เมนูอาหารลูกน้อย "ต้มเลือดหมู" ทานอย่างไรให้ดูดซับธาตุเหล็กได้ดี
EP 13 ต้มเลือดหมู
อาทิตย์ที่แล้วสื่อโซเชียลของเหล่าเพื่อนคุณพ่อคุณแม่เต็มไปด้วยรูปผีน้อยต่างๆ น่ารักน่าชังทั้งนั้นตามความสร้างสรรค์ของแต่ละบ้าน เป็นแรงบันดาลใจแม่เหลือเกินให้นึกเมนูฉลองตามกระแสเขาไปด้วย จะว่าไปอาหารไทยเราก็มีเมนูฮาโลวีนให้รังสรรค์กันมากมาย แถมถ้าฝรั่งมาเห็น แค่เครื่องปรุงก็ชนะเลิศความน่ากลัว โดยไม่ต้องมานั่งตกแต่งเพิ่มเติมแต่อย่างใด วันนี้ คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ ขอนำเสนอเมนู ต้มเลือดหมู ย้อนหลังฉลองรับวันฮาโลวีนแบบไทยๆ ทราบไหมคะว่าการทานเลือดหมูในปริมาณที่เท่าๆ กันกับตับหมูหรือตับไก่ เลือดหมูจะให้ธาตุเหล็กมากกว่า ถ้าน้องคนไหนยิ่งไม่ชอบรสสัมผัสของตับ ยิ่งต้องลองจัดเลือดหมูนิ่มๆ แถมไร้กลิ่นไม่พึงประสงค์อีกด้วย
ขณะที่ทำเมนูนี้ก็คิดถึงชื่อว่า ฉันจะเรียก ”ต้มจืด” หรือ “แกงจืด” ดี ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ ถ้าเขียนลงไป หลายคนคงคิดว่าเป็นอาหารชนิดเดียวกันอยู่ดี แต่อยากเรียกให้ถูกต้องตามหลักการทำอาหาร เลยไปค้นคว้าจาก ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราทำกับข้าวเล่มแรกๆ ที่ได้รับการตีพิมพ์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทำให้พอจะเข้าใจว่า ที่สมัยก่อนเรียกว่า “แกงจืด” นั้น เป็นเพราะมีการผัดเครื่องแกงก่อน เหมือนการทำแกงกะทิแล้วค่อยนำไปต้ม เช่น สูตรแกงจืดสมัยก่อนก็จะนำเครื่องแกงสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ที่โขลกแล้วไปผัดกับน้ำมันหมูและเนื้อสัตว์ที่หั่นชิ้นก่อน แล้วค่อยเทลงไปในน้ำเดือด จากนั้นค่อยใส่ผัก ใส่เครื่องอื่นๆ ตามลงไป ส่วน “ต้มจืด” หนังสือ อักขราภิธานศรับท์ หรือพจนานุกรมฉบับหมอบรัดเลย์ ได้อธิบาย ต้มซ่ม (ส้ม) ต้มกะทิ ต้มโคล้ง ต้มเค็ม ว่า เป็นการเอาของทุกอย่างใส่ลงไปต้มโดยไม่มีเครื่องแกง พอหลับตานึกตามหมอทำให้นึกถึงเมนูปัจจุบันอย่างต้มยำ ก็จะเห็นความแตกต่างระหว่าง “ต้ม” และ “แกง” ชัดขึ้น ดังนั้นเมนูนี้มาลงตัวที่เรียกว่า “ต้มเลือดหมู” ก็คงไม่ผิดเพี้ยน เพราะเวลาทำ เรารอน้ำให้เดือดก่อน แล้วค่อยเอาเครื่องต่างๆ ใส่ลงไปต้มโดยไม่มีเครื่องแกงแต่อย่างใด
