The Last Recipe ลายแทง “อาหารสงขลาจานสุดท้าย” ที่อาจเหลือไว้เพียงตำนาน

พูดถึงอาหารปักษ์ใต้ คนส่วนใหญ่จะนึกถึงความเผ็ดร้อนจัดจ้านไม่ต่างกับสภาพอากาศและแสงแดดริมทะเล แต่หากปักษ์ใต้ที่ว่ามีพิกัดอยู่ที่ จังหวัดสงขลา เราบอกได้เลยว่าภาพจำถึงความปักษ์ใต้ทั้งมวลกำลังจะเปลี่ยนไป โดยเฉพาะอาหารประจำย่านเมืองเก่าสงขลาที่ชัดเจนด้วยกลิ่นรสของก้นครัวพหุวัฒนธรรม ทั้งทะเล ป่าเขา ไทย จีน มลายู ผสมครัวฝรั่งนิดๆ ไหนจะเมนูลับประจำตระกูล บางร้านก็ขายเมนูเดียวตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น แต่ก็มีหลายร้าน และหลายเมนูกำลังจะกลายเป็นอาหารจานสุดท้ายที่กลายเป็นเพียงตำนานของเมืองสงขลา

Sarakadee Lite ขอชวนผู้อ่านมาปักหมุดเก็บความทรงจำถึงสงขลาผ่าน ลายแทง “อาหารสงขลาจานสุดท้าย” เหล่านี้ ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากการตามรอยภาพถ่าย The Last Recipe of Songkhla บน ผนังตึกเก่าบนถนนยะหริ่ง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของนิทรรศการ Portrait of Songkhla จัดโดย Creative Economy Agency เพื่อเปิดตัว TCDC ประจำสงขลา อีกส่วนหนึ่งเป็นร้านและเมนูประจำที่เรามักไปกินซ้ำๆ และคิดว่าดีจริงๆ จนไม่อยากให้ถูกเก็บไว้เป็นเพียงตำนานประจำเมืองเก่าสงขลาแต่อย่างใด

ข้าวแกงเตาถ่าน ป้านงเยาว์

พิกัด: ตรงข้ามวัดดอนแย้ ถนนไทรบุรี

ในยุคที่ถ่านไม้แพงกว่าแก๊สก็เห็นจะมีแต่ร้านข้าวแกงป้านงเยาว์นี่แหละที่ยังคงยืนยันที่จะใช้เตาถ่านด้วยเหตุผลสั้นๆ ที่ป้านงเยาว์บอกเราว่า “ป้าใช้แก๊สไม่เป็น” และนั่นก็ทำให้ใต้ถุนบ้านไม้หลังเก่าหลังนี้มีเตาถ่านเรียงรายเกือบ 10 เตาสำหรับทำกับข้าวร่วม 30 เมนูขายในแต่ละวัน ข้อดีของเตาถ่านนอกจากจะได้ความหอมจากถ่านไม้ไปเต็มๆ แล้ว เมนูแกง เมนูต้มทั้งหลายยังสามารถค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนได้รสชาติที่เข้มข้น

ส่วนอีกเมนูลับที่หมดไวมากคือ ข้าวมันแกงไก่ ที่นี่ยังคงใช้สูตรโบราณแท้ มีแค่เนื้อไก่กับเลือดไก่เท่านั้น ตัดรสข้าวมันที่ทั้งหอมและมันจากการหุงกับกะทิแท้ๆ ด้วยกุ้งหวาน ปลาจิ้งจั้งตัวน้อย น้ำจิ้มรสเผ็ด ใครซื้อกลับบ้านป้านงเยาว์จะใช้ใบตองห่อข้าวมัน เปิดออกมาได้กลิ่นใบตองหอมชวนกินมากๆ ส่วนกับข้าวจานเด็ด ได้แก่ สะตอผัดเปรี้ยวหวาน แกงส้มออดิบ แกงสมรม หมูค้อง เนื้อผัดเผ็ด แนะนำให้กินคู่ไข่ครอบจึงจะได้รสก้นครัวสงขลาแท้ๆ

