มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

เคล็ดลับความอร่อยของแพนเค้กระดับโลกของร้าน Clinton Street Baking Co แห่งมหานครนิวยอร์คและบทสัมภาษณ์จากเชฟ Neil Kleinberg

คิดว่าอะไรเป็นเบื้องหลังความสำเร็จของร้านเรา?

ความสำเร็จอย่างรวดเร็วมันไม่มีจริง เพราะคุณต้องค่อย ๆ ก้าวไปทีละก้าวกว่าจะถึงจุดที่คุณตั้งไว้เสมอ ที่จริงแล้วผมไม่เคยคิดฝันว่าจะมาเป็นเชฟร้านอาหารแนวนี้เลย ด้วยประสบการณ์ที่ผมเองทำอาหารในครัวสไตล์ฝรั่งเศสมานานหลายปี แต่กับร้าน Clinton Street มันเป็นมากกว่านั้น เพราะมันเหมือนเป็นการทดลองอะไรบางอย่างให้ผมได้ทำสิ่งที่เป็นรากฐานของตัวผมจริง ๆ ซึ่งนั้นก็คือความเรียบง่าย อาหารของร้านเราเป็นเหมือนอาหารในชีวิตประจำวันของคนอเมริกัน ผมเลยอยากจะทำมันออกมาให้ดีที่สุดพร้อมทั้งรสชาติและวัตถุดิบคุณภาพ

สำหรับสาขาใหม่ในกรุงเทพฯ เชฟเลือกใช้แต่ละส่วนประกอบอย่างไรบ้าง?

ผมต้องบอกก่อนเลยว่าผมประทับใจมากกับคุณภาพของวัตถุดิบที่เคยได้ลองมาในเอเชีย ซึ่งมันสามารถนำมาใช้กับสูตรที่เรามีอยู่ แถมยังออกมาดีเทียบเท่ากับที่เราเสิร์ฟในนิวยอร์คด้วยซ้ำ หลายอย่างที่เลือกใช้ก็มาจากวัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นของประเทศคุณ ทั้งชีสและนม มาใช้ให้ได้หลาย ๆ จานเพราะนั่นคือสิ่งที่ทำให้การทำธุรกิจได้กำไร เพราะถ้าใช้วัตถุดิบอันใดอันหนึ่งสำหรับจานเดียวเท่านั้น แล้วเกิดขายได้ไม่ดี ผมว่ามันไม่น่าจะเข้าท่าเท่าไหร่

เมนูของที่นี่ต่างจากสาขาอื่นอย่างไรบ้าง?

 ในนิวยอร์คเราจะมี 20 จานยอดนิยมก็จริง แต่ไม่ได้หมายความว่าทั้ง 20 จานนั้น คนในทุก ๆ ที่จะชื่นชอบมันเหมือนกันเสมอไป บางจานอาจจะเวิร์คในญี่ปุ่น แต่ไม่นิยมในดูไบ ซึ่งนั่นตอบโจทย์อีกหลักการทำงานของเราคือ เราจะเลือกขายเฉพาะสิ่งที่เค้าจะซื้อนั่นเอง ผมไม่ใช่เชฟที่มีอีโก้ที่จะขายจานที่ผมอยากทำถึงแม้ไม่มีคนซื้อ เพราะฉะนั้นกับสาขาใหม่ในกรุงเทพฯนี้ ผมตั้งใจเลือกจานที่ทานง่ายและทุก ๆ คนชอบอยู่แล้ว อย่าง แพนเค้ก บิสกิต ออมเล็ต เฟรนช์โทสต์ ไข่เบเนดิกต์ ไก่ทอดกับวาฟเฟิล และไข่เจียวสไตล์สเปน

หลักการทำงานของ Clinton Street ที่เชฟพูดถึงคืออะไร?

