เมนูอาหารลูกน้อย "คาโบนารา" สูตรสำหรับเด็กแพ้ชีสแพ้นมวัวอร่อยไม่แพ้สูตรดั่งเดิม
EP 46 คาโบนารา สูตรสำหรับเด็กแพ้ชีสแพ้นมวัวอร่อยไม่แพ้สูตรดั่งเดิม
เดือนนี้คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ ขอยกให้เป็นเดือนแห่งซอสพาสต้าไปเลยละกัน จากการที่ได้รับเสียงตอบรับที่ดีจากบทความเส้นๆ จานที่แล้ว วันนี้เลยจะนำเสนอ คาโบนารา ให้เป็นทางเลือกสำหรับเด็กที่แพ้ชีสนมวัวบ้าง เพราะไม่อยากให้พลาดความอร่อยครีมมี่ๆ ไป แถมยังมีรสชาติไม่เปลี่ยนแบบตอนที่คุณแม่ลองใช้เครื่องปรุงอื่นที่ใช้ทดแทนนมวัวอีกด้วย
ซอสครีม ไม่ใช่ คาโบนารา
ตลอดเวลาที่ผ่านมาร้านอาหารที่ไม่ใช่ร้านอิตาเลี่ยนเฉพาะทางก็ยังคงเรียกซอสที่ทำจากครีมว่า คาโบนารา ใส่หัวหอมบ้าง ใส่ออริกาโน่บ้าง บางร้านอยากให้ใกล้เคียงแบบดั้งเดิมก็นำไข่ผสมครีมลงไปผัดด้วยทั้งใบ แล้วโรยเบคอนกรอบๆ ตอนจบ ถึงแม้รสชาติโดยรวมไม่หลุดไปจากตำรับดั่งเดิมมากนัก แต่รสสัมผัสและจุดประสงค์การที่จะได้ซอสเนื้อครีมที่เกิดจากการผสานของไขมันกับโปรตีนถูกเปลี่ยนไป ความเข้าใจผิดเหล่านี้เองน่าจะมาจากการเข้าถึงวัตถุดิบที่หาได้ยากเมื่อสมัยสี่ห้าสิบกว่าปีที่แล้ว ในช่วงสงครามเวียดนามก็ดี นโยบายสนับสนุนที่โปรสหรัฐอเมริกาก็ดี ทำให้อาอุตสาหกรรมอาหารจากเมืองมะกันเข้ามาแพร่หลายในสังคมเมืองอย่างมาก เครื่องปรุงฝรั่งอย่างชีสจากฝั่งยุโรปเองก็ไม่น่าจะหาง่ายกว่าอาหารสำเร็จรูปของอเมริกา ซึ่งรวมไปถึงเจ้าซอสพาสต้าสำเร็จรูปอย่างรสคาโบนาราอีกด้วย เพราะสูตรสำหรับอุตสาหกรรมแบบรวบรัดที่ต้องดัดแปลงโดยทำซอสมาจากครีม หรือนมผสมกับแป้งแทน เลยทำให้กลายเป็นต้นแบบรสชาติจานที่เรียกว่าคาโบนาราอิงตามทางลัดให้สืบทอดกันมา
ปัจจุบันสังคมยุคดิจิตอลที่มีความเร็วและข้อมูลมาขับเคลื่อนสังคม ข่าวสารต่างๆ เข้าถึงได้อย่างง่ายดาย แถมเรื่องอาหารยังถือว่าเป็นหัวข้อฮอตฮิตอินเทรน์ ที่ผู้คนต่างขวนขวายหาความรู้ที่กลายมาเป็นเครื่องประดับที่หรูหราเสริมบารมี เลยทำให้ความเป็น คาโบนาราที่แท้ทรู เริ่มจะได้ออกตัวในวงกว้างเสียที แต่ถ้าถามในเรื่องของความนิยมจะมาแทนทีซอสครีมได้หรือไหม จากที่เคยสอบถามคนรอบข้างบอกได้เลยว่าเป็นไปได้ยากสำหรับคนหมู่มาก เนื่องจากคนไทยนิยมรับประทานพาสต้าที่ซอสเยอะๆหน่อย ส่วนในเรื่องขอชื่อนั้นสำคัญไฉน
