ตีความอาหารไทยไปกับเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชีย “ดวงพร ทรงวิศวะ”


"สำหรับโบ อาหารคือศิลปะร่วมสมัย (Contemporary Art) ไม่เหมือนรูปของแวนโก๊ะที่คนดูเมื่อร้อยปีซาบซึ้ง คนปัจจุบันก็ยังซาบซึ้งได้ในลักษณะเดียวกันโดยไม่มีอิทธิพลอื่นเข้ามาแฝงแต่อาหารมันเกิดขึ้นแล้วดับลงทันที คนที่จะซาบซึ้งก็คือคนที่ได้กินในเวลานั้น คนเอาไปเขียนบรรยายต่อได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าคนที่มาอ่านจะซาบซึ้งได้เหมือนกับคนที่เขียนไว้"

หลายคนคุ้นชื่อของ "โบ - ดวงพร ทรงวิศวะ" ในฐานะพิธีกรรายการอาหาร "กิน อยู่ คือ" และจนถึงนาทีนี้ชื่อของเธอก็ยิ่งเป็นที่รู้จัก ทั้งยังโด่งดังไปถึงต่างแดนเพราะ "โบ.ลาน" ร้านอาหารของเธอได้รับการจัดอันดับให้เป็น 1 ใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียจากการจัดอันดับของ The World's 50 Best Restaurants Academy แถมตัวเธอเองยังได้รางวัล Veuve Clicquot ประเภทเชฟสตรีที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2012 จาก Restaurant Magazine นิตยสารอาหารของอังกฤษอีกด้วย


เส้นทางสู่การเป็นเชฟของคุณโบนั้นเริ่มมาจากจุดเล็ก ๆ (แต่ยิ่งใหญ่) นั่นคือความต้องการที่จะเห็นคนกินมีความสุข "โบชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กค่ะ เรารู้สึกว่าอาหารทำให้คนที่กินมีความสุขได้ ตอนแรกไม่ได้คิดเรียนทำอาหาร แต่พอโบเรียนปริญญาตรีที่คณะอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ไปสักพัก จึงรู้ตัวว่ามันไม่ใช่สิ่งที่เราชอบ อยากเรียนทำอาหารมากกว่า เลยขอที่บ้านไปเรียนที่ประเทศออสเตรเลีย แต่คุณแม่ไม่ยอม เพราะเรียนทำอาหารที่นั่นไม่ได้ปริญญา โบเลยเลือกเรียนการจัดการภัตตาคารและการจัดเลี้ยง เพราะใกล้เคียงกับเรื่องอาหารที่สุด เลยจบปริญญาตรีที่มหาวิทยาลัยกริฟฟิธ (Griffith University)"


ด้วยความเชื่อที่ว่า การเรียนรู้มิได้จำกัดอยู่แค่ในห้องเรียน ระหว่างกำลังศึกษาต่อปริญญาโท (แบบออนไลน์) ด้านวิทยาการทำอาหาร ที่มหาวิทยาลัยอะดิเลด (Univer-sity of Adelaide) คุณโบจึงกลับมาเมืองไทยแล้วเริ่มออกหาประสบการณ์ ด้วยการทำอาหารนอกห้องเรียนที่ห้องอาหารไทยน้ำ (nahm) โรงแรมเดอะเมโทรโพลิแทนกรุงเทพฯ เมื่อทำผลงานจนเข้าตาเธอจึงได้รับการสนับสนุนให้ย้ายไปประจำอยู่ที่ห้องอาหารน้ำ สาขาลอนดอน ประเทศอังกฤษ และหลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์ร่วม2 ปี เธอจึงนำเอาความรู้ที่ได้กลับมาเปิดร้าน โบ.ลาน ด้วยอุดมการณ์ที่ว่า อยากรักษาอาหารไทยไว้ให้คนรุ่นหลังได้รู้จัก


