อิซาคายะร่วมสมัย ในแบบแพทริค มาร์เทนส์

หลังจากทำงานมาทั้งวัน ก่อนกลับบ้านได้นั่งดื่มสาเก โชจู หรือเบียร์เย็นๆ พร้อมกับแกล้มและอาหารเล็กน้อยให้พออิ่ม นั่งคุยกับเพื่อนในร้านอาหารเล็กๆ ที่มีบรรยากาศอบอุ่นคล้ายบ้านใกล้กับสถานีรถไฟ นี่แหละวัฒนธรรมสไตล์ "อิซาคายะ" ของชาวญี่ปุ่น

ถือว่ามาแรงมากทีเดียวกับ Zuma (ซูม่า) อิซาคายะที่มีต้นกำเนิดจากลอนดอนและมีหลายสาขาทั่วโลก ล่าสุดสาขา 6 ที่กรุงเทพฯ เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแต่ร่วมสมัย โดยเน้นคุณภาพของวัตถุดิบและการตกแต่งที่เรียบง่าย และที่น่าสนใจคือเชฟไม่ใช่ชาวญี่ปุ่น

จุดเริ่มต้นของซูม่ามาจาก "ไรเนอร์ เบคเคอร์" เชฟชาวเยอรมันซึ่งทำงานอยู่ในโตเกียว ผู้หลงใหลวัฒนธรรมญี่ปุ่นจนคิดค้นแนวอาหารของตนเองขึ้นมา ทำให้คนนอกญี่ปุ่นได้รู้จักอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่และได้รับการยอมรับจากทั่วโลกในเวลาต่อมา เขาเปิดร้านแรกที่ลอนดอน และที่นี่เองก็เป็นจุดเริ่มต้นของเชฟรุ่นใหม่ที่มีฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ "แพทริค มาร์เทนส์" (Patrick Martens)

แม้ประสบการณ์ครั้งแรกในการกินอาหารญี่ปุ่นคือซูชิที่เยอรมนีจะไม่ดีนัก แต่เชฟแพทริคกลับหลงรักอาหารญี่ปุ่นอย่างถอนตัวไม่ขึ้น เมื่อได้เข้ามาทำงานที่ซูม่า ลอนดอน ทั้งๆ ที่เชฟเองเคยทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสและร้านระดับมิชลินสตาร์มาแล้ว แต่ก็ต้องมาเริ่มเรียนพื้นฐานอาหารญี่ปุ่นใหม่ทั้งหมด เพราะแตกต่างจากอาหารตะวันตกอย่างสิ้นเชิง เช่น การทำอาหารโดยใช้ตะเกียบ ซึ่งยากกว่าการใช้ตะเกียบคีบอาหารกินปกติ การทำเทมปุระ และการหั่นแบบญี่ปุ่น รวมทั้งต้องเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสของอาหารญี่ปุ่นที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล และสไตล์การทำอาหารในแบบของซูม่า ซึ่งจะต้องมีความแปลกใหม่ตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อ ถึงจะเรียนรู้มาได้ทุกอย่างแล้ว แต่สิ่งที่เชฟบอกว่ายากที่สุดคือ "นิกิริซูชิ" ซึ่งเชฟซูชิเท่านั้นที่จะทำได้ดี

อาจจะดูแปลกที่เชฟฝรั่งทำอาหารญี่ปุ่น แต่เชฟก็รักและเข้าใจธรรมชาติของอาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างดี ซึ่งเชฟบอกว่าสิ่งสำคัญที่สุดคือความสด เพราะอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่นั้นกินสดและอาหารต้องดูสวยงาม ทั้งยังมีกฎในการจัดอาหาร โดยเฉพาะซูชิที่ต้องเน้นจัดแบบธรรมชาติ และจานที่ใช้เสิร์ฟก็ต้องเป็นแบบญี่ปุ่น เพราะถ้าเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นบนจานสีขาวอย่างร้านอาหารฝรั่งเศสเสิร์ฟจะไม่ได้อรรถรส ควรใช้ตะเกียบคีบอาหาร และซุปมิโซะต้องเสิร์ฟในถ้วยญี่ปุ่นซึ่งใช้วิธีการยกขึ้นดื่ม เพราะขณะดื่มจะได้กลิ่นของซุปด้วย และนิกิริซูชิก็ต้องใช้มือหยิบกินเท่านั้น ดังนั้นร้านญี่ปุ่นจึงมีผ้าไว้เช็ดมือก่อนเสมอ

อาหารจานเด่นของเชฟแพทริคที่สะท้อนให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ก็เช่น Alasakan King Crab and Buckwheat Noodle Salad สลัดบักวีตเสิร์ฟพร้อมปูอะลาสกา

...ในที่สุดเราก็หลงใหลในรสญี่ปุ่นตามเชฟแพทริคไปอีกคน