ข้าวผัดสเปนสูตรเด็ดที่ต้องขอนิยามว่าเป็น "เมนูอร่อยที่สุดในปฐพี" ของ "ภาสนี กรศรีทิพา"
“ครอบครัวเราเรื่องกินเรื่องใหญ่ค่ะ” ... 'คุณภาส-ภาสนี กรศรีทิพา' เจ้าของบ้านอารมณ์ดีนิยามคาแรกเตอร์ครอบครัว “กรศรีทิพา” เอาไว้อย่างนั้น “เอะอะคิดอะไรไม่ออก สุขทุกข์เศร้าเหงาก็กิน ไปเที่ยวไหนก็คิดถึงเรื่องกินไว้ก่อน” แล้วกลิ่นหอมจากในครัวก็โชยเบาๆ มาช่วยยืนยันคำกล่าวนี้อีกแรง
คุณภาสเป็นลูกสาวคนสุดท้องในบรรดาพี่น้อง 7 คน และดูเหมือนว่าเธอเป็นผู้ที่ได้รับมรดกด้านอาหารจากคุณแม่มาโดยไม่รู้ตัว “ความที่ใกล้ชิดแม่และท่านชอบทำอาหาร แต่ก็ไม่เคยสอนเป็นเรื่องเป็นราวนะ ถ้าอยากรู้อะไร ถามไปแม่ก็ตอบ เพิ่งมารู้ตัวว่าได้จากแม่มาเยอะเมื่อไม่กี่ปีมานี้ กระทั่งท่าทางในการทำอาหารยังเหมือนเลย” ในวันหยุดพักผ่อนสุดสัปดาห์ของใครๆ จึงเป็นวันทำอาหารของคุณภาส ที่เธอว่า “เหนื่อยกว่าทำงานอีก” เพราะต้องไปจ่ายตลาดแต่เช้าอย่างน้อยคือ 2 ตลาด และเคยทำสถิติพีคสุดคือ 5-6 ตลาด แต่ นี่คือความสุขและการคลายเครียดในแบบของเธอ
หลายคนก็คงเข้าครัวช่วงวันหยุดกันบ้าง แต่รับรองว่าจะคาดไม่ถึงหากได้มาเห็นการเข้าครัวของบ้านนี้ “ภาสเป็นคนชอบเอนเตอร์เทน สนุกกับการจัดงาน เวลาทำอาหารก็ต้องเป็นธีม ลุคแอนด์ฟิลล์ต้องได้ จานชามอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารต้องเป๊ะ เสิร์ฟอาหารแต่ละมื้อต้องไม่หลุดธีม และชอบทำให้เป็น Feast ดูเหมือนเลี้ยงคนทั้งหมู่บ้าน” นั่นเพราะครอบครัวนี้มีสมาชิกถึง 19 คน ไม่รวมเพื่อนลูกที่สมัครเป็นขาประจำ จำนวนเมนูและปริมาณอาหารจึงเยอะราวกับจัดงานฉลองย่อมๆ ได้เลย
Cr.Photos : Pasnee Kornsritipa's Instagram
อีกสิ่งที่คุณภาสได้จากคุณแม่คือการซื้อของตุนไว้ ไม่ให้ขาดมือ จนเหมือนมีซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนตัวอยู่ที่บ้าน ผนังด้านหนึ่งของห้องในสุดที่ชั้นล่างของบ้านวางชั้นไม้แบ่งเป็น 3 ตอน ขนาดสูง 6 ชั้น ทุกชั้นเรียงรายไปด้วยอุปกรณ์ทำอาหาร เครื่องปรุง และวัตถุดิบต่างๆ ทั้งของไทยและจากต่างประเทศ ตั้งแต่น้ำปลา น้ำมันพืช ซอสปรุงรส โชยุ จนถึงกระทะหม้อชามรามไห ที่สำคัญทุกอย่างมีสำรองไว้ขั้นต่ำครึ่งโหล! เป็นคลังสต๊อกที่แม่บ้านต้องหมั่นมาเช็กวันหมดอายุอยู่เรื่อยๆ ฉะนั้น เมื่อไหร่ที่นึกอยากทำเมนูอะไร จะไม่มีคำว่า “ของหมด” “ของขาด” “ไม่มีของ” ให้คนอยากทำอาหารต้องหงุดหงิดใจหรือวุ่นวายที่ต้องเสียเวลาออกไปหาซื้อเลยสักครั้ง
ครั้งนี้คุณภาสเลือกเมนู “ข้าวผัดสเปน” หรือ ‘paella’ เมนูขึ้นชื่อของสเปนที่วิธีการทำเหมือนจะซับซ้อน แต่คุณภาสทำทุกอย่างให้ดูแสนง่าย “เตรียมทุกอย่างให้พร้อม ของสดล้างทำความสะอาดและหั่นเตรียมไว้ ส่วนน้ำซุปและส่วนผสมบางอย่างทำเตรียมล่วงหน้าไว้ได้เลย ช่วยให้ประหยัดเวลาและทำง่ายขึ้นเยอะ” นี่เป็นเทคนิคการทำเมนูที่ยุ่งยากให้ง่ายขึ้นถนัดใจ หลังจากได้ตักข้าวเปเอญ่าร้อนๆ ควันกรุ่นจากกระทะเข้าปาก บอกได้เลยว่าอร่อยสมคำร่ำลือจริงๆ ส่วนใครอยากติดตามฝีมือการทำอาหารของคุณภาส สามารถฟอลโลว์อินสตาแกรม pasnee #pasneesoulfood เจ้าของวลีติดปาก “อร่อยที่สุดในปฐพี” ได้ รับรองว่าแค่ได้เห็นก็ฟินไปสามโลกแล้วล่ะ
