ร้าน Omakase น้องใหม่ "Mizu by Sankyodai" มาให้คุณชิมซูชิผ่านเรื่องราวไปกับเชฟใจดีที่เล่าเกร็ดความรู้ให้อย่างจุใจ

Mizu เป็นร้านน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน แต่ก็เริ่มสร้างชื่อเสียงด้วยความที่มีดีกรีคุณภาพเชื่อถือได้มาจากร้านเก่า คือร้าน Sankyodai (เจ้าของเดียวกัน) และเป็นร้าน Omakase ที่วางตัวมาเป็นอีกหนึ่งซูชิต้นตำรับที่เชฟพร้อมจะให้ความรู้และเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับวัตถุดิบต่างๆ และวิธีการทำอย่างเต็มที่

ร้าน Mizu นั้นตั้งอยู่ที่ชั้น 1 ของตึกชาญอิสระ 1 เดินทางสบายๆ ไม่ว่าจะเป็นโดยรถยนต์ BTS หรือ MRT บรรยากาศของร้านเงียบสงบนั่งสบาย ให้ความรู้สึกแบบญี่ปุ่นเต็มเปี่ยม

ร้านนี้ค่อนข้างเล็ก มีเพียงไม่กี่โต๊ะเท่านั้น สำหรับลูกค้า Omakase ก็จะทานที่ซูชิบาร์ที่นั่งได้ประมาณแปดที่ ทางร้านรับวันละสองรอบ ดังนั้นแนะนำให้โทรมาจองล่วงหน้าค่ะ

ที่นี่เชฟใหญ่เป็นคนไทย มีความกระตือรือร้นที่จะพูดคุยและเล่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับซูชิให้ฟังอยู่ตลอดเวลา บริการดีไม่มีที่ติด เติมชาเร็วมาก และเอาใจใส่เป็นอย่างดี

ตัว Omakase นั้นมีให้เลือกสามชุดคือ Kaiyou Course (Starter, Sushi 9 pcs, Dessert – 2000B++), Kisetsu Course (Starter, Sashimi, Sushi 12 pcs, Side dish, Dessert – 3,500B++) หรือ Mizu Tokusen Course (Starter, Special appetizer, Sashimi, Sushi 12 pcs, Premium Side dish, Special dish, Dessert – 5,500B++) สังเกตว่าสองชุดหลังจำนวนคำของซูชิเท่ากันแต่ปลาชุดใหญ่จะเป็นปลาที่พิเศษกว่าและมีเพิ่ม appetizer กับ side dish เข้ามา

เรื่องคุณภาพวัตถุดิบของร้านนี้นั้นหายห่วงเพราะปลาเข้าทุกวัน ของสดทุกอย่าง มีของพิเศษหลายอย่างที่พรีเมียมสุดๆ อย่างมะเขือเทศพันธุ์พิเศษได้รับรางวัล ที่หั่นเฉยๆ โรยเกลือส่งให้ชิมแล้วเรารู้สึกว่า พระเจ้า สิ่งนี้คืออะไร ทำไมมะเขือเทศถึงอร่อยได้ขนาดนี้ ให้เสี้ยวเล็กๆ เสี้ยวเดียวมันน้อยไปจริงๆ

หรือองุ่นที่ทั้งจานเสิร์ฟมาลูกเดียวแต่กลิ่นหอมและรสชาติตราตรึงจนมีมติเป็นเอกฉันท์กันว่าเป็นองุ่นที่อร่อยที่สุดที่เคยกินกันมาในชีวิตนี้

ที่นี่มีปลาพิเศษอีกหลายอย่างเช่นเดียวกัน อย่าง Kuro Awabi เป๋าฮื้อสีดำตัวใหญ่เป้ง Shiro Uni ไข่หอยเม่นพันธุ์พิเศษรสบางเบา ไม่ครีมมี่มากนัก หรือ Isaki ที่ไม่ค่อยเห็นที่ร้านอื่น

 

ว่าแล้ววันนี้เรามาชมกันดีกว่าค่ะ ว่าชุด Mizu Tokusen Course (5,500B++) จะมีทีเด็ดอะไรซ่อนอยู่บ้าง

 

เชฟเริ่มกันด้วย Sujiko ไข่ปลาแซลมอนแบบพิเศษที่ยังมีเยื่อหุ้ม (sac) อยู่ อันนี้จะสีแดงเข้ม และลื่นๆ หนืดๆ มากกว่า Ikura ที่เราทานกันทั่วๆไป ที่ Mizu หมักเองและทำรสชาติได้อร่อย เค็มไม่มาก หวานนิดๆ กำลังพอดี เชฟเสิร์ฟโดยขูดผิว  yuzu ให้ด้านบน ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กๆและมีกลิ่นหอมสดชื่น

