อร่อยมื้อดึกย่านประตูผี

อร่อยมื้อดึกย่านประตูผี

      ถนนเส้นมหาไชย หรือที่คนรุ่นเก่าเรียกกันติดปากว่า ประตูผี คือแหล่งรับประทานยามหัวค่ำจนถึงดึกดื่นอีกย่านหนึ่งที่ Mr. Hip มักจะมาฝากท้องเป็นประจำ เพราะแหล่งนี้เป็นแหล่งของดีมีคุณภาพ เน้นความสด ราคาอาจจะสูงหน่อย แต่รับรองความคุ้มค่าที่คุณจดริมฝีปากละเลียดอาหารผ่านลำคอสู่กระเพาะ แหล่งนี้แหละคือ รสชาติโบราณ ของแท้ !! แบบไม่ต้องปิดป้ายประกาศความเป็นของเก่า ถนนเส้นนี้คือ เสน่ห์เมื่อวันวานที่ยังตกทอดถึงวันนี้ ... ไม่ว่าร้านและย่านอื่นจะปรับไปตามยุคตามสมัย แต่ที่นี่ ยังคงความเป็นห้องแถว มีแค่พัดลมเป่าให้คลายร้อน และที่สำคัญกว่านั้น ... ทุกร้านที่ขึ้นชื่อมาแต่อดีต ลุงภา , ทิพย์สมัย, เจ๊ไฝ ยังคงยืนยันรสชาติผ่านเตาถ่าน วันนี้ Mr.Hip จะพาชาว Hipkingdom เจาะร้านต่างๆในเขตนี้กัน

ทำไมเรียก ประตูผี       สมัยรัชกาลที่ 4 เมืองกรุงเทพฯ ได้เกิดโรคระบาด คนไทยป่วยตายด้วยโรคติดเชื้อร้ายแรง อาทิ อหิวาตกโรค กาฬโรค ที่วงการแพทย์สมัยนั้นยังรักษาไม่ได้ จึงเป็นเหตุให้คนตายนับหมื่นๆ คน เมื่อมีคนตายก็ต้องลำเลียงศพออกนอกเขตเมืองเพื่อจะเอาไปเผาที่วัดสระเกศ (วัดนอกกำแพงเมือง ริมคลองมหานาคบรรจบกับคลองบางลำพู ชื่อเดิมเรียก วัดสะแก) ซึ่งเวลานั้นวัดยังเป็นป่ารกชัฏ ศพที่เผาไม่ทันจึงถูกฝูงแร้งบินลงมาไล่กินศพคนตายที่เริ่มจะเน่าเปื่อย ด้วยเหตุนี้จึงมีคำของคนโบราณว่า อีแร้งวัดสระเกศ เปรตวัดสุทัศน์ และเรียกที่บริเวณแถบนี้ว่า ประตูผี เพราะลำเลียงศพเข้ามายังวัดสระเกศ  เรียกติดปากว่า ประตูผี แต่ ณ วันนี้ บรรดาผีๆ ไปเกิดหมดแล้ว เหลือแต่ผู้คน และเป็นถนนสายค่ำคืนอีกเส้นที่ชุกไปด้วยอาหารอร่อยและเลื่องชื่อ ทั้งร้านรวง และ รถเข็นริมฟุตบาท

ร้านลุงภา เจ้าเก่า ร้านผัดไทเส้นจันท์      ย่านประตูผี ผัดไท บุกเบิกและเลื่องชื่อมานานร่วม 30 -40 ปีจนถึงวันนี้   นอกจากผัดไทเจ้าเก่าของลุงประภา สร้อยธำรง แล้วยังมีกลุ่มเครือญาติที่ลุงให้ร่วมกันทำธุรกิจบนบริเวณฟุตปาธหน้าร้านคือ อู๋ ลูกชิ้นปลาเยาวราช ,บัวลอยสมหวังทรงเครื่อง และแม่บุญสม หมูสะเต๊ะ

     จุดเด่นของ ผัดไทร้านนี้ คือ ใช้เส้นจันท์ และใช้เตาถ่าน เพราะจะให้รสชาติของผัดไทที่นุ่มนวล และกลมกล่อมกว่า

เตาถ่านอร่อยกว่า    ผัดไทต้องใช้เตาถ่าน ถึงจะอร่อย คนทำกับข้าวเป็นจะรู้ อย่างเตาแก๊สร้อนจะร้อนวูบ พอหรี่ไฟปุ๊บมันจะเบาไป เตาถ่านเราจะให้มันนุ่มนวลขนาดไหน ทำได้ทั้งนั้น ตรงนี้สำคัญมาก และเป็นหัวใจของผัดไทเลย