ส่วนประกอบของเมนู 'ข้าวผัดสเปน' ในวันนี้
How To Cook
ขั้นตอนแรก : เตรียมน้ำซุป โดยใช้กระดูกปลาและกุ้งทั้งตัวต้มกับเซเลอรี่ หอมใหญ่ แครอท ฟิลาโน และเติมเหล้าเปอโนเข้าไป หากใครทำซุปเป็นหม้อแรกให้ใส่ส้มสดลงไปด้วย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวต่อจนงวดแล้วค่อยกรองเอาแต่น้ำและเคี่ยวต่อไปอีก ก่อนใส่แซฟฟรอนและผงเปเอญ่าลงไป
ขั้นตอนที่ 2 : ทำ sofrito หรือสามเกลอของสเปน ด้วยการนำหอมใหญ่ มะเขือเทศ และพริกกระดิ่งสีแดงมาหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ใส่กระเทียมสับแล้วผัดรวมกันใส่หม้อไว้
ขั้นตอนที่ 3 : ล้างทำความสะอาดซีฟู้ดที่ใช้ ได้แก่ หอยลายญี่ปุ่น กุ้งขาว และปลาหมึก จากนั้นแช่หอยลายไว้ในน้ำเพื่อให้หอยยังสด ส่วนกุ้งเด็ดหัวออกแยกไว้แต่ไม่ต้องแกะเปลือก และปลาหมึกหั่นออกเป็นแว่น
ขั้นตอนที่ 4 : แวบไปเตรียมแซงเกรีย หรือพันช์ไวน์สไตล์สเปน ด้วยการนำส้ม เลมอน ฝานเป็นชิ้น กับองุ่นเด็ดเป็นลูกใส่ลงในเหยือก จากนั้นก็เทไวน์ลงไปแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
ขั้นตอนที่ 5 : นำกระทะแบนสำหรับทำเปเอญ่าตั้งเตา เมื่อร้อนได้ที่เทน้ำมันหัวกุ้งที่ได้จากการเจียวหัวกุ้งที่แยกเก็บไว้กับน้ำมันลงไป ตัก sofrito ลงไปผัด แล้วใส่ปลาหมึกลงไป ที่ขาดไม่ได้คือผงเปเอญ่าจากสเปน และเติมแซฟฟรอนจากอินเดีย ช่วยเพิ่มสีสันให้เข้มน่ากินยิ่งขึ้น
ขั้นตอนที่ 6 : เทข้าวลงไปกลางกระทะ ตามสูตรต้นตำรับต้องใช้ข้าวบอมบา (Bomba) แต่ใช้ข้าว Arborio หรือข้าว Superfino Carnaroli จากอิตาลีแทนได้ กะปริมาณอย่าให้ข้าวเยอะเกินไป เคล็ดลับของคุณภาสจะเทไวน์ผสมลงไปด้วย จากนั้นค่อยๆ คลุกเคล้าทั้งหมดให้เข้ากัน
ขั้นตอนที่ 7 : นำซีฟู้ดวางให้ทั่วกระทะ แล้วเติมน้ำซุปลงไปให้พอท่วม แล้วใส่พริกไทยกัมปอต (Kampot) จากกัมพูชาที่ว่ากันว่ามีความพิเศษตรงที่มีกลิ่นยูคาลิปตัสและให้รสชาติที่ติดลิ้น แล้วโรยเกลืออีกนิดหน่อย
ขั้นตอนที่สุดท้าย : ขั้นตอนสำคัญของเมนูนี้คือการดงข้าว ด้วยการปิดฝากระทะแล้วหมุนกระทะไปเรื่อยๆ ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้ความร้อนส่งให้ข้าวสุกทั่วกันทั้งกระทะ ใช้เวลาประมาณ 30 นาที วิธีสังเกตข้าวที่สุกแล้วด้านบนเมล็ดจะพองนุ่ม ส่วนข้าวด้านล่างก้นกระทะจะเกรียมกรอบคล้ายข้าวตัง เรียกว่า socarrat หากผัดข้าวได้สองลักษณะนี้ถือเป็นข้าวเปเอญ่าที่ดี หลังจากยกลงจากเตา ให้เหยาะน้ำมันมะกอกนิดหน่อยเพื่อให้ข้าวเปเอญ่าขึ้นเงาน่ากินยิ่งขึ้น
'คุณภาส-ภาสนี กรศรีทิพา' กับเมนูข้าวผัดสเปน ที่อร่อยที่สุดในปฐพี
เมนูข้าวผัดสเปน ของ 'คุณภาส-ภาสนี กรศรีทิพา'