หลักการทำงานของพวกผมนั้นง่ายมาก นั่นคือ ความเรียบง่ายและความสดใหม่ตามฤดูกาล เพราะที่ Clinton Street เราไม่ทำอะไรที่มันแฟนซีหรือแหวกแนวมากจนเกินไป แต่เราทำสิ่งที่คลาสสิกบวกกับทวิสต์เล็กน้อย ซึ่งเชฟของเราก็ไม่ได้รับอนุญาติให้เป็นครีเอทีฟอะไรขนาดนั้น ผมอาจจะไม่สร้างสรรค์มากเท่าไหร่ในการดัดแปลง ถ้าผมเลือกทำสิ่งที่ผมไม่ถนัด มันจะยากกับตัวผมเอง เพราะฉะนั้นเชฟที่นี่ก็คงไม่สามารถทำอะไรแปลก ๆ อย่างมัฟฟินมะเขือยาวออกมาขายได้หรอก

อะไรที่ทำให้ Clinton Street แตกต่างจากร้านคาเฟ่หรือร้านบรั๊นช์เจ้าอื่น ๆ ในกรุงเทพฯ ?

สิ่งที่ร้านคาเฟ่ทั่ว ๆ ไปเค้าทำกันนั้นไม่ใช่สิ่งที่คุณจะเจอในร้านของผมแน่นอน เพราะเรายึดถือในความคลาสสิกแบบอเมริกันแท้ ๆ นั่นแหละที่ทำให้ Clinton Street ต่างจากร้านอื่น ๆ

เชฟมั่นใจได้อย่างไรว่ามาตรฐานของร้านในแต่ละสาขานั้นดีเทียบเท่ากับการไปทานที่สาขาแรกในนิวยอร์ค?

เราเทรนด์เชฟของแต่ละสาขาที่นิวยอร์คราว 6-8 สัปดาห์ก่อนจะเริ่มเตรียมร้านใหม่ เพื่อให้เค้าทำความเข้าใจความเป็น Clinton Street หลังจากนั้น งานของพวกเขาคือเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้กลับไปสาขาประเทศของเขา กลับไปผลิตมันออกมาด้วยตัวของเค้าเองให้ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ และรักษามาตรฐานนั่นไว้

ถ้าอย่างนั้นจะมีจานอะไรใหม่ ๆ ให้ลองบ้าง?

ผมชอบใช้พวกวัตถุดิบท้องถิ่นของแต่ละที่มาทำจานใหม่ ๆ ถึงแม้ว้าพื้นฐานแล้วมันจะเป็นสไตล์อาหารคลาสสิก แต่ก็ชอบจับนู่นผสมนี่ให้มันออกมาเพอร์เฟ็กต์ เช่นการเลือกซอสหรือครีม ผลไม้และเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบรวมกันออกมาให้ทานแล้วอร่อย ดังนั้นข้อสำคัญที่สุดคือเชฟในแต่ละสาขาแต่ละประเทศต้องฉลาดในการเลือกผสมวัตถุดิบ แล้วทำมันออกมาให้ดีที่สุด พร้อมกับรักษามาตรฐานไว้ให้คงที่มากที่สุด

อะไรคือเคล็ดลับเบื้องหลังการทำแพนเค้กของเชฟ?

ผมเริ่มเปิด Clinton Street เมื่อ 15 ปีก่อน ด้วยประสบการณ์ที่รวบรวมมากว่า 25 ปีในครัวหลาย ๆ แห่ง สูตรของแพนเค้กชื่อดังนี้จึงมาจากส่วนผสมของไอเดียผม รวมเข้ากับเทคนิคแบบฝรั่งเศส และแรงบันดาลใจที่ได้จากเชฟที่เคยร่วมงานกัน รวมกันออกมาสูตรในสไตล์ของผมเอง และแน่นอนว่าเมื่อพูดถึงแพนเค้กหรือวาฟเฟิล น้ำเชื่อมนี่แหละมีส่วนช่วยอย่างมาก เพราะเมเปิ้ลไซรัปส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะมีคุณภาพแถทยังแต่งสีใช้สารเคมี แต่เมเปิลไซรัปที่เสิร์ฟในร้านเราได้จากต้นเมเปิลจริง ๆ ซึ่งส่งตรงจากนิวยอร์ค นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้แพนเค้กและวาฟเฟิลของเราดีขนาดนี้

สิ่งสำคัญในการทำแพนเค้กที่ดี?