ต่อมาด้วย Kuro Awabi

หอยเป๋าฮื้อดำซึ่งเป็นเป๋าฮื้อชนิดที่แพงที่สุด ตัวโตเกือบเท่าฝ่ามือ เชฟนำมาตุ๋นจนได้ที่ เนื้อนุ่มเคี้ยวเต็มคำ

ถัดมาเป็น Saba Sashimi ที่ดองมาได้รสชาติดีเช่นเคย

กับ Chutoro Sashimi ที่ให้ทานกับวาซาบิและโชยุหนึ่งชิ้น อีกชิ้นทานกับวาซาบิดอง

 

จบคอร์สซาชิมิ เชฟก็หยิบไช้เท้าฝอยและสาหร่ายพวงองุ่น ไปม้วนในสาหร่ายกรอบๆ

อ้อ ต้องไม่ลืมป้ายบ๊วยเค็มหรือ Umeboshi ให้ด้วยก่อนเล็กน้อย ทานแล้วสดชื่น ถือว่าเป็นการล้างปากก่อนจะเข้าสู่ซูชิ

 

เริ่มกันด้วย Ishidai ปลาเนื้อขาวคล้ายมาได รสดี ละมุนละไม เหมาะกับการเปิดคอร์ส เพราะจะต้องค่อยๆ เพิ่มจากรสอ่อนไปสู่รสที่เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ

พอได้ทานซูชิก็ต้องพูดถึงข้าวและการปั้น ข้าวนั้นถือว่าเป็นจุดเด่นของร้านนี้เลย คือคนชอบน่าจะชอบมาก คนไม่ค่อยชอบก็น่าจะมีไม่น้อย เพราะใช้ข้าวพันธุ์พิเศษระดับพรีเมียมสุดๆ อย่าง Koshihikari Rice ที่รสสัมผัสแข็งกว่าข้าวทั่วไป เป็นคาแรกเตอร์ของข้าวในแบบที่เชฟอยากลองนำเสนอค่ะ แต่เพราะว่าเป็นข้าวที่แข็งเป็นพิเศษหลายๆ คนจะไม่ค่อยชินกัน จากการตอบรับของลูกค้า เชฟเองก็ปรับสูตรให้นิ่มขึ้นจากช่วงร้านเปิดใหม่ๆ แล้วค่ะ แต่สำหรับส่วนตัวก็ยังรู้สึกว่าแข็งไปอยู่ดีทำให้เวลาทานกับซูชิมันไม่นุ่มลื่นกลมกลืนไปด้วยกันเท่าที่ควร (หรือในแบบที่เราชอบและคุ้นชิน)

คุยกับเชฟเพิ่มเติมเลยได้ทราบว่าน้ำส้มสายชูของที่นี่ก็ใช้แบบพิเศษที่กลั่นจากข้าวเท่านั้น และมีสองแบบคือจะทำข้าวกับน้ำส้มสายชูขาวไว้ทานกับปลารสอ่อน แล้วพอถึงปลาที่รสเข้มข้นขี้น มาความมันมากขึ้นอย่างพวกทูน่า เชฟก็จะสลับมาใช้ข้าวที่หมักกับน้ำส้มสายชูแดงค่ะ

ต่อมาเป็นเมนูโปรดของเราคือ Isaki ปลานี้แทบไม่เคยเจอในไทยเลยค่ะ แต่ร้านนี้เก่ง หาจากตลาดปลา Tsukiji มาจนได้

Isaki ภาษาอังกฤษเรียกว่า Threeline Grunt ส่วนภาษาไทยเข้าใจว่าเป็นประมาณปลากะพงชนิดหนึ่ง

ปลาสดมากจนรสออกหวานแบบธรรมชาติจากตัวเนื้อปลาเอง เชฟหั่นมะนาวฝานแว่นบางๆ วางลงด้านบนให้กินด้วยกันไปทั้งชิ้น เป็นวิธีปรุงที่ชาญฉลาด และเข้ากันมากๆ

 

ปลาหน้าวัวหรือ Kawahagi ที่เสิร์ฟเป็นคำถัดมาก็เป็นปลาอีกชนิดที่ไม่ได้มีทุกร้านซูชิ แต่ที่นี่ก็จัดหามาให้ได้

เวลาทานมักทานคู่กับตับของปลาหน้าวัวเองซึ่งรสชาติออกมันๆ

วันนี้เชฟเสิร์ฟปลากับตับแล้วยังพ่วงขิงแดงแบบญี่ปุ่นที่มีสีอมชมพู

 

