เมนูอาหารลูกน้อย "ผักโขมและเพื่อนอบชีส"

EP. 16 ผักโขมและเพื่อนอบชีส: เมนูผักที่ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ต้องยอมจำนน

อากาศในเมืองเริ่มเย็นลง ผู้คนตามท้องถนน ตามห้างเริ่มคึกคัก คล้ายกับจะเป็นสัญญาณให้เราทราบว่าเทศกาลเฉลิมฉลองใกล้เข้ามาทุกที

ไม่ว่าจะเข้าร้านไหน เมนูครีมๆ อบชีสนี้มักจะท็อปฮิตติดชาร์ตกันแทบทุกร้าน ไปร้านไทยร้านเทศให้แนะนำเมนูเด็กหน่อย ก็จะได้คำตอบแบบ คาโบนาร่าบ้าง ผักโขมอบชีสบ้าง จานเหล่านี้แทบจะเป็นจานประจำชาติไปแล้ว อาจเป็นเพราะอาหารเหล่านี้มีสีขาว สีครีม สีเบจหรือเปล่าที่ทำให้ผู้ใหญ่ชอบคิดว่าเด็กจะชอบ หรือจะเป็นเพราะเวลาออกนอกบ้าน เด็กก็มักจะถูกจับให้รับประทานแต่เมนูพวกนี้ เลยผันกลายเป็นความชอบไป ซึ่งในที่สุดทำให้เด็กไม่ทานอาหารสีอื่นที่มีประโยชน์  

ส่วนในด้านรสชาตินั้น ไม่อยากจะเชื่อว่าความหวานประหลาดๆ ได้ถาโถมซึมซับเข้าไปในอาหารพวกชีสๆ ครีมๆ อย่างไม่บันยะบันยัง ส่วนตัวก็ยังงงว่าอาหารฝรั่งมันเริ่มหวานนำตั้งแต่ตอนไหน ไม่รู้จะดีใจหรือเสียใจดี เพราะครรลองของอาหารและรสชาติก็แปรเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ตามบริบททางวัฒนธรรม เศรษฐกิจ และสังคมอย่างปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ดี คุณแม่ได้แต่หวังว่าน้ำตาลในร้านอาหารควรจะอยู่ในที่ของมัน ไม่ใช่ว่าจะใส่ไปหมดทุกอย่างทั้งหวานทั้งคาว น้ำตาลไม่ได้ให้โทษแค่กับเด็ก แต่น้ำตาลเป็นต้นตอของโรคต่างๆ ที่จะสะสมเรียงคิวแทรกแซงกันเข้ามาสำหรับผู้ใหญ่โดยไม่ทันตั้งตัว

วันนี้ คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ เลยชวนมาเปิดอรรถรสเมนูซอสขาวอบชีสแบบดั้งเดิมอย่างเมนูผักโขมและเพื่อนอบชีส: เมนูผักที่ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ต้องยอมจำนน โดยจะใช้เทคนิคเพิ่มความอร่อยจากรสธรรมชาติลงไป สามารถทำเองที่บ้านได้โดยไม่ยากอย่างที่คิด แถมเรายังควบคุมรสชาติ สารประโยชน์เพื่อลูกเราจะได้รับไปเต็มๆ ไม่ต้องง้อเกลือง้อน้ำตาล ทำแล้วรับรองจะเปลี่ยนใจไม่ไปทานเมนูนี้นอกบ้านอีกเลย

อันที่จริงหัวใจของเมนูนี้ คือการทำซอสชีส (Monay Sauce) ที่เป็นหนึ่งในห้าของซอสหลักในการทำอาหารฝรั่งเศส โดยจะเริ่มจากการทำรู Roux เป็นอันดับแรก ด้วยการผัดไขมัน (เนย) กับแป้ง รูเป็นตัวทำให้ซอสต่างๆ ข้นขึ้น (ถ้าเปรียบเทียบกับอาหารเอเชียก็คล้ายกับการใส่แป้งมันในน้ำราดหน้า) พอเราเพิ่มนมลงไป ก็จะได้ซอสหลักตัวแรกที่เรียกว่า เบชาเมล (Bechamel) พอใส่ชีสผสมลงไปก็จะคลอดออกมาเป็น ซอสโมเน หรือซอสหลักตัวที่สองนั่นเอง เพียงรู้จักแค่สองตัวนี้ ก็สามารถนำไปทำอาหารครีมๆ นมๆ ได้อีกหลากหลายเมนู แถมอร่อยขึ้นอย่างผิดหูผิดตาค่ะ

