เปิดสูตรลับ ข้าวมันไก่มณเฑียร ตำนานความอร่อยกว่า 50 ปี กับบรรยากาศใหม่เรโทร-โมเดิร์น

ข้าวมันไก่มณเฑียร ตำนานเมนูอาหารชื่อดังมากว่า 50 ปี ของ โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ ได้กลับมาให้นักชิมได้ลิ้มลองกันอีกครั้งหลังจาก ห้องอาหารเรือนต้น ที่เสิร์ฟอาหารจานเด็ดปิดปรับปรุงครั้งใหญ่เป็นเวลากว่า 18 เดือน

ห้องอาหารเรือนต้น เปิดตัวเมื่อต้นเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2563 ด้วยรูปโฉมใหม่ที่ทันสมัยและกว้างขวางกว่าเดิมโดยขยายพื้นที่ครอบคลุมถึงบริเวณที่เคยเป็นร้านอาหารจีน Jade Garden และบริเวณอาเขตที่สามารถรองรับลูกค้าได้มากกว่า 250 ที่นั่งบนพื้นที่ 800 ตารางเมตร การตกแต่งภายในได้บริษัทอินทีเรียร์ดีไซน์ชั้นนำที่อยู่เบื้องหลังโรงแรมดีไซน์หลายแห่งอย่าง P49 ผสมผสานสไตล์แบบเรโทร-โมเดิร์นกับแบบไทย-จีน ได้อย่างลงตัวและโดดเด่นด้วยการโชว์เครื่องลายครามแบบจีนจากคอลเล็กชันแอนทีคส่วนตัวของ ตระกูลตันตกิตติ์ ซึ่งเป็นเจ้าของโรงแรมเอง

จุดเด่นอีกอย่างของเรือนต้นโฉมใหม่คือการโชว์ครัวแบบเปิด โดยแบ่งเป็นหลายสเตชันตามเมนูอาหาร แต่จุดที่ได้รับความสนใจและคึกคักที่สุดคือสเตชัน ข้าวมันไก่มณเฑียร ซึ่งลูกค้าจะได้เห็นเชฟและลูกทีมง่วนกับการเตรียมชุดข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำที่กล่าวได้ว่าไม่มีโต๊ะไหนไม่สั่ง โดยเมนูเด็ด ข้าวมันไก่มณเฑียร นี่เองที่ทำให้ทีมห้องอาหารเรือนต้นได้รับรางวัล บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand-ร้านอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา) จากมิชลินไกด์ ประจำประเทศไทย พ.ศ.2562-2563 สองปีซ้อน

“เราต้องเตรียมไก่ไม่ต่ำกว่า 60 ตัวต่อวัน ไก่ 1 ตัวเสิร์ฟได้ประมาณ 4-5 พอร์ชัน ส่วนข้าวไม่ต่ำกว่า 50-60 กิโลกรัมต่อวัน” อำนวย เอนกสุวรรณ์ Executive Chef ของโรงแรมมณเฑียร ผู้รับหน้าที่ควบคุมคุณภาพและรักษาตำนานความอร่อยของ ข้าวมันไก่มณเฑียร กล่าว

ข้าวมันไก่มณเฑียร เสิร์ฟมาเป็นเซตในราคา 320 บาท ประกอบด้วยข้าวมันในปริมาณ 200 กรัม เนื้อไก่ต้มสุกและเลือดในปริมาณ 260 กรัม น้ำซุป ผักสด และน้ำจิ้ม 4 ชนิด

จุดเริ่มต้นของข้าวมันไก่มณเฑียรเกิดขึ้นประมาณ 50 ปีที่แล้ว เมื่อ บุญเนตร ตันตกิตติ์ ประธานและกรรมการผู้จัดการกลุ่มโรงแรมมณเฑียร ผู้เป็นนักชิมติดใจรสชาติข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำที่ตนได้ไปลิ้มรสที่ประเทศสิงคโปร์ จึงให้ทีมพ่อครัวเดินทางไปลองชิมทั้งในโรงแรมและตามร้านข้างทางเพื่อนำมาปรับสูตรให้เป็นเมนูเด็ดของโรงแรม

“ทางทีมพ่อครัวกลับมาทดลองทำให้ท่านประธานชิม กว่าจะได้สูตรที่ลงตัว หมดข้าวไปเป็นพันๆ กิโล ไก่เป็นพันๆ ตัว โดยมี คุณชื้น เชื่อมสุข พ่อครัวเก่าแก่เป็นผู้ดูแลการทำข้าวมันไก่โดยตรง ในตอนนั้นผมยังไม่ได้เข้ามาร่วมทีม” เชฟอำนวยผู้ร่วมงานกับโรงแรมมา 19 ปีกล่าวถึงจุดเริ่มต้นความอร่อย

