เรียนรู้การกินแบบไคเซกิแท้ๆ ผ่านรีวิวคอร์สพิเศษต้อนรับฤดูใบไม้ผลิที่ชื่อว่า “ฮารุ อุระระ” ที่ร้าน Umenohana

07 มี.ค. 59 (11:32 น.) พิมพ์

แชร์เรื่องนี้

แชร์เรื่องนี้Line Twitter Facebook

เพื่อนๆรู้มั้ยจ๊ะว่าที่ญี่ปุ่นเค้ามีถึง 4 ฤดู และเดือน มี.ค.แบบนี้ กำลังเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิพอดีเลยนะ ซึ่งเค้าเชื่อว่าเป็นฤดูแห่งการเริ่มต้น และความสดใสฟรุ้งฟริ้งกำลังคืบคลานเข้ามา ^___^

มาถึงตรงนี้เพื่อนๆเริ่มนึกถึงสัญลักษณ์ของฤดูใบไม้ผลิออกรึยังเอ่ย? ใช่แล้วค่ะ ดอกซากุระนั่นเอง ซึ่งต้องบอกเลยว่าฤดูนี้ผักและวัตถุดิบบางอย่างจะอร่อยเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็น ซากุระเอบิ สตรอเบอรี่อามาโอ หน่อไม้ทาเคโนะโกะ ถั่วโซระมาเมะ ผักนาโนะฮานะ ฯลฯ

ด้วยเหตุนี้ทางร้านอุเมะโนะฮานะ เลยจัดคอร์สอาหารไคเซกิ และลันช์คอร์สสุดพิเศษขึ้นมา เพื่อเอาใจคอญี่ปุ่นโดยเฉพาะ จะได้ไม่ต้องบินไปถึงโน่นให้เสียเวล่ำเวลา และนี่ก็คือสาเหตุที่ทำให้ชุ้งชิ้งได้กลับมาเยือนร้าน Umenohana อีกครั้ง เย่ๆ ^____^/

โดยที่วันนี้จะมารีวิว Special Spring Kaiseki Course ที่มีชื่อน่ารักๆว่า “Haru Urara” ฮารุ-อุระระ ซึ่งหมายถึงความพริ้วไหวของดอกซากุระเวลาร่วงลงจากต้นค่ะ เพื่อนๆลองอ่านชื่อพร้อมแอ็คเซ่นสำเนียงตามดูจิ แค่ชื่อก็น่าร้ากกกกกกกกกกกกกแร้น! อ้อ! แต่ชิ้งต้องบอกก่อนนะคะว่าไปรีวิวมาตั้งแต่เดือน ก.พ. วัตถุดิบสำหรับบางเมนูในคอร์สอาจยังไม่มา เชฟเลยต้องเปลี่ยนบางเมนูค่ะ

“ซึ่งการเสิร์ฟแบบไคเซกิในวันนี้นั้น อาหารจะทยอยออกมาทีละจานๆจนครบคอร์สค่ะ” เพื่อให้ลูกค้าได้รสชาติที่สดใหม่ทุกจาน ประมาณว่าให้เสิร์ฟออกมาในขณะที่ อาหารมีอุณหภูมิที่อร่อยที่สุด

ซึ่งการเรียงลำดับ อาหารจานเย็น > จานร้อน >ปลาดิบ > จานหลัก >ของนึ่ง >ของทอด >อาหารย่าง> ฯลฯ ของแต่ละร้านอาจมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับรสนิยมของเชฟแต่ละท่าน...

ถ้าจะให้เปรียบเทียบให้เห็นเป็นภาพ ก็น่าจะประมาณ การค่อยๆบรรเลงเพลงโอเปร่าที่มีเพลง หนัก-เบา ช้า-เร็ว ตื่นเต้น-ดราม่าตลอดการแสดง เพียงแต่เชฟจะค่อยๆบรรเลงรสชาติใหม่ๆในปากของเราแทนค่ะ ประหนึ่งนั่งอยู่ในร้านมิชิลินหรูๆเลยนะเนี่ย โอ้ย! ตื่นเต้นค่ะ ลุยกันเลยเหอะ!

