Sushi 101: สั่งซูชิได้อย่างเซียน มาเรียนรู้ชื่อเรียกของ 12 ซูชิที่กินกันบ่อยๆ ดีกว่า

สวัสดีค่ะทุกคน

เดี๋ยวนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเปิดใหม่เยอะมาก คนไทยเราก็เข้าถึงอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น โดยเฉพาะซูชิซึ่งเป็นที่ชื่นชอบกันมาก เดี๋ยวนี้ฮิตเหลือเกินทั้งซูชิแซลมอน ซูชิทูน่า ซูชิไข่หอยเม่นและอีกมากมายจิปาถะ แถมเดี๋ยวนี้ทูน่าเฉยๆ ก็ไม่ได้นะ มีมากมายหลายแบบอีกต่างหาก

ซึ่งสำหรับคอซูชิที่ช่ำชองก็คงมองเป็นเรื่องธรรมดา แต่สำหรับมือใหม่หัดชิมก็อาจจะมีเกร็งๆ กันบ้าง

อย่างร้านซูชิเดี๋ยวนี้บางร้านที่ดูญี่ปุ่นม้ากมาก เชฟเป็นญี่ปุ่นไปเลยก็มี จัดเป็นอาหารแบบ เชฟจัดให้ (Omakase) ไปเลยก็เยอะ ซึ่งก็เป็นที่น่าสนใจที่เราจะได้ทำความเข้าใจกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นให้ลึกซึ้งมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็อาจทำบางคนอึดอัดเหมือนกันว่าจะสั่งผิดสั่งพลาด หรืออาจจะมีงงบ้างเวลาเจอปลาชื่อแปลกๆ จะถามก็เขินอะไรอย่างนี้เป็นต้น

วันนี้ก็เลยอยากจะมาเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับซูชิให้อ่านง่ายๆ ฟังสนุกๆ และทำให้ทุกคนสั่งซูชิได้อย่างเซียนไม่ต้องตีเนียนกันอีกต่อไปค่ะ

บทเรียนแรกทั้งที ก่อนอื่นเลยก็ต้องทำความรู้จักกับซูชิกันก่อนคร่าวๆ ค่ะ

 

"ซูชิ" เป็นชื่อเรียกเมนูที่เสิร์ฟกับข้าวซูชิค่ะ ว่าง่ายๆ คือต้องมีข้าวนั่นเอง

อย่างถ้าสั่งเนื้อ (ปลาปูกุ้งหอย ฯลฯ) เฉยๆ ที่ไม่จำเป็นต้องดิบมาเป็นชิ้น จะเรียกว่า "ซาชิมิ" ค่ะ

ซูชิก็ยังแบ่งย่อยออกไปอีก 5 แบบ

ตั้งแต่ 1. "Maki" หรือที่เราคุ้นกันในชื่อ ข้าวห่อสาหร่าย นั่นแหละค่ะ

จริงๆ เค้าแยกย่อยไปอีกสี่ห้าแบบตามขนาดใหญ่เล็ก และตำแหน่งสาหร่ายว่าอยู่นอกข้าวหรือในข้าวด้วย

 

2. "Nigiri" (hand-pressed) หรือข้าวปั้นหน้าซูชิ

อันนี้ก็ตามที่เราคุ้นเคยกันดีเลยค่ะ

 

3. "Chirashi" (scattered) หรือแบบโรยหน้า ที่จะเป็นปลาหลากหลายชนิดวางมาบนข้าวซูชิเสิร์ฟในชาม

 

4. "Inari" (pouch of fried tofu) หรือแบบที่ห่อด้วยฟองเต้าหู้ทอด

 

5. "Oshi" (pressed sushi) หรือ ซูชิกด อันนี้จะเป็นรูปแบบพิเศษที่เจอได้บ่อยหน่อยที่แถบเกียวโตค่ะ

ดังนั้นที่เจอบ่อยๆ และชอบสั่งทานกันก็จะเป็น Nigiri และ Maki ค่ะ

ทีนี้เรามาดูดีกว่า ว่าซูชิชนิดต่างๆ ที่เราทานกันบ่อยๆ เค้าเรียกอะไรกันบ้าง

 