ข้าวไส้กรอก หน่ำเด่า

พิกัด: ถนนรามัญ

ข้าวไส้กรอก คือเมนูที่ทำให้เราต้องหยุดเข้าไปนั่งในร้านเล็กๆ ขนาดหนึ่งคูหาที่ชื่อแปลกหูว่า หน่ำเด่า ด้วยความบังเอิญ เพราะนี่คือเมนูที่แทบจะไม่มีร้านอาหารจีนร้านไหนทำแล้ว ข้าวไส้กรอกคืออะไร ไม่ใช่ไส้กรอกหมูแบบครัวตะวันตกแน่นอน ไส้กรอกที่ว่าคือ กุนเชียงที่ใส่ตับลงไปผสมกับหมู บางคนก็เรียก ไส้กรอกตับ ที่ว่าไม่ค่อยมีคนทำเพราะนอกจากตับจะมีราคาสูงแล้ว ยังต้องใช้ความชำนาญของเชฟในการทำตับให้สะอาดอีกทั้งยังต้องค่อยๆ ย่างด้วยไฟที่อ่อนมากๆ จนเรียกว่าใกล้มอดเลยก็ว่าได้

สำหรับสูตรไส้กรอกตับของร้านหน่ำเด่าเป็นต้นตำรับสืบทอดมาตั้งแต่ร้านหน่ำเด่ายุครุ่งเรืองเมื่อ 70 ปีก่อน ซึ่งตัวร้านตั้งเด่นอยู่บนถนนนางงาม เป็นภัตตาคารอาหารไทย-จีนชื่อดังแห่งวงการงานเลี้ยงและงานแต่งงาน ทั้งกระเพาะปลา ไก่อบ เป็ดพะโล้ แพะตุ๋น แฮกึ๋น ปลากระพงนึ่ง ขาหมู ร้านนี้มีครบ ส่วนปัจจุบันหน่ำเด่ารุ่นบุกเบิกยกเลิกกิจการไป มี คุณป้าบรรจบ ที่เคยทำงานในร้านขอสูตรและชื่อตำนานหน่ำเด่ามาสืบต่อ พร้อมลดกำลังการผลิตขายเพียงข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวหน้าเป็ดย่าง และข้าวมันไก่ แต่ก็ยังเน้นความโฮมเมด ย่างหมูกรอบ เป็ด และหมูแดงเองตั้งแต่ตี 3 ทว่าก็ไม่แน่ใจว่าจะมีใครมาสืบสานตำนานข้าวไส้กรอกหน่ำเด่าต่อหรือไม่

อาหารจีนแต้จิ๋ว แต้เฮียงอิ้ว

พิกัด: ถนนนางงาม

คนสงขลารู้ นักท่องเที่ยวรู้ว่าชื่อ แต้เฮียงอิ้ว คือร้านอาหารสำหรับรับแขกบ้านแขกเมืองที่ทั้งกว้างขวาง นั่งสบาย บริการดี และรสอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋วสูตรร้านแต้เฮียงอิ้วยังชนะเลิศ อร่อยจนต้องกลับมากินซ้ำๆ ทั้งเป็ดพะโล้ ยำมะม่วงเบาทรงเครื่อง ผัดต้มยำแห้ง ปลากระบอกทอด ยำเต้าหู้ยี้ ฯลฯ แต่ที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้คือเมนูที่ตกทอดกันมาแบบรุ่นสู่รุ่นกว่า 80 ปี กำลังจะเข้าสู่รุ่นสุดท้ายของร้านที่ไม่มีใครเข้ามาสืบทอด