ต่อด้วย Sekisaba ปลาซาบะพันธุ์พิเศษที่ดองมาจนได้ที่ อมเปรี้ยวนิดๆกำลังดี

เชฟเล่าว่าปกติคอร์สนี้มักจะให้เป็นปลาโคฮาดะ แต่เนื่องจากวันที่เราไปเป็นช่วงพายุเข้า ปลาจากทางญี่ปุ่นขาดไปหลายชนิด จึงต้องใช้ซาบะตัวนี้แทน ซึ่งพอเจอกับความอร่อยของซาบะชนิดนี้แล้ว ทางเราก็ไม่มีใครงอแงที่ดทานโคฮาดะกันสักคน

 

จากนั้นเชฟจึงเสิร์ฟจานที่รอคอยคือไข่หอยเม่น คำนี้เชฟใช้ Shiro Uni ที่จะมีรสบางเบา ไม่ครีมมี่เหมือนพันธุ์ Murasaki แต่เราว่าก็อร่อยไปอีกแบบ น่าสนใจดี ไม่ค่อยได้เจอพันธุ์นี้ที่ร้านอื่น

ชิ้นนี้เชฟโชว์ความเทพโดยปั้นแบบไม่ใช้สาหร่ายห่อ

 

ต่อมาด้วยกุ้งโบตัน

จานนี้เป็นจานที่เชฟแสดงฝีมือและความคิดสร้างสรรค์โดยขูดมันในส่วนของหัวกุ้งออกมาเป่าไฟจนหอมแล้วแปะกลับลงไปบนตัวกุ้งที่จุ่มน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว รสยังคงหวานสดชื่น

รสมันๆ และกลิ่นมันกุ้งที่ถูกเผาจนหอมเป็นอะไรที่เข้ากันกับกุ้งโบตันสุดๆ จนต้องยกนิ้วให้

 

จากนั้นเชฟเปลี่ยนโทนให้เราทานของย่างบ้าง กับเมนูปลา Sanma ย่างซึ่งเชฟบอกว่าปลา Sanma จะรสดีและมีมากในช่วงฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งก็คือเราได้ทานของอร่อยรสชาติดีที่จุดพีคของฤดูกาลของมัน

 

 

ก่อนจะเปลี่ยนจากปลาย่างกลับไปที่ซูชิ เชฟก็มีเมนูล้างปาก (Palate cleanser) เป็น ไช้เท้าหมักสาเก ชิ้นไช้เท้ากรุบนิดๆ ได้รสคลีนๆ กับกลิ่นหอมๆ ของสาเกอบอวลในปาก

และแล้วก็มาถึงเวลาที่สาวกทูน่ารอคอย

เชฟเริ่มคอร์สทูน่ากันด้วย Akami Zuke ทูน่าส่วนเนื้อแดงที่นำมาหมักโชยุให้รสเข้มขึ้น

พอเข้าสู่ช่วงทูน่า เชฟก็ควักอาวุธลับคือข้าวซูชิแบบหมักน้ำส้มสายชูแดงออกมาใช้ ซึ่งข้าวที่หมักกับน้ำส้มสายชูแดงนี่จะออกกลิ่นและรสประมาณข้าวหมักไวน์เลยล่ะค่ะ เชฟคิดว่ากลิ่นและรสของตัวน้ำส้มสายชูจะช่วยตัดทอนความมันในปลาไม่ให้เลี่ยนเกิน

เชฟเล่าว่าปลาทูน่าที่นี่จะ age นาน ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ต่ำกว่า 3 วันแต่นานสุดถึง 11 วันก็ยังมี

 

ถัดมาจึงขยับเสต็ปขึ้นมาเป็น Chutoro ส่วนท้องของปลาทูน่าที่แทรกความมันระดับกลาง แต้มด้วยใบโอบะสับ

เชฟบอกว่าหลายที่จะเน้นเสิร์ฟ Otoro หรือส่วนที่มันที่สุดของท้องปลาทูน่า แต่เชฟเองได้ชิมแล้วคิดว่าถ้ามันมากเกินไปก็เลี่ยนได้ง่าย ไม่กลมกล่อมจึงชอบที่จะเสิร์ฟ Chutoro มากเสียกว่า

 

แต่ทุกคนมาทานซูชิก็จะต้องมองหา Otoro และเทียบกันว่า Otoro ร้านไหนเด็ด

เชฟก็เลยต้องจัดไว้ให้ด้วย เอาใจลูกค้า

โอโทโรที่นี่แทรกลายมันเงางาม นุ่มละลายในปากสมเป็นโอโทโรชั้นดี

ตัวนี้ทานกับข้าวซูชิหมักน้ำส้มสายชูแดงเช่นกัน ซึ่งเสริมรสกันก็จริงแต่ส่วนตัวมองว่ารสข้าวที่เด่นเกินจะกลบรสปลามากไปสักหน่อย