1. Sake (Salmon)

ที่ทานง่ายและน่าจะได้ทานกันบ่อยก็คงเป็น Salmon  ซึ่งภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า "Sake"

แต่อันนี้คงไม่ต้องเรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นให้ดูเท่ เพราะใครๆ ก็ชินกับแซลมอนกัน

ที่น่าสนใจน่าจะเป็นแหล่งที่มาของแซลมอนมากกว่า อย่างที่คุ้นกันก็น่าจะเป็น

Norwegian Salmon ปลาแซลมอนจากนอร์เวย์

ส่วนตัวชอบที่สุด  คือ King Salmon ที่ว่ากันว่าเป็นสุดยอดของแซลมอน (แพงที่สุดในจำนวนนี้ด้วย) 

King Salmon เป็น Chinook Salmon คือพันธุ์แซลมอนที่ตัวโตที่สุดในหมู่แซลมอนจากน่านน้ำฝั่งแปซิฟิก

ที่ชอบตัวนี้เป็นพิเศษเพราะเนื้อแน่น และมันกำลังพอดี ถ้าใครชอบเนื้อแนวนุ่มเนียนมักจะชอบ Norway มากกว่า (เราก็ชอบนอร์เวย์รองลงมา)

นอกจากนี้ก็ยังมี Loch Duart Salmon จากสก็อตแลนด์ และ Tasmanian Salmon ที่เป็น Atlantic Salmon ที่เลี้ยงที่ Australia

 

ส่วนถ้าใครอยากจะเริ่มแอดวานซ์กับแซลมอน ร้านเทพๆ อย่าง Ginza Sushi Ichi ก็มี ปลาแซลมอนที่ยังไม่โตเต็มวัย (Keiji – Infant Salmon) สุดพิเศษไว้ให้ลูกค้ากระเป๋าหนักได้ลองกัน

โดยปกติแล้วแซลมอนที่โตเต็มวัยเท่านั้นที่จะว่ายทวนน้ำจากทะเลขึ้นมายังน้ำจืดเพื่อผสมพันธุ์ แต่ในบางกรณีแซลมอนที่ยังไม่โตเต็มวัยที่เนื้อมีความมันสูงแต่มีรสหวานและรสสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่าก็ว่ายทวนน้ำมาด้วย ซึ่งโอกาสที่จะพบแซลมอนแบบนี้นั้นมีแค่สองในหมื่นเท่านั้น จึงไม่แปลกเลยที่ทางร้านจะตั้งราคาไว้ที่ชิ้นละ 2000 บาท เพราะเป็นปลาหายากจริงๆ ทางร้านซื้อมายังต้องมี certificate มาโชว์เลยว่าเป็นปลาแซลมอนอายุน้อยนี้จริงๆ

 

นอกจากพันธุ์ต่างหรืออายุต่าง ก็ยังมีส่วนต่างๆ ด้วย

อย่างส่วนท้องจะเรียกว่า Salmon Toro จะมีมันมากกว่าส่วนอื่นๆ

และแน่นอนว่าต้องมีวิธีกินที่ต่างด้วย

อย่างถ้านำไปเป่าไฟ (torched) ก็จะเรียกว่า Aburi ค่ะ

หรือตอนนี้หลายๆที่นิยมทานกับซอสมิโซะขาวแบบญี่ปุ่น ก็จะเป็นเมนู Salmon Saikyo Sushi

และ ส่วนแก้มปลา Sake Kama

 

2. Maguro (Bluefin Tuna)

ต่อมาก็เป็นทูน่ากันบ้าง ทูน่านั้นก็มีหลายแบบ ที่เราได้ทานกันมักเป็นชนิด Bluefin Tuna ที่เรียกว่า Maguro (ถ้าเป็น Yellowfin Tuna จะเรียกว่า Kihada Maguro)