ข้าวมันไก่ของที่นี่ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อไก่ที่นุ่ม ชิ้นหนา ไม่มีรสคาว ส่วนข้าวมันมีกลิ่นหอม พร้อมเท็กซ์เจอร์ความเหนียวนุ่มกำลังดีจนหลายคนกล่าวว่าแค่กินข้าวอย่างเดียวก็อร่อยแล้ว ส่วนน้ำจิ้มเสิร์ฟมาพร้อมกัน 4 ชนิดให้นักชิมได้เลือกตามใจชอบซึ่งแน่นอนว่าหากบินไปกินที่สิงคโปร์ก็จะไม่มีทางได้ลิ้มรสน้ำจิ้ม 4 สูตรนี้

เชฟอำนวยเปิดเผยเบื้องหลังความอร่อยว่า ไก่ที่เลือกใช้เป็นไก่ตอนคัดพิเศษ น้ำหนักตัวราว 3.8 – 4.2 กิโลกรัม โดยเป็นไก่ที่เลี้ยง 26 วันแล้วจึงนำไปตอน จากนั้นเลี้ยงต่ออีกประมาณ 1 เดือน ทางโรงแรมใช้ไก่สดเท่านั้นไม่ใช้ไก่แช่แข็งเพราะเนื้อจะกระด้างและแห้ง

“เราใช้ไก่น้ำหนักตัวเท่านี้เพราะเนื้อจะนุ่ม เวลาสับเป็นชิ้นได้ชิ้นใหญ่สวยงาม ถ้าไก่ไม่โตพอจะทำให้เนื้อกระด้างและแฟบ ไก่สดจะนำมาต้มตอนเช้ามืดทุกวันด้วยหม้อต้มที่สั่งทำพิเศษครั้งละ 10-15 ตัว และใช้เวลาราว 1 ชั่วโมง 15 นาที ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ใช้ไฟแรงไปเพราะจะทำให้หนังไก่เละ ในน้ำที่ต้มผสมเครื่องเทศเช่น ขิงแก่และใบเตย หลังจากไก่สุกก็แช่ในตู้เย็นให้เซตตัวประมาณครึ่งชั่วโมงแล้วจึงนำมาพักในอุณหภูมิห้องปกติ ทำให้แล่เนื้อง่ายและหนังไก่ไม่ลุ่ย”

ด้านน้ำมันงาที่ราดบนเนื้อไก่ช่วยดับกลิ่นคาวโดยปรุงพิเศษด้วยการเบิร์นน้ำตาลทรายขาวในสัดส่วนที่เหมาะสมและมีกรรมวิธีเฉพาะทำให้น้ำมันงาใสแต่ไม่มันเยิ้ม อีกทั้งยังได้รสชาติติดหวานๆ เค็มๆ นิดหน่อย ส่วนข้าวที่นำมาหุงเป็นข้าวมันเลือกใช้ข้าวหอมมะลิกลางเก่ากลางใหม่คัดพิเศษเพื่อไม่ให้ข้าวแฉะหรือร่วนเกินไป ที่สำคัญต้องหุงด้วยหม้อหุงข้าวพิเศษที่ออกแบบมาโดยเฉพาะเป็นกึ่งเตาแก๊สและเตาอบสำหรับหุงข้าวมันไก่มณเฑียรเท่านั้น

“ขั้นตอนการหุงค่อนข้างเยอะ เมื่อซาวข้าวได้ที่ก็รินน้ำและพักไว้ก่อน จากนั้นใช้น้ำมันไก่ที่ได้จากการเจียวเปลวไก่มาเจียวกระเทียมสับ นำกระเทียมเจียวคลุกกับข้าวในหม้อและใส่น้ำสต็อกไก่ที่ปรุงแล้ว หม้อหุงข้าวเป็นอัตโนมัติก็จริงแต่มีวิธีการทำงานคล้ายการหุงข้าวแบบโบราณขัดแตะที่รินน้ำออกและมีการดงข้าวจึงได้ข้าวที่นุ่มและมีกลิ่นหอม ข้าว 1 หม้อหุงได้ 5 กิโลกรัม”

สำหรับน้ำจิ้ม 4 อย่างที่เสิร์ฟประกอบด้วย น้ำจิ้มพริกซีอิ๊วสูตร 1 น้ำจิ้มพริกซีอิ๊วสูตร 2 น้ำจิ้มขิง และซีอิ๊วหวาน

“แรกเริ่มมีน้ำจิ้ม 3 ชนิดคือ น้ำจิ้มพริกซีอิ๊ว น้ำจิ้มขิง และซีอิ๊วหวาน แต่ต่อมาท่านประธาน (บุญเนตร ตันตกิตติ์) อยากได้น้ำจิ้มสูตรใหม่เพิ่มให้มีรสชาติใกล้เคียงกับสตรีตฟู้ดแต่รสชาติกลมกล่อมและไม่เผ็ดมาก ผมจึงพัฒนาต่อยอดเป็นน้ำจิ้มพริกซีอิ๊วสูตร 2 สำหรับสูตรแรกนั้นมีส่วนผสมของขิง เต้าเจี้ยว พริกขี้หนูซอย น้ำมะนาว กระเทียมและรากผักชี แต่สูตร 2 นั้นเราปั่นพริกขี้หนูผสมลงไปแทนการซอยและใช้น้ำส้มสายชูกลั่นแทนน้ำมะนาว”

