ขนมจีนจานด่วน อร่อยไม่ไร้น้ำยา

QUICK & DELICIOUS
เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ 
ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร 

ขนมจีน อาหารพื้นบ้านของคนมอญ มีที่มาจากคำว่า "คนอมจิน" ซึ่งคำว่า "คนอม" แปลว่า ม้วนหรือพัน และ "จิน" แปลว่า ต้ม ภายหลังเป็นที่นิยม จึงเรียกเพี้ยนเป็น "ขนมจีน" ซึ่งถือเป็นอาหารพื้นบ้านตั้งแต่โบราณและเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกภาคในประเทศไทยจนถึงปัจจุบัน ขอเอาใจคนรักเส้นและชอบรสเผ็ดด้วยขนมจีนน้ำยา 2 สูตร ทั้งน้ำยาปักษ์ใต้แบบใส่กะทิและน้ำยาป่าแบบไม่ใส่กะทิ ให้เลือกปรุงกันได้ตามใจ (อยาก) และยังคงคอนเซ็ปต์เดิมคือ ทำด่วน อร่อยเร็วภายใน 15 นาที

ขนมจีนน้ำยาป่า

ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่)เตรียม 5 นาที ปรุง 7 นาทีปลาทูนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ 2 ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อน ¼ ถ้วย
ผักชีลาวหั่นท่อน ¼ ถ้วย
ใบมะกรูดฉีกเป็นใบ 5 ใบ
พริกแห้ง 10 เม็ด
กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
หอมเล็ก 3 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ
กระชายหั่นท่อน ½ ถ้วย
รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า ¼ ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 4 ถ้วย
ขนมจีน 3 จับ
ผักสดตามชอบ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก ใบสะระแหน่ ผักชีลาว ผักกาดดอง กะหล่ำปลีซอยตามชอบ

วิธีทำ
1. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่พริกแห้ง กระเทียมหอมเล็ก ตะไคร้ ข่า กระชาย และเนื้อปลาลงต้มจนสุก ตักขึ้น
2. ใส่รากผักชีและส่วนผสมที่ต้มแล้วลงในเครื่องปั่นพอหยาบ จากนั้นใส่น้ำลงปั่นทีละน้อยจนหมด ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากันดี จึงเทใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา เกลือรอจนเดือดอีกครั้ง ใส่ต้นหอม ผักชีลาวและใบมะกรูด ปิดไฟ ยกลง
3. ตักน้ำยาร้อนๆ ราดบนขนมจีน รับประทานคู่กับผักและพริกแห้งทอด

ข้าวปุ้นน้ำยาป่าอีสานสูตรนี้เลือกใช้ปลาทูนึ่ง เพราะจะได้ไม่เสียเวลาในการต้มนาน และเนื้อปลาทูก็เนียนละเอียดชวนกิน ใส่สมุนไพรเต็มที่รสเผ็ดแซบถึงใจ โรยหน้าด้วยต้นหอมกับผักชีลาวสักหน่อย ก็ส่งกลิ่นหอมยั่วน้ำลายหลายๆ เด้อ-อ-อ...

Tips
• ใช้เนื้อปลาชนิดอื่น เช่น ปลาข้างเหลือง ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือหรือ
น้ำแร่แทนก็ได้
• เพื่อความสะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น ให้ซื้อปลานิลย่าง ปลาทับทิมย่างเกลือจากตลาด แล้วแกะเอาแต่เนื้อ ปั่นได้ทันที
• น้ำยาป่าสูตรนี้ใส่หนังปลาทูลงไปด้วย จึงมีเกล็ดปลาสีเงินบางๆ ลอยบนน้ำยา หากไม่ชอบให้ลอกหนังออกก่อน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 292.99 กิโลแคลอรีโปรตีน 24.68 กรัม ไขมัน 5.74 กรัมคาร์โบไฮเดรต 31.13 กรัม ไฟเบอร์ 1.33 กรัม

ความอร่อยของน้ำยาใต้อยู่ที่การเลือกปลาสดๆ มานึ่งแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกกับพริกแกง ทว่าสูตรนี้ได้ปรับวิธีปรุงให้เร็วขึ้น โดยแล่เอาแต่เนื้อมาต้มกับส่วนผสมของพริกแกงแล้วนำไปปั่นกับกะทิจนได้น้ำยาสีเหลืองจากขมิ้น รสเผ็ดๆ เค็มๆ กินคู่กับผักเหนาะและไข่ต้มได้หรอยจังฮู้

 

 

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)เตรียม 5 นาที ปรุง 10 นาทีเนื้อปลาแดง 2 ตัว
หัวกะทิ 4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแห้งกรีดเมล็ดออกหั่นท่อน 7 เม็ด
ขมิ้นสดปอกเปลือกซอย ¼ ถ้วย
กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
หอมเล็ก 3 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอย 1 ลูก
รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
เม็ดพริกไทยขาว 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2 ถ้วย
ขนมจีน 2 จับ
ผักสดตามชอบ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ผักกาดดอง กะหล่ำปลีซอย แตงกวา เมล็ดกระถินแถมด้วยไข่เป็ดต้ม

วิธีทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกชี้ฟ้า ขมิ้น กระเทียมหอมเล็ก ตะไคร้ ข่า และเนื้อปลาลงต้มจนสุก ตักขึ้น พักไว้
2. ใส่ผิวมะกรูด รากผักชี เม็ดพริกไทย กะปิและส่วนผสมที่ต้มแล้วลงในเครื่องปั่นพอหยาบจากนั้นใส่กะทิลงปั่นทีละน้อยจนหมด ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดละเอียดเข้ากันดี จึงเทใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ ปรุงรสด้วยเกลือน้ำปลา รอจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง
3. ตักน้ำยาร้อนๆ ราดบนขนมจีน รับประทานคู่กับไข่เป็ดต้มและผักตามชอบ

Tips
• แล่เอาแต่เนื้อปลาไปต้ม จะเร็วกว่าต้มทั้งชิ้นแล้วค่อยแกะเอาก้างออก กระดูกปลาที่เหลือเก็บไว้ต้มน้ำสต๊อกได
• ใช้เนื้อปลาชนิดอื่น เช่น ปลาทู ปลาข้างเหลือง หรือปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือหรือน้ำแร่แทนได้
• สามารถใส่ส้มแขกหรือกระท้อนลงในน้ำยาเล็กน้อยเพื่อให้มีรสเปรี้ยว 

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,156.14 กิโลแคลอรีโปรตีน 33.71 กรัม ไขมัน 96.84 กรัมคาร์โบไฮเดรต 53.28 กรัม ไฟเบอร์ 1.11 กรัม