โจ๊ก  เกาะไทย

พิกัด: ถนนนางงาม

ถนนนางงาม ไม่ได้มีแค่ประวัติศาสตร์นางงาม แต่ถนนเส้นนี้ยังเป็นเหมือนศูนย์รวมของวัฒนธรรมอาหารสงขลา และสำหรับยามเช้าต้องยกให้กับความเนียนนุ่มของเนื้อโจ๊กเกาะไทย ซึ่งกำลังเดินทางมาสู่รุ่นสุดท้ายหลังจากที่เปิดบริการขายโจ๊กคู่ยามเช้ากลางเมืองสงขลามากว่า 40 ปี ความอร่อยของโจ๊กเกาะไทยมาจากการคัดเลือกข้าวมาเคี่ยวจนได้เนื้อโจ๊กเนียนนุ่ม ส่วนหมูสับก็ปรุงรสมากลมกล่อม หวานด้วยน้ำซุปกระดูกหมูสูตรลับของร้าน

สังขยาไหหลำ ฮับเซ่ง

พิกัด: ถนนนางงาม

กว่า 90 ปีแล้วที่ฮับเซ่งเป็นเหมือนหน้าหนังสือประวัติศาสตร์ เพราะที่นี่คือสมาคมกาแฟที่ทุกเรื่องราวในเมืองสงขลาได้ถูกเล่าขานผ่านบทสนทนายามเช้า แต่ก็น่าใจหายไม่น้อยที่ได้รู้ว่าสมาคมกาแฟที่ยังตั้งโต๊ะกลมแบบวันเก่าๆ ได้เดินทางมาถึงรุ่นสุดท้าย แม้ที่นี่เป็นสมาคมกาแฟ แต่เมนูที่ทุกโต๊ะต้องสั่งคือขนมปังสังขยาสูตรเฉพาะของฮับเซ่ง หอมกลิ่นน้ำตาลไหม้แบบคาราเมลเบาๆ จากการเคี่ยวน้ำตาลโตนด กะทิ และไข่ จนกลายมาเป็นสังขยาสีน้ำตาลอร่อยจนต้องซื้อแบบกระปุกติดกระเป๋ากลับบ้านทุกครั้ง

ขนมหวัก

พิกัด: ร้านป้าเภา หน้าไปรษณีย์ และร้านป้าเล็ก ตลาดนัดวันศุกร์ หน้าอำเภอ

ขนมที่ติดลิสต์ขนมโบราณหากินยากของสงขลา โดยชื่อของขนมหวักได้มาจาก ลักษณะการนำตัวขนมใส่ลง จวัก (ทัพพี ภาษาใต้เรียก จวัก สั้นๆ ว่า หวัก) และนำลงไปทอดทั้งจวัก จนได้ขนมแป้งถั่วเหลืองที่กรอบนอกนุ่มใน ส่วนไส้ก็อัดแน่นด้วยกุ้งและถั่วงอก กินคู่น้ำจิ้ม ปัจจุบันขนมหวักหากินได้ไม่ง่ายนัก เพราะขายอยู่เพียง 2-3 ร้าน และขายแค่บางช่วงเวลาเท่านั้น

ขนมบอก

พิกัด: ร้านน้ำชาหัวมุมถนนนางงาม-พัทลุง ชุมชนมัสยิดบ้านบน และร้านบ้านน้ำน้อย ถนนคนเดิน

ขนมโบราณที่ชื่อมาจากลักษณะการอัดขนมใส่ภาชนะทรงกระบอกแล้วนำไปนึ่ง ขนมบอกเป็นขนมโบราณที่ทำไม่ยาก แต่กลับหากินได้ไม่ง่ายนักอาจมีตามตลาดนัดบ้าง ร้านน้ำชาหัวมุมถนนนางงาม-พัทลุงก็มีอยู่บ้างแต่ก็มีไม่บ่อยนัก ขั้นตอนการทำคือใช้แป้งข้าวเหนียว ผสมน้ำผึ้งโหนดไปนึ่งในกระบอกเล็กๆ จนแป้งเหนียว นุ่ม หนึบ จากนั้นนำไปคลุกมะพร้าวขูด โรยเกลือเล็กน้อย เวลากินได้รสหวานน้ำผึ้งโหนดหอมละมุนมาก