นอกจากข้าวมันไก่แล้ว อีก 2 เมนูเด็ดที่ไม่ควรพลาดคือ ราดหน้าจักรพรรดิ (ราคา 480 บาท) และขนมผักกาดกุ้ง (ราคา 260 บาท)

“ท่านประธานชอบให้ทีมพ่อครัวไปชิมอาหารตามที่ต่างๆ ประมาณ 18 ปีที่แล้วผมก็พาลูกน้องไปชิมราดหน้าซีฟู้ดเจ้าหนึ่งในกรุงเทพฯ รสชาติโอเคแต่ที่โดดเด่นคือซีฟู้ดเขาสดมากและชิ้นใหญ่ เราก็ลองมาปรับสูตร ต่อยอด ทำเทสต์จนได้สูตรมาตรฐานที่ท่านประธานพอใจ ในราดหน้ามีทั้งกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ ปลาหมึกทอดกรอบ หมูชิ้นหมัก เห็ดหอม ยอดมะพร้าวอ่อน เห็ดเข็มทอง บรอกโคลี ดอกกะหล่ำ

“ส่วนเส้นเราผัดสไตล์แบบจีนและน้ำราดหน้าผสมน้ำมันงาลงไปด้วย เราเสิร์ฟเส้นใหญ่แต่ลูกค้าเลือกได้ถ้าอยากเปลี่ยนเป็นเส้นชนิดอื่น ส่วนขนมผักกาดกุ้งนั้นเป็นเมนูดั้งเดิมที่ท่านประธานจ้างพ่อครัวชาวจีนฮ่องกงมาทำขนมผักกาดให้สำหรับห้องอาหารจีน แต่มาผัดสไตล์แบบไทย-จีนใส่ถั่วงอกและต้นหอมปรุงรสและเสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีอิ๊ว”

การกลับมาของห้องอาหารเรือนต้นนับเป็นเฟสแรกของโครงการปรับโฉมใหม่ให้แก่โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯก่อนที่โรงแรมจะเปิดให้บริการอีกครั้งอย่างเต็มรูปแบบช่วงกลางปีพ.ศ. 2564

“แต่เดิมห้องอาหารรองรับลูกค้าไม่พอ เมื่อมีโครงการปรับปรุงโรงแรมเราเลยรื้อคอนเซ็ปต์ร้านอาหารแบบ Standalone ทำให้เป็นพื้นที่แบบมิกซ์ยูสมีพื้นที่ให้นั่งดื่มกาแฟ เอาแล็ปท็อปมานั่งทำงานได้มีห้องแบบไปรเวทอีก 2 ห้อง ห้องฟังก์ชันอีก3 ห้อง และบาร์สำหรับแฮงก์เอาต์ในบรรยากาศสบายๆ เหมาะกับลูกค้าทุกกลุ่ม ในส่วนของการตกแต่งผสมความเก่ากับใหม่เพราะยังเก็บ Elements ของเก่าไว้และนำมาปรับปรุง เช่นเก้าอี้เก่าบุผ้าใหม่ กำแพงที่ตกแต่งด้วยบานโต๊ะและตู้แต่นำมาพ่นสีใหม่ จานชามที่โชว์ก็เป็นข้าวของเครื่องใช้ตั้งแต่เราเปิดให้บริการแรกๆ”

มณเฑียร ตันตกิตติ์ รองประธานบริหารโรงแรมมณเฑียร ทายาทรุ่นที่ 3 กล่าวถึงการรีโนเวตโรงแรมครั้งใหญ่ภายใต้แนวคิด The Revival of the Original

ทางห้องอาหารยังมีโปรโมชั่นพิเศษสำหรับบุฟเฟต์ติ่มซำในช่วงกลางวันของวันธรรมดา ราคา 688++ บาท และในวันสุดสัปดาห์ ราคา 888++ ตั้งแต่วันนี้ถึง 20 ธันวาคม 2563 และในเดือนธันวาคมทางโรงแรมจะเปิดตัวห้องอาหารแบบบิสโทรและไวน์บาร์ชื่อ พระรามสี่ บริเวณด้านที่ติดกับถนนพระราม 4 และเพียง 200 เมตรจากสถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน สามย่าน

Fact File

ห้องอาหารเรือนต้น ตั้งอยู่ที่อาคารฝั่งเหนือ (North Wing) โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ เปิดทำการทุกวัน ระหว่างเวลา 11.30-22.30 น. (MRT: สถานีสามย่าน)
รายละเอียดเพิ่มเติมคลิก www.montienbangkok.com หรือ facebook.com/montienhotelbangkok