เรายังคงสานฝันที่แน่วแน่ของคุณแม่ปอมต่อไปโดยการทำอาหารที่ไม่ปรุงเกลือ น้ำตาล หรือซอสสำเร็จรูปต่างๆ ให้ลูกน้อยก่อนที่จะเข้าโรงเรียน เพื่อที่จะค่อยๆ ตีกรอบความชอบในรสชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเขาในอนาคต ในเมนูนี้ดิฉันมีกุศโลบายเพื่อจะเสริมธาตุเหล็กให้ริมา แต่ถ้าจะให้ธาตุเหล็กดูดซึมได้ดี ต้องให้ทานควบคู่กับวิตามินซี ดิฉันเลยจัดแอปเปิลบดใส่ลงไปด้วย ยิงปืนนัดเดียวได้นกสองตัว โดยใช้พี่แอปเปิลเป็นทั้งเครื่องปรุงรสให้ไก่บดและน้ำซุป บ้านนี้ชอบใส่กระเจี๊ยบในต้มจืดค่ะ เพราะเมือกของมันช่วยให้น้ำซุปเหนียวคล้ายน้ำราดหน้าแต่ไม่ข้นเท่า สำหรับห้องเรียนการเรียนรู้รสชาติของหนูริมาในวันนี้ ดิฉันยังเพิ่มสมุนไพรใหม่อย่าง จิงจูฉ่าย หรือ โกศจุฬาลัมพา ที่เป็นยาเย็น (หยิน) จะมีรสออกขมนิดหน่อย แต่มีกลิ่นหอมที่เป็นประโยชน์ เนื่องจากใบและลำต้นมีน้ำมันหอมระเหย แถมเป็นตัวยารักษาโรคได้หลายชนิดที่สำคัญปลูกง่าย น่าจะเป็นพืชสวนครัวติดบ้านไว้ไม่เสียหายค่ะ ให้ลองตั้งแต่เด็ก โตขึ้นจะได้ทานง่ายทานเป็น ดังนั้นจานนี้ถือว่าครบรส ครบประโยชน์กันเลยทีเดียว ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ
เครื่องปรุง
สามเกลอ (โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย) 1 ช้อนชา
แอปเปิลบด ½ ลูก
เนื้อสะโพกไก่สับ ½ ถ้วย
น้ำเปล่า 3 ถ้วย
เลือดหมู 1 ถ้วย
กระเจี๊ยบ 5 ฝัก
เห็ดเข็มทอง ¼ ถ้วย
จิงจูฉ่าย ½ ถ้วย
วิธีเตรียม 10 นาที
นำเนื้อไก่มาหมักกับแอปเปิลและสามเกลอสัก 15 นาที ระหว่างนั้นก็เตรียมนำเลือดหมูมากดพิมพ์หรือหั่นให้พอดีคำกับปากน้อยๆ หั่นกระเจี๊ยบเป็นแว่น ซอยเห็ดเข็มทองเป็นชิ้นเล็กๆ จิงจูฉ่ายเอาแต่ใบ น้องจะได้เคี้ยวง่ายๆ
วิธีทำ 15 นาที
ตั้งหม้อให้น้ำเดือด พอดีที่บ้านมีปีกไก่บนเหลือ เลยใส่ไปด้วย นำไก่บดมาปั้นด้วยช้อนเป็นรูปวงรี ใส่ลงไปต้ม
จากนั้นพอน้ำเริ่มเดือดอีกครั้ง ใส่เลือดหมู ตามด้วยผัก เริ่มจากกระเจี๊ยบ แล้วตามด้วย เห็ดเข็มทอง คนให้เข้ากัน ปิดท้ายด้วยจิงจูฉ่าย เป็นอันเสร็จ เราก็จะได้ต้มจืดใสๆ ที่อร่อยให้ลูกซดแล้วชื่นใจทานต้อนรับอากาศที่เริ่มเย็นลงค่ะ
แล้วพบกันใหม่อาทิตย์หน้า ขอให้มีความสุขในการเข้าครัวเพื่อสร้างพื้นฐานในการรับประทานที่ดีของเจ้าตัวน้อยนะคะ
บทความอ้างอิง
1) ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
2) บทความ https://kaekamkuam.blogspot.com/2017/10/Tom-vs-Kaeng.html
3) หนังสือแกงไทย สำนักพิมพ์แสงแดด
4) บทความ https://www.matichonweekly.com/column/article_124015
