สูตร โอนิชิเมะ ผักตุ๋นแบบญี่ปุ่น

มาดูสูตรและวิธีทำโอนิชิเมะ (お煮しめ) หรือผักตุ๋นแบบญี่ปุ่นกันค่ะ เป็นสูตรที่ทำกินในครัวเรือน วิธีทำไม่ซับซ้อน และมีวิธีหั่นผักที่เป็นเอกลักษณ์ เน้นที่ทำง่ายกินง่าย เหมาะกับทุกคนในครอบครัวค่ะ

เครื่องปรุง

1. น้ำเปล่า 350 มิลลิลิตร
2. ชิโร่ดะชิ 4 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
4. โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
5. มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม

1. บุกก้อน 200 กรัม
2. แครอท 2/3 หัว
3. เห็ดหอม 8 ดอก
4. เนื้อไก่ 200 กรัม
5. รากบัว 200 กรัม
- น้ำเปล่า และ น้ำส้มสายชู นิดหน่อย สำหรับล้างรากบัว
6. โกโบ 100 กรัม (รากของพืชชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์) สามารถใช้กระชายใส่แทนได้นิดหน่อยเพื่อให้มีกลิ่นหอมที่คล้ายกัน
- น้ำเปล่า และ เกลือป่น พอประมาณ สำหรับล้างโกโบ้
- น้ำมัน สำหรับทอดโกโบ

หากหาผักตามที่กล่าวได้ไม่ได้ สามารถใช้ผักชนิดอื่นแทนได้ตามชอบ เช่น มันฝรั่ง ฟักทอง หัวไชเท้า หน่อไม้ ยอดมะพร้าว เป็นต้น

วิธีหั่นผัก

ผักที่ใช้ทำโอนิชิเมะจะหั่นเป็นสามเหลี่ยม ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า รันกิริ (乱切り /rangiri) ค่ะ ถ้าเปรียบกับการหั่นผักไทย ก็เหมือนกับการหั่น ”บวบ” ค่ะ วิธีหั่นตามคลิปด้านบนเลยค่ะ

โอนิชิเมะที่ทำกินเองที่บ้าน ตามปกติหั่นวิธีนี้ค่ะ หั่นผักทุกอย่างให้ชิ้นเท่าๆกัน ขนาดพอดีคำค่ะ

สำหรับในโอกาสพิเศษ หรือตามภัตตาคาร ผักที่ใช้ก็จะหั่นอย่างสวยงามมีความปราณีตตามลำดับ ใครที่มีเวลาจะหั่นแบบนี้ก็ได้ค่ะ แกะสลักแครอทเป็นดอกไม้ (แครอทต้องหั่นให้หนามากๆ) คว้านขอบรากบัวตามแนวโค้ง(รากบัวสด มีความกรอบ หั่นให้เรียบได้ยาก) หรือหั่นแฉกบนเห็ดหอมคล้ายรูปดาวค่ะ

วิธีทำ

1. หั่นแครอทเตรียมไว้

2. เห็ดหอม ใช้ทิชชู่ทำครัวชุบน้ำหมาดๆเช็ดให้สะอาด ไม่ล้างน้ำโดยตรงเพราะจะทำให้เห็ดหมดกลิ่นหอมค่ะ
(สูตรต้นตำรับใช้เห็ดหอมแห้งกับน้ำแช่เห็ดหอม แต่สูตรนี้เราใช้เห็ดหอมสดแทนค่ะ)

3. เมื่อได้เห็ดหอมที่สะอาดแล้ว หั่นพักไว้

4. หั่นโกโบแล้วแช่น้ำสะอาดผสมเกลือป่นเล็กน้อย เป็นเวลา 15 นาที เพื่อไม่ให้โกโบ้เปลี่ยนเป็นสีดำ

5. ล้างโกโบด้วยน้ำสะอาด พึ่งให้แห้ง

6. ทอดโกโบไฟแรง 3 นาที เพื่อจะได้นิ่มและหอมน่ารับประทาน หากไม่ทอด จะต้มแทนก็ได้ค่ะ แต่จะไม่หอมเท่าวีธีทอด

7. ทอดโกโบเสร็จแล้ว ตักขึ้นพักไว้

8. หั่นรากบัวแล้วแช่น้ำสะอาดผสมน้ำส้มสายชูนิดหน่อย เพื่อล้างด้านในโพรงให้ขาวสะอาด

9. ล้างน้ำเปล่าแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ

10. บุกก้อน นำมาฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ

วิธีฉีกด้วยมือ จะทำบุกที่ต้มแล้วนิ่มอร่อยถึงรสนุ่มลิ้น หรืออยากทำเป็นชิ้นสวยงาม จะถักเป็นเกลียวก็ได้ค่ะ

11. นำบุกก้อนไปต้ม เพื่อให้หมดกลิ่น

12. นำไปล้างน้ำสะอาดแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ

13. หั่นไก่เป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ

14. เตรียมหม้อตั้งเตา ไฟอ่อน วางไก่ด้านหนังลงไป เจียไก่จนน้ำมันออกมา

15. พอหนักไก่สุกกรอบให้กลับด้าน 
(ถ้าไม่ใส่ไก่ ให้ใส่น้ำมันงาแทน 1 ช้อนโต๊ะ สามารถใส่โปรตีนอย่างอื่นแทนได้ อย่างเช่น เต้าหู้ทอด)

16. ใส่เห็ดหอมลงไป เจียจนมีสีไหม้เล็กน้อย

17. เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยอ่อนๆถึงปานกลาง ผัดไก่และเห็ดหอมให้สุกทั่ว

18. ใส่รากบัว แครอท ผัดให้พอสุก

19. ใส่โกโบ้และบุกก้อน

20. ปิดฝาไว้ 3 นาที เพื่ออบให้ผักสุกทั่ว

21. ใส่น้ำเปล่า ชิโร่ดะชิ และน้ำตาล (ดูให้ปริมาณน้ำท่วมพอดีผัก)

22. ปิดฝาแง้มไว้เล็กน้อย ตุ๋นจนเหลือน้ำประมาณ20% ประมาณ 20 นาที

23. ปรุงรสด้วยโชยุ เพื่อเพิ่มสีสัน

24. ปรุงรสด้วยมิริน เพื่อให้ผักดูเงา

25. ผัดทั้งหมดให้เข้ากัน

26. ปิดฝายกลงพักไว้จนเย็น ให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ

โอนิชิเมะทานอร่อยได้โดยไม่ต้องอุ่น สามารถเก็บใส่ตู้เย็นได้ 3 วันค่ะ