 

จบเซตโทโร่ก็มีซุปหอยลายมาให้ค่ะ

 

 

ซุปที่นี่เป็นซุปใสรสคล้ายซุปกา ทานกับหอยลาย Hamaguri ตัวอวบๆ ถูกใจ

 

อีกจานที่ชอบมากทีเดียวคือ Donburi ที่นี่ใช้ข้าวผสม Uni คลุกจนเข้ากันแล้วเป่าไฟจนกรอบหอม โปะกุ้งหวาน Amaebi ไข่ปลาแซลมอน Ikura ที่หมักมาอย่างดี และ ทูน่าสับ พร้อมโรยสาหร่ายด้านบน จานนี้ห้ามลืมแตะวาซาบินิดๆ รสเผ็ดอ่อนๆ หอมๆ ซ่าๆ เข้ากันดีกับกุ้งหวานสุดๆ

 

จากนั้นจึงเป็น Murasaki Uni ที่หอมหวานมันสุดๆ ห่อสาหร่ายเป็น Gunkan maki มาอย่างสวยงาม

 

จบด้วย Anago ปลาไหลน้ำเค็มรสนุ่มละมุน ซอสเชฟก็ทำเอง โดยซอสที่ใช้กับ Anago ก็เอาส่วนต่างๆ อย่างหัวอย่างก้างและส่วนอื่นที่เหลือของ Anago มาต้มทำเป็นเบสของซอส

เชฟบอกว่าถ้าเป็น Unagi เชฟก็จะต้มซอสต่างหากโดยใช้ชิ้นส่วนของ Unagi เช่นเดียวกัน

 

นึกว่าจะจบแล้วแต่เชฟแถมคัมเปียวมากิ ข้าวห่อสาหร่ายไส้หัวไช้เท้าดอง นี่ก็เป็นอีกจุดหนึ่งที่เราได้เห็นความพยายามและความพิถีพิถันของเชฟ คัมเปียวที่ต้องต้มนานสองชั่วโมงและต้องยืนเฝ้าตลอด เชฟก็ลงทุนทำลงทุนเฝ้า เพื่อให้ได้ออกมาพอดีที่สุด รสชาติคัมเปียวออกมาพอดิบพอดี เหมาะกับการล้างปากปิดท้ายเป็นที่สุด

 

สุดท้ายท้ายสุดจริงๆ เป็นเมนูไข่หวานที่เพื่อนๆ หลายคนให้เป็นอันดับ คือทำออกมาได้เนื้อแน่นและเนียนสุดๆ รับรองว่าไม่เหมือนร้านไหน ของที่นี่ใช้กุ้ง น้ำตาล โชยุ ไข่ และไม่ใส่แป้งเลย รสแทบไม่ออกหวาน แต่หอมกุ้ง ช่างน่าทึ่งที่ทำรสชาติและรสสัมผัสออกมาได้กลมกล่อมนุ่มเนียนพอเหมาะพอเจาะขนาดนี้

เชฟบอกว่าเคล็ดลับอยู่ที่สูตรพิเศษที่ไม่ได้อบแต่ใช้ทำบนกะทะ และต้องยืนเฝ้าอยู่ตลอดหลายชั่วโมง แต่ถ้าได้ชิมก็จะต้องพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าความพยายามของเชฟทำให้ไข่หวานออกมารสชาติล้ำเลิศจริงๆ

และที่ลืมไม่ได้คือของหวาน ที่นี่ทำ Yuzu sorbet และ Umeshu sorbet ได้รสชาติเยี่ยม อร่อยสุดๆ รับรองว่าใครชิมต้องปลิ้มทุกคน

 

โดยรวมชอบร้านนี้ที่ที่ปลาคุณภาพยอดเยี่ยม ปลาพิเศษเยอะ อย่าง Karei ก็เป็น Ishi Karei (Stone flounder) หรือ ไข่หอยเม่นก็มีแบบ Shiro Uni ที่รสจะอ่อนกว่าและไม่ creamy เท่า Murasaki Uni ปลาชนิดเดียวกันก็เสิร์ฟหลายส่วนหลายซอส และชอบที่คุณเชฟให้ความรู้เกี่ยวกับปลาชนิดต่างๆและกระบวนการทำอย่างละเอียด ที่ไม่ค่อยถูกใจคือข้าวเพราะถึงปรับนิ่มแล้วก็ยังรู้สึกว่าแข็งไปและหลายครั้งรสเด่นกลบรสปลาทำให้เสียความลุ่มลึกของปลาชั้นดีที่อุตส่าห์สรรหามา แต่ก็ยังเป็นที่ที่มีของดีซ่อนไว้หลากหลายน่ามาลองสักครั้งอยู่ดีค่ะ