ขนมปาดา ร้านพี่บ๊ะ

พิกัด: ชุมชนมัสยิดบ้านบน ถนนนางงาม

ขนมมุสลิมโบราณหากินยาก ตั้งขายอยู่แถวชุมชนบ้านบน และเหลืออยู่เพียงเจ้าเดียวในสงขลา ขนมปาดามีทั้งรสหวาน เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นสมุนไพรอยู่ในชิ้นเดียว วิธีทำก็ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมกล้วยน้ำว้าสุกและน้ำตาลมานวดจนเหนียวนุ่ม สอดไส้ด้วยมะพร้าวบดผัดกับเครื่องแกงผสมกุ้ง จากนั้นนำไปทอดให้รสปักษ์ใต้ตำรับมุสลิมแท้ๆ

ขนมบูตู

พิกัด: สี่แยกถนนนางงามตัดกับถนนพัทลุง 

ขนมโบราณของครัวมุสลิมที่เปิดขายเฉพาะวันเสาร์ อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เปิดขายแต่เช้าตรู่ไม่เกิน 10 โมงก็หมดเกลี้ยง และที่สำคัญเหลืออยู่เพียงร้านเดียวในตัวเมืองเก่าสงขลา อันนี้ที่จริงขนมบูตูได้กลายเป็นขนมในความทรงจำของชาวสงขลาไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่ ชยุต ตะทวี ซึ่งเป็นลูกหลานชุมชนมัสยิดบ้านบนได้มาคุยกับคุณย่าซึ่งมีอายุได้ 90 ปี ถึงขนมมุสลิมและอาหารสงขลาที่ได้หายไป และหนึ่งในนั้นก็คือขนมบูตูที่เขาคิดถึง เขาจึงให้คุณย่ารื้อฟื้นขนมชนิดนี้และฝึกทำตามคำบอกเล่าของย่าจนทำให้ขนมบูตูกลับมาอยู่ในตำราอาหารของสงขลาอีกครั้ง

ขนมค้างคาว ป้าเอียด

พิกัด: ถนนนางงาม

ของว่างยามบ่ายที่มีเฉพาะที่สงขลาเท่านั้น และปัจจุบันเหลือร้านที่ทำอยู่เพียงไม่กี่ร้าน ตัวขนมทำจากแป้งข้าวเหนียวทอดเป็นรูปสามเหลี่ยมคล้ายค้างคาวกางปีก ส่วนไส้ก็เป็นเอกลักษณ์ด้วยการนำกุ้งไปผัดกับมะพร้าวขูด และใส่พริกไทยลงไปรสชาติ เค็ม หวาน มัน เป็นของว่างกินเพลินๆ

ไอศกรีม ยิว

พิกัด: ถนนนางงาม

นี่คือร้านไอศกรีมร้านแรกที่ทำให้คนสงขลาได้รู้จักกับ “ไอศกรีมวานิลลา” โดยสูตรและกรรมวิธีของร้านยิวที่เริ่มต้นเมื่อ 100 ปีก่อน เป็นสูตรที่นำเข้ามาจากสิงคโปร์ซึ่งบอกชัดเจนว่าสงขลาในอดีตนั้นมีความร่ำรวยถึงขั้นนำเข้าน้ำแข็งมาจากต่างประเทศ และสำหรับไอศกรีมร้านยิวไม่ใช่ไอศกรีมวานิลลาธรรมดา ทางร้านยังตอกไข่แดงดิบๆ ใส่ลงไปบนไอศกรีม จนกลายเป็นเมนูไอศกรีมไข่แข็ง ซิกเนเจอร์เมื่อพูดถึงไอศกรีมยิว ที่มาจากชื่อผู้ก่อตั้ง ได้แก่ “ยิว แซ่เอ่า”

