สูตรข้าวซูชิ พร้อมวิธีหุงข้าวญี่ปุ่น
สอนวิธีหุงข้าวซูชิอย่างละเอียด แค่ซาวก็ยากแล้วเพราะข้าวญี่ปุ่นยางเยอะไม่เหมือนข้าวไทย นอกจากนี้การจะปรุงรสข้าวซูชิก็ไม่ง่าย ใครสนใจตามมาอ่านเลย อย่าลืมเอาสมุดมาจดหรือเซฟไว้ด้วยล่ะ
วิธีหุงข้าวญีปุ่น ทั้งข้าวสวยธรรมดาและข้าวซูชิ
ข้าวขาวญี่ปุ่นต่างจากข้าวสารไทยตรงที่มียางตามธรรมชาติเยอะมาก ก่อนที่จะนำมาทำข้าวซูชิ (หรือแม้แต่ข้าวสวยธรรมดา) ต้องล้างขัดยางออกให้หมดค่ะ ด้วยวิธีล้างมือเปล่าที่สามารถสัมผัสได้ว่าข้าวหมดยางหรือยัง เป็นขั้นตอนง่ายๆแต่สำคัญ เมื่อนำมาหุงแล้วจะฟูนุ่ม ปรุงกับน้ำส้มสายชูสำหรับข้าวซูชิ ได้เมล็ดข้าวที่เรียงสวยเงางามค่ะ
ในหน้าแรกนี้จะแนะนำวิธีซาวข้าวและหุงข้าวจนเสร็จ ออกมาเป็นข้าวสวยพร้อมกิน ถ้าจะหุงข้าวสวยกินคู่กับข้าวก็จบที่หน้าแรก ถ้าจะปรุงรสเพื่อนำไปปั้นเป็นข้าวซูชิต้องอ่านทั้งสองหน้าค่ะ
ข้าวขาวญี่ปุ่น (白米/ฮะคุมัย)
พันธุ์ข้าวขาวญี่ปุ่นที่นิยมบริโภคมีอยู่หลายพันธุ์ค่ะ เช่น ยูเมะพิริกะ นะนะทสึโบชิ ทสึยะฮิเมะ โคชิฮิคาริ และ อะคิตะโคมะจิ ข้าวแต่ละพันธุ์จะมีระดับความเหนียวนุ่มต่างกัน ที่ไทยหลายคนอาจรู้จัก อะคิตะโคมะจิ ซึ่งมีการเพาะปลูกที่จังหวัดเชียงรายและมียี่ห้อของไทยจำหน่ายค่ะ เป็นพันธุ์ที่นุ่มแต่เหนียวน้อยกว่ายูเมะพิริกะและโคชิฮิคาริค่ะ
(ตามรูป ข้าวพันธุ์อะคิตะโคมะจิ ส่วนใหญ่เพาะปลูกที่จังหวัดอะคิตะ ขนาด 5 กิโลกรัม ราคาประมาณ 2,000 เยน คิดเป็นเงินไทยประมาณ 600 บาท)
คนญี่ปุ่นจะสอนจากรุ่นสู่รุ่นถึงวิธีหุงข้าวขาวว่าให้ล้างจนน้ำใส เพราะข้าวญี่ปุ่นมียางมาก เมื่อหุงแล้วมีความเหนียว ก่อนหุงถ้าเราไม่ล้างยางออกจะทำให้ข้าวเหนียวเกินคล้ายว่ามีใครใส่กาวผสมลงไป แม้จะมีรสชาติที่ดีแต่รสสัมผัสไม่น่ารับประทานค่ะ
สิ่งอำนวยความสะดวกในการซาวข้าว
การล้างข้าวมากไปโดยไม่ถูกวิธีจะทำให้สารอาหารถูกล้างไปกับน้ำเช่นกัน และคนญี่ปุ่นหลายคนก็ไม่ชอบการซาวข้าว เพราะต้องใช้มือซาวขัดข้าว ในฤดูหนาวน้ำประปาก็เย็นจัดเกินจะทนได้ค่ะ
ปัจจุบันจึงมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่ช่วยขจัดปัญหาเหล่านี้ค่ะ เช่น การบริโภคข้าวขาวที่ผ่านการขัดสียางออกแล้ว เรียกว่าข้าวมูเซนมัย (無洗米) (แปลว่า ไม่ต้องล้าง) สามารถหุงได้เลยโดยไม่ต้องล้างน้ำค่ะ
นอกจากนี้ก็มีอุปกรณ์ร้าน 100 เยน สำหรับซาวข้าวแทนมือ อย่างด้ามไม้ซาวข้าว หรือไม่ก็ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่มีระบบซาวข้าวอัตโนมัติค่ะ
วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น
มีหลายขั้นตอนอยู่ด้วยกัน แต่เป็นขั้นตอนง่ายๆ ทั้งหมดเลยค่ะ
ขั้นตอนที่ 1 ตวงข้าว
