เมนูอาหารลูกน้อย "ลาบไก่" เมนูพื้นบ้านที่มีความเป็นสากล

EP44 ลาบไก่ เมนูพื้นบ้านที่มีความเป็นสากล

เชื่อไหมคะว่า ข้าวเหนียว นอกจากจะเป็นอาหารในพิธีกรรมดั้งเดิมนับพันปีมาแล้ว ยังมีหลักฐานตามประวัติศาสตร์ว่า คนไทยเราหลามหรือ หุงเพื่อรับประทานข้าวเหนียวเป็นประจำมาก่อนข้าวเจ้าเสียอีก นอกจากรสสัมผัสที่หนุบหนับเคี้ยวสนุกแล้ว ยังมีรสชาติที่หวานปลายลิ้นอีก ก็เลยไม่ค่อยแปลกใจที่เด็กทุกคนที่รู้จักมักจะมีข้าวเหนียวเป็นจานโปรด วันนี้ไม่ได้มาสอนนึ่งข้าวเหนียวแต่อย่างใด แค่อยากจะมาแบ่งปันการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ที่นอกจากไก่ย่าง หมูปิ้ง แล้ว ยังมี “ลาบ” เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ ทั้งในเรื่องรสชาติและโภชนาการสำหรับเหล่าแก๊งฟันน้ำนม คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ เลยจะมาแบ่งปันเมนู ลาบไก่ เมนูง่ายๆ แถมยังฝึกให้น้องทานแนมผักได้อีกด้วย

หอมแดง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีใบเลื่อย
ถ้าเปรียบอาหารเป็นยา สมุนไพรไทยแบบพื้นฐานที่นำมาประกอบร่างเป็น ลาบ อย่าง หอมแดง ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ต้นหอม สามารถต้านอนุมูลอิสระ แถมอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ดังนั้นฝึกให้ลูกทานตั้งแต่เด็กก็ไม่น่าเสียหาย เอาเข้าจริงไม่ว่าจะเป็นผักหรือสมุนไพร ถ้าทำให้น้องๆ คุ้นเคยตั้งแต่เด็ก ก็เป็นประโยชน์ต่อเขาเองล้วนๆ ค่ะ

คุณแม่ถูกปลูกฝังมาว่าอาหารอีสานได้รับอิทธิพลจากอาหารลาว พอเปิดดูตำราอาหารลาวได้ความว่า ในส่วนของภาพรวม เครื่องปรุง เทคนิคการทำมีความคล้ายกัน แต่ไม่ใช่สักทีเดียว โดยเฉพาะรสชาติ ซึ่งคาดว่าไทยเราได้ปรับให้เข้ากับความหลงใหลในความแซบไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว หนังสือตำรับอาหารพระวังหลวงพระบางของ เพียงสิน จะเลินสิน (2553) (ผู้ที่เปรียบเสมือน ลิโอนาโด ดาวินชีของชาวลาว มีความรู้ด้านศิลปะวิทยารอบตัว หน้าที่การงานหลักของเพียงสิน คือ เป็นหัวหน้าห้องเครื่องของพระราชวังหลวงพระบาง) ได้อธิบายการ “ลาบ” เอาไว้ว่า

คือการใช้เนื้อสัตว์ที่สับจนแหลก (นิยมปรุงดิบมากกว่าสุก) มาปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและ เครื่องแกงลาบ ซึ่งได้จากการนำมะเขือเปราะ กระทียม หอมแดง พริก มาเผาก่อน แล้วโขลกกับข่าจนแหลกละเอียด  จากนั้นคลุกให้เข้ากันกับ หัวปลีอ่อนซอยละเอียด โรย ข้าวป่น กระเทียมทอด ใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอยละเอียดตอนจบ รับประทานกับแกงส้มและผักแนมต่างๆ ตามตำรา “ลาบไก่ป่า” ของเพียงสิน จะเห็นได้ว่าสูตรดั้งเดิมของลาวจะมีเพียงรสเค็มและเผ็ดอ่อนๆ และมีหอมเครื่องแกงเท่านั้น โดยไม่มีรสเปรี้ยวเลย ต่างจาก ลาบแบบอีสาน ที่ไม่มี เครื่องแกงลาบ มีเพียงเนื้อสัตวที่สับละเอียด จะทำให้สุกก่อน หรือดิบก็ได้ แล้วนำไป ลาบ กับสมุนไพรซอยละเอียดอย่างหัวหอมแดง สะระแหน่ ต้นหอม แล้วปรุงด้วยรสเปรี้ยวจากมะนาว เค็มจากน้ำปลา เผ็ดจากพริกป่น ไฮไลท์ก็ต้องมีข้าวคั่วเพื่อความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แล้วนำมาคลุกให้เข้ากัน ทานแนมกับผักพื้นบ้าน

ไม่ได้มีแค่เราที่ทานลาบดิบนะคะ ชาวยุโรปก็มีเช่นกัน อย่างชาวฝรั่งเศส เรียกลาบดิบว่า สเต็กทาทาร์ (Steak Tartare) รับประทานกับเฟรนช์ ฟรายส์ โดยคลุกเนื้อสับดิบ ไข่แดงดิบ หัวหอมและเคปเปอร์สับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และซอสพริกให้เข้ากัน รสชาติกลมกล่อมอร่อยเลยไม่คาว  ส่วนลาบดิบของชาวเบลเยี่ยมและชาวเยอรมันจะมีเมนูที่เรียกว่า เมตต์ (Mett) คือ จะใช้หมูสับหรือเนื้อสับคลุกหอมสับ ปรุงรสแค่เกลือ พริกไทย แล้วนำไปปาดบนขนมปัง แต่เชื่อหรือไม่ว่าที่ใกล้เคียงกับของบ้านเราที่สุดน่าจะเป็นจานอาหรับ คิบเบนาเย Kibbeh Nayyeh ที่ทำจาก แกะสับ คลุกสาระแหน่ หัวหอม และน้ำมันมะกอก แถมมีข้าวสาลีบดหยาบ (Bulgur) ใส่ลงไปด้วย (ฟังดูคล้ายๆ ข้าวคั่วของบ้านเราไหมคะ) โดยรับประทานกับขนมปังพิตต้า สำหรับฝั่งตะวันออกเอง อย่างอาหารญี่ปุ่นก็มีปลาดิบที่เรียกว่า นาเมโระ ที่นำปลาดิบมาสับแล้วนำไปลาบกับมิโซะ ดับคาวด้วยขิงสับ กระเทียมสับ โดยจะขาดใบชิโสะสับลงไปด้วยไม่ได้เลย เป็นต้น วัฒนธรรมของอาหารนี่มันน่าทึ่งจริงๆ นะคะ ใครจะเชื่อว่า การลาบ ที่จริงแล้วถือว่าเป็นการปรุงอาหารดั้งเดิมแบบสากลก็ไม่น่าผิด

พาออกนอกทวีปไปมาหนึ่งย่อหน้า สงสัยลึกๆ คุณแม่ยังคงกระหายการได้ออกไปท่องเที่ยวอยู่ แน่นอนค่ะว่าอาหารของวัยฟันน้ำนมเพิ่งงอกไม่นาน ต้องเป็นอาหารที่ปรุงสุกร้อยเปอร์เซ็นต์ สูตรลาบไก่ของเราในวันนี้ เป็นสูตรที่ปรับแล้วให้เข้ากับการบดเคี้ยว และประโยชน์ด้านโภชนาการของลูกน้อยหอยสังข์  ถึงแม้ตอนนี้อีกเพียงร้อยกว่าวัน ลูกจะอายุครบหนึ่งพันวันแล้ว คุณแม่ยังเน้นวัตถุดิบการปรุงด้วยรสธรรมชาติอยู่ คือพยายามที่จะใช้ซอสสำเร็จรูปปรุงรสให้น้อยที่สุด แต่จานนี้คุณแม่เพิ่มรสเค็มจากซีอิ๊วขาวที่มีโซเดียมต่ำลงไปด้วย ปรุงเปรี้ยวจากมะนาว หวานจากน้ำผึ้ง เราใช้พริกหวานสีแดงแทนพริกป่น แต่ไม่ใช่เพราะความเผ็ดแต่อย่างใด เป็นเรื่องการฝึกให้คุ้นเคยกับรสชาติและประโยชน์ทางโภชนาการมากกว่า วุ้นเส้นที่ใช้วันนี้คุณแม่ซื้อแบบเส้นแบนมาลอง เป็นรสสัมผัสใหม่นุ่มสบายปากดีค่ะ สุดท้ายจบด้วยการที่คุณแม่แอบสร้างเรื่องราวเล็กน้อยโดยใช้แตงกวาไทยผ่าครึ่ง ขูดเม็ดออก ทำเป็นเรือใส่ลาบลงไป เพื่อเชิญชวนให้ลอยเข้าไปในปากลูกสาวได้ทั้งลำ ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เป็นอาหารกลางวันแสนง่าย จบไปอีกมื้อค่ะ ลองไปดูวิธีทำที่ใช้เวลาไม่ถึง 10 นาทีกันค่ะ

สมุนไพรลาบสำหรับเด็ก

เครื่องปรุง

• อกไก่สับ ½ ถ้วย
• แอปเปิลบด ¼ ถ้วย
• น้ำมันคาโนล่า 1 ช้อนโต๊ะ
• วุ้นเส้นแบนสด 1/3 ถ้วย
• หอมแดง ¼ ถ้วย
• ผักชีใบเลื่อย ¼ ถ้วย
• พริกหวานสีแดง ¼ ถ้วย
• น้ำปลา/ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
• มะนาว 2 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• แตงกวาไทย

วิธีเตรียม 15 นาที

นำอกไก่สับมาหมักกับแอปเปิลบด ทิ้งไว้ก่อนปรุงสัก 15 นาที ซอยหอมแดงและสมุนไพรให้บางละเอียด เพื่อง่ายกับเด็กน้อยที่ไม่คุ้นเคย ส่วนพริกหวานหั่นเต๋า

วิธีทำ 10 นาที

เราจะแบ่งเป็นสามขั้นตอนง่ายๆ เลยนะคะ คือ รวนเนื้อสัตว์ ใส่สมุนไพร แล้วก็ปรุงรสสุดท้าย โดยเริ่มจากเราจะใช้หม้อเล็กใชน้ำมันแทนการรวนน้ำ ใส่ไก่ที่หมักลงไป (เนื่องจากเด็กต้องการไขมันในการพัฒนาสมองมากกว่าวัยเราที่น่าจะต้องการโปรตีนมากกว่าไขมัน) ถ้าบ้านใดไม่คุ้นเคยกับหอมแดง ให้นำหอมไปผัดจนใสกับน้ำมันก่อนได้ แล้วค่อยใส่ไก่ เด็กบ้านนี้ชอบทานหอมแบบไม่สุกเลยใส่ทีหลังค่ะ

ใส่วุ้นเส้นตามลงไปรวนสักพักจนไก่สุก ใส่สมุนไพร พริกหวานแดง จากนั้นก็ใส่ข้าวคั่ว แล้วปรุงรสเป็นอันเสร็จ เวลาเสิร์ฟ เราก็จะตักใส่เรือแตงกวาที่เราเตรียมไว้ เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว เป็นอันเสร็จค่ะ

แล้วพบกันใหม่เดือนหน้านะคะ ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ

(Rima’s Recipes เป็นสูตรอาหารของเด็กตั้งแต่หย่านมจนอายุครบ 1000 วัน โดยจะเน้นการปรุงรสโดยวัตถุดิบธรรมชาติ สมุนไพรและเครื่องเทศ แทนการใช้เกลือ น้ำตาลและซอสปรุงรสอื่นๆ โดยคุณแม่มีความตั้งใจหลัก คือ เนื่องจากในระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองมีการพัฒนาเจริญเติบโตสูงสุด เราน่าจะสร้างความชอบเพื่อเป็นนิสัยในการรับประทานให้เขาจดจำในรสชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเขาในอนาคตได้)