 "โบเลือกทำร้านอาหารไทย เพราะกลัวว่าอาหารไทยจะสูญหาย กลัวว่าเด็กรุ่นหลังอาจจะไม่รู้แล้วว่าพริกแกงโขลกอย่างไรเพราะมีแต่เครื่องแกงสำเร็จรูป ไม่รู้ว่าน้ำจิ้มไก่ทำอย่างไร เพราะใช้แต่น้ำจิ้มไก่แบบขวดและกลัวผลิตภัณฑ์ชุมชนที่เป็นของดีจะหายไปเพราะไม่มีคนใช้ ดังนั้นร้านเราจึงต้องโขลกเครื่องแกงเอง ใช้กะทิคั้นสด ๆเท่านั้น รวมถึงคัดสรรผักปลอดสารพิษมาปรุงในทุก ๆ วัน"


ด้านสูตรอาหารในร้านโบ.ลานนั้นคุณโบบอกว่ามีที่มาจากหลายแหล่ง ทั้งร้านอาหารไทยที่เคยไปชิม คำบอกเล่าจากผู้เฒ่าผู้แก่ รวมถึงตำราอาหารเก่า โดยจะนำข้อมูลที่ได้จากแหล่งต่าง ๆ นั้นมาตีความตามความเข้าใจของเธอเอง


"เวลาทำอาหารโบไม่ได้ทำตามตำราเป๊ะจะมีการปรับวัตถุดิบบางอย่างให้เป็นของที่หาได้ง่ายในปัจจุบัน ส่วนรสชาติเราไม่สามารถรู้ได้จากตำรา เพราะตำราจะบอกว่าให้ปรุงตามใจชอบ แต่เราต้องถามตัวเองว่าต้มยำไม่เปรี้ยวเป็นต้มยำไหม ก็ไม่เป็นใช่ไหมคะ ดังนั้นโบว่าอาหารมันมีกรอบในสังคมเป็นกรอบหลวม ๆ ครอบอยู่ว่า คนในสังคมคิดว่าอาหารแต่ละชนิดจะต้องเป็นอย่างไร สิ่งที่โบตีความมันก็มาจากกรอบความคิดนั้นเหมือนกัน เช่น ส้มตำไทยต้องใส่ถั่ว แต่ถ้าบางคนไม่ใส่ถั่วก็ไม่ผิด อาหารมันเป็นอย่างนี้ ไม่มีผิดไม่มีถูก"

เพราะเธอคิดเสมอว่าอาหารเปรียบเสมือนศิลปะที่แต่ละบุคคลย่อมมีความคิดเห็นต่อสิ่งนั้น ๆ แตกต่างกันไป ว่าแล้วเธอจึงตีความ "ส้มฉุน" เมนูที่นำมาฝากคุณผู้อ่านในโอกาสนี้ให้ได้ฟังว่า


 "ส้มฉุนในความคิดของโบต้องหอมต้องฉุน หอมจากน้ำเชื่อมที่ใส่เปลือกมะนาวเปลือกส้มซ่า หอมจากมะยงชิดหรือมะปรางและต้องติดเปรี้ยวเพราะมันชื่อส้ม โบเลยใส่มะม่วงเปรี้ยวลงไปด้วย แต่นี่คือการตีความของโบนะคะ ไม่ได้บอกว่านี่คือส้มฉุนแท้ ๆฉันแค่ตีความในแบบของฉันก็เท่านั้นเอง"

ส้มฉุน
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที
มะปรางหรือมะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด    4 ผล
ลิ้นจี่คว้านเมล็ด                                 4 ผล
ลำไยคว้านเมล็ด                                4 ผล
สละคว้านเมล็ด                                 4 ผล
ขิงซอย                                         2 ช้อนโต๊ะ
มะม่วงเปรี้ยวซอย                              2 ช้อนโต๊ะ
หอมเจียว                                      1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำเชื่อม
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี                         1 ถ้วย
เกลือสมุทร                                    1 ช้อนชา
น้ำเปล่า                                        1 ถ้วย
ใบเตย                                         1 ใบ
ผิวมะนาว                                      1 ลูก
ผิวส้มซ่า                                       1 ลูก

วิธีทำ
1. ทำน้ำเชื่อมโดยต้มน้ำกับใบเตย พอเดือดใส่น้ำตาล เกลือ คนให้พอละลาย ปิดไฟยกลงจากเตา ใส่ผิวมะนาว ผิวส้มซ่า พักไว้ให้เย็น จึงใส่น้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าทีละน้อยชิมให้มีรสเปรี้ยวตามชอบ กรองเอาแต่น้ำ

2. จัดมะปรางหรือมะยงชิด ลิ้นจี่ สละและลำไยลงแก้ว เติมน้ำเชื่อมและน้ำแข็งโรยหน้าด้วยขิงซอย มะม่วงเปรี้ยว และหอมเจียว พร้อมเสิร์ฟ

พลังงานต่อหนึ่งชิ้น 452.14 กิโลแคลอรี
โปรตีน 1.50 กรัม ไขมัน 0.98 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 112.95 กรัม ไฟเบอร์ 1.99 กรัม

ปกิณกะข้างครัว
ร้านอาหารและร้านขนมในดวงใจ
1. ร้านมูสแอนด์เมอแรง (สุขุมวิท 31)
เมนูที่ชอบคือ คอฟฟี่อัลมอนด์

2. เซี๊ยะ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด
เมนูที่ชอบคือ พะโล้ ปีก ปาก ขา พิเศษเลือด ไปทีไรต้องสั่งอย่างนี้ตลอดค่ะ ร้านอยู่พระราม 4 ตรงข้ามกับปั๊มเอสโซ่ (เยื้องโชว์รูมบีเอ็มดับบลิว)

3. ร้านบ้านขวัญ ร้านนี้เขาทำขนมเปียกปูน ขนมลืมกลืนอร่อย อยู่ถนนนราธิวาสฯ ช่วงถนนสุริวงศ์ตัดกับสีลม

แหล่งช็อปปิ้งวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารชั้นเลิศ

ตลาดแม่กลอง
ปกติโบจะเดินทางไปซื้อน้ำตาลปี๊บในสวนแถวแม่กลองเป็นประจำ พอไปซื้อน้ำตาลเสร็จต้องแวะตลาดแม่กลอง ที่นั่นมีวัตถุดิบน่าซื้อมาปรุงอาหารหลายอย่างทั้งใบชะคราม มะม่วงหาวมะนาวโห่ (ตามฤดูกาล) ผลไข่เน่า ปลาทู ปลาอินทรีเค็ม

โครงการตลาดสีเขียว(มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ศูนย์รังสิต)
โบชอบไปซื้อผักอินทรีย์ที่โครงการตลาดสีเขียว โครงการนี้จะมีเกษตรกรรายย่อยนำผักมาขายโดยตรง มีหลายสาขาที่ไปบ่อยคือที่ตึกรีเจ้นท์ ราชดำริ แต่ถ้าสะดวกโบแนะนำสาขามหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ศูนย์รังสิตค่ะ ที่นั่นมีของเยอะมาก

ตำราทำอาหารเก่า...ของสะสมสุดหวง
โบชอบสะสมตำราอาหารและเรื่องที่เกี่ยวกับอาหารเช่น หนังสือสารคดีเก่า ๆ ถ้ามีเล่มไหนพูดถึงเรื่องพืชผักเราก็จะอ่านและสะสม ส่วนเล่มโปรดสุด ๆ คือ แม่ครัวหัวป่าก์ ที่ชอบเพราะมีเมนูที่เราไม่เคยเห็น ไม่เคยได้ยินเยอะมาก อีกเล่มคือ ต้นตำหรับสายเยาวภา เป็นตำราที่รวบรวมอาหารของหลายคนเอาไว้ รวมถึงมีการอ้างอิงด้วยว่าเมนูนั้นเป็นสูตรของใคร มันดูมีเรื่องราวและทำให้เรารู้ที่มาที่ไปของอาหารชนิดนั้น ๆ ได้ดียิ่งขึ้น