ตวงข้าวให้พอดีถ้วยตวงข้าว โดยใช้ตะเกียบปาดปากถ้วยค่ะ
ขั้นตอนที่ 2 เตรียมกาละมังใส่ข้าว
นำข้าวที่ตวงใส่ในภาชนะสำหรับซาวข้าว จะใช้กาละมังชนิดใดก็ได้ค่ะ ตามรูปเป็นกาละมังสำหรับซาวข้าวโดยเฉพาะ มีที่กรองเทน้ำทิ้ง หาซื้อที่ตามร้าน 100 เยนค่ะ
**อย่าใช้หม้อในของหม้อหุงข้าวไฟฟ้านะคะ เพราะเมื่อเรานำมาใช้ซาวข้าวหลายๆครั้งจะทำให้ที่เคลือบลอกหลุดเป็นรอยได้ค่ะ**
ขั้นตอนที่ 3 ล้างขัดยางข้าวญี่ปุ่น
ขั้นตอนนี้ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ชาริโทริ (シャリ取り) ค่ะ มีวิธีที่ค่อนข้างละเอียดแต่ไม่ยุ่งยากเลยค่ะ ใช้เวลารวมทั้งหมดประมาณ 5 นาทีในการล้างค่ะ
ล้างน้ำครั้งที่ 1 ใส่น้ำให้พอดีข้าว ใช้มือขยำและกดอย่างเบามือคล้ายการนวด โดยล้างเป็นจังหวะนับ หนึ่ง-สอง หนึ่ง-สอง...ไปเรื่อยๆจนทั่วข้าว
น้ำล้างที่ได้มีความขาวขุ่นคล้ายนม
ให้เติมน้ำเปล่าใส่จนเต็มกาละมัง คนให้ทั่วแล้วเทน้ำทิ้ง แต่ไม่ทิ้งหมดนะคะ เหลือไว้ปริ่มๆข้าว
ล้างครั้งที่ 2 จากน้ำ1ที่เราเหลือไว้ปริ่มๆ ใช้มือขยำและกดข้าวอย่างเบามือเช่นเดิมค่ะ
น้ำล้างยังคงความขุ่นค่ะ แต่เมื่อใช้มือจับเม็ดข้าวจัสัมผัสได้ถึงความเนียน ไม่มีมันยางติดค่ะ
เติมน้ำให้เต็มกาละมัง คนให้ทั่วและเทน้ำทิ้ง แต่ไม่ทิ้งหมดนะคะ เหลือไว้ปริ่มๆข้าวเช่นเคยค่ะ
ล้างครั้งที่ 3 โดนทำการขยำกดข้าว เติมน้ำจนเต็มกาละมังแล้วเทน้ำทิ้งเหมือนขั้นตอน1และ2ค่ะ
เสร็จแล้วเติมน้ำให้เต็มกาละมังอีกครั้ง และเททั้งหมดผ่านกระชอนค่ะ
เปิดน้ำล้างให้ข้าวลงกระชอนให้หมดค่ะ
นำกระชอนข้าววางใส่กาละมัง เปิดน้ำใส่ให้เต็ม เขย่ากระชอนไปมา 1-2 ครั้ง เพื่อล้างข้าวในกระชอนค่ะ
ยกกระชอนขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำประมาณ 30 นาที จะสังเกตุได้ว่าเมล็ดข้าวที่ล้างมีความขาวขึ้นกว่าตอนที่ยังไม่ได้ล้างค่ะ
ขั้นตอนที่ 4 หุงข้าว
เทข้าวใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้า แล้วเติมน้ำ
- เติมน้ำให้พอดีเส้น สำหรับหุงข้าวสวย
- เติมน้ำให้น้อยกว่าเส้นนิดหน่อย สำหรับหุงทำข้าวปั้นและข้าวซูชิ
ก่อนหุงต้องทำการแช่น้ำพักไว้ 40 นาทีค่ะ เมื่อครบเวลาให้กดหุงข้าวได้เลยค่ะ
เมื่อสัญญาณบอกข้าวหุงสุกดังขึ้น ให้พักไว้ 10-15 ก่อนรับประทานค่ะ จะได้ข้าวที่เรียงเม็ดสวยงามค่ะ แล้วก่อนตักข้าวใส่ถ้วย ให้กลับข้าวในหม้อจากล่างขึ้นบนอย่างเบามือค่ะ เพื่อให้อากาศเข้าไปจะได้เม็ดข้าวที่ฟูนุ่ม ถ้าจะกินข้าวสวยสามารถกินได้หลังเสร็จขั้นตอนนี้เลยค่ะ
**สำหรับการทำข้าวซูชิไม่ต้องกลับข้าวค่ะ **
ใครที่ไม่กินเป็นข้าวสวย ขะนำไปทำไปซูชิ พลิกหน้าถัดไปเลยค่ะ ต่อไปจะเป็นสูตรน้ำส้มสายชูปรุงซูชิและวิธีคลุกกับข้าวสวยที่เราหุงไว้เพื่อทำเป็นข้าวซูชิค่ะ