ถึงเป็นมากุโรแล้วก็ยังมีแยกย่อยลงไปอีกหลายชนิด แต่อันนี้แหละ เป็นเบสิกที่รู้ไว้จะได้ใช้ประโยชน์กันบ่อยค่ะ เพราะถ้าไปตามร้านสั่งทูน่าจะต้องโดนถามแน่นอนว่าจะเอาแบบไหน

ตั้งแต่

Akami ส่วนเนื้อแดงที่มีมันแทรกน้อย

ถ้าเป็นส่วนท้องจะเรียกว่า Toro ค่ะ ซึ่งแบ่งได้อีกตามระดับความมัน

Chutoro ส่วนท้องที่มีมันแทรกปานกลาง

และ Otoro ส่วนที่แพงที่สุดเพราะเป็นส่วนที่แทรกมันเยอะที่สุด เนื้อนุ่ม กินแล้วละลายในปาก คนกินก็แทบจะละลายตามไปด้วย

สามอันนี้จะเจอบ่อยสุด แต่จริงๆ ยังไม่หมดเท่านี้ค่ะ

ถ้าเป็นแบบหมักกับโชยุมาก่อนจะเรียกว่า Zuke อย่างถ้าเป็นเนื้อแดงก็จะเป็น Akami Zuke

ถ้าเป็นส่วนเอ็น เรียกว่า Kotoro

ส่วนคางของทูน่าเรียก Kama Toro เป็นส่วนที่อยู่ระหว่างเหงือกและซอกคอ เป็นส่วนที่มีความมันสูงเช่นกัน

Naka-ochi ส่วนเนื้อติดก้างที่ขูดออกมาได้ (Tuna scrape)

และส่วนแก้ม Hoho-niku

ถ้าเป็นทูน่าสับกับต้นหอมจะเรียก Negitoro (Negi แปลว่าต้นหอม) ค่ะ

เห็นมั้ยคะ จริงๆ แล้วก็ไม่ยากเท่าไร ต่อไปเข้าร้านซูชิสั่งกันได้ปร๋อแน่นอน

 

ต่อมาด้วยอีกหลากหลายเมนูที่น่าจะได้สั่งกันบ่อยๆ

 

3. Hamachi (Yellowtail ) ปลาหางเหลือง ซึ่งคนไทยก็ชินกับการเรียกว่าปลาฮามาจิกันอยู่แล้ว

อันนี้เป็นปลาเนื้อขาว เนื้อนุ่ม มีความมัน ทานง่าย หลายๆ ร้านก็จะมีทั้งซูชิและซาชิมิ

จริงๆ ปลาตระกูลนี้มีหลายแบบที่ทานเป็นซูชิอร่อย เช่น Kampachi แต่อันนี้เดี๋ยวจะคุยให้ฟังในบทหน้าๆ อีกทีค่ะ

 

4. Ikura (Salmon roe) ไข่ปลาแซลมอน

แต่ละที่ก็จะหมักได้รสชาติอร่อยกลมกล่อมไม่เท่ากันตามรสมือเชฟค่ะ

เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ตระเวณกินหลายที่เลยจนเจอร้านที่หมักกลมกล่อมโดนใจ

ถ้าแอดวานซ์จะมีแบบที่ยังอยู่ใน sac ที่เรียกว่า Sujiko ด้วยค่ะ อุปไว้บทหน้าอีกเช่นกัน

 

5. Tobiko (Flying fish roe) ที่คนไทยเรียกว่าไข่กุ้งแต่จริงๆ เป็นไข่ปลาบินค่ะ

เม็ดเล็กละเอียดกัดกรุบๆ เด้งๆ

 

5. Engawa (Fluke fin) ครีบปลาตาเดียว อันนี้เริ่มฮิตมาก และส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบเผาไฟที่เรียกว่า Aburi ค่ะ

 

6. Ika (squid) ปลาหมึกเรียกว่าอิกะค่ะ หลายๆ คนชอบกันเพราะนุ่มหนึบเคี้ยวมัน และราคาไม่แพง

 

7. Tako (Octopus) อันนี้เป็นปลาหมึกยักษ์เรียกว่าทาโกะค่ะ หนวดจะเป็นปุ่มๆ สีอมม่วง ต่างกับอิกะที่เป็นหมึกกล้วยตัวเล็กขาวๆ หรือบางทีก็ค่อนข้างใส