เต้าคั่ว ป้าจวบ

พิกัด: ถนนยะหริ่ง

“เต้าคั่ว” หรือ “เถ้าคั่ว” หรือ “สลัดทะเลสาบ” คือเมนูโปรดของพลเอกเปรม ติณสูลานนท์ แต่มากกว่านั้น เต้าคั่วยังเป็นอาหารที่เป็นพหุวัฒนธรรม และเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของสงขลา โดยรวมหน้าตาของเต้าคั่วคลับคล้ายกับสลัดแขกของมุสลิมเพราะผักและเต้าหู้แน่นมาก แต่เต้าคั่วใส่หัวหมู หูหมู เส้นหมี่ขาว วัตถุดิบเอกของครัวจีน ทั้งยังมีเต้าหู้ และกุ้งทอดกรอบ ตัดรสด้วยน้ำส้มโหนด หรือ น้ำส้มโตนดอย่างที่สงขลานิยม และต้องมากินที่ท้องถิ่นสงขลาเท่านั้น

ข้าวสตูว์ เกียดฟั่ง

พิกัด: ถนนนางงาม

มาถึงสงขลาแล้วไม่ได้มากินข้าวสตูว์ ถือว่ามาไม่ถึง เพราะนี่เป็นเมนูที่เล่าเรื่องเมืองสงขลาในอดีตได้ชัดเจนมาก เพราะเมนูนี้เป็นเมนูสไตล์กุ๊กช็อป กลิ่นอายครัวฝรั่งแบบจีนที่มีความเป็นไทยใส่ลงไป โดยร้านเก่าแก่ที่ยังคงเสิร์ฟเมนูนี้คือ เกียดฟั่ง ซึ่งถ่ายทอดการทำสตูว์มายาวนานถึง 3 รุ่น เริ่มจากพ่อครัวรุ่นแรกที่เป็นชาวจีนไหหลำซึ่งได้มีโอกาสไปทำงานเป็นกุ๊กบนเรือฝรั่ง  แต่มาย้ายมาเปิดร้านในสงขลาก็ต้องปรับเรื่องวัตถุดิบ เช่นจากที่เคยใช้นมเนยตามสูตรครัวฝรั่งก็ต้องใช้กะทิเข้ามาสร้างความมัน ใส่เครื่องพะโล้ลงไปนิด กินคู่น้ำจิ้มใส่น้ำส้มตาลโตนดแบบไทยๆ เป็นความพหุวัฒนธรรมที่สะท้อนอยู่ในอาหารหนึ่งจานได้เด็ดขาดมาก

ก๋วยเตี๋ยวหนังหมู สวนเถ้าแก่

พิกัด: ถนนกำแพงเพชร

สงขลาในภาพเก่านั้นเหมือนเมืองจีนย่อม และ ก๋วยเตี๋ยวหนังหมู ก็เป็นเมนูที่มีความเป็นครัวจีนมากๆ ร้านนี้ขายมาราว 30 กว่าปี เป็นก๋วยเตี๋ยวที่น้ำซุปหมูเข้มข้นมากๆ ส่วนเครื่องก็มีลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเอ็นหมู โปะด้วยหนังหมูมาล้นชาม กินคู่ซอสแดงแบบสงขลาเป็นเมนูเฉพาะถิ่นที่ต้องมากินที่สงขลาเท่านั้น

บ้าบิ่น-ขนมกรอก แม่เล็ก

พิกัด: ถนนยะหริ่ง

ขนมกรอก ที่หน้าตาคล้ายปอเปี๊ยะสีขาว สอดไส้ ด้านในเป็นไส้ถั่วงอก เต้าหู้ กุ้ง ตัดรสด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน คือ เมนูลับของร้านป้าเล็กที่หมดไวมาก ร้านนี้ยังมีบ้าบิ่นที่ต่างจากบ้าบิ่นทั่วไปตรงที่ไม่ได้ผิงไฟจนแห้งกรอบ แต่เป็นบ้าบิ่นเผือกและมะพร้าวอ่อนเนื้อนิ่มที่เก็บไว้ไม่ได้นาน แต่เนื้อนิ่มมาก