เมนูอาหารลูกน้อย "ข้าวผัดมันม่วง" สีสวยน่าหม่ำ มีประโยชน์

EP8 ข้าวผัดมันม่วง

หวังว่าคงจะสนุกกันกับการทำกับข้าวเมนูง่ายๆ ที่นำเสนอไว้คราวที่แล้วนะคะ วันนี้คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ จะมาแนะนำเทคนิคการทำอาหารแบบไม่ปรุงรส โดยสอดแทรกสีสันพร้อมรสหวานอ่อนๆ จากเครื่องปรุงธรรมชาติ แทนที่จะไปสรรหาเครื่องปรุงสำเร็จรูปที่ไหนมาเพิ่มความมั่นใจให้กับผู้ปรุง นั่นก็คือ เมนูข้าวผัดมันม่วง นอกจากจะมีประโยชน์จากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว อาจช่วยให้เจ้าตัวน้อยทานอาหารได้หลากหลายมากขึ้น เมื่อนำมาทานร่วมกันกับกับข้าวจานอื่นค่ะ

วันนี้ขอเลือก ข้าวผัด เมนูเพื่อความอยู่รอดยอดฮิตติดดาวที่ใครๆ ก็ทำได้ ย้อนไปเมื่อพันกว่าปีมาแล้ว ในสมัยราชวงศ์สุย (ค.ศ 581-618)[i] ข้าวผัดถูกคิดขึ้นเพื่อเป็นเมนูกำจัดอาหารเหลือจากมื้อก่อน แนวคิดการจัดการของเหลือจากอาหาร (Food Waste) มีมานานก่อนที่จะกลับมาฮิตอีกในยุคปัจจุบัน อันที่จริงอาหารประเภททอดๆ ผัดๆ ที่ใช้กระทะทำนี่ ส่วนใหญ่มาจากประเทศจีนทั้งนั้น เพราะจีนเป็นผู้คิดค้นกระทะก้นลึก (Wok) รวมทั้งเทคนิคการผัดด้วย ในหนึ่งมื้อชาวจีนจะรับประทาน ข้าว จานผัก และจานเนื้อ และนี่ก็เป็นที่มาของเครื่องปรุงในข้าวผัด ที่เอาจานที่เหลือมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผัดลงกับข้าวสุก ไขมันจากน้ำมันหมู ซอสถั่วเหลือง และกระเทียม ผัดให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ

ข้าวผัดไม่มีเครื่องปรุงตายตัว ร่องรอยรสชาติดั่งเดิมจะปรากฏอยู่ในเมนูอย่าง ข้าวผัดหยางโจว ฟังชื่ออาจไม่คุ้น แต่ข้าวผัดนุ่มๆ ที่มีไข่ กุ้ง หมูแดงหั่นเต๋า และถั่วลันเตา คงเคยผ่านลิ้นกันมาบ้างจากร้านอาหารจีน  ภายหลังข้าวผัดได้ข้ามน้ำข้ามทะเลแพร่หลายผ่านทางการค้าและสงครามสู่เอเชียตะวันออก จนเข้ามาถึงบ้านเรา เครื่องปรุงก็จะดัดแปลงกันไปตามวิถีความเป็นอยู่ทางวัฒนธรรมของแหล่งนั้นๆ โดยส่วนประกอบหลักๆ ในข้าวผัด ก็จะมีทั้ง ไขมัน โปรตีน และผักอยู่ครบ คงเห็นภาพจากข้าวผัดหมูที่มีในบ้านเรา ประเทศไหนทานน้ำพริกเหลือ (ใช้แทนซอสถั่วเหลือง) ก็เอาไปผัดกับข้าวแทน อย่างนาซีโกเร็งของทางอินโดนีเซีย เป็นต้น

