รอบรู้เรื่องเครื่องเทศ

เชื่อว่าใครหลายคนต้องรู้จักวัตถุดิบที่มาเพิ่มรสชาติ และเติมเต็มความหอมหวนให้กับอาหารแสนอร่อยจนอดจะลิ้มลองไม่ได้อย่างเครื่องเทศที่อยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณพ่อคุณแม่ยังเป็นเด็กตัวเล็ก ๆ เลยก็ว่าได้ แล้วคุณรู้ไหมเอ่ยว่าเจ้าเครื่องเทศที่ใส่ลงในอาหารแต่ละจานนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและวิธีการใช้ที่แตกต่างกันไป ทั้งเรื่องสีสัน ความเผ็ดร้อน และกลิ่นที่หอมอบอวลไปทั่ว สำหรับเดือนนี้เราเลยนำเคล็ดลับเกี่ยวกับการใช้เครื่องเทศในการประกอบอาหารมาฝากกันค่ะ

เครื่องเทศ

ทำอย่างไรให้เครื่องเทศหอมนานอยู่เสมอ

เชื่อว่าคุณพ่อบ้านแม่บ้านหลายท่านคงเคยเป็นกังวลกับการหาวิธีเก็บรักษาเครื่องเทศให้หอมทนนาน เพราะเมื่อเก็บไว้นาน ๆ จะทำให้กลิ่นจืดจางลงหรืออาจจะหมดความหอม แต่วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บกลิ่นและน้ำมันในเครื่องเทศไม่ให้ระเหยเร็วเกินไปคงเป็นวิธีง่าย ๆ อย่างการเก็บไว้ในขวดแก้วสีชา โถดินเผา หรือกระเบื้องเคลือบที่มีฝาปิดสนิท ต้องเก็บไว้ให้ห่างจากความร้อนและแสงแดด ข้อสำคัญไม่ควรเก็บเครื่องเทศในกระป๋องที่เป็นโลหะ เพราะจะทำให้กลิ่นเปลี่ยนไปและไม่หอมเหมือนเดิม

การใช้พริกไทยราชาแห่งเครื่องเทศ

มีใครรู้ไหมเอ่ยว่าราชาแห่งเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมฉุนและรสเผ็ดร้อนอย่างพริกไทยมีวิธีการปรุงอาหารที่ถูกต้องอย่างไร พริกไทยที่ใช้กันเป็นประจำมีทั้งพริกไทยดำและพริกไทยขาว เราใช้แต่งกลิ่นและชูรสให้อาหาร อาจใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องแกง เครื่องหมักเนื้อสัตว์ ทำให้เก็บได้นานขึ้น แนะนำว่าก่อนจะใช้ควรคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ให้พอมีกลิ่นหอมก่อนแล้วจึงนำไปป่นหรือบุบพอแตก ควรปั่นเฉพาะที่ใช้เท่านั้น หากป่นแล้วเหลือเก็บไว้นานอาจทำให้มีกลิ่นเหม็นอับเอาได้

แต่งกลิ่นหอมด้วยกานพลู

เรามีวิธีดี ๆ ในการแต่งเติมกลิ่นหอมให้กับมื้ออาหารสุดพิเศษด้วยการใช้เครื่องเทศสมุนไพรอย่างกานพลูมาเป็นตัวช่วย กานพลูดอกตูมแห้งที่มีสีน้ำตาลเข้มจะมีกลิ่นหอมหวานค่อนข้างแรง เนื่องจากตรงยอดก้านจะมีส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย เมื่อได้รับความร้อนจะส่งกลิ่นหอมออกมาผสมผสานกับอาหาร ซึ่งเจ้าน้ำมันหอมระเหยนี้จะมียูจีนอล ที่ให้รสเผ็ด เรานิยมนำมาปรุงอาหารประเภทต่าง ๆ เพื่อแต่งกลิ่น หรือผสมในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชวนให้น่ารับประทานมากขึ้น

เครื่องเทศ

หมดปัญหากลิ่นคาวเนื้อแกะด้วยวิธีง่าย ๆ

หลายครั้งที่เจอปัญหาเนื้อแกะสุดแพงที่ซื้อมามีกลิ่นคาว เราจึงต้องรู้จักวิธีดับกลิ่นให้อาหารจานแกะเสียก่อน นอกจากจะใช้วิธีหมักด้วยไวน์แล้ว ยังมีวิธีหมักด้วยเครื่องเทศอีก 2 แบบ ถ้าหมักแบบแขกจะใช้เครื่องเทศ เช่น ยี่หร่า ขมิ้น โยเกิร์ต แค่นี้กลิ่นก็จะหมดไปแถมเนื้อแกะยังนุ่มขึ้นด้วย หรือถ้าหมักแบบเกาหลีด้วยวิธีง่าย ๆ ที่คนมักมองข้าม อย่างขิง ซีอิ๊ว น้ำมันงา กระเทียม ซึ่งขิงจะช่วยลดกลิ่นสาบและยังช่วยเพิ่มกลิ่นที่ดีให้กับเนื้อแกะของคุณอีกด้วย

จันทน์เทศเคล็ดลับเมนูอร่อย

จันทน์เทศน์เป็นอีกวัตถุดิบหนึ่งที่เราใช้ในการประกอบอาหาร โดยจะนำเยื่อหุ้มเมล็ดของผลจันทน์เทศมาคั่ว ก่อนนำไปบดให้ละเอียด นิยมใส่ในสตู ไส้กรอก พาสต้า เพื่อดับกลิ่นคาวและถนอมอาหาร หรืออาจใช้โรยหน้าเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้มันฝรั่งบด ฟรุตสลัดของคุณ หรือจะนำเมล็ดที่มีเปลือกแข็งหุ้มอยู่มาทุบเปลือกออกแล้วใช้เมล็ดสีดำภายในคั่วให้หอมก่อนขูดใช้ ซึ่งการขูดนี้จะทำให้ได้กลิ่นหอมที่สุดและมีรสเผ็ดปร่า นิยมปรุงกับเนื้อ ผัก พาสต้า ไข่ ชีส หรือใช้โรยหนาเพิ่มกลิ่นหอมให้เค้ก พุดดิ้ง ขนมปัง คุกกี้ และคัสตาร์ด

ปรุงอาหารให้น่ารับประทานด้วยยี่หร่า

กลิ่นหอม ๆ และรสเผ็ดมันของผลยี่หร่าจะช่วยคุณดับกลิ่นคาวและป้องกันการบูดเน่าเร็ว โดยการบุบก่อนนำไปคั่วไฟอ่อน ๆ ปั่นให้ละเอียด แล้วจึงนำมาหมัก ด้วยน้ำมันหอมระเหยที่อยู่ระหว่างเมล็ดกับเปลือกจะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เราจึงมักใส่ในแกงฮังเล บาเยีย ขนมปัง เนื้อสวรรค์ หรือใช้ร่วมกับเมล็ดผักชีผสมในเครื่องแกงต่าง ๆ อาจนำไปสกัดเป็นน้ำมันโดยบดแล้วกลั่นด้วยไอน้ำ น้ำมันที่ได้นั้นนิยมใช้แต่งกลิ่นเครื่องดื่มและไอศกรีม ให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น