โจ๊กหม้อดิน สำราญราษฎร์       ของแท้ต้องมีขนมเคียงข้าง  โจ๊กสำราญราษฎร์ ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า กำเนิดที่นี่ !! ฉะนั้น ... ชื่อที่ไปปรากฏยังแห่งหนตำบลอื่น ย่อมไม่ใช่ของแท้ โจ๊กหม้อดินสำราญราษฎร์ เพิ่งจะตั้งมาเมื่อ 4-5 ปีนี้เอง ก่อนหน้านี้ ... ห้องแถวแห่งนี้ ขายขนมเบื้อง และขนมไทยมาก่อน

ถ้าโจ๊กหม้อดินสำราญราษฎร์ของแท้ ต้องมีขนมตามไปด้วย ไม่มีขนมแปลว่า ไม่ใช่ เมย์ ศิริกรณ์ สแนะวิธีดูร้านโจ๊กหม้อดินสำราญราษฎร์ของแท้ ความจริงแล้ว ... บ้านหลังนี้เป็นของสามีเธอ และเธอเริ่มต้นจากการสร้างชื่อเสียงด้วย ขนมไทย ขายมาก่อนโจ๊กราว 5-6 ปี

ทิพย์สมัย 40 ปีรสชาติไม่เคยเปลี่ยน      สิ้นปีนี้ ครบ 40 ปีพอดี ลุงโชติ ใบสมุทร บอกเล่ากับ METRO LIFE  ลุงโชติยืนยันว่า ผัดไททิพย์สมัยที่เลื่องชื่อในแถบประตูผีนั้น เป็นผัดไทที่ขายตอนกลางคืนมาโดยตลอด และไม่ได้เป็นสูตรที่คิดขึ้นมาเอง แต่ของทุกอย่างที่ร้านนี้ ไม่ว่าจะเป็นผัดไท, มะพร้าวน้ำหอมปั่นโบราณ ล้วนแต่ เป็นสูตรที่ปู่ ย่า ตา ยายเคยทำให้กิน ในฐานะลูกหลานที่เคยชินกับรสชาติอาหารได้อนุรักษ์และหยิบนำมาใช้ทำมาหากินจนถึงทุกวันนี้ แล้วต่อยอดการผัดที่คงรสชาติดั้งเดิม แล้วดัดแปลงเรื่อยจนถึงยุคของเส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งสด และผัดไททรงเครื่อง

     เริ่มต้นจากยืนผัดริมฟุตปาธ มาตั้งเป็นร้าน 1 คูหา และสองคูหาตามลำดับ ภารกิจการสืบทอดกิจการวันนี้ ... เป็นหน้าที่ของรุ่นลูก คือ หนุ่ย ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร ที่อยู่ที่ร้านเป็นประจำ

     จุดเด่นของผัดไททิพย์สมัยอยู่ที่ การใช้ของดีและสด แล้วปรุงรสให้ได้มาตรฐาน เกือบ 40 ปีที่รสชาติยังเป็นแบบเดิม ไม่เคยเปลี่ยน

เจ๊ไฝ อร่อยมาตรฐาน     เริ่มต้นที่ 200 บาท     อย่าเพิ่งร้องโอ้โห .... ถ้าอาหารจานเด็ดของร้านเจ๊ไฝจะเริ่มต้นที่ราคา 200 บาท  อย่างต้มยำแห้ง จานที่เพิ่งไปเสิร์ฟโต๊ะโน้น ราคาหกร้อยบาท ถ้ามากันหลายคน เพิ่มเครื่อง ราคาจานละ แปดร้อยบาท ราคาจะสูงขนาดไหน เจ๊ก็ทำให้ได้ หกพันก็ทำให้ได้ เจ๊ไฝวางวางตะหลิวและมีโอกาสได้นั่งพักเมื่อตอน 4 ทุ่มกว่า เจ๊ไฝ - .สุกัญญา จันทรสุตะ ก็พร้อมที่จะลุกขึ้นไปวาดลวดลายของเมนูจานเด็ดเหมือนเดิมเมื่อลูกค้าเข้าร้าน