ในคอร์สจิงๆ จานแรกจะต้องเป็น “เต้าหู้โยโมกิ มิเนโอกะ หน้าอิคุระ” ค่ะ แต่อย่างที่บอก วัตุดิบยังไม่มา เชฟเลยเสิร์ฟปลาแซลม่อนย่าง ซอสพอนสึมาแทนค่ะ ปลาแซลม่อนสดเนื้อหวาน ย่างมาแบบครึ่งสุก เลยฉ่ำเนื้อ ซอสพอนสึออกเปรี้ยวนิดๆ สดชื่น ถือเป็นอาหารจานเย็นที่เรียกน้ำย่อยได้ดีเลยค่ะ

จานที่ 2 กับรสชาติใหม่ เป็น “โอมะโทฟู” หรือเต้าหู้งาดำ ซึ่งมาแทน “หอยเชลล์และผักตามฤดูกาลราดเจลลี่พอนสึ” ซึ่งเป็นเมนูที่เสิร์ฟจิงในคอร์สนี้ค่ะ

หอมงาดำมั่กๆเลยค่ะ ส่วนเต้าหู้ร้านนี้ ต้องบอกเลยว่าเนื้อเนียนละเอียด เนื้อฟู คือไม่เคยเห็นเนื้อสัมผัสแบบนี้มาก่อน แถมไม่มีกลิ่นหืนเหมือนเต้าหู้บางยี่ห้อ ทางร้านบอกว่าพยายามตามหาเมล็ดถั่วเหลืองแทบพลิกประเทศไทยแร้น แต่คุณภาพไม่ได้! ทางร้านเลยต้องนำเข้าเมล็ดถั่วเหลืองออร์แกนนิคมาจากญี่ปุ่น แล้วมาตั้งโรงงานทำเต้าหู้ในเมืองไทยเอง ถึงจะผ่านมาตราฐานที่สูงมากๆของทางอุเมะโนะฮานะญี่ปุ่น

ส่วนซอสดำๆนั้นคือโชยุ ด้านบนเป็น uni หรือไข่หอยเม่น เสิร์ฟมาพร้อมวาซาบิ แนะนำให้กินครบในคำเดียวเลยค่ะ เพื่อความฟินถึงขีดสุด เมนูนี้น่าจะอยู่ในเมนู A la carte สั่งแยกมาลิ้มลองได้นะคะ

เดินทางมาถึงจานที่ 3 ค่ะ เมนูนี้เสิร์ฟจิงในคอร์สจ้า กับ “เต้าหู้ฟุคุฟุคุซากุระ ซอสซากุระเอบิ” เป็นเต้าหู้สดสีออกชมพูอ่อนๆ ซึ่งได้มาจากเบนิโคจิซึ่งมีสีแดงและมีดอกซากุระ คำว่า “ฟุคุฟุคุ” เป็นเสียงเดือดของน้ำ เมนูนี้เค้านำน้ำเต้าหู้มาต้มที่โต๊ะประมาณ 15 นาที จนเปลี่ยนเป็นเต้าหู้ค่ะ ดังนั้นพอเค้าเสิร์ฟแล้วต้องอดใจรอหน่อยนะค้า

ซอสซากุระเอบิ

เต้าหู้สดแบบเจลลี่ ใช้ช้อนตักใส่ถ้วยแล้วราดซอสซากุระเอบิเลยค่ะ ตัวซอสมีส่วนผสมของเนื้อกุ้ง ซากุระเอบิ ผักในฤดูกาล และฟองเต้าหู้ รสชาติอ่อนๆเบาๆเพื่อโฟกัสไปที่รสชาติของเต้าหู้ค่ะ กินแบบนี้สบายท้องเป็นที่สุด รู้สึกดีจุง

จานร้อนผ่านไป ตอนนี้ถึงคิวปลาดิบบ้างแล้วค่ะ

เชฟเตรียมปลาเนื้อแดงกับเนื้อขาวไว้ให้ค่ะ เพราะปลาเนื้อแดงรสชาติค่อนข้างจัดและมัน มาเจอกับปลาเนื้อขาวที่มีความแน่นและจืด ทำให้ balance ได้ดี ซึ่งวันนี้เชฟเสิร์ฟเป็นชูโทโร่ (Chutoro) กับมะได (Madai) ซึ่งชิ้งว่าลำดับขั้นของอาหารที่ออกมาเรียงได้ดีนะคะ รู้สึกค่อยๆโหมโรงขึ้นมาแร้น