เอาเป็นว่าถ้าเปรียบกับตัวเราเองเวลามีคนเรียกชื่อผิด อย่างที่คุณแม่เจอมาทั้งชีวิต ว่า “รัตนา” เรายังจึ๋เลย (อ่านหนังสือไม่ออกหรือไง) คาโบนาราเองก็น่าจะรู้สึกเหมือนกัน ที่สำคัญเราก็คงไม่อยากให้รุ่นลูกหลานเข้าใจความจริงที่ผิดอีกต่อไป เพราะฉะนั้น ซอสครีมก็คือซอสครีมไม่ใช่ คาโบนารา
คาโบนาราที่แท้ทรู
คาโบนาราเองก็เหมือนกับอาหารอิตาเลี่ยนจานก่อน แต่ละแคว้นของชาวอิตาลีเองมักจะมีจานประจำถิ่น โดยความพิเศษจะอยู่ที่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆ ซึ่งถือว่าเป็นการสรุปภาพรวมลักษณะทางภูมิศาสตร์ กายภาพและวัฒนธรรมได้ในหนึ่งคำ สำหรับคาโบนาราที่แท้ทรูนั้น เป็นจานเส้นจากเมืองโรม (ต่างจากซอสน้ำมันมะกอกกระเทียมคราวที่แล้วนะคะที่มาจากแคว้นเนเปิ้ล) เชฟคุณปู่ชาวอิตาลี Antonio Carlucci อธิบายการทำไว้ได้ความว่า ความครีมมี่ของเขาได้โปรตีนจากไข่แดง ผสมกับไขมันที่ได้ชีสและจากมันของแก้มหมูที่เอาไปรวนกับน้ำมันมะกอกก่อน (เรียกว่า Guanciale แก้มหมูที่หมักเกลือกับสมุนไพรแล้วนำไปตากแห้ง) และน้ำต้มพาสต้าอีกนิดหน่อย ซอสเลยจะมีแค่พอเกาะเส้นอร่อยไปอีกแบบ ใช้ความกรุบกรอบที่ไม่ธรรมดาจากเจ้าแก้มหมูเป็นตัวชูรส ส่วนคนนอกอิตาลีนั้นสามารถจะใช้เบคอนรมควันแทน สำหรับเครื่องเทศหนึ่งเดียวที่ใช้ในซอสนี้ คือ พริกไทยดำป่น นอกจากจะให้ความหอมแล้ว คุณแม่เชื่อว่าน่าจะเข้าไปลดทอนความมันเกินอร่อยของต่อมรับรู้รสของเราได้ ในส่วนของชีสที่ชาวโรมันใช้ คือ เพคคอริโน โรมันโน (Pecorino Romano) เป็นชีสท้องถิ่นของชาวโรมันได้จากนมแกะ (ส่วนพามาซาน หรือชื่อท้องถิ่นดั้งเดิมว่า Parmigiano-Reggiano เป็นชีสจากนมวัว และก็ถูกจดทะเบียนเป็นของดีท้องถิ่นของเมืองพาร์มาในแคว้านอามิเลีย) การจดทะเบียนคำเฉพาะทางนี้เองทำให้สามารถใช้ชื่อในการผลิตได้ที่เดียว ถ้าชาติอื่นเอาไปผลิตก็ต้องรียกเป็นชื่ออื่นแทน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือชีสพามาซานที่เราคุ้นเคยกัน ไม่ว่าจะผลิตในอเมริกา หรือออสเตรเลียจะใช้เรียกว่า Parmigiano-Reggiano ไม่ได้ ถึงแม้จะมีสูตรและรสชาติคล้ายกันก็ตาม ไว้คราวหน้าจะลองทำ คาโบนาร่าที่แท้ทรูให้ ซึ่งถ้าเป็นสูตรดั่งเดิมแบบที่กล่าวมาจริงๆ เด็กแพ้นมวัวก็ทานได้ แต่เราจะแน่ใจได้อย่างไรว่าร้านเขาใช้ชีสนมแกะจริง เพื่อความปลอดภัยลองไปดูวิธีทำที่ได้ความครีมมี่จากอะโวคาโดสูตรคุณแม่ดูก่อนค่า ใช้เวลาทำน้อยกว่าซอสครีมอย่างแน่นอน
อะโวคาโดคาโบนาราที่ไม่ง้อชีส