 

8. Hotate (Scallop) โฮตาเตะหรือหอยเชลล์นุ่มลื่น ถ้ามาสดๆจะยิ่งหวานเจี๊ยบเลยค่ะ

 

9. Ebi (Shrimp/Prawn) กุ้งเรียกว่าเอบิค่ะ

แต่กุ้งนี่ก็มีหลายแบบนะคะ เอาพอเป็นตัวอย่างก่อนก็จะเป็น Amaebi (Sweet shrimp/Pink shrimp) กุ้งหวานตัวเล็ก

และ Kuruma ebi (Tiger prawn) กุ้งลายเสือหรือบางทีก็เรียกว่ากุ้งคุรุมะ กุ้งแบบนี้หวานอร่อยเป็นพิเศษกว่ากุ้งต้มทั่วๆไป

ถ้าไปร้านดีๆ ที่สดจริงจังมั่นใจ จะกินดิบก็ได้นะคะ เคยไปบางร้านเอาตัวเป็นๆ มาให้ดูก่อนเลยว่าสดกันขนาดไหน

 

10. Unagi (Freshwater eel) ปลาไหลน้ำจืดหรืออูนางิ

อันนี้คงคุ้นนนกันสุดๆ เพราะไปร้านซูชิกับใครก็เห็นสั่งปลาไหลย่างกันรัวๆ

แต่ที่หลายคนอาจจะไม่ทราบ คือมันมีปลาไหลน้ำจืดกับน้ำเค็มค่ะ

อย่างไรก็ดี ตัวที่เจอในโรลต่างๆ หรือ ข้าวหน้าปลาไหลชามโตๆ สีเข้มๆ ซอสสีน้ำตาลออกรสหวาน มักจะเป็น Unagi ค่ะ

 

11. Anago (Saltwater eel) อานาโกะ หรือปลาไหลน้ำเค็มนั้นรสชาติจะนุ่มนวลกว่าและสีอ่อนกว่า

เมนูนี้ก็เป็นอีกอันที่ใช้บอกความเทพของร้านซูชิได้ค่ะ แต่ละที่ก็จะมีเคล็ดลับทั้งตัวซอสและการทำให้เนื้อออกมานุ่มนวลแตกต่างกันออกไป

 

12. Tamago (Egg) ไข่หวานก็เป็นอีกเมนูที่หลายๆ คนชื่นชอบ ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ย่างแบบที่เรียกว่า Tamago Yaki มาบนข้าวซูชิบ้าง สอดไส้มาบ้าง หรือบางทีก็ทานกันเป็นของหวานแบบไม่ต้องมีข้าว

 

และที่สำคัญ หลังๆ หลายๆ ร้านก็ทำไข่หวานสุดพิเศษออกมาล่อใจเราอย่าง Tamago sponge ที่ฟูและนวลเหมือนทานเค้กก็ไม่ปาน

 

 

หรืออีกหลายที่ทำออกมาเป็นไข่หวานที่เนื้อแน่นนวลเนียนราวกับพุดดิ้ง

 

 

 

จบไปแล้วค่ะกับ 12 ซูชิสุดฮิตที่คุณๆ คงสั่งได้คล่องปากกันขึ้น

หวังว่าจะเพลิดเพลินไปกับการชมรูปซิชิสวยๆหน้าทานจากหลายๆ ร้านที่เรารวบรวมมานะคะ

 

เดี๋ยวบทหน้าจะมาสอนวิธีการทานซูชิที่ถูกต้องตามแบบญี่ปุ่น และเริ่มคุยกันถึงปลาที่แอดวานซ์ขึ้นเรื่อยๆ กันนะคะ

ถูกใจอยากอ่านต่อไวๆ ให้กำลังใจ หรือไปทวงกันได้ที่ FB page: www.facebook.com/FoodiesJournie ค่ะ

ติดตามรีวิวทั้งเรื่องกินเรื่องเที่ยวและบทความน่ารู้ได้ที่ www.foodiesjournie.com นะคะ