กินซาชิมิเข้าไป เริ่มนึกถึงข้าว ข้าวก็มาค่ะ อิอิ กับจานที่ 5 “ซูชิอิคุระนึ่งกับเปลือกส้มยูสึ”

ตัวข้าวปรุงรส มีงาขาวเพิ่มความหอมของข้าว พอเปิดฝาก็จะได้กลิ่นสดชื่นๆของเปลือกส้มยูสึ กลิ่นนี้เอาอะไรมาแทนไม่ได้จิงๆ ด้านบนซูชิเป็นไข่ปลาแซลม่อนและไข่หวาน ชิ้งเป็นคนที่ชอบ Ikura หรือไข่ปลาอยู่แร้นด้วย อาหย่อยค่ะ เสิร์ฟมาเป็น portion พอดีๆ ไม่เยอะไป บอกเลยเครื่องติดมั่กๆ

ชิ้งว่าเราใกล้เข้าสู่ climax แล้วค่ะ เพราะจานถัดไปนี่ คือที่ 1 ในใจชุ้งชิ้งเลยค่ะ กับ “ปูทาราบะนึ่งเซโระ” แต่ถ้าคนที่ชอบกลิ่นหอมๆจากการย่าง สามารถเลือกสั่งเป็น “ปูทาราบะย่างถ่าน” ก็ได้ค่า

จะเห็นเลยว่า เชฟตั้งใจเตรียมปูมาให้เราแกะได้ง่าย แถมมี Kani fork เป็นอุปกรณ์ช่วยแกะมาให้ด้วยค่ะ

น้ำจิ้มคานิสึ ออกเปรี้ยวๆเข้ากับเนื้อปูได้ดี แต่ถ้าใครอยากให้เผ็ดร้อนเพิ่ม สามารถเติม “ยูสึโคโช” (ผิวส้มโขลกกับพริกไทย) ได้ ทางร้านจะใส่ถ้วยเล็กๆมาให้ ลักษณะประมาณกระเทียมปั่นละเอียดแต่สีออกคล้ำๆ เสียดายดันลืมถ่ายค่ะ

สำหรับชิ้งปูสดมาก ไม่จิ้มก็อร่อยแร้น เนื้อแน่น หวาน ชิ้งก็เลยจิ้มบ้างไม่จิ้มบ้าง แต่ทางร้านกระซิบว่า มีน้ำจิ้มซีฟู้ดให้รีเควสได้ด้วยนะคะ อิอิ

ปูทำให้ฟินมากค่ะ เชฟรีบบรรเลงรสชาติอร่อยอีกรสชาตินึงมาให้ในบัดดล... นั่นก็คือ “เนื้อวัวคุโระเกะวากิวย่างหินลาวา” จานนี้เป็นจานที่ 7 แล้วจ้า

เป็นเนื้อวากิวพันธุ์ขนดำจากเกาะคิวชู มีไขมันแทรกทั้งชิ้น ซึ่งทางร้านเสิร์ฟมาพร้อมหินลาวา เราจะได้ย่างเองค่ะ อยากกินแบบ medium หรือ well-done หรือสุกเวลไหน ก็ตามใจเราเลยจ้า สนุกดี ใส่เนยตามด้วยเนื้อและผักต่างๆ

คำนี้ Medium

คำนี้ Medium rare ค่ะ

เนื้อวากิวเสิร์ฟมาพร้อมซอสจาปอนเน่ออกเค็มๆ มีส่วนผสมของหอมใหญ่สับและ amakuchi ซึ่งเป็นโชยุชนิดหนึ่ง เข้ากับเนื้อย่างเป็นอย่างดี

รสชาติในปากตอนนี้ Intense มากค่ะ เชฟเริ่มบรรเลงรสชาติถัดไป เป็นรสชาติที่อ่อนลงกับเมนู “ยูบะอาเกะ”