สำหรับของเจ้าตัวน้อย เราเอามาดัดแปลงหน่อย เพื่อให้นำไปรับประทานร่วมกับจานอื่นได้ง่าย สรรพคุณของมันหวานสีม่วงมีมากมายเหลือเกิน เต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งมีไฟเบอร์สูงช่วยในการขับถ่าย และเป็นแหล่งวิตามินเอ ซี และอี ที่ดีอีกด้วย  แต่สาเหตุหลักๆ ที่ดิฉันใช้ ก็เพื่อให้มาเป็นตัวชูรสให้ทานกับกับข้าวอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น เนื่องจากเราไม่ใส่เกลือ ไม่ใส่น้ำตาลลงในอาหารของเรา เราจึงต้องหาตัวช่วย อย่างที่เคยแนะนำปลาข้าวสารที่ช่วยในเรื่องรสเค็ม กลุ่มมันหวานไม่ว่าจะสีส้มหรือสีม่วง จะช่วยในเรื่องของรสหวานอ่อนๆ  คุณแม่สามารถนำจานนี้มาทานคู่กับไข่ตุ๋น หรือ ไข่เจียวปลาข้าวสาร หรือห่อไข่เจียวเป็นซูชิคำๆ ให้เจ้าตัวน้อยฝึกการใช้กล้ามเนื้อมัดเล็กในการหยิบจับได้อีกด้วย ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ

 

เครื่องปรุง สำหรับข้าว 1 ถ้วย ใช้เวลาเตรียม 5 นาที ปรุง 10 นาที

เนย                                           1              ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ                              1              กลีบ
มันหวานสีม่วงบด                      ¼             ถ้วย
ข้าวหุงกับคีนัวค้างคืน                                1              ถ้วย

วิธีทำ
เตรียมหุงข้าวก่อนล่วงหน้าหนึ่งคืน เพื่อให้เวลาผัดข้าว ข้าวจะได้ไม่แฉะ (ดิฉันว่าคนจีนเขาคงคิดมาแล้วว่า เมนูข้าวผัดเหมาะกับการแปลงร่างอาหารมื้อก่อน ข้าวค้างคืน ความชื้นจะลดน้อยลง นำมาใช้ปรุงด้วยวิธีการผัด จึงได้รสสัมผัสที่อร่อย) วันนี้คุณแม่ได้มันม่วงญี่ปุ่นมาจากโครงการหลวง จะแบ่งไว้ใช้ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งใส่ไว้ในตู้เย็น เวลาใช้ค่อยนำมาล้าง จะเก็บได้เป็นเดือนเลยทีเดียว เอามันม่วงมานึ่งทั้งเปลือก เราจะนึ่งพืชตระกูลมันทั้งเปลือก เพราะจะทำให้ไม่เสียคุณค่าทางโภชนาการขณะทำให้สุก ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มดู ถ้าปักลงไปแล้วนิ่มทะลุกึ่งกลาง ถือว่าสุกแล้ว นำขึ้นมาปอกเปลือก ยีด้วยส้อมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เลือกที่เป็นเสี้ยนๆ ออก ฟันน้อยๆ จะได้เคี้ยวแบบไม่มีสะดุด เสร็จแล้วส่วนที่เหลือจัดเก็บใส่ภาชนะแช่แข็ง

ตั้งกระทะ เปิดไฟ ใส่เนยลงไปละลาย ตามด้วยกระเทียม ผัดจนหอม ตามด้วยมันม่วงบด แล้วค่อยผัดให้เข้ากัน จากนั้นใส่ข้าว ค่อยๆ ผัดไปจนข้าวทุกเม็ดเป็นสีม่วง หากเห็นว่าแห้งไป ให้พรมน้ำนิดหน่อย ผัดต่ออีกนิดจนข้าวนิ่ม แต่ไม่ได้เละแฉะติดกันเป็นอันเสร็จ สามารถใช้ทานกับกับข้าวอะไรก็อร่อย รสชาติจะออกหวานปะแล่ม ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวที่ใช้นะคะ บ้านนี้จะเปลี่ยนสลับกันไปเรื่อยๆ อย่างข้าวหอมมะลิบ้าง ข้าวญี่ปุ่นบ้าง สลับกันหุงกับคีนัว ลองไปทำทานกันค่ะ

แล้วพบกันใหม่อาทิตย์หน้า ขอให้มีความสุขในการเข้าครัวเพื่อสร้างพื้นฐานในการรับประทานที่ดีของเจ้าตัวน้อยนะคะ

[i] Simoons, J. Federick, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry