เมนูอาหารลูกน้อย "ต้มยำกุ้ง" เมนูเปิดโลกแห่งรสชาติกับสมุนไพรไทย

EP 38 ต้มยำกุ้งเด็กน้อย เมนูเปิดโลกแห่งรสชาติกับสมุนไพรไทย เปิดโลกแห่งผัสสะเรียนรู้รสและกลิ่นใหม่ๆ

ยอมรับค่ะว่า เวลาคิดเมนูให้ริมาไม่ออก จะลองเลื่อนหาไอเดียในไอจีของชาวญี่ปุ่นบ้าง ฝรั่งบ้าง แขกบ้าง จนบางครั้งลืมไปว่าเรามีของดีอยู่ที่บ้าน อาหารไทยบ้านๆ ไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คิด ราคาเบากระเป๋ากว่า เครื่องปรุงก็หาได้ง่ายสะดวก แถมประกอบไปด้วยสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย คุณแม่ว่าการให้เด็กได้ผจญภัยในเรื่องของรสชาติและกลิ่นก็เป็นการฝึกทักษะอีกแบบที่ทำเองได้และสนุกอีกด้วยค่ะ ใครจะรู้ในอนาคตเราอาจจะมีเชฟชื่อดัง หรือนักชิมระดับประเทศในครอบครัวเราก็ได้ 

สำหรับซีรี่ย์อาหารไทยของเดือนนี้ คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ ขอแบ่งปันเมนูน้ำแกงเอาไว้ซดกับข้าวจานหลัก จะได้เจริญอาหารอย่าง ต้มยำกุ้งเด็กน้อย นอกจากจะได้เปลี่ยนรสชาติน้ำซุปจากต้มจืดเดิมๆ ให้มีความหลากหลายมากขึ้นแล้ว สูตรนี้ยังเหมาะกับสภาพอากาศฝุ่นๆ และสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกายจากสมุนไพรไทยบ้านๆ อีกด้วย เพียงแค่ลดทอนรสชาติลงมา ปรุงรสจากวัตถุดิบธรรมชาติ สามารถเสิร์ฟได้ทั้งครอบครัวค่ะ

ความเหมือนที่แตกต่าง

เป็นที่รู้กันว่าอาหารไทยดั้งเดิมประเภทต้ม ประเภทแกงนั้นไม่ได้ใช้น้ำสต็อกเหมือนอาหารฝรั่งและอาหารจีน ดังจะเห็นจากตำรับตำราดั้งเดิมอย่าง ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ก็ดี ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ก็ดี จะเห็นว่า ใช้ “น้ำท่า” หรือ “น้ำใส” ทั้งสิ้น น่าจะเป็นเพราะเครื่องแกงและการปรุงรสที่มีรสชาติมากพออยู่แล้ว เลยไม่จำเป็นที่จะต้องใช้น้ำสต็อก 

สำหรับสูตรต้มยำกุ้งเด็กนี้ คุณแม่ปอมจะงัดวิชาทำน้ำซุปกุ้งของฝรั่งมาผสมผสานสักหน่อย แถมเวลาหันไปมองเปลือกกุ้งและหัวกุ้งที่เหลือทิ้ง อดไม่ได้ด้วยความที่งกเสียดาย เราต้องทำให้เกิดประโยชน์สูงสุดจากการที่พี่กุ้งน้อยต้องยอมสละชีพให้  โดยจะนำเปลือกและหัวมาผัดกับเนยให้หอมจนแห้งแล้วค่อยเติมน้ำเปล่าลงไปเคี่ยวเป็นน้ำซุป จุดประสงค์หลักของคุณแม่คือเพิ่มความหวานกลมกล่อมอุมามิตามธรรมชาติ เพราะสูตรของคุณแม่จะไม่ใช้ซอสปรุงรสอื่นใดทั้งสิ้นค่ะ (จนกว่าริมาจะมีอายุครบ 1000 วัน อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่ค่ะ)

ประการที่สองที่สูตรของคุณแม่แตกต่างจากสูตรอื่น คือ จะใช้หัวหอมแดงเยอะหน่อย เคยอธิบายสรรพคุณพืชในวงศ์ Allium ไปว่าควรฝึกให้ทานไว้จนคุ้นชิน ถ้าทานสดๆ ได้จะดีมาก อย่างเวลาเอาไปลาบ เอาไปยำ น้องก็จะได้รับวิตามินไปเต็มๆ เพื่อสร้างภูมิคุ้มกันให้เจ้าตัวน้อยค่ะ  สุดท้ายในเรื่องของความเผ็ดร้อน คุณแม่จะใช้พริกไทยดำสัก 5-10 เม็ดใส่ลงไปแทนพริกสด ขออธิบายแบบนี้ค่ะ จะได้ไม่ตกใจว่ายายแม่คนนี้ใส่พริกไทยให้ลูกด้วย คือว่าสาร Piperine ในพริกไทยนั้นก่อให้เกิด “ความร้อน” ไม่ใช่ความเผ็ดแบบพริกขี้หนูหรือพริกบางช้าง สารที่ให้ “ความเผ็ด” หูดับตับไหม้จากพริกมีชื่อว่า Capsaicin พบได้มากในส่วนของเมล็ดพริกนั่นเอง (เวลาทำอาหาร ถ้าไม่อยากได้รสเผ็ดมาก เอาเมล็ดออกนะคะ) ลองดูดีๆ นะคะว่าความเผ็ดและความร้อนมันต่างกัน

ที่น่าสนใจคือ สูตรต้มต่างๆ ไม่ว่าจะต้มกะทิ ต้มข่า ต้มยำในตำราโบราณจะใช้ความเผ็ดจากพริกชี้ฟ้าเท่านั้นเอง คงจะไม่แปลกที่จะยอมรับว่ารสชาติเผ็ดร้อนนั้นไม่เคยอยู่นิ่ง มันพัฒนาตามสภาพแวดล้อมและกาลเวลาจริงๆ  สำหรับ พริกไทย ถือเป็นสมุนไพรตั้งแต่โบราณกาล มีสรรพคุณระบุอยู่ในคัมภีร์อายุรเวท คุณแม่ว่าเหมาะสำหรับเจ้าตัวน้อยในเรื่องระบบย่อยอาหาร ลดอักเสบ ช่วยให้ชุ่มคอเวลาป่วย ขับลม ขับเสมหะ เป็นต้น เวลาปรุงเราจะไม่บุ เราจะต้มทั้งเมล็ดลงในน้ำเดือดเลยค่ะ

ปัจจุบันเราพึ่งยาเคมีและการักษาแบบตะวันตกมากเกินไป จนลืมกลับไปดูว่าในตู้กับข้าวเราเองนี่แหละ ที่มีของช่วยป้องกัน ช่วยบรรเทาเจ้าตัวน้อยได้อยู่เต็มตู้เหมือนกัน  หมอชาวกรีกอย่าง Hippocrates เคยพูดไว้เมื่อ 400 ปีก่อนคริสตศักราชว่า ให้อาหารเป็นยารักษาโรค และให้ยารักษาโรคเป็นอาหาร (Let food be thy medicine and medicine be thy food)

เครื่องปรุง เด็กสองขวบ 1 คน ผู้ใหญ่ 1 คน
เนยจืด 1 ช้อนชา
กุ้งทะเลแชบ๊วยขนาด 15 ตัว/กิโลกรัม 4 ตัว หรือ 1/3 ถ้วย

เครื่องต้มยำ
หอมแดงทั้งลูก 4 หัว
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่าหั่นแว่น ¼ ถ้วย
ใบมะกรูด 4 -5 ใบ
พริกไทยดำ/ขาว 5 เม็ด (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
มะเขือเทศเชอร์รี่ 3-4 ลูก
ผักชีใบเลื่อย ตามชอบ
ผักชี ตามชอบ

เครื่องปรุงรส
ปลาข้าวสาร 1  ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดงซอย ¼ ถ้วย
มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง หรือ น้ำตาลดอกมะพร้าว 1 ช้อนชา

วิธีเตรียม

ผัดเปลือกและหัวกุ้งในหม้อกับเนยจนสุก จากนั้นเทน้ำลงมาในหม้อใช้ไฟอ่อนเพื่อเตรียมน้ำซุปกุ้ง กรองเปลือกออกเอาแต่น้ำซุป หั่นตะไคร้ยาวนิ้วครึ่งแล้วบุบ เนื้อกุ้งล้างให้สะอาดผ่าหลังเอาเส้นสีดำออกให้หมดแล้วหั่นชิ้น มะเขือเทศผ่าครึ่งลูก ผักชีใบเลื่อยค่อนข้างแข็งให้ซอยเป็นเส้นบางๆ เสร็จแล้วพักไว้

วิธีทำ

นำน้ำซุปกุ้งที่เตรียมไว้ตั้งหม้อให้เดือด ใส่สมุนไพรเครื่องต้มยำทั้งหมดลงไปพร้อมปลาข้าวสาร เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง (จะตักเครื่องต้มยำออกก่อนหรือจะใส่ไว้ด้วยก็ได้ตามความชอบเด็กน้อยเลยค่ะ) ใส่กุ้ง ตามด้วยมะเขือเทศ หอมแดงซอย (เสียดายไม่มีเห็ดฟาง ถ้ามีก็จะใส่ตอนนี้นะคะ) ต้มจนน้ำเดือดครั้งที่สอง ถึงจะปรุงรสเปรี้ยวและหวานโดยบีบมะนาว เติมน้ำผึ้ง ชิมรส โรยผักชีใบเลื่อย ดับไฟเป็นอันเสร็จ

ทานกับข้าวผัด หรือทานเป็นกับข้าวได้ตามชอบ สำหรับคุณพ่อคุณแม่อาจบุบพริกขี้หนูสักหน่อยใส่ชาม ปรุงน้ำปลา บีบมะนาวเพิ่ม แล้วค่อยตักต้มยำราดลงไปก็ดีงาม จะได้ต้มยำรสสะอาด แถมความอร่อย พร้อมคุณประโยชน์ที่มาเต็ม

ขอให้มีความสุขกับการทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารอย่างยั่งยืนของลูกน้อยในอนาคต แล้วพบกันใหม่เดือนหน้านะคะ