ในสูตรนี้คุณแม่ปอมปรับสูตรจากซอสชีสของมักกะโรนีอบชีสสูตรดั้งเดิมที่ Elizabeth Raffald ได้เขียนไว้ในตำราอาหารแรกๆ อย่าง The Experienced English Housekeeper ที่แต่งขึ้นใน ค.ศ 1770  คุณแม่ขอเพิ่มชีสหนูแทะ (ชีสที่มีช่องอากาศตรงกลางที่เป็นต้นแบบในการวาดรูปชีส ซึ่งเราเคยผ่านตาจากการ์ตูนทอมและเจอร์รี่) สัญชาติฝรั่งเศสอย่างกรุยแยร์เพื่อเพิ่มความหอม หากบ้านไหนไม่สะดวก จะใช้เชดด้าอย่างเดียวก็ไม่ว่ากันค่ะ ไม่ปรุงเกลือเพิ่มแต่อย่างใด เพราะเราจะได้ทั้งแคลเซียมทั้งความเค็มจากปลาข้าวสารและชีสอยู่แล้ว แม่ใช้ผักโขมแช่แข็งที่ทำเตรียมไว้แล้ว (สามารถดูวิธีเตรียมผักโขมได้ที่ยูทูปลิงค์Rima’s Recipes)กับแตงสุกินีขูดสด เพิ่มความหวานปะแล่มจากฟักทองบดที่เต็มไปด้วยวิตามินเอและเบต้าแคโรติน ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ

เครื่องปรุง
กระเทียม 1 กลีบ
ปลาข้าวสาร 1 ช้อนโต๊ะ
เนย 1 ช้อนชา
หัวหอม ¼ ถ้วย
ผักโขมนึ่ง 1/2 ถ้วย
แตงสุกินี ½ ถ้วย
ฟักทองบด ¼ ถ้วย
มาสคาโปเน 1 ช้อนโต๊ะ
นม 1 ถ้วย
ใบกระวาน 3 ใบ
ผงลูกจันทน์ หยิบมือ
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ
ชีสเชดด้า 1/3 ถ้วย
ชีสกรุยแยร์  1/3 ถ้วย
ขนมปังป่น 1/3 ถ้วย

วิธีเตรียม
ตั้งไฟอุ่นนมสดซึ่งใส่ใบกระวานและผงลูกจันทน์จนเกือบเดือดแล้วปิดไฟ ผัดเนย กระเทียม หัวหอม และปลาข้าวสารเข้าด้วยกันจนหอมสลด จากนั้นใส่ผักพร้อมครีมมาสคาโปเนลงไป ผัดจนเข้ากัน ตักใส่ภาชนะทนความร้อนเพื่อเตรียมอบ (ถ้าไม่มีปลาข้าวสารให้ไปเพิ่มชีสเชดด้าอีก ¼ ถ้วย ตอนทำซอสชีส)

วิธีทำ
เราจะเริ่มทำชีสโมเนกันก่อน โดยผัดเนยกับหัวหอมจนสลด ใส่แป้ง พอแป้งเริ่มสุก ค่อยๆ รินนมอุ่นๆ ลงไป ใช้ตะกร้อตีให้เนื้อเนียนไม่จับเป็นก้อน พอเนื้อเริ่มเหนียวให้เริ่มใส่ชีสทีละอย่าง แต่แบ่งเหลือไว้หน่อยตอนนำไปอบ จากนั้นนำไปเทบนผักที่เราผัดใส่จานทนไฟไว้ เกลี่ยซอสให้ทั่ว โรยชีสที่เหลือ ตามด้วยขนมปังป่น นำเข้าเตาอบไฟบนอย่างเดียวที่ 170 องศา ประมาณ 8 นาที จนได้หน้าเหลืองกรอบ เป็นอันเสร็จสิ้นพิธีการ

แนะนำว่าเวลาจะทานค่อยทำนะคะ เพราะเมนูพวกนี้ทิ้งไว้นานจะไม่อร่อยเลย นำไปทานคู่กับปลาย่าง ไก่อบ ได้หมด หรือจะทานกับแครกเกอร์เป็นของทานเล่นของเจ้าตัวน้อยก็ไม่ว่ากัน ใครที่ไม่ชอบผัก ขอให้ลองจานนี้ค่ะ ตัวเนื้อซอสชีสเองเป็นซอสค่อนข้างหนาและนุ่มนวล เหมาะสำหรับอาหารอบต่างๆ คุณแม่สามารถนำไปใช้ทำเส้นพาสต้าอบ ข้าวอบ พายไก่ หรือแซนวิชอบได้อย่างง่ายดายค่ะ นี่ล่ะเขาถึงเรียกซอสกลุ่มนี้ว่า “ซอสตัวแม่” ของครัวฝรั่ง เพราะมันเป็นรากเหง้าของรสชาติที่แท้ทรูของอาหารตะวันตก ซึ่งไม่ควรไปทำให้มันผิดเพี้ยนเลย

แล้วพบกันใหม่อาทิตย์หน้า ขอให้มีความสุขในการเข้าครัวเพื่อสร้างพื้นฐานในการรับประทานที่ดีของเจ้าตัวน้อยนะคะ   

ข้อมูลอ้างอิง E Book: Raffald, Elizabeth, The Experienced English Housekeeper for the Use and the Ease of Ladies, Housekeepers, Cooks &C