพราะสีใบไม่ได้เป็นตัวกำหนดความหวานหรือความกรอบทั้งหมด โดยผักกาดขาวใบด้านในมักมีความอ่อนนุ่ม ส่วนก้านใบสีขาวมีความฉ่ำน้ำและกรอบ ขณะที่ผักกาดขาวแต่ละสายพันธุ์อาจมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน

หากชอบเมนูต้มจืด ชาบู หรือผักกาดขาวห่อหมูสับ ควรเลือกหัวที่มีใบอ่อนนุ่มตามต้องการ แต่หากต้องการทำกิมจิหรือผัดผักกาดขาว ควรเน้นหัวที่สด ก้านแน่น และยังคงความกรอบ มากกว่าการเลือกจากสีเขียวเข้มหรือสีขาว

ดังนั้น เคล็ดลับสำคัญในการซื้อผักกาดขาวให้อร่อยคือการเลือกหัวที่สด ไม่เหี่ยว ไม่ช้ำ และมีความแน่นเหมาะสม พร้อมนำไปประกอบอาหารตามลักษณะของผัก เพราะความสดและวิธีปรุงมักมีผลต่อความอร่อยมากกว่าสีใบเพียงอย่างเดียว

แหล่งอ้างอิง