การทำสูตรของคุณแม่ไม่ต่างจากสูตรเดิมเลยค่ะ เนื่องจากมีลูกเพื่อนคุณแม่หลายคนแพ้นมวัว เพียงแค่เปลี่ยนความครีมมี่จากไขมันจากชีสมาเป็นจากไขมันดีจากอะโวคาโดแทน (โอเมก้าสามซึ่งช่วยในการบำรุงสมองของเจ้าตัวน้อยไปอีกด้วย) เคล็ดไม่ลับที่ คือ แม่ใช้กระเทียมสดใส่ลงไปด้วย นอกจากสรรพคุณที่เคยกล่าวไปในบทความที่แล้ว กระเทียมยังเพิ่มความหอมอีกด้วย คุณแม่ตัดเลี่ยนอะโวคาโดด้วยน้ำมะนาวนิดหน่อย จะได้ทานแบบไม่รู้สึกปุเลี่ยนๆนึกออกไหมคะ ส่วนเส้นแม่เลือกเป็นเส้นเพนเน่ที่มีลักษณะคล้ายท่อน้ำ ความที่เป็นท่อน้ำนี่เองละคะคือความอร่อย เนื่องจากซอสเราจะไม่ใหลโจ๊กแบบการใช้ครีม เราจึงอยากให้น้ำซอสเข้าไปอยู่ในเส้นเพื่อจะได้ทานแบบชุ่มช่ำทุกคำ ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ
เครื่องปรุงสำหรับเส้นที่ปรุงแล้ว 100 กรัม
- ไข่แดง 1ใบ
- กระเทียมสด 2 เม็ด
- อะโวคาโด 1 ผล
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
- เบคอน ตามชอบ
- เส้นเพนเน่
- พริกไทยดำป่น
วิธีเตรียม 10 นาที
นำส่วนผสมของซอส ไข่แดง อะโวคาโด น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว พริกไทยดำป่น ใส่ลงปั่นจนกลายเป็นครีมที่เขียวอ่อน ต้มเส้นตามที่ระบุเวลาตามถุงแล้วอย่าลืมลดลงสักสองนาทีนะคะ จากนั้นหันไปหั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วพักไว้
วิธีทำ 8 นาที
- นำเบคอนลงไปรวนในกระทะจนกระทั่งน้ำมันออก ตักส่วนนึงพักไว้โรยหน้า
- หรี่ไฟลงต่ำสุดแต่ถ้าร้อนมากให้ปิดไฟ เทซอสลงไป ตามด้วยเส้นคลุกอย่างรวดเร็วไม่เกิน 15 วินาทีเพื่อไม่ให้ไข่สุกแบบจับตัวเป็นก้อน โรยพริกไทยเล็กน้อยตามเล็กน้อย ตักเสริฟขณะยังร้อนอยู่ เพราะซอสแบบนี้ทานเย็นไม่ได้เลยค่ะ ความอร่อยจะหมดไปเกิน 80%
แม่ก็เสริฟกับสลัดผักเขียวน้ำใส รับรองจะตกใจว่าเพียงเครื่องปรุงไม่กี่อย่าง ทำไมมันอร่อยได้แบบซอสครีม หรือ คาโบนาร่าที่แท้ทรูเลยค่ะ แล้วพบกันใหม่เดือนหน้านะคะ ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ
(Rima’s Recipes เป็นสูตรอาหารของเด็กตั้งแต่หย่านมจนอายุครบ 1000 วัน โดยจะเน้นการปรุงรสโดยวัตถุดิบธรรมชาติ สมุนไพรและเครื่องเทศ แทนการใช้เกลือ น้ำตาลและซอสปรุงรสอื่นๆ โดยคุณแม่มีความตั้งใจหลัก คือ เนื่องจากในระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองมีการพัฒนาเจริญเติบโตสูงสุด เราน่าจะสร้างความชอบเพื่อเป็นนิสัยในการรับประทาน ให้เขาจดจำในรสชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเขาในอนาคตได้)
สนับสนุนเนื้อหา