สูตรน้ำส้มสายชูปรุงซูชิ
อัตราส่วนนี้ ต่อการหุงข้าวสาร 2 ถ้วยตวง
1. น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (โคเมะซึ/米酢）4 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนโต๊ะ
**โคเมะซึต่างจากน้ำส้มสายชูธรรมดาที่รสชาติละมุนกว่า และมีอูมามิ
2. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา + 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือให้ส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี
อุปกรณ์สำหรับทำข้าวซูชิ
อุปกรณ์
1. ถาด
2. ทัพพี
3. พัด
4. ผ้าขาวบาง
ส่วนผสม(4 ที่)
1. หุงข้าวสาร 2 ถ้วย
**สุกใหม่ๆทิ้งไว้ไม่เกิน 15 นาที หากนานกว่านั้นไม่สามารถทำซูชิได้ค่ะ ข้าวจะเป็นก้อน
2. น้ำส้มสายชูซูชิตามสูตรด้านบน หรือ น้ำส้มสายชูซูชิปรุงสำเร็จ 4 ช้อนโต๊ะ
ถังไม้ผสมข้าวซูชิ (ซูชิโอเคะ/寿司桶) ทำจากไม้สนซาวาระ ดูแลรักษายากค่ะ ถ้าเก็บในที่ไม่แห้งก็จะขึ้นราได้ ขนาดเล็กสำหรับข้าว 3 ถ้วย ขนาดใหญ่สำหรับข้าว 7 ถ้วย สำหรับคนที่ไม่ค่อยได้ทำข้าวซูชิก็ไม่จำเป็นค่ะ จะใช้ถาดสแตนเลสหรือถาดพลาสติกปลอดสารBPA (ที่ใส่อาหารได้โดยไม่ก่ออันตราย) ก็แทนได้ค่ะ
แต่หากจะใช้ถังไม้ ต้องนำไปล้างน้ำแล้วเช็ดซับหยดน้ำด้วยผ้าขาวบางก่อนค่ะ เพื่อเวลาใส่ข้าวลงคลุกจะได้ไม่ติดไม้ค่ะ
ขั้นตอนวิธีการทำข้าวซูชิ
1. ตักข้าวใส่ถาด ถาดต้องแบน วางเรียบบนโต๊ะ ไม่ยกเอียงค่ะ เมื่อเวลาคลุกน้ำส้มสายซู จะได้ทั่วถึงเสมอกัน
2. ราดน้ำส้มสายชูซูชิและคลุกให้ทั่ว
3. คลุกโดยลงทัพพีคล้ายการสับแนวเฉียงค่ะ เพื่อไม่ให้เม็ดขาวเละ
3. พัดข้าวให้เย็นอย่างเร็ว เพื่อให้น้ำส้มสายชูเกาะผิวขาวเป็นเงางาม เพราะข้าวที่ร้อนมีความชื้นถ้าไม่ทำให้เย็นโดยเร็ว ข้าวจะแฉะเละค่ะ
4. คลุกข้าวอีกครั้งกลับด้านล่างขึ้นบน
(ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆหรือพายช่วยปาดข้าวที่ติดอยู่ขอบถาดและที่ทัพพี)
5. พัดข้าวอีกครั้งจนเย็นทั่วเสมอกัน
6. ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดคลุมไว้ไม่ให้ข้าวแห้งแข็ง หากไม่มีสามารถใช้ฟิล์มห่ออาหารแทนได้
ข้าวสำหรับทำซูชิ ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “ชาริ” (シャリ) ค่ะ และเนื่องจากชาริมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูสำหรับซูชิ (ซึ) จึงเรียกว่า “ซึเมชิ” (酢飯) ก็ได้ค่ะ
เมื่อทำเสร็จแล้วซึเมชินี้สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น ข้าวหน้าปลาดิบ (ไคเซนด้ง) ข้าวปั้นหน้าปลาดิบ (ซูชิ) ข้าวซูชิแบบถาด (จิระชิซูชิ) ซูชิห่อสาหร่ายพอดีคำ (เทะมากิซูชิ) และ ซูชิม้วน (มากิซูชิ) เป็นต้น