ให้อารมณ์ประมาณลูกชิ้นปลา แต่จะนุ่มและเนียนกว่าลูกชิ้นปลา ข้างในเป็นเนื้อปลาขาวผสมเต้าหู้ปรุงรส ห่อด้วยฟองเต้าหู้บางๆ แล้วนำไปทอดจนสีเหลืองทอง เมนูนี้ขอเตือนเลยว่า จะหลงรักค่ะ อร่อยมากกกกกก เนื้อสัมผัสด้านนอกกรอบ ด้านในเนียนๆ หอมฟองเต้าหู้ ยิ่งบีบเลม่อนลงไปแล้วซี้ดเลยค่ะ

เดินทางมาถึงจานที่ 9 แล้วค่ะ 3 more to go! ยังไม่อยากให้จบเลย กำลังเพลินฝุดๆ จานนี้เป็น “นิกิริซูชิ และเทกกะมากิ”

ข้าวปั้นหน้าปลาดิบ 3 คำ และเทกกะมากิสอดไส้ปลามากุโระอีก 3 คำ

เทกกะมากิสอดไส้ปลามากุโระ 3 คำ บอกเป็นความรู้นิดนุงเน้อ คำว่า “เทกกะ” แปลว่าข้าวห่อสาหร่าย ส่วนคำว่า “มากิ” แปลว่าการม้วน

ซูชิหน้า Ama Ebi

ข้าวปั้นหน้าปลาคัมปาจิ (Kampachi) และอากามิ (Akami) เรียงจากซ้ายไปขวา

สามารถกินแกล้มกับ “น้ำซุปมิโซะฟองเต้าหู้” ที่ทำจากมิโซะแดงและขาว รสชาติเข้มข้น ชอบฟองเต้าหู้จังค่ะ

ตบท้ายด้วยขนมหวานค่ะ ซึ่งมาแทน “พุดดิ้งน้ำตู้ ราดซอสสตรอเบอรี่” ซึ่งอยู่ในคอร์สจิงที่จะเสิร์ฟเดือน มี.ค. นี้

อร่อยค่ะ ตัวเต้าหู้มีส่วนผสมของนมโคสด ครีมาด น้ำเต้าหู้ เมล็ดฟักวนิลา ราดน้ำเชื่อมคุโรมิสึ หรือน้ำเชื่อมอ้อยที่หวานอ่อนๆ โรยแป้งคินาโกะ ซึ่งทำมาจากถั่วเหลืองที่นำไปคั่ว พอปอกเปลือกออกแล้วบดจนละเอียดเป็นผงแบบนี้ค่ะ

สำหรับชิ้งมื้อนี้ถือเป็นประสบการณ์ที่ดีมั่กๆ ได้มากินแบบไคเซกิแท้ๆ ชอบที่เชฟค่อยๆบรรเลงรสชาติในปากให้เรา เหมือนเราได้ออกเดินทางไปกับเชฟผ่านอาหารที่ค่อยๆเสิร์ฟออกมา ชิ้งว่ามันมีเสน่ย์จุง พอกินจานนี้หมดก็ลุ้นตลอดว่าจะเจอกับอะไรต่อน้า และยิ่งสนุกมากๆเลย เพราะชิ้งพยายามคิดตามด้วยไง ว่าทำไมน้อ เชฟถึงเรียงออกมาแบบนี้ ที่สำคัญเพลิดเพลินไปกับการบริการระดับ world class ที่ไป umenohana กี่ครั้งๆก็ติดใจค่ะ

นอกจากไคเซกิ “ฮารุ อุระระ” คอร์สที่เพิ่งรีวิวจบไปแล้ว ทางร้านยังมี Lunch course ที่มีชื่อน่ารักๆอย่าง “ไมซากุระ” ด้วยค่ะ ซึ่งจะขายตั้งแต่เดือนมีนาคม จนถึงเดือนพฤษภาคมนี้เท่านั้น

อุเมะโนะฮานะ สาขาแรกและสาขาเดียวในเมืองไทยตั้งอยู่ที่นิฮอนมูระมอลล์ ชั้น 2 ซ.ทองหล่อ 13 โดยมีร้านอุเมะโนะฮานะ เมืองคุรุเมะ เป็นต้นแบบ ดังนั้นทั้งเสื่อเอย ต้นบ๊วย ประตู และ decoration ต่างๆ เค้าส่งตรงมาจากญี่ปุ่นเลยจร้า บรรยากาศร้านดูออกเป็น traditional Japanese อบอุ่นดีค่ะ