ถ้าคิดแบบง่าย ๆ แพนเค้กก็คือเค้กที่ทำในกระทะนั่นแหละ แต่ด้วยความเรียบง่ายของมันนี่แหละ ทุกขั้นตอนของมันจึงสำคัญทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นตัวกระทะที่ทำให้เนยที่คุณเลือกใช้มันเพิ่มความกรอบ หรือวิธีการใส่ไข่ขาวแบบเมอร์แรงก์ลงไปในเนื้อแป้งที่ทำขึ้นสดใหม่ในแต่ละวัน แพนเค้กของ Clinton Street จึงมีทั้งความหอม รสของเนย และความนุ่มคล้ายเนื้อเค้กอยู่ภายใน อีกทั้งรสชาติที่ไม่หวานจนเกินไป หลังจากนั้นก็ค่อยใส่บลูเบอร์รี่ ช็อกโกแลต หรือกล้วยลงไป มันเป็นเหมือนการเรียงตัวของรสชาติที่ดีไว้เป็นชั้น ๆ ซึ่งถ้าเรามีเทคนิคการทำที่ดี การปรุงรสเพิ่มเติมก็ไม่สำคัญอีกต่อไป

เนยสำคัญอย่างไรในการทำอาหารสำหรับเชฟ?

ปกติผมจะเลือกเนยที่สีอ่อนหน่อย เพราะมันบ่งบอกถึงประมาณไขมันในเนยกว่ามันมีน้อยกว่า ซึ่งเหมาะกับการทำซอสฮอลันเดส ส่วนพวกน้ำมันเนย (Clarified Butter) ที่ใช้ใน Clinton Street ก็จะใช้สำหรับทำแพนเค้กหรืออาหารที่ต้องใช้ความร้อนนาน ๆ มันจะได้ไม่ไหม้ในกระทะเมื่อต้องใช้ความร้อนสูงๆ

แล้วอะไรทำให้บิสกิตของเราเป็นที่ชื่นชอบจากคนกินทั่วโลก?

สิ่งสำคัญที่สุดก็คือสูตร บิสกิตบางสูตรใช้เนย บางสูตรใช้นมธรรมดา หรือบางคนก็เลือดใช้มันหมู แต่ผมเลือกใช้เนยธรรมดากับเนยขาวที่ได้จากพืช (Vegetable Shortening) และก็บัตเตอร์มิลค์เป็นหลัก ซึ่งบิสกิตเราจะไม่หวานเพราะส่วนใหญ่จะใช้กับจานที่เป็นอาหารคาว เทคนิคก็คือการทำแป้งบิสกิตนั้นต้องรวดเร็ว สัมผัสไม่มากจนเกินไป เพราะจะทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มันแข็งและเหนียว ง่าย ๆ คือผสมเสร็จแล้วเอาออกมาจากชามผสม จัดรูปทรงมันแล้วก็อย่านวดถ้าไม่อยากให้มันเหนียวเป็นกาวหรือกลายเป็นขนมปัง

ใครเป็นเชฟขนมที่เชฟชื่นชอบ?

ผมชอบ Maury Rubin จากร้าน The City Bakery ซึ่งมีชื่อเสียงมากเช่นกัน โดยเฉพาะคุกกี้เค้าสุดยอดมาก ส่วนทาร์ตก็ดีไม่แพ้กัน ผมชอบสไตล์ของขนมเค้า ไม่แปลกเลยที่เค้าเป็นอีกเชฟชาวอเมริกันที่ประสบความสำเร็จมาก

รายละเอียดร้าน: www.ipick.com/bangkok/th/restaurant/30014117

ตามไปพิสูจน์ความอร่อยกันได้แล้ววันนี้ที่ชั้น G ศูนย์การค้า Siam Paragon หรืออัพเดทความอร่อยอีกมากมายจาก iPick  ได้ทาง Facebook Page และทาง Instagram @ipickth