   หัดจนเราได้พื้นฐาน ก็เริ่มพัฒนา คิดค้นอะไรใหม่ๆ เติมใส่เข้าไปในอาหารจานนั้น เอาพวกเครื่องทะเล และจานสวยๆเข้ามา มาเริ่มทำจริงๆจังๆเมื่อ 27 ปีที่แล้ว เริ่มขายจากราคา 25 -30 บาท จนวันนี้ขายราคาขั้นต่ำ 200 บาท คนแถวนี้บอกว่า เจ๊ไฝขายของแพง แต่เจ๊บอกได้เลยว่า ไม่แพงหรอกเพราะเจ๊ใช้แต่ของดีๆ บางอย่างไปซื้อที่ตลาดเอง บางอย่างพอเก็บร้านแล้ว ตีสามตีสี่โทร.สั่ง ของมา เจ๊จะตรวจเช็กเองหมด อะไรที่ไม่ได้มาตรฐาน โทรบอกแล้วตีของกลับ

อู๋ ลูกชิ้นปลาเยาวราช     เจ้าของร้านไม่ได้ชื่อ อู๋ แต่ อู๋ เป็นคำภาษาจีน แปลว่า มี มีลูกชิ้นปลาเยาวราช คือความหมายของร้านนี้ ก๋วยเตี๋ยวรถเข็นเจ้านี้มีศักดิ์เป็นหลานของลุงประภา แต่เดิมนั้นขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาก่อน แต่เนื่องจากคนเลิกรับประทานเนื้อกันมาก ในระยะหลังจึงเปลี่ยนมาขายลูกชิ้นปลาแทน ตั้งร้านนับถึงวันนี้ก็ร่วม 20 ปี

บัวลอยสมหวังทรงเครื่อง     หวานชื่นใจอย่างไทยแท้ เอกลักษณ์ของบัวลอยทรงเครื่องเจ้านี้อยู่ที่ ใช้น้ำมะพร้าวน้ำหอมต้มบัวลอย !! ให้ความหอมและหวานอย่างละมุน ไม่บาดคอเหมือนน้ำตาล

    เจ้าของร้านชื่อ สมหวัง มีแก้ว วัย 38 ปี ภรรยาของเขาทำงานอยู่ที่ร้านผัดไท ลุงภา นี่แหละ ลุงภาเลยใจดีให้ตั้งร้านเพื่อหารายได้พิเศษ บัวลอยสมหวัง ตั้งมาแล้ว 4 ปี จุดเด่นของร้านคือ เอกลักษณ์แบบไทยๆที่เป็นตัวดึงดูดลูกค้าเป็นอย่างดี

แม่บุญสม      หมูสะเต๊ะ เจ้าเก่าสำราญราษฎร์  แม่บุญสมนั้น เป็นน้องสะใภ้ของลุงภา เป็นหมูสะเต๊ะอีกเจ้าหนึ่งที่ได้รับการต้อนรับจากลูกค้าในแถบนี้มาก ถือเป็นร้านอร่อย แต่ไม่เน้นขนมปังย่างอย่างเจ้าอื่น เรียกว่าเป็นหมูล้วนๆ ส่วนวัตถุดิบคือ หมูเสียบไม้นั้นก็เหมือนกับของประเภทอื่นๆเหมือนกันคือ สั่งจากตลาด !! เสียบไม้สำเร็จมาแล้ว เพียงแต่ว่า มาปรุงในเรื่องของน้ำจิ้มให้มีรสชาติกลมกล่อมเท่านั้นเอง ไม่ได้มีสูตรอะไรเป็นพิเศษ แต่เน้นที่น้ำเคี่ยวสะเต๊ะ จนเป็นน้ำจิ้มที่มีรสเป็นมาตรฐานและถูกปากผู้บริโภคเท่านั้นเอง 

เดินอีกนิด      เดินจากประตูผีไม่ไกลยังมี ตี๋ เย็นตาโฟรสเด็ด,ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำรสแซบตรงหัวมุมสี่แยกสำราญราษฎร์พอดี ข้ามถนนจะมีเดินอีกนิด จะเป็น โต ก๋วยจั๊บ (น้ำใส) และฝั่งตรงข้ามเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูฮั้งเพ้ง ซึ่งเจ้าของร้านน่ะ เป็นคนที่คลุกคลีอยู่ในวงการบันเทิงนะจ๊ะจะบอกให้ !!

ข้อมูลจาก...Mr.Hip ออนไลน์วันที่ 6 พฤษจิกายน 2551