ไอศกรีมปลาแซลมอนก็มีด้วย! Ampersand ร้านนี้...ใช้ของคาวมาทำเป็นของหวาน แถมอร่อยด้วย!

จุดเริ่มต้นของ Ampersand ร้านไอศกรีมเจลาโต้ร้านเล็ก ๆ ของคุณยิ้ม ศศิวิมล เพ็ชรน้ำสิน ที่เปิดให้คนเมืองได้ทำความรู้จักกับความเป็นเจลาโต้อย่างจริงจังมาแล้วกว่า 3 ปี วันนี้ Ampersand ได้ขยับขยายย้ายที่ตั้งจากซอยสุขุมวิท 39 มายัง 2 สาขา คือ CentralWorld และล่าสุดในซอยทองหล่อ 13 ที่ยังคงมาพร้อมกับรสโปรดปรานให้เราเพิ่มความสุขในวันอากาศร้อนเช่นเคย



ใครที่ยังไม่เคยรู้จัก Ampersand นั้น คงต้องเริ่มเท้าความแบบสั้น ๆ กันในเรื่องจุดเริ่มต้นของความรักในการทานเจลาโต้ ที่ทำให้ริเริ่มทำทานเองเหมือนเป็นงานอดิเรกสนุก ๆ ก่อนจะสร้างขึ้นมาเป็นร้านแบบจริงจังที่คุณยิ้ม ตั้งใจเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบแบบออร์แกนิกเป็นหลัก

โดยเฉพาะนม ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของไอศกรีมเจลาโต้ นำมาทำเป็นรสชาติต่าง ๆ ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากประเทศต่าง ๆ อาทิ อัญชัญมะนาวและมะม่วงเสาวรสจากไทย ชาเขียวจากญี่ปุ่น ดาร์กช็อกโกแลตจากเบลเยียม สตรอว์เบอร์รี่ชีสเค้กจากอังกฤษ บลูเบอร์รี่โยเกิร์ตจากบัลแกเรีย ถั่วพิสตาชิโอเนื้อเนียน

“ส่วนผสมของรสชาติไอศกรีมก็มีผลในการคุมอุณหภูมิ เช่นส่วนผสมพวกแอลกอฮอลล์มักจะทำให้ไอศกรีมแข็งและได้เทกซ์เจอร์เหมือนรสชาติทั่ว ๆ ไปยากกว่า ยิ่งเราอยากให้กลิ่นและรสชัดเจนแบบไม่แต่งกลิ่นเพิ่ม ก็ยิ่งต้องใส่เยอะ ยิ่งทำให้ยากขึ้นไปอีก”


แฟน ๆ ร้าน Ampersand นั้น นอกจากจะมีรสโปรดมาทานเป็นประจำ ส่วนใหญ่คงมาหารสชาติ Flavor of the Month ในแต่ละเดือนที่จะวนผลัดเปลี่ยนมาทั้งคาวและหวาน อาทิ รสหมึกจากปลาหมึก รสเบคอนเคลือบน้ำตาลกับไซรัปเมเปิ้ล และรสแซลมอนกับครีมชีสที่ใส่เนื้อปลาแซลมอนมาจริง ๆ ซึ่งเป็นรส Flavor of the Month ของเดือนพฤษภาคมซึ่งเป็นเดือนวันชาติของประเทศนอร์เวย์

“สิ่งที่ท้าทายที่สุดของการทำไอศกรีมคงเป็นการทำรสชาติให้ถูกปากคนทานนี่แหละ เพราะแค่คำว่ากาแฟ ความเข้ม ความหวานมันที่แต่ละคนชอบก็ไม่เหมือนกันแล้ว แต่ที่แน่ ๆ คือคุณภาพของวัตถุดิบที่เราเลือกใช้นั้นต้องดีที่สุด ไม่แต่งกลิ่นสังเคราะห์”

เจลาโต้ต่างกับไอศกรีมทั่วไปอย่างไร?
เจลาโต้ เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาเลียนที่มีเนื้อแน่นและมีไขมันต่ำกว่าไอศกรีมทั่วไป โดยเจลาโต้มีปริมาณไขมันนมหรือไขมันเนยอยู่ประมาณ 5-8% ส่วนไอศกรีมจำเป็นต้องมีอยู่อย่างน้อย 10%

การปั่นเจลาโต้นั้นเกิดจากการปั่นช้า ๆ เอาอากาศเข้าไปไม่มากเมื่อเทียบกับไอศกรีมชนิดอื่น จึงมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียว เหมาะจะเสิร์ฟในอุณหภูมิที่สูงกว่าไอศกรีมทั่วไปจึงจะรับรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ของเจลาโต้ได้ดีที่สุด

ปัจจุบัน เปอร์เซ็นต์ของนมและครีมที่ประกอบในไอศกรีมต่างแปรผันตามความชอบส่วนตัวของเชฟแต่ละคน ทำให้บ่อยครั้งเราไม่สามารถนิยามความเป็นไอศกรีม หรือเจลาโต้ที่แท้จริงได้ ตามสูตรและกรรมวิธีการทำขนมหวานแช่แข็งนี้